Lehrbuch der Lebensmittelchemie:
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Berlin, Heidelberg
Springer Berlin Heidelberg
1987
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| Edition: | Dritte, überarbeitete Auflage |
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| Item Description: | Lebensmittel sind Stoffe, die in unverändertem, zubereiteten oder verarbeiteten Zustand von Menschen zur Ernährung und zum Genuß verzehrt werden. Mit den Begriffen "Ernährung" und "Genuß" werden zwei wesentliche Eigenschaften von Lebensmitteln angesprochen, der "Nährwert" und der "Genußwert". Der Nährwert ist relativ einfach zu kennzeichnen, da alle wichtigen Nährstoffe bekannt und in ihrer Wirkung definiert sind und da es sich um eine begrenzte Zahl von Stoffen handelt. Eine Aussage über den Genußwert ist schwerer zu machen, da in diese Aussage alle auf die Sinnesorgane wirkenden Eigenschaften des Lebensmittels, wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, eingehen, die durch eine große Zahl von teilweise noch unbekannten Verbindungen bedingt sein können. Neben Nährwert und Genußwert gewinnen bei der Beurteilung von Lebensmitteln zunehmend auch Eigenschaften Bedeutung, die den Gebrauchswert bestimmen, der u. a. von den Möglichkeiten schneller und bequemer Zubereitung abhängt. Im englischen Sprachraum werden Lebensmittel mit solchen Eigenschaften als "convenience food" bezeichnet. Eine selbstverständliche Forderung an Lebensmittel ist ferner die Abwesenheit von schädlichen Stoffen |
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