Charakterisierung wertgebender Aromastoffe in Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra L.) und deren Veränderungen bei thermischen Prozessen:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Freising
Verl. Deutsche Forschungsanst. für Lebensmittelchemie (DFA)
2015
|
| Edition: | 1. Aufl. |
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | V, 163 S. graph. Darst. |
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|---|---|
| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
I
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 AROMASTOFFE UND
DAS PRINZIP DER MOLEKULAREN SENSORIK 1
1.2 SUESSHOLZ UND
SUESSHOLZWURZEL 5
1.2.1 BOTANIK, ZUSAMMENSETZUNG
UND VERWENDUNG 5
1.2.2 HERSTELLUNG VON SUCCUS LIQUIRITAE UND LAKRITZE 7
1.2.3 FLUECHTIGE VERBINDUNGEN IN SUESSHOLZWURZEL UND MOEGLICHER AROMABEITRAG
8
1.3 AUFGABENSTELLUNG 15
2 ERGEBNISSE UND
DISKUSSION 17
2.1 AROMASTOFFE IN NICHT-ERHITZTER SUESSHOLZWURZEL 17
2.1.1 AROMAPROFILANALYSE 17
2.1.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE UND
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE 18
2.1.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN 25
2.1.4 BERECHNUNG DER AROMAWERTE 30
2.1.5 AROMASIMULATION 33
2.2 AROMASTOFFE IN SUCCUS LIQUIRITAE 35
2.2.1 AROMAPROFILANALYSE 35
2.2.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE UND
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE 36
2.2.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN 42
2.2.4 BERECHNUNG DER AROMAWERTE 45
2.2.5 AROMASIMULATION 48
2.3 VERGLEICH DER AROMASTOFFE IN NICHT-ERHITZTER SUESSHOLZWURZEL UND
SUCCUS
LIQUIRITAE 50
2.3.1 AROMASTOFFE MIT HOHEN AROMAWERTEN IN NICHT-ERHITZTER SUESSHOLZWURZEL
52
2.3.2 AROMASTOFFE MIT HOHEN AROMAWERTEN
IN SUCCUS LIQUIRITAE 57
2.4 MODELLVERSUCHE * ZUR AROMASTOFFBILDUNG BEI DER THERMISCHEN
BEHANDLUNG EINES WAESSRIGEN
SUESSHOLZEXTRAKTES 67
2.4.1 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSEN UND IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE 68
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IL
INHALTSVERZEICHNIS
2.4.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN 73
2.4.3 VERGLEICH DER AROMASTOFFE IN EIGENS HERGESTELLTEN UND
KOMMERZIELLEN
SUESSHOLZWURZELPRODUKTEN 74
2.5 AROMASTOFFBILDUNG AUS
DER AMINOSAEURE 4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN 79
2.5.1 ENTWICKLUNG EINER HPLC/MS-MS-METHODE ZUR BESTIMMUNG DER AMINOSAEURE
4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN (4-HIL) 79
2.5.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR BILDUNG VON
3-HYDROXY-4,5-DIMETHYL-2(5H)-FURANON AUS
DER AMINOSAEURE 4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN (4-HIL) IN LEBENSMITTELN 86
2.5.3 MODELLVERSUCHE ZUR AROMASTOFFBILDUNG AUS 4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN 89
2.5.4 DISKUSSION 93
3 ZUSAMMENFASSUNG 103
4 EXPERIMENTELLER TEIL 107
4.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 107
4.1.1 LEBENSMITTELPROBEN 107
4.1.2 KONZENTRIERTER WASSEREXTRAKT VON SUESSHOLZWURZEL (KS) 107
4.2 CHEMIKALIEN 108
4.2.1 REFERENZAROMASTOFFE 108
4.2.2 STABILISOTOPENMARKIERTE VERBINDUNGEN 111
4.2.3 SONSTIGE CHEMIKALIEN 113
4.3 SYNTHESEN 114
4.3.1 [
2
H
7
]-2-LSOPROPYL-5-METHYLPHENOL 114
4.3.2 3-HYDROXY-2-METHYLBUTANAL 116
4.4 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 118
4.4.1 TRIANGELTEST 118
4.4.2 AROMAPROFILANALYSEN 118
4.4.3 AROMASIMULATIONEN 119
4.4.4 BESTIMMUNG VON GERUCHSSCHWELLEN
IN WASSER 120
4.4.5 BESTIMMUNG VON GERUCHSSCHWELLEN
IN LUFT 121
INHALTSVERZEICHNIS IM
4.5 ISOLIERUNG VON AROMASTOFFEN 123
4.5.1 EXTRAKTION UND
DESTILLATION 123
4.5.2 FRAKTIONIERUNG DES AROMAEXTRAKTES 124
4.5.3 FRAKTIONIERUNG DER NBF
DURCH SAEULENCHROMATOGRAPHIE 125
4.6 CHARAKTERISIERUNG VON AROMARELEVANTEN VERBINDUNGEN 127
4.6.1 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 127
4.6.2 IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE 128
4.7 QUANTIFIZIERUNG VON AROMASTOFFEN 129
4.7.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNGEN DER STABILISOTOPENMARKIERTEN STANDARDS
129
4.7.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNG MITTELS STABILISOTOPENVERDUENNUNGSASSAY 130
4.8 BESTIMMUNG DER AMINOSAEURE 4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN 136
4.8.1 ANALYSE MITTELS HPLC/TANDEM-MASSENSPEKTROMETRIE (MS-MS) 136
4.8.2 GLUCOSIDASEBEHANDLUNG 138
4.9 MODELLVERSUCHE MIT 4-HYDROXY-L-ISOLEUCIN 139
4.10 CHROMATOGRAPHISCHE UND SPEKTROSKOPISCHE
METHODEN 140
4.10.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE (HRGC) 140
4.10.2 HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE (HPLC) 143
4.10.3 DUENNSCHICHTCHROMATOGRAPHIE (DC) 145
4.11 KERNRESONANZSPEKTROSKOPIE 146
5 LITERATUR 147
6 ANHANG 159
|
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