Moderne Lebensmittelchemie:
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| Previous Title: | Franzke, Claus Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie |
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| Language: | German |
| Published: |
Hamburg
Behr's
2015
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| Edition: | 1. Aufl. |
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| Physical Description: | XIV, 769 S. Ill., graph. Darst. 25 cm |
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| adam_text | Titel: Moderne Lebensmittelchemie
Autor: Fischer, Markus
Jahr: 2015
Inhalt
Moderne Lebensmittelchemie....................................................................................V
Autorenverzeichnis....................................................................................................XIII
1 Lebensmittelinhaltsstoffe..................................................................................1
1.1 Aminosäuren und Peptide M. Fischer, I. Haase........................................................1
1.1.1 Allgemeines..................................................................................................................1
1.1.2 Aminosäuren................................................................................................................1
1.1.3 Peptide..........................................................................................................................20
1.2 Proteine M. Fischer, I. Haase......................................................................................25
1.2.1 Allgemeines..................................................................................................................25
1.2.2 Proteinstrukturen..........................................................................................................26
1.2.3 Proteindenaturierung....................................................................................................35
1.2.4 Physikalisch-chemische Eigenschaften........................................................................36
1.2.5 Chemische Reaktionen................................................................................................38
1.2.6 Proteingruppen..............................................................................................................38
1.2.7 Proteinveränderungen in Lebensmitteln........................................................................43
1.2.8 Neue Proteinquellen......................................................................................................44
1.2.9 Biologischer Wert von Proteinen..................................................................................45
1.3 Nukleinsäuren M. Fischer, I. Haase..........................................................................49
1.3.1 Begriffsbestimmung, Definition..........................................................................................49
1.3.2 Aufbau, Struktur............................................................................................................49
1.3.3 Bedeutung von DNA in der Lebensmittelanalytik..........................................................52
1.4 Enzyme M. Fischer, I. Haase......................................................................................59
1.4.1 Allgemeines..................................................................................................................59
1.4.2 Klassifizierung, Nomenklatur........................................................................................59
1.4.3 Vorkommen und biotechnologische Herstellung..........................................................60
1.4.4 Enzyme als Bestandteile von Lebensmitteln................................................................61
1.4.5 Einsatz von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion..................................................62
1.4.6 Funktion...............................................................................63
1.4.7 Struktur..........................................................................................................................64
1.4.8 Spezifität, Isoenzyme, Allosterie....................................................................................65
1.4.9 Proenzyme (Zymogene)................................................................................................67
1.4.10 Multienzymsysteme......................................................................................................67
1.4.11 Modifikationen, synthetische Enzyme............................................................................68
1.4.12 Enzymkinetik........................................................ 69
1.4.13 Enzyme in der Lebensmittelanalytik....................................... 76
1.5 Lipide, Fett, Fetterzeugnisse M. Wüst................................... 79
1.5.1 Lipide und deren Bausteine............................................. 79
1.5.2 Fette und Öle........................................................ 110
1.5.3 Fetterzeugnisse............................................................................................................124
Moderne Lebensmittelchemie VII
Inhalt
1.6 Kohlenhydrate M.A. Glomb......................................................................................133
1.6.1 Struktur und Reaktivität................................................................................................133
1.6.2 Reaktivität von Kohlenhydraten....................................................................................159
1.6.3 Gewinnung von Zuckern..............................................................................................^79
1.6.4 Honig, Invertzuckercreme..............................................................................................190
1.7 Pflanzliche Phenole M.A. Glomb........................................1
1.7.1 Reaktivität phenolischer Strukturen..............................................................................201
1.7.2 Hydroxybenzoesäurederivate (C6-C1-Grundkörper)..........................204
1.7.3 Hydroxyzimtsäurederivate (C6-C3-Grundkörper).............................205
1.7.4 Flavonoide (C6-C3-C6-Grundkörper)......................................208
1.7.5 Tannine.............................................................213
1.8 Vitamine M. Fischer, I. Haase..........................................219
1.8.1 Allgemeines.........................................................219
1.8.2 Vitamine in Lebensmitteln, Bedarfsdeckung................................219
1.8.3 Analytik.............................................................223
1.8.4 Fettlösliche Vitamine..................................................224
1.8.5 Wasserlösliche Vitamine...............................................230
1.8.6 Herstellung/Einsatz von Vitaminen........................................241
1.8.7 Vitaminähnliche Substanzen............................................242
1.9 Mineralstoffe und Spurenelemente A. Hartwig...........................247
1.9.1 Calcium............................................................249
1.9.2 Eisen..............................................................250
1.9.3 lod................................................................252
1.9.4 Kupfer.............................i................................253
1.9.5 Selen..............................................................255
1.9.6 Zink...............................................................256
1.10 Sensorisch aktive Komponenten A. Büttner.............................259
1.10.1 Chemosensorisch aktive Inhaltsstoffe.....................................259
1.10.2 Geruch.............................................................259
1.10.3 Geschmack.........................................................265
1.10.4 Andere chemosensorisch aktive Substanzen...............................271
1.10.5 Physiologie der Chemorezeption.........................................272
1.10.6 Farbe..............................................................277
1.10.7 Analytik sensorisch aktiver Substanzen...................................279
1.11 Bioaktive Komponenten..............................................291
1.11.1 Ballaststoffe M. Bunzel................................................291
1.11.2 Polyphenole E. Richling...............................................296
1.11.3 Alkaloide S. Röhn....................................................302
1.11.4 Lebensmittelallergene A. Paschke-Kratzin.................................306
1.12 Lebensmittelzusatzstoffe S. Röhn......................................315
1.12.1 Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit....................................315
1.12.2 Stoffe zur Verbesserung des Nährwertes...................................318
1.12.3 Stoffe zur Verbesserung der Konsistenz....................................321
1.12.4 Stoffe zur Verbesserung des Aussehens...................................323
VIII Behr s Verlag, Hamburg
Inhalt
1.13 Rückstände und Kontaminanten W. Schwack............................327
1.13.1 Rückstände.........................................................327
1.13.2 Kontaminanten.......................................................336
2 Lebensmittel.....................................................347
2.1 Wasser T. Heberer..................................................347
2.1.1 Struktur, Eigenschaften, Bedeutung.......................................347
2.1.2 Trinkwasser.........................................................351
2.1.3 Rohwasserarten......................................................353
2.1.4 Gewinnung des Wassers...............................................355
2.1.5 Wasseraufbereitung...................................................357
2.1.6 Mineral-, Tafel-, Quellwasser............................................365
2.2 Getränke...........................................................369
2.2.1 Bier M. Gastl, T. Becker...............................................369
2.2.2 Wein M. Freund, H. Dietrich............................................386
2.2.3 Spirituosen C. Bauer-Christoph.........................................411
2.2.4 Alkoholfreie Getränke M. Gastl, T. Becker.................................416
2.3 Pflanzliche Lebensmittel..............................................423
2.3.1 Kaffee K. Speer.....................................................423
2.3.2 Tee M. A. Glomb.....................................................432
2.3.3 Rohkakao, Kakaoerzeugnisse R. Lieberei.................................. 440
2.3.4 Getreide M. Fischer..................................................448
2.3.5 Gemüse und Gemüseerzeugnisse W. Schwab..............................477
2.3.6 Hülsenfrüchte M.Fischer..............................................493
2.3.7 Obst und Obstprodukte W. Schwab......................................498
2.4 Tierische Lebensmittel...............................................513
2.4.1 Milch und Milcherzeugnisse H. Meisel....................................513
2.4.2 Fleisch und Fleischerzeugnisse S. Münch, K.Troeger.......................541
2.4.3 Fische und Fischereierzeugnisse J. Oehlenschläger, H. Rehbein................586
2.4.4 Eier und Eiererzeugnisse W.Ternes.....................................598
2.5 Zuckerwaren R. Matissek.............................................607
2.5.1 Hart- und Weichkaramellen (Bonbons)....................................607
2.5.2 Fondanterzeugnisse...................................................609
2.5.3 Gelee-Erzeugnisse, Gummibonbons, Fruchtpasten, Schaumzuckerwaren.........609
2.5.4 Lakritzwaren.........................................................610
2.5.5 Dragees................................................... ........610
2.5.6 Komprimate.........................................................610
2.5.7 Marzipan-, Persipan-und Nugaterzeugnisse, Krokant.........................610
2.5.8 Trüffel, weißer Nugat und verwandte Erzeugnisse............................ 611
2.5.9 Kaugummi, weitere Zuckenwaren......................................... 611
2.6 Gewürze, Kochsalz, Essig G. Wendlinger................................613
2.6.1 Gewürze und Kräuter..................................................613
2.6.2 Speisesalz (Kochsalz).................................................624
2.6.3 Essig...............................................................625
Moderne Lebensmittelchemie IX
Inhalt
2.7 Nahrungsergänzungsmittel M. Hagenmeyer..............................627
2.7.1 Begriffsbestimmung...................................................627
2.7.2 Abgrenzung.........................................................627
2.7.3 Zulässige Zutaten.....................................................628
2.7.4 Kennzeichnung.......................................................630
2.7.5 Bewerbung..........................................................631
2.8 Gentechnisch veränderte Lebensmittel K. J. Heller.......................633
2.8.1 Begriffsbestimmungen und gesetzliche Regelungen in EU und Deutschland.......633
2.8.2 Perspektiven für gentechnische Veränderungen bei Tieren, Pflanzen und
Mikroorganismen.....................................................633
2.8.3 Aktuell in der EU zugelassene gentechnisch veränderte Pflanzen...............635
2.8.4 Mit Hilfe der Gentechnik hergestellte Zutaten, Zusatzstoffe und Enzyme..........635
2.8.5 Kennzeichnungen
„gentechnisch verändert und „ohne Gentechnik ............................637
2.8.6 Nachweisverfahren für gentechnische Veränderungen........................638
2.9 Neuartige Lebensmittel J. Kayser......................................641
2.9.1 Allgemeines.........................................................641
2.9.2 Novel Food Verordnung................................................641
2.9.3 Beispiele neuartiger Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten....................643
3 Lebensmittelmikrobiologie.......................................647
3.1 Lebensmitteltechnologisch relevante Mikroorganismen D. Laudert..........647
3.1.1 Historische Entwicklung der Lebensmittelmikrobiologie und der Biotechnologie.....647
3.1.2 Traditionelle Fermentationsverfahren..... ................................648
3.1.3 Moderne Biotechnologie und deren Produkte...............................653
3.1.4 Funktionelle Lebensmittel...............................................665
3.2 Lebensmittelpathogene A. Lehmacher...................................667
3.2.1 Prionerkrankungen....................................................667
3.2.2 Lebensmittelübertragene Viren..........................................667
3.2.3 Bakterielle Lebensmittelinfektionen.......................................668
3.2.4 Lebensmittelbedingte Infektionen durch Würmer und einzellige Protozoen.........677
4 Lebensmittelsicherheit M. Habermeyer, G. Eisenbrand.................681
4.1 Risikoabschätzung/Risikoanalyse......................................682
4.2 Der Schwellenwert...................................................684
4.3 Stoffe mit toxikologisch ableitbarem Schwellenwert:
Das ADI/TDI-Konzept..................................................... 685
4.4 Stoffe ohne Schwellenwert:
Minimierungskonzept und Margin of Exposure...........................687
4.5 Schwellenwert für toxikologische Besorgnis -
dasTTC-Konzept(ThresholdofToxicological Concern)..................... 690
4.6 Institutionen und Aufgaben............................................692
X
Behr s Verlag, Hamburg
Inhalt
5 Lebensmittelauthentizität k. Meyuhn..............................697
5.1 Stabilisotopenanalyse................................................697
5.1.1 Isotope, Vorkommen, Bedeutung.........................................698
5.1.2 Messmethoden.......................................................704
5.1.3 Qualitätssicherung, Umgang mit Ergebnissen...............................707
5.1.4 Normen, Recht.......................................................708
5.2 Mehrdimensionale Gaschromatographie.................................709
6 Futtermittel s. dänicke, g. Flachowsky.................................713
6.1 Definition...........................................................713
6.2 Futtermittelinhaltsstoffe und-bewertung.................................714
6.3 Systematik der Futtermittel............................................715
6.3.1 Wasser.............................................................716
6.3.2 Grund- bzw. Grobfuttermittel.............................................717
6.3.3 Konzentrate bzw. Kraftfuttermittel.........................................719
6.3.4 Nebenprodukte der Verarbeitungsindustrie.................................719
6.3.5 Futtermittelzusatzstoffe.................................................721
6.3.6 Mögliche Entwicklungen auf futtermittelkundlichem Gebiet.....................722
6.4 Futtermittelhygiene und Futtermittelsicherheit............................722
Stichwortverzeichnis..... .............................................729
Moderne Lebensmittelchemie XI
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