Biochemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung - Bier, Milan 1920-2013 (Springer Berlin Heidelberg, 1952)
Die Frischhaltung von Lebensmitteln bildet eines der wichtigsten Anwendungsgebiete der Kältetechnik. Um die Einwirkung tiefer Temperaturen auf die Haltbarkeit der Lebensmittel richtig zu beurteilen und den bestmöglichen Einsatz der Kältetechnik bei der Behandlung schnellverderblicher Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs zu gewährleisten, muß der Kältetechniker sich mit den physikalischen, chemischen und biologischen Eigenschaften der Lebensmittel vertraut machen. Es ist mühsam und zeitraubend, diese Kenntnisse aus den Lehr- und Handbüchern der verschiedenen einschlägigen Disziplinen zu schöpfen. Es erschien daher zweckmäßig, in einem Band des Handbuchs der Kältetechnik die biochemischen Vorgänge bei der Lebensmittelfrischhaltung zu behandeln und dabei auf die allgemeinen Grundlagen der Lebensmittelchemie, der Kolloidchemie und der Mikrobiologie einzugehen. Anschließend werden etwas ausführlicher die spezifischen Eigenschaften der pflanzlichen und der tierischen Lebensmittel behandelt, und es wird ihr Verhalten bei der Abkühlung, beim Gefrieren und bei der Kaltlagerung erläutert. In einem Schlußkapitel wird dann noch auf die ernährungsphysiologischen Grundlagen eingegangen. Man kann verschiedener Meinung darüber sein, wie eingehend sich der Kältetechniker mit diesen Problemen beschäftigen soll. Bleibt er zu sehr an der Oberfläche und versucht er nicht ein wirkliches Verständnis für die Zusammenhänge zu gewinnen, dann wird ihn das zusätzliche Wissen mehr belasten als fördern, und er wird kaum etwas dazu beitragen können, die üblichen, auf rein empirischer Grundlage entwickelten kältetechnologischen Frischhalteverfahren zu verbessern