Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe von steirischen Kürbiskernölen und molekulare Studien zu deren Bildung bei der Röstung von Kürbiskernen:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Freising
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
2014
|
| Edition: | 1. Aufl. |
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 163 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 9783938896761 |
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 KUERBISKERNE UND
KUERBISKERNOEL 1
1.1.1 BOTANIK, HERKUNFT
UND ANBAU 1
1.1.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ASPEKTE 2
1.1.3 PRODUKTION VON
STEIRISCHEM KUERBISKERNOEL 4
1.1.4 STEIRISCHES KUERBISKERNOEL,
EIN PRODUKT
MIT *GESCHUETZTER
GEOGRAPHISCHER ANGABE 6
1.2 FLUECHTIGE VERBINDUNGEN
IN KUERBISKERNEN 9
1.3 CHARAKTERISIERUNG AROMAAKTIVER
VERBINDUNGEN 11
1.4 AROMAAKTIVE VERBINDUNGEN IN KUERBISKERNOEL UND
KUERBISKERNEN 15
1.5 BILDUNG VON
AROMASTOFFEN BEI
DER ERHITZUNG
VON LEBENSMITTELN 17
1.6 PROBLEMSTELLUNG UND
ZIELSETZUNG 20
2 ERGEBNISSE 21
2.1 AROMASTOFFE VON
STEIRISCHEM KUERBISKERNOEL 21
2.1.1 AROMAPROFILANALYSE 21
2.1.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE UND
IDENTIFIZIERUNG
DER AROMASTOFFE 22
2.1.3 STATISCHE HEADSPACE ANALYSE 29
2.1.4 QUANTIFIZIERUNG WICHTIGER AROMASTOFFE 30
2.1.5 BERECHNUNG DER
AROMAWERTE 33
2.1.6 AROMASIMULATION 35
2.1.7 QUANTIFIZIERUNG WEITERER ALKYLPYRAZINE 37
2.1.8 AROMASTOFFE IN KOMMERZIELLEN KUERBISKERNOELEN 40
2.1.9 SCHLUSSFOLGERUNG 44
2.2 VERSUCHE ZUR BILDUNG
VON AROMASTOFFEN 49
2.2.1 AROMASTOFFE IN GEROESTETEN STEIRISCHEN
KUERBISKERNEN 49
2.2.2 AROMASTOFFE IN ROHEN STEIRISCHEN
KUERBISKERNEN 63
2.2.3 VERGLEICH DER AROMASTOFFE
VON GEROESTETEN
UND ROHEN
STEIRISCHEN KUERBISKERNEN 67
2.2.4 STUDIEN ZUR BILDUNG
AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE DURCH ROESTUNG
EINES WASSEREXTRAKTES
AUS ROHEN
STEIRISCHEN KUERBISKERNEN 70
2.2.5 DISKUSSION 77
3 ZUSAMMENFASSUNG 94
4 EXPERIMENTELLER TEIL 97
4.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 97
4.2 CHEMIKALIEN UND
VERBRAUCHSMATERIAL 98
4.2.1 REFERENZAROMASTOFFE 98
HTTP://D-NB.INFO/1049431944
4.2.2 STABILISOTOPENMARKIERTE STANDARDS 100
4.2.3 ANDERE CHEMIKALIEN 101
4.2.4 VERBRAUCHSMATERIAL 102
4.3 SYNTHESEN 103
4.3.1 [
Z
H
3
]-ETHYL-2-METHYLBUTANOAT 103
4.3.2 [
2
H
3
]-METHANTHIOL 105
4.3.3 2-ETHYL-3,6-DIMETHYLPYRAZIN 107
4.4 IDENTIFIZIERUNG DER
AROMASTOFFE 109
4.4.1 PROBENVORBEREITUNG 109
4.4.2 ISOLIERUNG DER FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN 109
4.4.3 AUFTRENNUNG
IN NEUTRAL-BASISCHE UND SAURE
FRAKTION 110
4.4.4 SUBFRAKTIONIERUNG DER
NEUTRAL-BASISCHEN FRAKTION DURCH
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
....III
4.4.5 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 112
4.4.6 STATISCHE HEADSPACE ANALYSE 112
4.4.7 IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE 112
4.5 QUANTIFIZIERUNG DER
AROMASTOFFE MITTELS
STABILISOTOPENVERDUENNUNGS-ANALYSE 114
4.5.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNG DER
STABILISOTOPENMARKIERTEN STANDARDS 114
4.5.2 PROBENAUFARBEITUNG 115
4.5.3 BESTIMMUNG VON
RESPONSEFAKTOREN UND
QUANTIFIZIERUNG MITTELS
HRGC-MS 116
4.5.4 QUANTIFIZIERUNG VON
METHANTHIOL 121
4.5.5 QUANTIFIZIERUNG VON
METHYLPROPANAL 121
4.5.6 DIFFERENZIERUNG VON 2- UND 3-METHYLBUTTERSAEURE 121
4.6 EXTRAKTION, ANALYSE
UND ROESTUNG
DES WASSEREXTRAKTES VON
KUERBISKERNEN 123
4.6.1 EXTRAKTION 123
4.6.2 GEFRIERTROCKNUNG 124
4.6.3 ROESTUNG DES
WASSEREXTRAKTES 124
4.6.4 BESTIMMUNG VON
D-GLUCOSE UND
D-FRUCTOSE 124
4.6.5 BESTIMMUNG DER
FREIEN AMINOSAEUREN 125
4.6.6 BESTIMMUNG
DER AMADORI-VERBINDUNGEN 127
4.6.7 DIFFERENZIERUNG VON
ARP-LEU UND
ARP-ILE 128
4.7 BESTIMMUNG DES
FETTGEHALTES MITTELS
SOXHLET-EXTRAKTION 129
4.8 ANALYTISCHE METHODEN
UND INSTRUMENTE 130
4.8.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE: HRGC-FID/O 130
4.8.2 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTROMETRIE: HRGC-MS 131
4.8.3 STATISCHE HEADSPACE-KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE:
HS-HRGC-O/MS 133
4.8.4
HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE-TANDEMMASSENSPEKTROMETRIE:
HPLC-
MS/MS (TSQ) 134
4.9 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 136
4.9.1 AROMAPROFILANALYSE 136
4.9.2 DREIECKSPRUEFUNG AUF
UNTERSCHEIDBARKEIT 137
4.9.3 BESTIMMUNG DER
GERUCHSSCHWELLEN 137
4.9.4 BERECHNUNG DER
AROMAWERTE 138
4.9.5 AROMASIMULATION 139
5 LITERATUR 140
6 ANHANG 153
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