Hausschlachten: Traditionelles Schlachten, Zerlegen, Wursten
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| Language: | German |
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Stuttgart
Verlag Eugen Ulmer
2015
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| Edition: | 6., aktualisierte Auflage |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 5
TRADITION DER HAUSSCHLACHTUNG 6
SCHLACHTEN 9
DAS SCHLACHTEN VON SCHWEINEN 10
BETAEUBUNG UND BLUTENTZIEHUNG 10
BRUEHEN UND HAEREN 12
VORBEREITUNGEN ZUM AUSWEIDEN 16
AUSWEIDEN 18
ABSPALTEN 21
FLEISCHBESCHAU 22
ABSCHNEIDEN UND ABSCHWARTEN
DES RUECKENSPECKS 23
REINIGEN DER SCHWEINSDAERME 24
SCHLACHTFEST 30
ARBEITSPLAN FUER SCHWEINEHAUS-
SCHLACHTUNG
31
DAS SCHLACHTEN VON RINDERN (GROSSVIEH) 32
. BETAEUBUNG UND BLUTENTZIEHUNG 32
ABHAEUTEN IM LIEGEN 33
SPALTEN DER BRUST UND
DES SCHLOSSES 35
ABHAEUTEN IM HAENGEN 36
AUSWEIDEN 36
ABSPALTEN 37
REINIGEN DER RINDSDAERME 38
BRUEHEN UND REINIGEN DER KUTTEL 39
BRUEHEN UND HAEREN DER KOPFHAUT 40
DAS SCHLACHTEN VON KAELBERN 40
DAS SCHLACHTEN
VON SCHAFEN UND ZIEGEN 41
BETAEUBUNG UND BLUTENTZIEHUNG 41
ABHAEUTEN IM LIEGEN 41
ABHAEUTEN IM HAENGEN 42
AUSWEIDEN 43
DAS SCHLACHTEN VON
KANINCHEN 44
ZERLEGEN 45
DAS ZERLEGEN VON SCHWEINEN 46
ZERLEGEN IN DIE GROBEN TEILSTUECKE 46
ZERLEGEN DES SCHWEINESCHLEGELS 47
ZERLEGEN DER SCHWEINESCHULTER 50
AUSBEINEN DES SCHWEINEHALSES 50
BEARBEITUNG DES KOTELETTSTRANGES 52
AUSBEINEN DES SCHWEINEBAUCHES 52
DIE VERWENDUNG DER SCHWEINEKNOCHEN 53
DIE FLEISCHTEILE DES SCHWEINES UND
IHRE VERWENDUNG
54
DAS ZERLEGEN VON RINDERN 56
ZERLEGEN IN DIE GROBEN TEILSTUECKE 56
ZERLEGEN DER RINDERKEULE 56
ZERLEGEN DES BUGS 57
DIE FLEISCHTEILE DES SCHWEINES UND
IHRE VERWENDUNG
58
DAS ZERLEGEN VON KAELBERN UND DIE VERWENDUNG
DER FLEISCHTEILE 61
DAS ZERLEGEN VON SCHAFEN UND ZIEGEN 61
ZERLEGEN UND AUSBEINEN 61
DIE FLEISCHTEILE DES SCHAFES UND
IHRE VERWENDUNG
63
WURSTEN 65
EINTEILUNG DER WURSTSORTEN 66
WURSTHERSTELLUNG 66
GEWUERZE UND ZUSATZSTOFFE 66
DIE VERWENDUNG DER DAERME 70
BEHANDLUNG DER DAERME
VOR DEM FUELLEN 71
FUELLEN UND ABBINDEN BZW.
ABDREHEN DER DAERME 71
KOCHEN UND GAREN DER WURST 74
RAEUCHERN DER WURST 74
KOCHWURST 76
BESCHREIBUNG, BEHANDLUNG UND VERWENDUNG
DES ROHMATERIALS 76
KOCHWURSTSORTEN 78
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ROHWURST 82
ARIDERE WURSTSORTEN: BRATWURST, KNACKER,
SCHINKENWURST 83
BRUEHWURST 85
GRUNDREGELN FUER DIE BRUEHWURST
HERSTELLUNG 86
ARBEITSVERFAHREN 86
BESCHREIBUNG UND VERWENDUNG
DES ROHMATERIALS
88
BRUEHWURSTSORTEN 89
FLEISCH UND ANDERE ERZEUGNISSE AUS
DER SCHLACHTUNG 96
FLEISCHWAREN 97
SPANFERKEL 98
KOCHPOEKELWAREN 100
ROHPOEKELWAREN 104
SCHWEINESCHMALZ 106
KONSERVIEREN VON FLEISCH- UND WURST
WAREN 107
SALZEN UND RAEUCHERN 108
KUEHLEN 108
GEFRIEREN 110
STERILISIEREN 112
RECHTLICHE GRUNDLAGEN 115
GEWERBERECHTLICHE BESTIMMUNGEN 116
WETTBEWERBSRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 118
LADENSCHLUSSRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 118
HANDWERKSRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 118
STEUERRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 121
HYGIENEVORSCHRIFTEN BEI HAUSSCHLACHTUNGEN
BZW. DIREKTVERMARKTUNG 123
HYGIENE IM BETRIEB 125
LEBENSMITTEL- UND ARZNEIMITTELRECHT 130
TIERSCHUTZRECHTLICHE BESTIMMUNGEN BEIM
SCHLACHTEN 130
DIREKTVERMARKTUNG VON FLEISCH AUS
HYGIENERECHTLICHER SICHT 130
KENNZEICHNUNGSELEMENTE DER LEBENSMITTEL-
KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (LMKV) 136
RINDFLEISCH-ETIKETTIERUNG 142
LEBENSMITTEL MIT HINWEISEN AUF OEKOLOGISCHEN
LANDBAU 142
VERSICHERUNGSSCHUTZ FUER HAUSSCHIACHTER UND
DIREKTVERMARKTER 143
PRAESENTATION UND VERKAUF VON LANDWIRTSCHAFT
LICHEN ERZEUGNISSEN UND DIENSTLEISTUNGEN
UEBER DAS INTERNET 146
ZUSTAENDIGE BEHOERDEN FUER HAUSSCHLACHTUNG UND
MASSNAHMEN ZUR ARBEITSSICHERHEIT 153
KLEINES LEXIKON DER
HAUSMETZGEREI 157
SEVICE 160
LITERATUR 160
DANKSAGUNG 160
BEZUGSQUELLEN 160
SACHREGISTER 161 |
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