Fachkunde für Konditoren:
Saved in:
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Berlin
Verl. Volk u. Wissen
1959
|
| Series: | Lehrbücher für die Berufsausbildung
|
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 343 S. Ill gr. 8 |
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INHALTSVERZEICHNIS
I.
EINFUEHRUNG
A. STELLUNG DES KONDITOREIBETRIEBES
IN DER VOLKSWIRTSCHAFT.
B. DIE SOZIALISTISCHE PLANUNG.
C. DENOFLALLETIEELIE KONDITORELBETRIEB
II. ROHSTOFFE
A. ZUCKER, SIRNP, HONIG.
1. ALLGEMEINES.
A) EINFOCHZUAKER.
B) DOPPELZUCKER.
E) VIELFACHZUOKER .
2. RUEBENZUCKER.
A) GEWINNUNG VON RUEBENZUCKER.
B) HANDELSSORTEN FUER ZUCKER.
O) HINWEISE ZUR VERWENDUNG .
D) LAGERUNG VON ZUCKER .
3. SIRUP. .
4. ' HONIG UND KUNSTHONIG.
A) HONIG.
B) KUNSTHONIG.
B. WEIZENMEHL UND STAERKEPUDER .
1. WEIZEN.'.
A) ANBAU DES WEIZENS.
B) QUALITAETSMERKMALE .
C) AUFBAU DES WEIZENKOMES
.
2. WEIZENMEHLGEWINNUNG .
A) REINIGUNG.
B) VERMAHLUNG.
3. HEHLBESTANDTEILE.
A) STOFFLICHE ZUSAMMENSETZUNG.
B) AUSMAHLGRAD .
E) MEHLTYPE.
4. MEHLBEURTEILUNG .
A) GUETEMERKMALE.
B) QUALITAETSPRUEFUNG DURCH
VERSUCHE.
5. HINWEISE ZUR VERARBEITUNG.
6. LAGERUNG.
A) VERAENDERUNGEN BEIM LAGERN.
B) MEHLSCHAEDLINGE.
D. ARBEITSEINTEILUNG DER KONDITOREI
BETRIEBE . . 15
B. BERUFSHYGIENE .". 16
7. STAERKEPUDER.'.
A) PUDERARTEN .
B) VERWENDUNG.
8. STAERKESIRUP .
C. MILCH.'.
1. VOLLMILCH.
2. FRISCHMILCHERZEUGNISSE .
3. DAUERMILCHERZEUGNISSE.
4. MILCHPRUEFUNG.
A) SINNESPRUEFUNG .
B) SPINDELN .
O) PRUEFUNG AUF FRISCHE.
6. QUARK.
6. HINWEISE ZUR VERWENDUNG .
A) AUSWAHL .
B) EINFLUSS DER MILCH AUF TEIG UND
GEBAECK.
7. LAGERUNG.
D. FETTE.
1. AUFBAU UND EIGENSCHAFTEN.
A) CHEMISCHER AUFBAU.
B) FETTSAEUREN.
C) FORMELMAESSIGE DARSTELLUNG
EINES FETTMOLEKUELS.
D) FETTHAERTUNG .
E) FETTSPALTUNG.
2. FETTARTEN .
A) BUTTER .
B) SCHWEINESCHMALZ.
E) RINDERTALG.
D) SPEISEOELE UND PFLANZENFETTE . 47
E) MARGARINE . 47
13
14
14
18
18
19
19
20
20
20
21
23
23
23
23
23
24
25
25
26
25
2
26
26
27
29
29
29
29
30
31
31
32
33
33
34
3
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/451958683
3. HINWEISE ZUR VERARBEITUNG.
A) EINFLUSS VON FETT AUF TEIG UND
GEBAECK .
B) FETTAUSWAHL .
E. EIER.
1. KENNZEICHNUNG.
2. ZUSAMMENSETZUNG.
A) TEILE.
B) BESTANDTEILE IN %
(NACH BEYTHIN) .
3. BACKTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN .
YY
A) EIKLAR.
B) EIGELB .
4. VERAENDERUNGEN DES EIES UND
PRUEFUNG AUF DEN FRISCHZUSTAND
A) ALTWERDEN UND VERDERBEN
B) PRUEFUNG DES EIES AUF DEN
FRISCHZUSTAND.
5. HALTBARMACHEN UND EIKONSERVEN.
A) EINLEGEN IN FLUESSIGKEITEN.
B) KUEHLLAGERUNG.
C) GEFRIEREN (GEFRIEREIKONSERVE) .
D) TROCKNEN (TROCKENEIKONSERVE) .
6. VERWENDUNG DER EIER UND EI
KONSERVEN .
7. EIAUSTAUSCHSTOFFE.
A) ARTEN.: YY .
B) VERWENDUNG DER EIAUSTAUSCH
STOFFE .
F. GELIER- UND BINDEMITTEL.
1. EIGENSCHAFTEN DER GELIER- UND
BINDEMITTEL.
2. HERKUNFT UND ARTEN.
3. GELATINE .
A) ARTEN .
B) EIGENSCHAFTEN.
C) VERARBEITUNG.
D) VERWENDUNG.
4. AGAR-AGAR .
A) ARTEN.
B) EIGENSCHAFTEN.
C) VERARBEITUNG.
D) VERWENDUNG.
I 5. PEKTIN.
A) ARTEN.
B) EIGENSCHAFTEN UND ZUBEREITUNG
C) VERWENDUNG.
6. STAERKEPUDER.
A) EIGENSCHAFTEN.
B) VERARBEITUNG.
C) QUELLZELLULOSE.-
YY
G. KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE. 65
1. DER ROHKAKAO. 66
A) DER KAKAOBAUM . 65
B) KAKAOFRUCHT. 65
C) ERNTE UND AUFBEREITUNG . 66
DF ZUSAMMENSETZUNG DES ROH
KAKAOS . 66
2. VERARBEITUNG DES ROHKAKAOS. 66
A) VORBEHANDELN. 67
B) HERSTELLEN DER KAKAOMASSE. 67
C) VERARBEITEN DER KAKAOMASSE . 67
D) KAKAOBUTTER. 68
E) KAKAOPULVER. 68
F) SCHOKOLADE UND KUVERTUERE . 68
3. ZUSAMMENSETZUNG UND VERWENDUNG
DER KUVERTUERE. 70
A) ZUSAMMENSETZUNG. 70
B) VERWENDUNG. 70
4. BEHANDLUNG DER KUVERTUERE. 71
A) SCHMELZEN. 71
B) TEMPERIEREN. 71
5. VERARBEITEN DER KUVERTUERE. 72
A) UEBERZIEHEN . 72
B) SAHNEKUVERTUERE. 74
C) SPRITZSCHOKOLADE . 74
D) FEHLER DES KUVERTUEREUEBERZUGES 75
6. ERSATZUEBERZUGSMASSEN. 75
A) KAKAO-FETTGLASUR. 75
B) VITALADE. 75
H. FRUECHTE UND FRUCHTERZEUGNISSE. 76
1. ARTEN DES FRISCHOBSTES . 77
A) KERNOBST. 77
B) STEINOBST. 78
C) BEERENOBST. 78
D) SUEDFRUECHTE. 78
2. ZUSAMMENSETZUNG FRISCHER
FRUECHTE. 60
3. ARTEN UND ZUSAMMENSETZUNG VON
SAMEN. 81
A) MANDELN. 81
B) NUESSE. 82
C) CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG
VON SCHALENFRUECHTEN. 83
4. ZUBEREITEN UND VERWENDEN VON
FRISCHOBST UND SCHALENOBST . 83
A) REINIGEN . 83
B) VORBEREITEN. 83
C) BLANCHIEREN. 84
D) VERWENDUNG. 84
5. HALTBARMACHEN. 85
49
49
49
50
51
51
51
52
52
52
52
53
53
53
55
55
55
56
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58
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59
59
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60
61
61
61
61
61
62
62
62
62
63
63
63
64
64
4
6. TROCKENFRUECHTE . 85
A) GETROCKNETE AEPFEL. 86
B) GETROCKNETE APRIKOSEN. 86
C) GETROCKNETE WEINBEEREN . 86
7. GEFRIEROBST. 87
8. GUNST- UND KOMPOTTFRUECHTE. 87
A) AUSWAHL UND VORBEREITEN DER
FRUECHTE. 87
B) ERHITZEN . 88
C) VERSCHLIESSEN. 88
D) GEFAESSE. 89
E) ARBEITSVERFAHREN BEIM ERHITZEN
UND VERSCHLIESSEN. 89
F) VERWENDUNG. 89
9. GICKZUCKERFRUECHTE. 90
A) FRUCHTARTEN UND IHRE VOR
BEREITUNG .T. 90
B) .BEHANDELN ,JER FRUECHTE MIT
ZUCKERLOESUNG . 91
C) VERWENDUNG. 92
10. KANDIERTE UND GLASIERTE FRUECHTE. 92
A) KANDIERTE FRUECHTE. 92
B) GLASIERTE FRUECHTE. 92
11. IVUECHTE IN ALKOHOL. 93
12. HALBFABRIKATE AUS FRUECHTEN. 93
A) PULPE . 94
B) MARK . 94
C) SAFT . 94
D) CHEMISCHE KONSERVIERUNG . 94
13. OBSTEIZEUGNISSE. 95
A) KONFITUEREN . 95
B) MARMELADEN . 95
O) OBSTGELEE. 97
D) OBSTMUS. 98
E) OBSTPASTE. 98
F) FRUCHTSIRUP . 98
G) VERWENDUNG. 99
J. GEWUERZE, ESSENZEN UND GESCHMACKS
STOFFE . 100
1. GEWUERZE. 100
A) ARTEN DER GEWUERZE . 101
B) HERKUNFTSLAENDER. 101
III.
LOCKERUNG
A. BIOLOGISCHE LOCKERUNG. 121
1. HEFEPILZE . 121
A) LEBENSBEDINGUNGEN. 122
2. GEWINNUNG DER PRESSHEFE. 122
C) AUSLAENDISCHE GEWUERZE. 102
D) INLAENDISCHE GEWUERZE. 105
E) HANDELSFORMENUND VERWENDUNG
DER GEWUERZE. 106
F) AUFBEWAHRUNG. 106
G) VERWENDUNG. 106
2. ESSENZEN . 107
A) GEWINNUNG. 107
B) HANDELSARTEN . 107
C) VERWENDUNG . 108
3. GESCHMACKSSTOFFE. 108
A) KAFFEE . 108
B) ALKOHOLISCHE GETRAENKE. 109
4. SONSTIGE WUERZMITTEL. 111
A) SPEISESALZ . 111
B) SAEUREN. 112
K. LEBENSMITTELFARBEN. 113
1. AUSZUEGE AUS DER VERORDNUNG UEBER
LEBENSMITTELFARBEN . 113
2. EINTEILUNG DER LEBENSMITTELFARBEN 115
A) NATUERLICHE FARBEN. 115
B) SYNTHETISCHE FARBEN. 116
3. VERARBEITUNG DER LEBENSMITTEL
FARBEN . 116
L. ROHMASSEN. 117
1. MARZIPANROHMASSE . 117
A) HERSTELLUNG. 117
B) VERWENDUNG. 118
2. PEISIPANROHMASSE. 118
A) HERSTELLUNG. 118
B) VERWENDUNG. 118
3. NUSSMASSEN. 119
A) HERSTELLUNG. 119
B) VERWENDUNG. 119
4. NOUGATMASSEN. 119
A) ARTEN. 119
B) HERSTELLUNG. 120
C) VERWENDUNG. 120
3. PRUEFUNG UND BEWERTUNG DER HEFE 124
A) SINNESPRUEFUNG . 124
B) PRUEFUNG DER GAERKRAFT. 125
4. HINWEISE ZUR VERWENDUNG . 126
5. LAGERUNG. 126
5
126
B. PHYSIKALISCHE LOCKERUNG
1. WIRKUNGSWEISE. 127
A)
127
BJ LOCKERUNGSGASE. 127
C) VOLUMENVERGROESSERUNG. 127
2. ANWENDUNG . 121
A) MASSEN MIT BACKPROZESS . 128
IV. GRUNDSAETZLICHES UEBER TEIGE UND MASSEN
A. TEIGE.
131
1. VORGAENGE BEI DER TEIGBILDUNG . 131
A) DAS MEHLEIWEISS . 121
B) DIE STAERKE . 132
2. TEIGAUSBEUTE. 132
B. MASSEN . 133
1. ARTEN DER MASSEN. 133
B) MASSEN UND TEIGE MIT BACK
PROZESS . 128
3. CHEMISCHE LOCKERUNG. 128
A) BACKPULVER. 128
B) AMMONIUM. 129
O) POTTASCHE . 129
D) VOR- UND NACHTEILE DER CHEMI
SCHEN TRIEBMITTEL. 129
A) LEICHTE - SCHWERE MASSEN
. 133
B) KALTE - WARME MASSEN. 133
2. ANSCHLAEGEN DER MASSEN . 133
A) SCHLAGEN - ROEHREN. 134
B) WARME UND KALTE VERARBEITUNG 136
C) MELIEREN VON ZUTATEN.
YYYY
135
V. DER BACHPROZESS
A. AULGABEN DES BACKVORGANGES. 137
B. VORGAENGE BEIM BAEKPROZESS. 137
1. BIOLOGISCHE VORGAENGE. 137
2. PHYSIKALISCHE VORGAENGE. 138
3. CHEMISCHE VORGAENGE. 138
A) VORGAENGE IN DER KRUME . 138
B) VORGAENGE AUF DER KRUSTE . 139
C. TECHNIK DES BACKENS . 139
1. VORBEREITEN DER TEIGSTUECKE ZUM
BACKEN .
2. BACKZEIT, OFENTEMPERATUR,
WRASENTECHNIK. 140
A) BACKZEIT UND OFENTEMPERATUR . 140
B) WRASENTECHNIK. 140
C) AUSBACKEN. 140
D. BAEKVERLUST AND GEBAECKAUSBEUTE . 141
E. BACKEN IN FETT. 142
1. FETTBACKGERAETE. 142
2. DIE BACKFETTMISCHUNG. 142
139
3. TEMPERIEREN DES FETTES. 142
A) FEHLERQUELLEN . 143
B) UNFALLGEFAHREN. 144
F. BEHANDLUNG DER GEBAECKGTUECKE NACH
DEM BACKEN.
144
G. BACKOEFEN . 146
1. ARTEN DER BACKOEFEN. 146
A) DIREKT BEHEIZTE OEFEN. 145
B) INDIREKT BEHEIZTE OEFEN . 145
C) STRAHLUNGSBEHEIZTE OEFEN. 150
2. GRUNDSAETZE BEIM BEDIENEN VON
BACKOEFEN . 161
A) DIE WICHTIGSTEN TEILE UND ARMA
TUREN . 152
B) HEIZREGELN FUER DAMPFBACKOEFEN 153
C) GEFAHRENQUELLEN UND UNFALLVER
HUETUNG . 164
3. WIRTSCHAFTLICHKEIT DER BACKOEFEN. 154
VI. TEIGE UND GEBAECKE
A. MUERBETEIG. 151
1. ARTEN. 161
A) GEWIRKTE MUERBETEIGE. 151
B) GERUEHRTE MUERBETEIGE. 157
2. ZUTATEN . 158
A) REZEPTUR - GEWIRKTER MUERBE
TEIG .
B) REZEPTUR - GERUEHRTER MUERBE
TEIG .
158
158
6
C) REZEPTUR - MUERBETEIG MIT
GESCHMACKSZUSAETZEN. 168
D) BESCHAFFENHEIT DER ZUTATEN. 169
3. HERETELLEN . 169
A) HERETELLEN VON GEWIRKTEM
MUERBETEIG .
YY YY
169
B) HERSTELLEN VON GERUEHRTEM
MUERBETEIG . 160
4. AUFARBEITEN UND BACKEN. 161
A) AUFARBEITEN VON GEWIRKTEN
MUERBETEIGEN . 161
B) AUFARBEITEN VON GERUEHRTEN
MUERBETEIGEN . 162
C) BACKEN DER TEIGE. 162
5. TEEGEBAECK AUS MUERBETEIG . 162
A) AUSGEROLLTES, AUSGESTOCHENES
TEEGEBAECK. 163
B) GERUEHRTES UND GESPRITETES TEE
GEBAECK . 164
C) EINGELEGTES, GESCHNITTENES TEE
GEBAECK . 164
D) AUSGEDRUECKTES, GEFORMTES TEE
GEBAECK . 165
E) GEFUELLTES, ZUSAMMENGESETZTES
TEEGEBAECK. 166
F) GLASIERTES, UEBERZOGENES TEE
GEBAECK . 166
6. TEEGEBAECK AUS MASSEN. 166
A) TEEGEBAECK AUS BISKUITMASSEN. 166
B) I TEEGEBAECK AUS BAISERMASSEN . 167
E) TEEGEBAECK AUS MAKRONEN
MASSEN . 167
D) TEEGEBAECK AUS HIPPENMASSEN . 167
E) TEEGEBAECK SPEZIALMASSEN. 167
7. TEEGEBAECKMISOHUNGEN. 167
B. HEFETEIGE AND HEFEGEBUEEKE. 169
1. UEBERSICHT UEBER DIE VERSCHIEDENEN
HEFETEIGE. 169
2. GRUNDREZEPTUREN . 169
A) LEICHTER UND MITTLERER HEFETEIG 169
B) ZWIEBACKTEIG. 170
C) PFANNKUCHENTEIG. 170
D) GERUEHRTER HEFETEIG . 170
E) SCHWERER HEFETEIG. 170
3. HEFETEIGFUEHRUNG. 171
A) DIREKTE TEIGFUEHRUNG. 171
B) INDIREKTE TEIGFUEHRUNG. 171
C) BERLINER KURZFUEHRUNG. 172
4. DIE TEIGBEREITUNG. 172
A) VORARBEITEN. 173
B) ARBEITSTECHNIKEN BEI DER TEIG-
HERATELLUNG . 173
5. AUFARBEITEN DER HEFETEIGE. 174
A) TEIGRUHE. 174
B) AUFARBEITEN LEICHTER UND MITT
LERER HEFETEIGE . 176
C) AUFARBEITEN VON ZWIEBACKTEIG . 177
D) AUFARBEITEN VON PFANNKUCHEN-
TEIG . 178
E) AUFARBEITEN DES GERUEHRTEN HEFE
TEIGES. 178
F) AUFARBEITEN SCHWERER HEFETEIGE 179
C. BLAETTERTEIG UND BLAETTERTEIGGEBAECKE. 181
1. GRUNDTEIG . 182
A) WEIZENMEHL . 182
B) TEIGFLUESSIGKEIT. 182
C) ZUSAETZE. 182
D) ANWIRKEN. 183
2. ZIEHFETT . 183
A) SORTEN . 183
B) VORBEREITEN VON BUTTER UND
MARGARINE . 184
3. VERARBEITUNG VON GRUNDTEIG UND
ZIEHFETT ZU BLAETTERTEIG. 184
A) HERSTELLUNGSARTEN. 184
B) TOURENGEBEN. 187
4. AUFARBEITEN. 191
A) GRUNDSAETZE BEIM AUFARBEITEN. 191
B) VERWENDUNG VON FRISCH- UND
ABFALLBLAETTERTEIG ZU GEBAECK . 191
C) KAFFEEGEBAEOK. 192
D) BOEDEN UND DECKEN. 194
E) KUECHENGEBAECK . 195
5. BACKEN. 198
A) INNERE VORGAENGE BEIM BACK
PROZESS . 198
B) BACKTEMPERATUR - OFEN
BESCHAFFENHEIT . 198
6. DAS GEBAECK. YY 199
A) APRIKOTIEREN UND GLASIEREN . 199
B) FUELLEN . 200
C) GEBAECKFEHLER. 200
D. PLUNDERTEIG UND PLUNDERGEBAECKS. 202
1. DEUTSCHER PLUNDER. 203
A) REZEPTUR DES HEFEGRUNDTEIGES . 203
B) ZUBEREITUNG DES HEFEGRUND
TEIGES. 203
O) HEFEGRUNDTEIG - ZIEHFETT
VERHAELTNIS . 203
2. DAENISOHER PLUNDER.203
A) REZEPTUR DES HEFEGRUNDTEIGEE . 203
B) ZUBEREITUNG DES HEFEGRUND
TEIGES. 204
7
210
3. VERARBEITUNG ZU PLUNDERTEIG .
A) EINSCHLAGEN DES ZIEHFETTES IN
DEN HEFEGRUNDTEIG.
B) DAS TOURENGEBEN.
4. AUFARBEITEN.
A) FUELLUNGEN .
B) PLUNDERKLEINGEBAECK.
C) PLUNDERKRAENZE.
D) PLUNDERSTANGE.
5. GARE UND BACKEN.
A) GARE.
B) BACKEN.
6. PLUNDERGEBAECK .
A) EINWANDFREIE GEBAECK
BESCHAFFENHEIT .
B) FEHLERHAFTES GEBAEOK.
. 204
. 204
. 205
. 206
. 206
. 206
. 207
. 208
. 208
. 208
.209
.209
. 209
. 209
E. HONIGKUCHENTEIG.
1. GRUNDTEIGE.
A) GRUNDREZEPTUR.
B) HERSTELLUNG.
C) LAGERUNG.
2. VERARBEITUNG DER GRUNDTEIGE
A) GEWUERZZUSATZ.
B) TRIEBZUSATZ.
C) BRECHEN.
3. VOM TEIG ZUM GEBAECK .
A) AUFARBEITEN DES TEIGES.
B) BACKEN.
C) GEBAECKFEHLER.
D) FERTIGGEBAEEK.
4. HERSTELLUNG VON LEBKUCHEN.
211
211
211
211
212
212
212
213
213
213
214
214
214
215
VII. MASSEN UND DARAUS HERGESTELLTE HALBFABRIKATE UND GEBAECHE
A. ROHSTOFFE .
218
.216
.216
.216
.217
226
1. EIER.
2. ZUCKER.
3. FETTE.
4. MEHL-STAERKEPUDER.
5. WEITERE ZUSAETZE .
217
B. EINFLUSS DER ZUTATEN AUF MASSE UND
GEBAECK.218
(J. EIERMASSEN.
218
1. BISKUITMASSE.
2J8
A) REZEPTUR. 2J8
B) WARME BISKUITMASSE.YY"
C) KALTE BISKUITMASSE. 218
D) BACKEN. 221
E) FEHLER BEI DER HERSTELLUNG VON
BISKUITMASSEN . ^
2. WIENER MASSE.
222
A) REZEPTUR.
222
. B) HERSTELLUNGSWEISE . 222
O) VERWENDUNG.
222
D) BACKEN. 228
E) FEHLER BEI DER HERSTELLUNG VON
WIENER MASSEN. 228
3. SANDMASSEN. 228
A) HERSTELLUNG.
22*
B) VERWENDUNG. 228
C) BESONDERHEITEN DER SANDMASSEN
GEBAECKE.
D) BACKEN.
E) FEHLER BEI DER HERSTELLUNG VON
SANDMASSEN. 228
225
225
227
227
4. SCHAUMMASSEN.
A) REZEPTUR.
B) SCHAUMMASSE.
C) BAISERMASSEN.
D) AUFARBEITEN UND BACKEN VON
KALTEN BAISERMASSEN .228
E) SPEZIAL-BAISERMASSEN .229
F) FEHLER BEI DER HERSTELLUNG VON
SCHAUM- UND BAISERMASSEN . 229
D. BAUMKUCHEN.
1. BAUMKUCHENMASSE.230
A) REZEPTUR UND ZUTATEN.230
B) HERSTELLEN. ^
2. BACKEN DER MASSEN.231
A) BAOKGERAETE. ^
B) HERRICHTEN DER WALZE.232
C) ARBEITSTECHNIKEN BEIM BACKEN. 233
D) BAUMKUOHENFEHLER.234
3. BAUMKUCHENGEBAECK.236
A) GLASIEREN. 288
B) UEBERZIEHEN.235
C) BAUMKUCHENSCHNITTGEBAEOK . 236
D) BAUMKUCHENDESSERT .236
E) BANDTORTE.288
E. BRANDMASSEN, MAKRONEN- UND
HIPPENMASSEN. 287
1. BRANDMASSE. 287
A) ZUTATEN. 287
' B) HERSTELLEN DER BRANDMASSE . 238
E) AUFARBEITEN DER BRANDMASSE . 238
D) BACKEN DER BRANDMASSE.239
E) FEHLER DERBRANDMASSENGEBAECKE 239
8
2. MAKRONENMASSE*. 240
A) HERSTELLEN DER MASSEN. 241
B) ABARTEN DER MAKRONENMASSEN . 241
C) AUFARBEITUNG UND VERWENDUNG
VON MAKRONENMASSEN . 242
D) BACKEN. 243
E) GEBAECKFEHLER. 243
VIII. KREM UND SAHNESPEISEN
A. FUELLKREM. 247
1. REZEPTUR UND ZUTATENBESCHAFFEN-
HEIT. 247
A) REZEPTUR. 247
B) ZUTATENBESCHAFFENHEIT.248
2. ZUBEREITUNG. 248
A) SCHWERER FUELLKREM. 249
B) LEICHTER FUELLKREM. 249
E) WEINKREM. 250
3. FEHLERHAFTER KREM. 250
4. VERWENDUNG . 251
A) SCHWERER FUELLKREM. 251
B) LEICHTER FUELLKREM. 251
O) WEINKREM. 251
B. BUTTERKREM. 252
1. ARTEN . 252
A) BUTTERKREM NACH DEUTSCHER ART 252
B) BUTTERKEM NACH FRANZOESISCHER
ART. 252
C) BUTTERKREM NACH ITALIENISCHER
ART . 253
2. REZEPTUR UND ZUTATENBESCHAFFEN
HEIT . 253
A) REZEPTUR . 253
B) ZUTATENBESCHAFFENHEIT. 254
3. ZUBEREITUNG . 254
A) ZUBEREITUNG DER BEIMASSEN . 254
B) ZUBEREITUNG DES BUTTERKREMS. 255
4. VERARBEITEN. 255
A) GESCHMACKSZUSATZ. 255
B) FAERBEN. 256
C) VERWENDUNG. 257
5. FEHLERHAFTER KREM. 257
IX. ZUCKERKOCHEN UND GLASIEREN
A. GRUNDSAETZLICHES UEBER ZUCKERLOESUNGEN 269
1. LOESLICHKEIT DES ZUCKERS.269
A) DIE KRISTALLGROESSE DES ZUCKERS . 269
B) DIE TEMPERATUR DES WASSERS . 270
CI DAS LOESUNGSVERHAELTNIS. 270
3. HIPPENMASSEN. 244
A) REZEPTUR. 244
B) ZUBEREITUNG . 244
C) AUFARBEITEN. 245
D) BACKEN UND FORMEN. 245
E) VERWENDUNG. 245
F) GEBAECKFEHLER. 246
C. SCHLAGSAHNEBEREITUNG. 258
1. VORAUSSETZUNGEN FUER DAS VER
ARBEITEN . 258
A) ZUSAMMENSETZUNG. 259
B) FETTGEHALT. 259
C) REIFEN UND ALTEM DER SAHNE . 260
D) TEMPERATUR. 260
2. VERARBEITEN ZU SCHLAGSAHNE. 261
A) SCHLAGEN DER SAHNE. 261
B) LUFTEINBLASEN MIT DEM SAHNE
APPARAT . 262
C) SUESSEN UND ABSCHMECKEN.263
3. BEHANDLUNG UND VERWENDUNG. 263
A) BEHANDLUNG. 263
B) VERWENDUNG. 264
4. EMULGIERTER KREM .264
A) HERSTELLUNG. 264
B) VERWENDUNG. 264
D. SAHNEKREM.265
1. STURZ- UND SCHUESSELKREM .265
A) REZEPTUR. 265
B) ZUBEREITUNG . 265
C) STUERZEN UND GARNIEREN. 266
2. CHARLOTTEN. 267
3. PARISER KREM. 267
E. STTSSSPELSEN . 267
1. WEINGELEE. 267
A) REZEPTUR . 267
B) ZUBEREITUNG . 268
2. PUDDING. 268
2. DICHTE DER ZUCKERLOESUNGEN. 270
3. MESSEN DER. DICHTE EINER ZUCKER
LOESUNG . 271
A) DIE ZUCKERWAAGE. 271
B) MESSEN MIT DER ZUCKERWAAGE . 271
9
277
277
B. KOEHVORGBNG UND ZUCKERPROBEN
1. KOCHVORGANG BEI EINER ZUOKER-
LOESUNG .
A) AUFLOEEEVERHAELTNIS VON ZUOKER
UND WASSER
B) ABSCHAEUMEN.
C) ZUSAMMENWASCHEN
YYYYYYYYYYYYYYYYYY
D) VERHINDERN DES AUSKRISTAM-
SIERENS .
2. KOCHGRADE - ZUCKERPROBEN . YY
A) MESSEN DER TEMPERATUR .
B) TABELLE DER KOCHGRADE UND
ZUCKERPROBEN.
O) ZUCKERPROBENENTNAHME .
C.
GEKOCHTE ZUEKERERZEUGNLSSE.
1. FONDANT.
A) KOEHEN DER ZUOKERLOESUNG .
YY
B) TABLIEREN.
. 272
. 272
. 273
. 273
. 273
. 273
. 274
. 274
. 274
. 276
.276
. 276
.276
.276
2. KONSERVEZUCKER
3. KARAMEL.
4. FELSENZUCKER.
D. GLASOW.
1. ARTEN.
A) FONDANTGLASUR.
B) GEKOCHTE ZUCKERGLASUR.
C) GEKOCHTE EIWEISSGLASUR .
D) GEKOCHTE SCHOKOLADENGLASUR .
E) PUDERZUCKERGLASUR.
F) EIWEISSSPRITZGLASUR .
2. VERWENDUNG UND VERARBEITUNG
VON GLASUREN.
A) VERWENDUNG.
B) FARBE UND GESCHMACK.
C) GLASIEREN.
E. SCHMELZZOCKER UND KROKANT
280
280
280
280
281
281
281
281
281
282
. 282
. 283
1. SCHMELZZUCKER
2. KROKANT.
X. TORTEN - DESSERTS - PETITSFOURS
28S
A. TORTEN.
1. TORTENARTEN.
2
.
TORTENBOEDEN .^
FT) ARTOED .
NNA
B) HERRICHTEN DER BOEDEN.
3. FUELLUNGEN FUER TORTEN.
A) ARTEN.YY .
B) HERRICHTEN VON FUELLUNGEN .
O) GESOHMACKSZUSATE.
4. ZUSAMMENSETZUNG.
A) EINFACHE TORTEN.
B) AUFSATZTORTEN.
C) KUPPELTORTEN .YYYYYYYYYYYYYY
D) BOEDEN, RINGFOERMIG VERARBEITET .
E) FUELLUNGEN, RINGFOERMIG
VERARBEITET .YY YY YY YY YY YY
F) BOEDEN, SENKRECHT ANGEORDNET.
G) FASSONTORTEN.
H) GRUNDSAETZLICHES ZUM FUELLEN UND
ZUSAMMENSETZEN .
5. FERTIGSTELLEN DER TORTEN .
A) BESCHNEIDEN .
B) EINSTREICHEN.
C) EINDECKEN.;.
D) GLASIEREN UND UEBERZIEHEN
E) BERAEHDEM.
F) GARNIEREN.
291
291
292
292
294
295
295
295
6. MERKMALE ZUSAMMENGESETZTER
TORTEN.
7. SPEZIALTORTEN.
A) GEBACKENE TORTEN.
B) OBSTTORTEN.
O) MARZIPANTORTEN.
D) EISTORTEN.
8. SCHNEIDEN DER TORTEN .
296
297
297
298
298
299
299
B. DESSERTS
1. ARTEN .
2. MUERBETEIGDESSERTS .YYYYYYYYYYYYYY
A) MIT MARMELADE GEFUELLTE DES
SERTS . YY '
B) MIT BUTTERKREM GEFUELLTE DES
SERTS .
3. BLAETTERTEIGDESSERTS.
4. WAFFELDESSERTS.
A) PISCHINGER.
B) ANANASTOERTCHEN .
5. DESSERT AUS MASSEN .
A) WIENER DESSERTS.
B) DESSERTSCHNITTEN.
O) DESSERTROULADEN.
D) DESSERTKRAENZE.
E) BISKUITMASSENDESSERTS
F) BRANDMASSENDESSERTS .
299
299
300
300
300
301
301
301
301
301
301
302
302
303
. 303
10
G) MAKRONENDESSERTS.304
H) BAISERDESSERTS.304
C. PETITS-FOURS. 306
1. GLASIERTE PETITS-FOURS.305
2. BUTTERKREM PETITS-FOURS.306
D. ALLGEMEINES UEBER DEKOR. 306
1. DEKORMATERIAL. 306
A) DEKORMATERIAL AUS ROHSTOFFEN . 306
B) DEKORMATERIAL AUS MASSEN . 306
2. GRUNDSAETZE DES DEKORS. 307
XI. SPEISEEIS
A. KAELTEERZEUGUNG. 309
1. LOESUNGSKAELTE. 309
2. VERDUNSTUNGSKAELTE.310
3. KAELTEMASCHINEN.311
A) KOMPRESSIONSMASCHINE. 311
B) KAELTEANLAGEN MIT DIREKTER
KAELTEERZEUGUNG. 312
C) KAELTEANLAGEN MIT INDIREKTER
KAELTEERZEUGUNG. 312
4. SPEISEEIS-GEFRIERMASCHINEN.312
A) ROHEIS-GEFRIERMASCHINE . 313
B) GEFRIERMASCHINE MIT INDIREKTER
KAELTEERZEUGUNG. 313
E) GEFRIERMASCHINE MIT DIREKTER
KAELTEERZEUGUNG. 313
D) WIRKUNGSWEISE. 313
B. SPEISEELSMA8SEN. 315
1. GESETZLICHE BESTIMMUNGEN. 315
A) ZUBEREITUNGSMITTEL.316
B) HALTSERZEUGNISSE.316
2. ZUGELASSENE SPEISEEISSORTEN .316
A) VOLLMILCHEIS . 316
B) SAHNEEIS . 316
C) FRUCHTEIS. 316
D) SPEISEEIS - EINFACH. 317
3. ZUBEREITUNG. 317
A) VOLLMILCHEIS . 317
B) SAHNEEIS MIT ODER OHNE EIER . 318
O) FRUCHTEIS. 318
D) SPEISEEIS - EINFACH. 318
E) ANSAETZE MIT HALBFABRIKATEN . 318
4. GESCHMACKSZUSAETZE. 319
C. ERFRIEREN VON SPEISEELSANSAETZEN. 320
1. GEFRIER VORGAENGE. 320
A) VORGANG IN DER MASCHINE .320
B) VORGAENGE IN DER MASSE . 321
2. BEEINFLUSSUNG DER MASSE . 321
A) NATUERLICHE BEEINFLUSSUNG DURCH
BINDEMITTEL. 321
B) MECHANISCHE BEEINFLUSSUNG
DURCH EMNLSIEREN.321
3. FUELLEN DER GEFRIERTROMMEL .321
4. GEFRIERDAUER. 322
A) ZUSAMMENSETZUNG
DER SPEISEEISMASSE. 322
B) KAELTETEMPERATUR. 322
C) ART DER GEFRIERMASCHINE. 322
D) SPATELVORRICHTUNG . 322
E) FUELLHOEHE IM GEFRIERKESSEL. 322
5. KONSERVIERUNG VON SPEISEEIS.322
A) KONSERVIERUNG MIT ROHEIS . 323
B) KONSERVIERUNG MIT TROCKENEIS . 323
C) KONSERVIERUNG IN THERMOS
BEHAELTERN . 323
D) KONSERVIERUNG IN DER KUEHL
ANLAGE . 324
D. EISSPEZIALITAETEN . 324
1. EISSPEISEN . 324
A) GANZGEFRORENES.325
B) SAHNEGEFRORENES. 325
C) HALBGEFRORENES.326
D) GEFRIEREN, STUERZEN UND GAR
NIEREN . 326
2. EISTORTEN - EISDESSERTS - EIS
BECHER. 327
A) EISTORTEN. 327
B) EISDESSERTS . 327
C) EISBEOHER. 328
3. EISGETRAENKE . 328
A) EISKAFFEE - EISSCHOKOLADE . 328
B) EISPUNSCH. 329
C) EISKREM-SODA. 329
D) EIS-MIXGETRAENKE.329
4. EISKREM. 329
A) VORBEHANDLUNG DER MASSE . 329
B) GEFRIEREN. 329
C) HAERTEN. 330
11
XII.
MARZIPANVERARBEITUNG
A. ZUBEREITUNG
VON SPEISEMARZIPAN,
-PERSIPAN .
1. SPEISEMARZIPAN.
A) ZUTATENVERHAELTNIS .' YY
YY
B) ANWIRKEN.
2. SPEISEPERSIPAN.
A) ZUTATENVERHAELTNIS .
B) ANWIRKEN.
331
331
331
331
332
332
332
B. VERARBEITUNG VON SPEISEMARZIPAN 332
1. MODELLIEREN VON MARZIPANARTIKELN
A) GRUNDSAETZE BEIM MODELLIEREN .
B) MODELLIERTE FRUECHTE.
C) MODELLIERTE FIGUREN.
2. EINLAGEN FUER PRALINEN.
3. EINDECKEN VON TORTEN UND
DESSERTS.
4. DEKORMATERIAL.
A) MARZIPANTORTE.
B) MARZIPANKONFEKT .
333
333
*333
333
333
334
334
334
334
XIII.
TIEFKUEHLEN VON FERTIG- UND HALBFERTIGERZEUGNISSEN
. . IIS C. AULTAUEN DER GEBSCKE NACH DEM
A. AUFGABEN DES TIEFKTTBLENS.
335 U
1. KUEHLVERFAHREN. 333
2. KUEHLGER&TE. 336
B. DURCHFUEHRUNG DES TIEFKUEHLENS.336
TLEFKIIHLEN
D. VORTEILE DES TIEFKUEHLENS
337
337
12 |
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