Lebensmittelbiotechnologie: Mikrobiologie - Enzyme - Bioprozesstechnik - biotechnologische Prozesse
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| Format: | Book |
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| Published: |
Hamburg
Behr's Verlag
2016
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| Edition: | 2. Auflage |
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| Item Description: | Die 1. Auflage ist unter dem Titel: Grundlagen der Lebensmittelbiotechnologie erschienen |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT (ZUR 1. UND 2. AUFLAGE) V
DER AUTOR IX
NOMENKLATUR XI
1 EINFUEHRUNG 1
2 ALLGEMEINE MIKROBIOLOGIE 3
2.1 EINFUEHRUNG 3
2.2 SYSTEMATIK DER BAKTERIEN 4
2.3 SYSTEMATIK DER FUNGI 8
2.4 MORPHOLOGISCHE CHARAKTERISTIK 10
2.4.1 BAKTERIEN 10
2.4.2 FUNGI 11
2.4.3 BAU DER MIKROORGANISMENZELLE 12
2.4.3.1 PROKARYONTISCHE UND EUKARYONTISCHE ZELLEN 13
2.5 VERMEHRUNG 15
2.5.1 ZELLTEILUNG 15
2.5.2 SPROSSUNG 15
2.5.3 SPORULATION 16
2.6 WACHSTUM 16
2.6.1 GRUNDLAGEN 16
2.6.2 NAEHRSTOFFBEDARF 18
2.6.3 UMWELTFAKTOREN FUER DAS WACHSTUM 21
2.7 STOFFWECHSEL 24
2.7.1 GRUNDLAGEN 24
2.7.2 ENZYME 25
2.7.3 PROZESSE DER ENERGIEGEWINNUNG 29
2.7.3.1 STOFFAUFNAHME 29
2.7.3.2 AEROBE PROZESSE 30
2.7.3.3 ANAEROBE PROZESSE 36
2.7.4 BIOSYNTHESE NIEDERMOLEKULARER ZELLBAUSTEINE 43
2.7.4.1 BIOSYNTHESE DER HEXOSEN UND HEXOSEDERIVATE 44
2.7.4.2 BIOSYNTHESE DER LIPIDE UND LIPOIDE 44
2.7.4.3 BIOSYNTHESE DER AMINOSAEUREN 44
2.7.4.4 BIOSYNTHESE VON SEKUNDAERMETABOLITEN 45
2.7.5 SYNTHESE BIOLOGISCHER POLYMERE 46
2.7.5.1 BIOSYNTHESE DER PROTEINE .'. 46
2.7.6 REGULATION DES STOFFWECHSELS 47
2.7.6.1 REGULATION DER ENZYMAKTIVITAET 48
2.7.6.2 REGULATION DER ENZYMBILDUNG 49
BEHR'S VERLAG, HAMBURG I
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INHALTSVERZEICHNIS
LITERATUR 50
3 SPEZIELLE MIKROBIOLOGIE 51
3.1 BAKTERIEN 51
3.1.1 ' GRAMNEGATIVE AEROBE STAEBCHEN UND KOKKEN (SEKTION 4) 52
3.1.2 FAKULTATIV ANAERAOBE, GRAMNEGATIVE STAEBCHEN (SEKTION 5) 56
3.1.3 GRAMPOSITIVE KOKKEN (SEKTION 12) 63
3.1.4 ENDOSPORENBILDENDE GRAMPOSITIVE STAEBCHEN UND KOKKEN (SEKTION 13)
71
3.1.5 REGULAERE, NICHTSPORULIERENDE, GRAMPOSITIVE STAEBCHEN (SEKTION 14)
76
3.1.6 IRREGULAERE, NICHT-SPORENBILDENDE, GRAMPOSITIVE STAEBCHEN (SEKTION
15) 81
3.2 MYCOTA (PILZE) 83
3.2.1 MUCORACEAE 83
3.2.2 PHYTHIACEAE 86
3.2.3 PERONOSPORACEAE 86
3.2.4 SACCHAROMYCETACEAE 86
3.2.5 CRYPTOCOCCACEAE 90
3.2.6 MONILIACEAE 90
LITERATUR 97
4 TECHNISCHE ENZYME 99
4.1 ENZYME IN DER LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 99
4.2 STAERKEMODIFIZIERENDE ENZYME 103
4.3 PROTEOLYTISCHE ENZYME 108
4.4 PEKTINENZYME 114
4.5 CELLULOSE- UND HETNICELLULOSE-ABBAUENDE ENZYME 116
4.6 LIPOLYTISCHE ENZYME 118
4.7 LACTASE 119
LITERATUR 121
5 BIOPROZESSTECHNIK 123
5.1 EINFUEHRUNG 123
5.2 ALLGEMEINE STRUKTUR EINES TECHNOLOGISCHEN VERFAHRENS 126
5.3 CHARAKTERISIERUNG VON FERMENTATIONSPROZESSEN 127
5.3.1 FERMENTATIONSBEEINFLUSSENDE FAKTOREN 128
5.3.1.1 FERMENTATIONSPARAMETER 128
5.3.2 STOFFTRANSPORT 132
5.3.2.1 DIFFUSION UND KONVEKTION 132
5.3.2.2 STOFFBILANZGLEICHUNG 133
5.3.3 VISKOSITAET 135
5.4 MODELLIERUNG VON FERMENTATIONSPROZESSEN 135
5.4.1 MODELL MIKROORGANISMUS UND FILM 136
5.4.2 TRANSPORTVORGAENGE IN FERMENTATIONSPROZESSEN 136
5.4.2.1 SAUERSTOFFVERSORGUNG 136
5.4.2.2 SUBSTRATVERSORGUNG 140
LEBENSMITTELBIOTECHNOLOGIE
INHALTSVERZEICHNIS
5.4.3 KINETIK VON FERMENTATIONSPROZESSEN 143
5.4.3.1 ENZYMKINETIK 143
5.4.3.2 KINETIK BIOLOGISCHEN WACHSTUMS 145
5.5 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN STOFFTRANSPORT UND BIOCHEMISCHER REAKTION 158
5.6 STRUKTUR EINES FERMENTATIONSPROZESSES 159
5.6.1 VERFAHRENSSTUFE MEDIUMBEREITUNG 161
5.6.2 VERFAHRENSSTUFE INOCULATION 162
5.6.3 VERFAHRENSSTUFE FERMENTATION 163
5.6.4 VERFAHRENSSTUFE DOWNSTREAM PROCESSING 164
5.7 KLASSIFIZIERUNG VON FERMENTATIONSPROZESSEN 164
LITERATUR 175
6 BIOTECHNOLOGISCHE PROZESSE DER LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 179
6.1 VORBEMERKUNG 179
6.2 MILCH UND MILCHPRODUKTE 179
6.2.1 EINFUEHRUNG 179
6.2.2 FLUESSIGE MILCHPRODUKTE 181
6.2.2.1 TECHNOLOGISCHER UEBERBLICK 181
6.2.2.2 MIKROBIOLOGISCHE CHARAKTERISIERUNG 181
6.2.2.3 SAUERMILCHERZEUGNISSE 183
6.2.2.4 FESTE MILCHPRODUKTE 189
6.3 FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE 201
6.3.1 EINFUEHRUNG 201
6.3.2 WURST 203
6.3.2.1 TECHNOLOGISCHER UEBERBLICK 203
6.3.2.2 VERFAHRENSABLAUF 203
6.3.3 WEITER FERMENTIERTE FLEISCHPRODUKTE 210
6.3.4 MIKROBIELLER VERDERB 210
6.4 GETREIDE UND GETREIDEERZEUGNISSE 212
6.4.1 TECHNOLOGISCHE EINFUEHRUNG 212
6.4.2 MIKROBIOLOGISCHE CHARAKTERISTIK VON GETREIDE UND MEHL 216
6.4.3 BACKWARENERZEUGNISSE 217
6.4.3.1 SAUERTEIG 217
6.4.3.2 HEFETEIG (WEIZENTEIG) 222
6.4.4 BACKOEFEN 227
6.5 BIER 228
6.5.1 EINFUEHRUNG 228
6.5.2 TECHNOLOGISCHE TEILPROZESSE DER BIERHERSTELLUNG 229
6.5.3 VERFAHRENSABLAUF DER BIERHERSTELLUNG 230
6.5.4 MIKROBIELLER BIERVERDERB 236
6.6 OBST- UND GEMUESEERZEUGNISSE 237
6.6.1 EINFUEHRUNG 237
6.6.2 FERMENTIERTE GEMUESE 240
BEHR'SVERLAG,HAMBURG I
Y
.
INHALTSVERZEICHNIS
6.6.2.1 SAUERKRAUT 240
6.6.2.2 ANDERE SAUERGEMUESE 246
6.6.3 IN-SITU-SCHADSTOFFABBAU 248
6.7 WEIN 251
6.7.1 EINFUEHRUNG 251
6.7.2 TECHNOLOGISCHER UEBERBLICK 251
6.7.3 MIKROBIOLOGISCHE CHARAKTERISTIK 252
6.7.4 VERFAHRENSABLAUF 253
6.8 ETHANOL 260
6.8.1 EINFUEHRUNG 260
6.8.2 MIKROORGANISMEN 260
6.8.3 HERSTELLUNGSVERFAHREN 261
6.9 KAFFEE 264
6.9.1 EINFUEHRUNG 264
6.9.2 VERFAHRENSABLAUF 265
6.10 KAKAO 269
6.11 TEE 270
6.12 ORGANISCHE SAEUREN 271
6.12.1 EINFUEHRUNG 271
6.12.2 ESSIGSAEURE 272
6.12.3 MILCHSAEURE 273
6.12.4 (ZITRONENSAEURE 276
6.12.5 AEPFELSAEURE 277
6.12.6 WEINSAEURE 277
6.13 AROMA- UND GESCHMACKSSTOFFE 278
6.13.1 EINFUEHRUNG 278
6.13.2 ENZYMATISCHE SYSTEME ZUR AROMAGEWINNUNG 280
6.13.3 MIKROBIELLE SYSTEME ZUR AROMAGEWINNUNG 282
6.14 AMINOSAEUREN 284
6.14.1 EINFUEHRUNG 284
6.14.2 GEWINNUNG VON AMINOSAEUREN 285
6.14.3 PRODUKTION EINIGER WICHTIGER AMINOSAEUREN 286
6.15 MIKROBIELLE POLYSACCHARIDE 287
6.15.1 EINFUEHRUNG 287
6.15.2 FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN DER POLYSACCHARIDE 288
6.15.3 TECHNISCHE MIKROBIELLE POLYSACCHARIDE 289
6.15.4 BIOTECHNOLOGISCHE PRODUKTION VON MIKROBIELLEN POLYSACCHARIDEN 289
6.15.5 ANWENDUNG VON POLYSACCHARIDEN 290
6.15.6 SPEZIELLE POLYSACCHARIDE 291
6.16 MIKROBIELLE PROTEINE 295
6.16.1 EINFUEHRUNG 295
6.16.2 GEWINNUNG MIKROBIELLER BIOMASSE 295
6.16.3 AUFSCHLUSS MIKROBIELLER BIOMASSE 299
I LEBENSMITTELBIOTECHNOLOGIE
INHALTSVERZEICHNIS
6.16.4 FERMENTIERTE GESCHMACKSVERSTAERKENDE LEBENSMITTEL 301
6.17 HIGH FRUCTOSE COM SYRUP (HFCS) 307
LITERATUR 310
7 MIKROORGANISMENKULTUREN 317
7.1 EINFUEHRUNG 317
7.2 STARTERKULTUREN 317
7.2.1 STARTERKULTUREN FUER LEBENSMITTELGRUPPEN 321
7.2.1.1 MILCHTECHNOLOGIE 321
7.2.1.2 FLEISCHTECHNOLOGIE 325
7.2.1.3 BACKWARENTECHNOLOGIE 331
7.2.1.4 GEMUESETECHNOLOGIE 333
7.2.1.5 WEINTECHNOLOGIE 335
7.2.1.6 ESSIGFERMENTATION 336
7.3 PROBIOTIKA 336
7.3.1 EINFUEHRUNG 336
7.3.2 PROBIOTISCHE MIKROORGANISMEN 337
7.3.3 HERSTELLUNGSVERFAHREN 339
7.3.4 PROBIOTISCHE PRODUKTE 340
7.4 NUTZUNG GENTECHNISCH VERAENDERTER MIKROORGANISMEN (GMO) 341
7.4.1 VORBEMERKUNG UEBER GENTECHNIK 341
7.4.2 AUSGEWAEHLTE NUTZUNGSBEREICHE FUER GENETISCH UND GENTECHNISCH
VERAENDERTE MIKROORGANISMEN 346
7.4.2.1 ENZYME 346
7.4.2.2 MIKROBIELLES PROTEIN (SCP) 348
7.4.2.3 AMINOSAEUREN 349
7.4.2.4 POLYSACCHARIDE (GLYKANE) 350
7.4.2.5 LIPIDE 351
7.4.2.6 ORGANISCHE SAEUREN 352
7.4.2.7 VITAMINE 352
7.4.2.8 AROMEN UND GESCHMACKSSTOFFE 353
LITERATUR 355
REGISTER 359
BEHR'SVERLAG, HAMBURG | |
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