Holdings: Das Fleischergewerbe in Wort und Bild

Das Fleischergewerbe in Wort und Bild: ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren

Saved in:

Bibliographic Details
Main Authors:	Schmidt, Willy (Author), Kirstein, Friedrich (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Nordhausen Killinger [1934]
Edition:	7., neubearb. Aufl.
Subjects:	Deutschland > Bürgerliches Gesetzbuch Fleischerhandwerk Fleischwarenherstellung Wurstherstellung Deutschland
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Item Description:	Enth. als Anhang: Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben. 5. Aufl. / von Friedrich Kirstein
Physical Description:	XX, 632, 166 S. Ill., Kt.

Staff View

MARC


LEADER	00000nam a2200000 c 4500
001	BV041600421
003	DE-604
005	00000000000000.0
007	t
008	140129s1934 gw ab\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d
015			\|a 00,L01 \|2 dnb
016	7		\|a 362518173 \|2 DE-101
035			\|a (OCoLC)907916427
035			\|a (DE-599)DNB362518173
040			\|a DE-604 \|b ger \|e rakddb
041	0		\|a ger
044			\|a gw \|c XA-DE
049			\|a DE-210
100	1		\|a Schmidt, Willy \|e Verfasser \|4 aut
245	1	0	\|a Das Fleischergewerbe in Wort und Bild \|b ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren \|c Willy Schmidt
250			\|a 7., neubearb. Aufl.
264		1	\|a Nordhausen \|b Killinger \|c [1934]
300			\|a XX, 632, 166 S. \|b Ill., Kt.
336			\|b txt \|2 rdacontent
337			\|b n \|2 rdamedia
338			\|b nc \|2 rdacarrier
500			\|a Enth. als Anhang: Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben. 5. Aufl. / von Friedrich Kirstein
610	2	7	\|a Deutschland \|t Bürgerliches Gesetzbuch \|0 (DE-588)4112847-3 \|2 gnd \|9 rswk-swf
650	0	7	\|a Fleischerhandwerk \|0 (DE-588)4017474-8 \|2 gnd \|9 rswk-swf
650	0	7	\|a Fleischwarenherstellung \|0 (DE-588)4154611-8 \|2 gnd \|9 rswk-swf
650	0	7	\|a Wurstherstellung \|0 (DE-588)4296578-0 \|2 gnd \|9 rswk-swf
651		7	\|a Deutschland \|0 (DE-588)4011882-4 \|2 gnd \|9 rswk-swf
689	0	0	\|a Deutschland \|0 (DE-588)4011882-4 \|D g
689	0	1	\|a Fleischerhandwerk \|0 (DE-588)4017474-8 \|D s
689	0		\|8 1\p \|5 DE-604
689	1	0	\|a Wurstherstellung \|0 (DE-588)4296578-0 \|D s
689	1		\|8 2\p \|5 DE-604
689	2	0	\|a Fleischwarenherstellung \|0 (DE-588)4154611-8 \|D s
689	2		\|8 3\p \|5 DE-604
689	3	0	\|a Deutschland \|t Bürgerliches Gesetzbuch \|0 (DE-588)4112847-3 \|D u
689	3		\|8 4\p \|5 DE-604
700	1	2	\|a Kirstein, Friedrich \|4 aut \|t Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben
856	4	2	\|m DNB Datenaustausch \|q application/pdf \|u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027042041&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA \|3 Inhaltsverzeichnis
999			\|a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-027042041
883	1		\|8 1\p \|a cgwrk \|d 20201028 \|q DE-101 \|u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk
883	1		\|8 2\p \|a cgwrk \|d 20201028 \|q DE-101 \|u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk
883	1		\|8 3\p \|a cgwrk \|d 20201028 \|q DE-101 \|u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk
883	1		\|8 4\p \|a cgwrk \|d 20201028 \|q DE-101 \|u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk

Record in the Search Index

_version_	1804151793657053184
adam_text	INHALTSUEBERSICHT. SEITE VORWORTE ............................................................................................................................... III - V INHALTSVERZEICHNIS ......................................................................................................................... VII I. TEIL. DAS FLEISCHERGEWERBE. I. ABSCHNITT: GESCHICHTLICHES AUS DEM EHRSAMEN FLEISCHERGEWERBE .................................. 1 2. YY DIE ORGANISATION DES FLEISCHERGEWERBES .............................................................. 37 3. YY DIE AUSBILDUNG DES FLEISCHERS ........................................................................... 53 4. YY DIE SCHRIFTLICHEN ARBEITEN DES FLEISCHERS ........................................................ 102 5. YY WERKZEUGE, MASCHINEN, GERAETSCHAFTEN, ANTRIEBSMASCHINEN UND KUEHL EINRICHTUNGEN ................................................................................. 126 6. YY DER LADEN UND SEINE EINRICHTUNG ..................................................................... 174 7. YY SCHLACHTHAEUSER UND VIEHHOEFE ............................................................................. 198 8. YY DIE SCHLACHTTIERE .................................................................................................. 232 9. YY DIE VERWERTUNG DER NEBENPRODUKTE ................................................................ 336 10. YY DIE PFLEGE DES KOERPERS ..................................................................................... 383 II. TEIL. DIE FLEISCH--UND WURST WARENFABRIKATION. 11. ABSCHNITT: DIE WURSTFABRIKATION ........................................................................................... 391 12. YY GEWUERZE UND DAERME ........................................................................................... 421 13. YY REZEPTE ZUR FABRIKATION FEINER FLEISCH UND WURSTWAREN ......................... 442 ALPHABETISCHES SACHREGISTER ZU DEN ABSCHNITTEN 1 - 13. INHALTSVERZEICHNIS. TEIL I: DAS FLEISCHERGEWERBE. 1. ABSCHNITT. GESCHICHTLICHES AUS DEM EHRSAMEN FLEISCHERGEWERBE. SEITE A. DAS SCHLACHTEN DER TIERE IM ALTERTUM. (DAS FLEISCH ZU NAHRUNGS UND OPFERZWECKEN) 1 B. DAS DEUTSCHE FLEISCHERGEWERBE BIS ZUR GEWERBEFREIHEIT. A) HISTORISCHES : 1. ALLGEMEINES ...................................................................................................................................... 2 2. HERZOG ERICH VON BRAUNSCHWEIG UND DAS KNOCHENHAUERAMT ZU HANNOVER ....................... 3 3. DAS EINHOLEN DES FUERSTEN DURCH DIE BERLINER INNUNG ........................................................... 4 4. DER SCHEMBARTLAUF IN NUERNBERG ................................................................................................ 6 5. DER MEHGERSPRUNG IN MUENCHEN ...................................................................................................... 15 6. DAS KNOCHENHAUERAMTSHAUS IN HILDESHEIM ................................................................................ 20 B) DIE ZUNFTZEIT UND IHRE GEBRAEUCHE: 1. DIE ENTWICKLUNG DER ZUENFTE .............................................................................................................. 23 2. BENUTZUNG DER SCHARREN ...................................................................................................................... 26 3. VERWALTUNG DER AEMTER ...................................................................................................................... 27 4. ZULASSUNG ZUM AMTE .......................................................................................................................... 30 5. GESELLEN UND LEHRLINGSWESEN ............................................................................................................. 31 6. LEHRBRIEFE ............................................................................................................................................... 34 2. ABSCHNITT. DIE ORGANISATION DES FLEISCHERGEWERBES. A. GRUENDUNG UND ENTWICKLUNG DES DEUTSCHEN FLEISCHER-VERBANDES, A) GRUENDUNG DES VERBANDES ...................................................................................................................... 37 B) WAS BIETET DER VERBAND SEINEN MITGLIEDERN? .................................................................................. 39 C) GEGENWAERTIGE ZUSAMMENSETZUNG DES VERBANDES .................................................................................. 40 D) INNUNGSEINRICHTUNGEN ............................... . ........................................................................................... 42 E) EDUARD-STEIN-STIFTUNG .............................................................................................................................. 43 F) PENSIONSKASSE DES DEUTSCHEN FLEISCHER-VERBANDES ............................................................... . . 43 G) ABKOMMEN ZWISCHEN DEM VORSTANDE DES DEUTSCHEN FLEISCHER-VERBANDES UND DER YYZUERICH , ALLGEMEINE ANFALL UND LAFTPFLICHT-VERSICHERUNGS-AKTIEN-GESELLSCHAFT IN ZUERICH .......................... 44 H) DAS FLEISCHERHANDWERK IM RAHMEN DER DEUTSCHEN HANDWERKSWIRTSCHAFT ........................................... 45 B. DIE FLEISCHEREI-BERUFSGENOSSENSCHAFT. A) PFLICHTEN DES FLEISCHERS GEGEN DIE BERUFSGENOSSENSCHAFT .................................................................... 46 B) ALLGEMEINES UEBER DIE DURCHFUEHRUNG DER ANFALLVERHUETUNGSVORSCHRIFTEN AUS DEM JAHRE 1930 49 C) BETRIEBSUNFAELLE ........................................................................................................................................... 51 3. ABSCHNITT. DIE AUSBILDUNG DES FLEISCHERS. DIE PRAKTISCHE AUSBILDUNG IN DER LEHRE. A) BETRACHTUNGEN UEBER DIE LEHRE 53 B) ABSCHLUSS DES LEHRVERTRAGES 53 C) DER EINTRITT IN DIE LEHRE 59 D) DIE PRAKTISCHE AUSBILDUNG: 1. ALLGEMEINES 59 2. DAS SCHLACHTEN: I. DAS SCHLACHTEN DES LAMMELS ................................................................................................ 61 II. DAS SCHLACHTEN DES SCHWEINES ................................................................................................. 63 III. DIE ELEKTRISCHE BETAEUBUNG DES SCHWEINES ................................................................................. 66 IV. DAS SCHLACHTEN DES KALBES .................................................................................................... 67 V. BESCHAEFTIGUNG BEI DER SCHLACHTUNG EINES RINDES .................................................................... 70 VI. BESCHAEFTIGUNG IN DER WURSTKUECHE ............................................................................................. 70 VII. AUSBILDUNG DES LEHRLINGS BEIM HAUSSCHLACHTER ........................................................................ 71 VIII. ERZIEHERISCHE EINWIRKUNG ............................................................................................................. 73 VIII INHALTSVERZEICHNIS B. DIE THEORETISCHE AUSBILDUNG. A) ALLGEMEINES UEBER DIE THEORETISCHE AUSBILDUNG . . B) DIE GEWERBLICHE FORTBILDUNGSSCHULE ..................... C) DIE FACHSCHULE ................. YY ....................................... D) DER VORBEREITUNGSKURSUS FUER DIE GESELLENPRUEFUNG C. DIE GESELLENPRUEFUNG. SEITE 73 74 75 80 A) B) C) D) E) VORBEDINGUNGEN ZUR GESELLENPRUEFUNG DIE PRAKTISCHE ARBEITSPROBE . . . DIE THEORETISCHE PRUEFUNG .... DER LEHRBRIEF .................................. DAS VERBANDSBUCH ......................... D. DAS LOSSPRECHEN DER LEHRLINGE E. 81 83 83 84 84 89 F. DIE GESELLENZEIT. A) DIE SOZIALE STELLUNG DER GESELLEN . . B) DIE WEITERE AUSBILDUNG DES GESELLEN C) DIE SCHLACHTUNG DES RINDVIEHS . . D) DAS SCHAECHTEN ...................................... DIE MEISTERPRUEFUNG. A) PRUEFUNGSAUSSCHUSS .............................. B) ANMELDUNG ZUR MEISTERPRUEFUNG . . . C) DIE PRAKTISCHE ARBEITSPROBE . . . . D) DIE THEORETISCHE PRUEFUNG ................. E) SCHLUSSBETRACHTUNGEN .............................. 90 91 91 95 97 97 98 99 100 A. B. ALLGEMEINES BUCHFUEHRUNG, A) INVENTURBUCH B) KLADDE . . C) TAGEBUCH . D) LAUPTBUCH . C. E) F) G) H) I) KASIABUCH . . . KONTOBUCH . . . KOPIERBUCH . . . VIEHEINKAUFSBUCH SCHLACHTBUCH . . 4. ABSCHNITT. DIE SCHRIFTLICHEN ARBEITEN DES FLEISCHERS. 102 DER GESCHAEFTLICHE BRIEFWECHSEL, A) BRIEFSCHREIBEN IM ALLGEMEINEN . . B) AN BEHOERDEN .............................. 102 104 104 105 105 106 106 106 107 C) D) E) F) G) H) I) K) 1) M) N) O) GESUCH UM BAUERLAUBNIS ..................... GESUCH UM ZULASSUNG ZUR MEISTERPRUEFUNG ANZEIGE WEGEN DIEBSTAHLS ..................... GE CHAEFTSEROEFFNUNG GESCHAEFTSEROEFFNUNG EINER SCHWEINESCHLACHTEREI GE GE CHAEFTSUEBERTRAGUNG CHAEFTSUEBERNAHME . ANMELDUNG ZUR FLEISCHEREI-BERUFSGENOSSENSCHAFT ......................... BERICHT AN DEN VORSITZENDEN DES DEUTSCHEN FLEISCHER-VERBANDES GESCHAEFTLICHER BRIEFVERKEHR ............................................................... ERKUNDIGUNGSSCHREIBEN ........................................................................ EMPFEHLUNGSSCHREIBEN ........................................................................ P) KUENDIGUNG EINES MIETSVERHAELTNISSES Q) MAHNBRIEF .......................................... R) DRINGENDER MAHNBRIEF ..................... S) ERINNERUNGSSCHREIBEN .......................... T) SCHULDSCHEIN MIT BUERGSCHAFT . . . U) SCHULDSCHEIN ...................................... D. GEWERBLICHE KALKULATIONEN. 110 110 111 111 112 112 112 113 113 113 113 114 115 115 115 116 116 116 116 117 A) B) C) ALLGEMEINES UEBER GEWERBLICHES RECHNEN DER EINKAUFSPREIS ...................................... DER SELBSTKOSTENPREIS .............................. 1. DAS MATERIAL : A) FRISCHES FLEISCH .............................. B) FLEISCH UND WURSTWAREN . . . . 117 118 119 119 120 INHALTSVERZEICHNIS IX SEITE 2. DIE ARBEITSLOEHNE .................................................................................................................................120 3. ALLGEMEINE ANKOSTEN ............................................................................................................................. 121 D) DER VERKAUFSPREIS ................................................................................................................................. 122 E. PRAKTISCHES RECHNEN. A) SCHLACHTGEWICHT IN BEZUG AUF LEBENDGEWICHT ....................................................................................... 122 B) BERECHNUNG NACH SCHLACHTGEWICHT ........................................................................................................ 123 C) SONSTIGE BERECHNUNGEN ............................................................................................................................. 123 D) ZINSBERECHNUNG ......................................................................................................................................... 124 5. ABSCHNITT. WERKZEUGE, MASCHINEN, GERAETSCHAFTEN, ANTRIEBSMASCHINEN UND KUEHLEINRICHTUNGEN. A. WERKZEUGE, A) MEFFER .................................................................................................................................................... 126 B) STAHL .......................................................................................................................................................... 127 C) SAEGE .......................................................................................................................................................... 128 D) LACKMESSER UND BEILE ................................................................................................................................. 129 B. MASCHINEN. A) BEDEUTUNG DER MASCHINEN IM FLEISCHERGEWERBE .................................................................................. 130 B) ALLGEMEINES UEBER MASCHINEN ................................................................................................................. 131 C) WIEGEAPPARATE ........................................................................................................................................ 132 D) FLEISCHSCHNEIDEMASCHINEN : 1. LANDBETRIEB ......................................................................................................................................... 133 2. MASCHINEN MIT KRAFTBETRIEB ............................................................................................................ 134 3. SCHABEFLEISCHMASCHINE ......................................................................................................................... 137 E) ERSATZTEILE FUER FLEISCHSCHNEIDEMASCHINEN ............................................................................................... 137 F) KUTTER .......................................................................................................................................................... 137 G) ZUSAMMENGEBAUTE MASCHINEN (ZWILLINGE, DRILLINGE USW.) .............................................................. 140 H) SPECKSCHNEIDER ......................................................................................................................................... 141 I) MENGMASCHINEN ......................................................................................................................................... 142 K) ABSCHLAGMASCHINE ..................................................................................................................................... 142 1) WURSTFUELLMASCHINEN : M) N) O) 1. LANDBETRIEB ................. 2. KRAFTFUELLER ..................... EXHAUSTOR ......................... MUSKATNUSS-REIBMASCHINCN GEWUERZMUEHLEN ................. P) KNOCHENMUEHLEN Q) R) S) T) U) V) W) X) SCHLEIFSTEINE .......................................... LAKESPRITZEN .............................................. LAKEPUMPEN .......................................... FLASCHENZUG .............................................. SCHLACHTHAUSWINDEN ............................. AUFSCHNITTMASCHINEN ............................. SCHINKENHALTER ...................................... ZUR FLEISCHEREI BENOETIGTE GERAETSCHAFTEN C. ANTRIEBSMASCHINEN. 143 144 146 146 147 147 149 149 149 150 150 151 152 152 A) B) C) D) E) ELEKTROMOTOREN . . . GASMOTOREN . . . . DEUTZER DIESELMOTOREN GOEPEL ......................... DAMPFBETRIEB .... D. KUEHLVORRICHTUNGEN. A) EISKUEHLUNG .......................................................................................................................................... B) SELBSTERZEUGUNG VON NATUREIS ..................................................................................................... C) EISMASCHINEN ...................................................................................................................................... D) DIE KAELTEMASCHINEN ......................................................................................................................... E) KAELTEMASCHINENANLAGEN FUER SCHLACHTHOESE, FLEISCHWARENFABRIKEN UND GROESSERE FLEISCHEREIEN . . F) KLEINKUEHLANLAGE FUER DAS FLEISCHERGEWERBE .................................................................................... 154 155 155 157 158 159 162 163 164 166 169 6. ABSCHNITT. DER LADEN UND SEINE EINRICHTUNG. A. DAS AEUSSERE DES LADENS ............... ..................................................................................................... 174 B. DAS SCHAUFENSTER UND SEINE AUSSCHMUECKUNG. A) DIE EINRICHTUNG DER SCHAUFENSTER ........................................................................................................ 174 B) AUSSCHMUECKUNG DES SCHAUFENSTERS ........................................................................................................ 176 X INHALTSVERZEICHNIS C. 1. AUSSCHMUECKUNG MIT FLEISCH . . . 2. AUSSCHMUECKUNG MIT WURSTWAREN DAS INNERE DES LADENS. SEITE 176 177 D. E. A) B) C) D) E) F) G) DER FUSSBODEN ................. DIE WAENDE ..................... DIE DECKE ......................... DER LADENTISCH ODER TRESEN WAAGEN .............................. DER BLOCK .......................... EISSCHRANK .......................... F. DAS AUSHAENGEN DES FLEISCHES ............................................... DER VERKAUF DES FLEISCHES. A) DAS AUSHAUEN DES FLEISCHES ................................................... B) DIE PREISBEMESSUNG DES FLEISCHES .......................................... DAS AUFHAENGEN DER WURST UND WURSTWARCN IM LADEN 179 179 181 181 182 183 183 184 G. DER VERKAUF VON WURST UND WURSTWAREN IM LADEN H. I. K. DER VERKAEUFER UND DIE VERKAEUFERIN ............................................... A) GUTE SCHUL UND ALLGEMEINBILDUNG, VORAUSSETZUNGEN FUER DEN BERUF B) WARENKENNTNIS UND BEHANDLUNG DER WARE . . .............................. C) VERKAEUFERINNEN UNTER SICH ........................................................................ DAS BEDIENEN DER KUNDSCHAFT ............................................................ DAS B ORG UND RABATTMARKENUNWESEN ....................................... L. DAS AUFRAEUMEN UND REINIGEN DES LADENS, A) DAS AUFRAEUMEN ................................................... B) DAS REINIGEN DES LADENS .................................. 184 185 186 187 188 189 190 193 194 195 197 197 7. ABSCHNITT. SCHLACHTHAEUSER UND VIEHHOEFE. A. SCHLACHTHAEUSER. A) ALLGEMEINES UEBER SCHLACHTHAEUSER ...................................................................................................... B) PRIVATSCHLACHTHAEUSER ............................................................................................................................... C) OEFFENTLICHE SCHLACHTHAEUSER .................................................................................................................. D) ENTSCHAEDIGUNGSANSPRUECHE DER FLEISCHER DURCH DEN BAU EINES OEFFENTLICHEN SCHLACHTHAUSES . . E) VOR UND NACHTEILE OEFFENTLICHER SCHLACHTHAEUSER FUER DEN FLEISCHER: 1. VORTEILE ............................................................................................................................................ 2. NACHTEILE ............................................................................................................................................ F) ANLAGE DER SCHLACHTHAEUSER ................................................................................................................... G) GEBAEUDE DER SCHLACHTHAEUSER: 1. VERWALTUNGSGEBAEUDE DES SCHLACHTHOFES ..................................................................................... 2. STALLUNGEN DES SCHLACHTHOFES ...................................................................................................... 3. SCHLACHTHALLEN .................................................................................................................................... 4. GROSSVIEH-SCHLACHTHALLE ................................................................................................................... 5. KLEINVIEH-SCHLACHTHALLE ................................................................................................................... 6. SCHWEINE-SCHLACHTHALLE ................................................................................................................... 7. SCHWEINE-ENTHAARUNGSMASCHINEN ...................................................................................................... 8. KUTTELEI ................................................................................................................................................ 9. KUEHLHAUS ............................................................................................................................................ 10. KLAERANLAGE ............................................................................................................................................ 11. VERWALTUNG DES SCHLACHTHOFES ...................................................................................................... 12. TIERAERZTE ............................................................................................................................................ 13. STAEDTISCHER SCHLACHTHOF IN STUTTGART ......................................................................................... B. VIEHHOEFE. A) VIEHHOF MIT SCHLACHTVICHBESCHAU ...................................................................................................... B) STUTTGARTER VIEHHOF ........................................................................................................................... C) CHEMNITZER SCHLACHT UND VIEHHOF ...................................................................................................... C. TRANSPORTABLES SCHLACHTGERUEST FUER LAUS-, NOT UND MANOEVERSCHLACHTUNGEN . . . D. KONFISKATSAMMELGEFAESS IN DEN SCHLACHTHALLEN ........................................................................ E. PANSENREINIGUNGSMASCHINE .............................................................................................................. 198 200 201 201 202 203 203 204 205 207 209 209 209 210 211 211 214 214 215 217 219 220 224 224 227 230 8. ABSCHNITT. DIE SCHLACHTTIERE. A. DIE WICHTIGSTEN NASSEN DER SCHLACHTTIERE ...................................................................................232 A) RINDERRASSEN ............................................................................................................................................... 233 1. NIEDERUNGSRASSEN .................................................................................................................................. 233 INHALTSVERZEICHNIS XI 2. LOEHENRASSEN ...................................................................................................................................... 3. GEBIRGSRASSEN .................................................................................................................................. B) SCHWEINERASSEN ...................................................................................................................................... 1. DAS GEMEINE EUROPAEISCHE LAUSSCHWEIN ........................................................................................ 2. ENGLISCHE SCHWEINE ......................................................................................................................... 3. KREUZUNGSRASSEN VON SCHWEINEN ................................................................................................ C) SCHAFRASSEN .......................................................................................................................................... 1. DAS KURZSCHWAENZIGE SCHAF ............................................................................................................. 2. DAS ZACKELSCHAF .............................................................................................................................. 3. DAS LANDSCHAF .................................................................................................................................. B. ORGANE UND KOERPERTEILE DER SCHLACHTTIERE ................................................................................ A) KNOCHENGERUEST ...................................................................................................................................... B) MUSKELN DER SCHLACHTTIERE ................................................................................................................. C) DIE WICHTIGSTEN ORGANE DES TIERKOERPERS ........................................................................................ D) DIE ALTERSBESTIMMUNG DER SCHLACHTTIERE ........................................................................................ C. GESUNDHEITSZEICHEN DER SCHLACHTTIERE IM LEBENDEN UND GESCHLACHTETEN ZUSTANDE, A) GESUNDHEITSZEICHEN DER SCHLACHTTIERE IM LEBENDEN ZUSTANDE ....................................................... SEITE 234 236 239 240 241 241 241 241 242 242 244 245 246 247 256 1. 2. 3. 4. 5. 6. ERNAEHRUNGSZUSTAND ................................................................................................ KOERPERHALTUNG, STAND, GANG, BLICK, AUFMERKSAMKEIT AUF DIE UMGEBUNG . KOERPEROBERFLAECHE ..................................................................................................... VERDAUUNGSORGANE ................................................................................................ ATMUNGSORGANE ..................................................................................................... DIE INNERE KOERPERWAERME .................................................................................... 258 258 258 258 258 259 259 B) GESUNDHEITSZEICHEN DER SCHLACHTTIERE IM GESCHLACHTETEN ZUSTANDE: 1. BLUT 259 2. LUNGEN ..................................................................................................................................................259 3. LERZBEUTEL UND LERZ ........................................................................................................................259 4. LEBER ......................................................................................................................................................259 5. MAGEN UND DARM ............................................................................................................................. 260 6. MILZ ......................................................................................................................................................260 7. NIEREN ................................................................................................................................................. 260 8. GEBAERMUTTER .........................................................................................................................................260 9. DAS MUSKELFLEISCH EINSCHLIESSLICH DES ZUGEHOERIGEN FETT UND BINDEGEWEBES, DER KNOCHEN UND GELENKE SOWIE DES BRUST UND BAUCHFELLS .................................................................. 10. DIE LYMPHDRUESEN .............................................................................................................................. C) KENNZEICHEN DER WICHTIGSTEN KRANKHEITEN BEI LEBENDEN UND GESCHLACHTETEN TIEREN NEBST BE MERKUNGEN UEBER DIE SCHLACHTVIEH UND FLEISCHBESCHAU: 1. ANSTECKUNGSKRANKHEITEN ..................................................................................................................... 2. DER MILZBRAND .............................................................................................................................. 3. DER RAUSCHBRAND .............................................................................................................................. 4. DIE RINDERSEUCHE ............................................................................................................................. 5. DIE TOLLWUT ...................................................................................................................................... 6. DIE MAUL UND KLAUENSEUCHE ......................................................................................................... 7. DIE LUNGENSEUCHE .............................................................................................................................. 8. DER BLAESCHENAUSSCHLAG DES RINDVIEHS .................................................................................... 9. DIE POCKENSEUCHE DER SCHAFE .......................................... ............................................................ 10. DIE RINDERPEST .................................................................................................................................. 11. DER ROTLAUF DER SCHWEINE ......................................................................................................... 12. DAS NESSELFIEBER .............................................................................................................................. 13. DIE SCHWEINESEUCHE .......................................................................................................................... 14. DIE SCHWEINEPEST .............................................................................................................................. 15. DIE RUHR .......................................................................................................................................... 16. DIE DIPHTHERIE DER KAELBER ............................................................................................................. 17. DIE JAUCHIGE BLUTVERGIFTUNG ......................................................................................................... 18. DIE EITRIGE BLUTVERGIFTUNG ............................................................................................................. 19. DIE TUBERKULOSE .............................................................................................................................. 20. DIE STRAHLENPILZERKRANKUNG (AKTINOMYKOSE) ................................................................................ D) DURCH TIERISCHE SCHMAROTZER HERVORGERUFENE KRANKHEITEN: . . 1. DIE TRICHINE .................................................................................................................................. A) EINRICHTUNG UND GEBRAUCH DES TRICHINENMIKROSKOPES ....................................................... B) BESTIMMUNGEN UEBER DIE TRICHINENSCHAU ................................................................................ C) TRICHINOSKOP .............................................................................................................................. 2. DIE FINNEN ODER BLASENWIIRMCR ................................................................................................. A) DIE SCHWEINEFINNE ...................................................................................................................... B) GEFAHREN DER BANDWURMKRANKHEIT ........................................................................................ 260 260 260 261 261 261 262 262 263 264 265 265 266 266 267 268 268 268 268 269 269 273 274 278 282 283 285 285 288 XII INHALTSVERZEICHNIS 3. DIE 4. DER 5. DIE 6. DIE 7. DIE MIESCHERSCHEN SCHLAEUCHE GEHIRNBLASENWURM . . LUNGENWUERMER .... LEBEREGEL ..................... RAEUDE DER SCHAFE . . E) ANDERE ERKRANKUNGEN UND MAENGEL: 1. DIE WASSERSUCHT .......................... 2. DIE GELBSUCHT .............................. (SETTE 288 289 290 290 290 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. GESCHWUELSTE ................................................................................. BLUTUNGEN ................................................................................. GERUCHS UND GESCHMACKSABWEICHUNGEN DES FLEISCHES. . . DAS ZU GELBE FETT BEI MANCHEN WEIDETIEREN .......................... FAEULNIS UND AEHNLICHE ZERSETZUNGSVORGAENGE, VERSCHIMMELUNG ANGEBORENE ODER TOTGEBORENE TIERE ...................................... NATUERLICHER TOD UND TOETUNG IM VERENDEN ..................... NOTSCHLACHTUNGEN UND ANGLUECKSSAELLE ...................................... DIE FLEISCHVERGIFTUNG ................................................................ DIE BAKTERIOLOGISCHE FLEISCHBESCHAU ........................................... D. EINKAUF DER SCHLACHTTIERE. 291 292 292 293 293 293 295 295 295 295 296 298 A) B) C) D) E) F) G) H) I) K) 1) M) N) O) FLEISCHERGRIFFE ..................................................................................... DER EINKAUS AUF DEM LANDE .......................................................... EINKAUF AUF DEN VIEHHOEFEN ............................................................... VIEHMAERKTE FUER SCHLACHTVIEH AN EINZELNEN ORTEN ......................... LUSUMER VIEHMARKT ........................................................................ DER FREIHAENDIGE KAUF .................................................................... LEBENDGEWICHTHANDEL ............................................................................ SCHLACHTGEWICHTHANDEL ....................................................................... NOTIERUNGSKOMMISSION ....................................................................... DER VIEHHANDEL, SEINE BEDEUTUNG UND VERBREITUNG ................. DIE PREISBEWEGUNG DER SCHLACHTTIERE: 1. DIE STEIGERUNG DER FLEISCHPREISE IN HISTORISCHER BELEUCHTUNG 2. DIE SCHWEINENOT 1902 ................................................................ 3. FLEISCHTEUERUNG 1905 .................................................................... 4. VIEHTCUERUNG 1910 ........................................................................ DER TRANSPORT DER SCHLACHTTIERE ................................................... TRAECHTIGKEIT DER SCHLACHTTIERE ....................................................... DIE SCHLACHTVIEHVERSICHERUNG ............................................................ 299 300 301 302 303 306 307 308 309 314 E. DAS FLEISCH DER SCHLACHTTIERE. 316 317 318 319 321 322 324 A) B) C) D) E) F) FLEISCHEINTEILUNG ............................................... EINGESUEHRTES FLEISCH .......................................... FLEISCHVERBRAUCH ................................................... DIE ZWANGSWIRTSCHAFT FUER VIEH UND FLEISCH DER VIEHBESTAND DES DEUTSCHEN REICHES . . . DER NAEHRWERT DES FLEISCHES ............................. 325 328 328 331 332 333 9. ABSCHNITT. DIE VERWERTUNG DER NEBENPRODUKTE. A. VERWERTUNG UND VERARBEITUNG VON TALG. A) B) C) D) E) F) G) H) I) K) 1) M) ALLGEMEINES UEBER TALGSCHMELZEN .................................................................... TALGSCHMELZANLAGEN ......................................................................................... BEHOERDLICHE GENEHMIGUNG ............................................................................. GEBAEUDE DER TALGSCHMELZEN ............................................................................ BETRIEBSSTATION .................................................................................................. FEINTALG (PREMIER-JUS, SPEISETALG, LAMMELJUS) ...................................... GEWERBE ODER INDUSTRIETALG ........................................................................ DER DUNSTVERNICHTER ......................................................................................... VENTILATION .......................................................................................................... DIE OLEV UND STEARIN-ERZEUGUNG ................................................................ FETTSCHMELZAPPARATE AUS LOLZ ....................................... : ......................... ZUSAMMENSCHLUSS DER FEINTALGSCHMELZEN UND BESCHLAGNAHME DES TALGES 337 338 340 340 342 343 347 349 349 350 351 351 B. VERWERTUNG VON LAEUTEN UND FELLEN. A) DIE ENTWICKLUNG DES LAEUTE UND FELLVERKAUFS B) DIE LAEUTEWIRTSCHAFT WAEHREND DES KRIEGES . C) AUFHEBUNG DER ZWANGSWIRTSCHAFT ................. 353 357 359 INHALTSVERZEICHNIS XIII D) DIE FREIE LAEUTEWIRTSCHAFT ...................................................... E) ANLEITUNG ZUM RICHTIGEN ABSCHLACHTEN DER LAEUTE UND FELLE F) MECHANISCHE ABHAEUTUNG .......................................................... G) DIE ABNAHME UND VERARBEITUNG DER LAEUTE UND FELLE . . H) DAS LAEUTELAGER ....................................................................... I) DER INTERESSENVERBAND DEUTSCHER LAEUTEVERWERTUNGEN . . . K) DIE DASSELFLIEGE, IHRE SCHAEDIGUNG UND BEKAEMPFUNG . . . C. DARMSCHLEIMEREI ....................................................................... D. VERWERTUNG DES BLUTES ........................................................... E. VERWERTUNG VON SCHWARTEN .................................................. F. VERWERTUNG VON RINDERPANSEN .......................................... G. KNOCHENVERWERTUNG ................................................................... A) FETTGEWINNUNG ..................................................................... B) LEIMGEWINNUNG . . . ............................................................... C) GEWINNUNG VON KNOCHENMEHL .................................................. H. VERWERTUNG VON DRUESEN UND GALLE .............................................. SEITE 359 361 362 364 364 366 367 372 373 375 375 376 377 379 381 381 A. B. C. D. E. DIE GESUNDHEIT ..................... PFLEGE DER GESUNDHEIT, A) HEBERERNAEHRUNG ..................... B) FEUCHTIGKEIT ............................. C) TEMPERATURWECHSEL ................ D) ZUGLUFT ................................. KOERPERPFLEGE ......................... GESUNDHEITSREGELN ................. DIE ERSTE LILFE BEI ANFAELLEN A) KLEINE SCHNITTE ..................... B) STARKE BLUTUNGEN ................. C) VERLUST VON GLIEDMASSEN . . D) KNOCHENBRUECHE ..................... E) F) G) H) I) 1) 10. ABSCHNITT. DIO PFLEGE DES KOERPERS. 383 A. B. C. D. E. F. G. H. QUETSCHUNGEN OHNE WUNDE . . . QUETSCHUNGEN MIT WUNDE . . . VERLETZUNGEN AN KRAMPFADERN. . VERRENKUNGEN UND VERSTAUCHUNGEN VERBRENNUNGEN ............................. ERSTICKUNG ..................................... BEWUSSTLOSIGKEIT ............................. 383 384 384 385 385 385 386 387 387 387 388 388 388 389 389 389 390 390 TEIL II: DIE FLEISCH UND WURSTWARENFABRIKATION. 11. ABSCHNITT. DIE WURSTFABRIKATION. BESCHAFFENHEIT DES FLEISCHES ....................................................................... ALLGEMEINES UEBER DIE WURSTFABRIKATION .................................................. DER VORTEIL DER WURSTFABRIKATION .......................................................... WASSERZUSATZ ZUR WURST UND DIE FEDERSCHE ZAHL ................................. KUENSTLICHE EIWEISSHALTIGE BINDEMITTEL ...................................................... HEBER DAS ZU VERWENDENDE FLEISCH. A) SCHWEINEFLEISCH .................................................................................................... B) RINDFLEISCH ................. YY. ...................................................................................... C) KALBFLEISCH UND LAMMELFLEISCH ........................................................................... POEKELN DES FLEISCHES. A) ZWECK DER POEKELUNG ............................................................................................ B) RASSE POEKELUNG .................................................................................................... C) TROCKENE POEKELUNG ............................................................................................ D) DAS SCHNELLPOEKELUNGSVERFAHREN ....................................................................... TROCKENRAEUME UND RAUCHANLAGEN. 391 392 392 393 396 396 397 398 398 399 402 403 A) B) C) D) E) TROCKENRAEUME ............................. RAEUCHEREI ................................. RAEUCHERANLAGEN ......................... KALTE RAEUCHERUNG ..................... WARME ODER SCHNELLRAEUCHERUNG 403 404 404 405 407 XIV INHALTSVERZEICHNIS I. AUSBRATEN UND KOCHEN. SETT A) AUSBRATEN VON FLOMEN UND FETT ......................................................................................................... 408 B) SCHMALZ UND FETT-AUSBRATAPPARATE .................................................................................................... 408 C) AUSPRESSEN DER GRIEBEN .......................................................................................................................... 410 K. FUELLEN UND KOCHEN DER WURST UND SCHINKEN, A) FUELLEN DER WURST ................................................................................................................................ 410 B) KOCHEN DER WURST .................................................................................................................................. 411 C) SCHINKENKOCHKISTE ...................................................................................................................................... 412 D) SCHINKEN-FERTIGKOCHER .............................................................................................................................. 413 E) SCHINKENKOCHAPPARAT .................................................................................................................................. 413 F) KOCHSCHINKENAPPARAT .................................................................................................................................. 414 G) DER SICHERHEITS-SPARKOCHER ..................................................................................................................... 414 L. WURSTKUECHE FUER KLEINBETRIEB ................................................................................................................. 415 N. ANLAGE EINER MODERNEN WURSTFABRIK ................................................................................................ 416 N. FLEISCHKONSERVENFABRIKATION ................................................................................................................. 417 A. GEWUERZE. A) B) C) ZIMT: 1. ECHTER ZIMT . . 2. CHINESISCHER ZIMT KANEELBLUETE . . . INGWER ................. D) KAPERN E) F) G) H) I) K) 1) M) N) O) P) Q) R) S) T) U) KARDAMOMEN KUEMMEL . . MAJORAN . MUSKATNUSS MUSKATBLUETE NELKEN. . . NELKENPFEFFER PAPRIKA . . PFEFFER . . PISTAZIE . . THYMIAN. . ZWIEBEL . . SCHALOTTE . KNOBLAUCH . ZUCKER . . . ROHRZUCKER . 12. ABSCHNITT. GEWUERZE UND DAERME. 421 422 422 422 423 423 424 425 425 426 426 427 427 428 429 429 429 430 430 430 431 V) KOCHSALZ : 1. SALZ, DAS UNENTBEHRLICHSTE MITTEL ....................................................................................................... 432 2. CHEMIE DES SALZES ............................................................................................................................... 433 3. STEINSALZ ............................................................................................................................................... 433 4. SIEDESALZ ............................................................................................................................................... 435 W) SALPETER ....................................................................................................................................................... 436 X) TRUEFFELN ....................................................................................................................................................... 436 B. DAERME. A) LAMMELDAERME: 1. SAITLINGE ............................................................................................................................................... 437 2. LAMMELBUTTEN ....................................................................................................................................... 438 B) SCHWEINEDAERME: 1. FETTENDEN ODER SCHLACKEN .................................................................................................................. 438 2. SCHWEINENACHENDEN .............................................................................................................................. 439 3. SCHWEINEBUTTEN ....................................................................................................................................... 439 4. SCHWEINEDAERME (RUNDE) ...................................................................................................................... 439 5. AMERIKANISCHE PFUNDSCHWEINEDAERME ................................................................................................. 439 6. SCHWEINEDAERME MIT BAND .................................................................................................................. 440 7. SCHWEINEDAERME MIT FETT ................................................................................................................. 440 C) NINDERDAERME: 1. MITTELDAERME ........................................................................................................................................... 440 2. KRANZDAERME ........................................................................................................................................... 440 3. OCHSENBUTTEN ........................................................................................................................................... 440 D) LIEBER DEN DAERMEMARKT .......................................................................................................................... 440 13. ABSCHNITT. REZEPTE ZUR FABRIKATION FEINER FLEISCH UND WURSTWAREN. EINLEITUNG ...................................................... A. FABRIKATIONV.ONSCHINKENUNDPOEKEL WAREN. NR. 1. EINTEILUNG UND BEZEICHNUNG DER FLEISCHSTUECKE NACH DEN VERSCHIEDENEN LANDESUEBLICHEN AUSDRUECKEN . .... YY 2. SCHLACHTUNG, ZERLEGUNG UND EINTEILUNG DER SCHWEINE .......................... YY 3. SALZTABELLE UND ANFERTIGUNG KUENST LICHER LAKE .............................. YY 4. ROHSCHNEIDESCHINKEN MIT KNOCHEN . . YY 5. WESTFAELISCHER SCHINKEN ..................... YY 6. ROHSCHNEIDESCHINKEN NACH HAMBURGER ART ........................................... YY 7. KOCHSCHINKEN .......................................... YY 8. KOCHSCHINKEN NACH LAMBURGER ART . YY 9. SCHINKEN IN BROTTEIG ......................... YY 10. PRAGER SCHINKEN YY 11. KERN ODER ROLLSCHINKEN YY 12. BERLINER ROLLSCHINKEN YY 13. KOBURGER SCHINKEN YY 14. BOURGOGNER SCHINKEN YY 15. LYONER SCHINKEN YY 16. BAYONNER SCHINKEN YY 17. GEWUERZSCHINKEN YY 18. BLASENSCHINKEN YY 19. MAUS ODER NUSSSCHINKEN YY 20. MAUS ODER NUSSSCHINKEN MIT FETT UND SCHWARTE .............................................. YY 21. NOULADENSCHINKEN ................................. YY 22. SCHINKENSPECK .......................................... YY 23. LACHSSCHINKEN .......................................... YY 24. PARISER LACHSSCHINKEN ......................... YY 25. BAUCH ODER RIPPENSPECK ................. YY 26. RUECKENSPECK .......................................... YY 27. ENGLISCHER FRUEHSTUECKSSPECK ................. YY 28. PAPRIKASPECK .......................................... YY 29. KASSELER RIPPESPEER ............................. YY 30. KAEMME UND RIPPENBRATEN ................ YY 31. LAMBURGER. POEKELFLEISCH ..................... YY 32. KOEPFE UND EISBEINE ......................... YY 33. MUENCHENER BAUERNGESELCHTCS .... YY 34. RUSSISCHE SCHINKENWURST ..................... YY 35. LAMBURGER RAUCHFLEISCH ..................... YY 36. LAMBURGER OCHSENRIPPEN ..................... YY 37. GERAEUCHERTE OCHSENRIPPEN ................. YY 38. FRIESLAENDER RAUCHFLEISCH ..................... YY 39. HOLLAENDISCHES RAUCHFLEISCH ................. YY 40. OCHSENBRUESTE .......................................... YY 41. OCHSENZUNGEN......................................... YY 42. NAGELHOLZ .............................................. YY 43. NAGELHOLZ MIT SPECKUMHUELLUNG . . . YY 44. RINDERFILETROULADE ............................. YY 45. KALBSSCHINKEN .......................................... YY 46. LAMMSCHINKEN ...................................... YY 47. REHSCHINKEN .......................................... YY 48. BAERENSCHINKEN ...................................... YY 49. POMMERSCHE GAENSEBRUESTE ................. YY 50. GERAEUCHERTE GAENSEKEULEN ..................... YY 51. LACHS ...................................................... SEITE 442 442 442 448 448 448 449 449 450 450 451 451 451 452 452 452 453 453 453 454 454 454 454 455 455 455 455 456 456 456 456 457 457 457 457 457 458 458 458 458 458 459 459 459 459 459 460 460 460 460 460 461 B. DIE ROHWURSTFABRIKATION. SEITE NR. 1. FEINE ZERVELATWURST ............................ 461 YY 2. SOMMERZERVELATWURST ............................ 462 YY 3. BRAUNSCHWEIGER ZERVELATWURST . . . 462 YY 4. THUERINGER ZERVELATWURST (WINTERWARE) 462 YY 5. WESTFAELISCHE ZERVELATWURST ................. 463 YY 6. FEINSTE ZERVELATWURST AUS GAENSEFLEISCH 463 YY 7. LAUSHALTUNGSZERVELATWURST ................. 463 YY 8. LOL STEIN ER ZERVELATWURST ........................ 464 YY 9. KRANKENZERVELATWURST OHNE GEWIIRZ . 464 YY 10. GOETTINGER BLASENWURST ........................ 464 YY 11. LALBWEICHE BLASENWURST ........................ 464 YY 12. ZERVELATWURST VON RINDFLEISCH U. SPECK 464 YY 13. DAUERZERVELATWURST IN SCHWEINEMAGCN ODER BUTTEN ................................. 465 YY 14. ZERVELATWURST SEKUNDA ........................ 465 YY 15. ZERVELATWURST VON KALBFLEISCH .... 465 YY 16. GOETTINGER SCHWARTENWURST ................. 466 YY 17. METTWURST IN FLOMENHAUT ................. 466 YY 18. SALAMI . . . YY ......................................... 466 YY 19. PLOCKWURST ................................................. 466 YY 20. HAMBURGER GROBE METTWURST .... 467 YY 21. LOLSTEINER BAUERNWURST ........................ 467 YY 22. GOETTINGER SCHINKENWURST ........................ 467 YY 23. RUEGENWALDER TEEWURST ........................ 467 YY 24. TEEWURST ................................................. 468 YY 25. BRAUNSCHWEIGER METTIVURST ................. 468 YY 26. WESTFAELISCHE METTWURST ........................ 468 YY 27. BRAUNSCHWEIGER KNOBLAUCHWURST. . . 468 YY 28. THUERINGER KNOBLAUCHWURST ................. 469 YY 29. KASSELER DUERRE RUNDE ........................ 469 YY 30. POLNISCHE BRATWURST ............................ 469 YY 31. SCHWEIZER LANDJAEGER ............................ 469 YY 32. TIROLER TOURISTENWUERSTCHEN ................. 470 YY 33. IAEGERWUERSTCHEN ......................................... 470 YY 34. DRESDENER APPETITSWUERSTCHEN .... 470 YY 35. DELIKATESS-APPETITSWUERSTCHEN .... 470 YY 36. THUERINGER KNACKWURST ............................ 470 YY 37. SAECHSISCHE KNACKWURST . ........................ 471 YY 38. THUERINGER BAUERNKNACKWUERST . . . . 471 YY 39. KLEINE METTWUERSTCHEN FUER DEN WEIH NACHTSBAUM ........ ........................ 471 C. DIE KOCHWURSTFABRIKATION. EINLEITUNG 471 NR. 1. GAENSELEBERWURST .............................. 472 YY 2. FEINSTE GAENSELEBERWURST MIT TRUEFFEL UND ZUNGENEINLAGE 472 YY 3. STRASSBURGER GAENSELEBERWURST .... 473 YY 4. LEBERWURST MIT ZUNGE ..................... 473 YY 5. TRUEFFELLEBERWURST .............................. 473 YY 6. TRUEFFELLEBERWURST ANDERER . ART ..... . ... . ... . 473 YY 7. KALBSLEBERWURST ............................. 474 YY 8. SARDELLENLEBERWURST I ..................... 474 YY 9. SARDELLENLEBERWURST II ..................... 474 YY 10. BRAUNSCHWEIGER LEBERWURST I . . . . 474 YY11. BRAUNSCHWEIGER LEBERWURST II . . . 475 YY 12. THIIRINGER LEBERWURST ..................... 475 YY 13. GOETTINGER LEBERWURST ..................... 475 YY 14. LALLESCHE LEBERWURST ..................... 475 YY 15. LILDESHEIMER LEBERWURST ................. 476 YY 16. WORMSER LEBERWURST ..................... 476 XVI INHALTSVERZEICHNIS NR.17. ERPORTLEBERWURST .................................. YY 18. SCHALOTTENLEBERWURST .............................. YY 19. LESSISCHE LEBERWURST .............................. YY 20. FRANKFURTER LEBERWURST ..................... YY 21. STUTTGARTER LEBERWURST ..................... YY 22. KOELNISCHE LEBERWURST .......................... YY 23. BERLINER LEBERWURST .......................... YY 24. SAHNENLEBERWURST .................................. YY 25. LEBERWURST MIT ROSINEN ..................... YY 26. TOMATENLEBERWURGT .............................. YY 27. PARISER LEBERWURST .............................. YY 28. LANDLEBERWURST ...................................... YY 29. SCHLESISCHE LEBERWURST .......................... YY 30. ZWIEBELLEBERWURST .................................. YY 31. LAUSMACHER-LEBERWURST ...................... YY 32. BERLINER ZWIEBELLEBERWURST ................. YY 33. BAYERISCHE BIERLEBERWUERSTE ................. YY 34. THUERINGER NOTWURST .......................... YY 35. NORDHAEUSER MAGENWURST ................. YY 36. PRESSWURST ............................................... YY 37. ZUNGENBLUTWURST .................................. YY 38. IMITIERTE ZUNGENWURST ...................... YY 39. NORDDEUTSCHE BLUTWURST ...................... YY 40. SUEDDEUTSCHE BLUTWURST ...................... YY 41. SCHLESISCHE BLUTWURST .......................... YY 42. GEWUERFELTE ZUNGENWURST ...................... YY 43. LESSISCHE BLUTWURST .............................. YY 44. BLUTSUELZE ............................................... YY 45. LAUSMACHER-BLUTWURST ..................... YY 46. DRESDENER FLEISCHWURST ..................... YY 47. BILLIGE BLUTWURST .............................. YY 48. GRAUPENWURST ...................................... YY 49. LAMBURGER GRUETZWURST ..................... YY 50. BROT ODER BEUTELWURST ..................... YY 51. ROSINENBEUTELWURST .............................. YY 52. PFEFFERWURST .......................................... YY 53. BREMER PINKEL ...................................... YY 54. GOETTINGER WEISSWURST .......................... YY 55. LANNOVERSCHE GEKOCHTE METTWURST . . YY 56. FRANKFURTER GELBWURST ..................... YY 57. WEISSE ZUNGENWURST .......................... YY 58. WEISSER SCHWARTENMAGEN ................. YY 59. RHEINISCHER SCHWARTENMAGEN .... YY 60. FEINE SUELZE ........................................... YY 61. FEINSTE PRESSSUELZE .................................. YY 62. LESSISCHER PRESSKOPF .............................. YY 63. FEINSTE MAGENSUELZE .............................. YY 64. THUERINGER SUELZE .................................. YY 65. GEWOEHNLICHE SUELZE .............................. YY 66. SUEDDEUTSCHER PRESSKOPF ..................... YY 67. WIESBADENER GRAUER SCHWARTENMAGEN YY 68. SCHWEINEFLEISCHPRESSSACK .......................... YY 69. LEBERPRESSSACK ........................................... YY 70. PRESSSACK IN ESSIG .................................. YY 71. KASSELER SCHWARTENMAGEN ................. YY 72. NORDDEUTSCHE OCHSENWURST ................. YY 73. BAYERISCHE LIRNWURST .......................... YY 74. LAMBURGER SEMMELWURST ................. YY 75. LOLSTEINER LUNGENWURST ...................... YY 76. BAYERISCHE GEFUELLTE MILZ ..................... YY 77. OLDENBURGER NEISWURST ...................... YY 78. KASSELER WECKEWERK .............................. YY 79. SCHLESISCHE LEBERWURST MIT SEMMEL . YY 80. SCHLESISCHE BLUTWURST MIT SEMMEL . SEITE SEITE 476 476 476 477 477 477 477 477 478 478 478 478 478 479 479 479 479 480 480 480 480 481 481 481 481 481 482 482 482 482 483 483 483 483 484 484 484 484 485 485 485 485 485 486 486 486 486 487 487 487 488 488 488 488 489 489 489 489 490 490 490 490 490 490 D. DIE BRUEHWURSTFABRIKATION. NR. 1. DIE WIENER WARMFLEISCHHERRICHTUNG . 491 YY 2. SCHOEMBERGER WUERSTCHEN ................. 492 YY 3. FRANKFURTER WUERSTCHEN ..................... 492 YY 4. LALBERSTAEDTER WUERSTCHEN ................. 493 YY 5. REGENSBURGER BIERWUERSTCHEN .... 493 YY 6. IAUERSCHE WUERSTCHEN .......................... 493 YY 7. KOENIGSBERGER WUERSTCHEN ................. 493 YY 8. FRAUSTAEDTER WUERSTCHEN ..................... 494 YY 9. DELIKATESS-APPETITSWUERSTCHEN .. .... 494 YY 10. SARDELLENWUERSTCHEN .......................... 494 YY 11. PAPRIKAWUERSTCHEN .............................. 494 YY 12. BOCKWUERSTCHEN .................................. 494 YY 13. KNACKWUERSTCHEN .................................. 495 YY 14. TOURISTENWUERSTCHEN .......................... 495 YY 15. STUTTGARTER BRUEHWUERSTCHEN .. .... 495 YY 16. REGENSBURGER KNACKWUERSTCHEN . .. . ... . 495 YY 17. PFAELZER WUERSTCHEN .......................... 495 YY 18. RAVENSBERGER WUERSTCHEN ............. 496 YY 19. AUGSBURGER WUERSTCHEN ................. 496 YY 20. BERGISCHE WUERSTCHEN ...................... 496 YY 21. DEBRESZINER WUERSTCHEN ................. 496 YY 22. GEKOCHTE SALAMI .............................. 496 YY 23. KOPFWURST .......................................... 497 YY 24. LESSISCHER PRESSKOPF .......................... 497 YY 25. GEFUELLTER SCHINKEN .......................... 497 YY 26. MORTADELLA ......................................... 497 YY 27. FLEISCHMAGEN ......................................... 498 YY 28. RHEINISCHE SUELZE .............................. 498 YY 29. FULDAER SCHWARTENMAGEN ................. 498 YY 30. PISTAZIENWURST ......................................... 498 YY 31. GEKOCHTE BREMER METTWURST .... 498 YY 32. GEKOCHTE LAMBURGER METTWURST . . 499 YY 33. LAMBURGER KOCHWURST ............................ 499 YY 34. LYONER WURST ......................................... 499 YY 35. KAISER-JAGDWURST ..................................... 499 YY 36. GEKOCHTE POLNISCHE BRATWURST .... 500 YY 37. LANNOVERSCHE BRAEGENWURST ................. 500 YY 38. THUERINGER KNOBLAUCHWURST (GEKOCHT) . 500 YY 39. BRESLAUER KNOBLAUCHWURST ................. 500 YY 40. STRASSBURGER WURST ................................. 500 YY 41. LAERZER SCHMORWURST ............................. 501 E. DIE BRATWURSTFABRIKATION. NR. 1. MUENCHENER ROSTBRATWUERSTE 501 YY 2. WIENER ROSTBRATWUERSTE ........................ 501 YY 3. THUERINGER ROSTBRATWUERSTE ................ 501 YY 4. OBERLAENDISCHE BRATWURST ................ 502 YY 5. GETRUEFFELTE BRATWURST ............................ 502 YY 6. KALBFLEISCHBRATWURST ................................ 502 YY 7. REGENSBURGER BRATWURST ................ 502 YY 8. DELIKATESSBRATWURST ................................ 502 YY 9. BRATWURST IN SCHWEINEDARMBENDEL . 502 YY 10. RHEINISCHE BRATWURST ............................ 503 YY 11. MUENCHENER BRATWURST ............................ 503 YY 12. MUENCHENER BOCKWUERSTCHEN ................ 503 YY 13. NUERNBERGER WUERSTEL ............................503 YY 14. BRATWURST MIT WEISSBROT ................ 503 YY 15. PERLSAUCISCHEN ......................................... 504 YY 16. FRANZOESISCHE SAUCISCHEN ....................... 504 YY 17. SAUCISCHEN . ANDERER ART ......................... 504 YY 18. MUENCHENER . WEISSWUERSTE .........................504 YY 19. MUENCHENER . GESCHWOLLENE .........................504 YY 20. LAMBURGER .. OCHSENWURST ....................... 504 INHALTSVERZEICHNIS XVII NR.21. FRIKANDELLEN .......................................... YY 22. FRANZOESISCHE FRIKANDELLEN ................. F. DIE FABRIKATION DER FEINEN AUF SCHNITTWAREN. A) ROULADEN, GALANLINEN, PASTETEN, ASPIKWAREN, SALATE UND MAYON NAISEN. NR. 1. AUSWAHL DES FLEISCHES ..................... YY 2. FEINE ROULADENFARCE ....................... YY 3. GROBE NOULADENFARCE ....................... YY 4; MORTADELLAFARCE ............................... YY 5. GALANTINENFARCE ............................... YY 6. SALZEN UND KOCHEN DER SCHWEINE ZUNGEN .................................... YY 7. HERSTELLUNG DER SPECKPLATTEN .... YY 8. AEBERSICHT UEBER DIE VORARBEITEN . . YY 9. BEHANDLUNG DER FERTIGEN ROULADEN UND GALANTINEN .................... YY 10. KOCHEN UND WEITERE BEHANDLUNG . . B) ANFERTIGUNG VON ROULADEN. NR. 1. LACHSROULADE .......................................... YY 2. KALBSROULADE .......................................... YY 3. KALBSROULADE ANDERER ART ................. YY 4. ZUNGENROULADE ................................. YY 5. ZUNGENROULADE ANDERER ART .... YY 6. SCHWEINEFLEISCHROULADE ......................... YY 7. SCHWEINEFLEISCHROULADE ANDERER ART . YY 8. RUESSELROULADE YY 9. SCHWEINEOHRENROULADE . YY 10. KAISERROULADE YY 11. KALBSMILCHROULADE YY 12. MOSAIKEINLAGEN YY 13. MOSAIKROULADE (5 TEILIG) YY 14. MOSAIKROULADE (7 TEILIG), STERN - FORM YY 15. MOSAIKROULADE (16 TEILIG), STERNFORM . YY 16. MOSAIKROULADE, SPIRALEINLAGE . . . . YY 17. MOSAIKROULADE (6 TEILIG) ..................... YY 18. MOSAIK MIT AUSGESTOCHENER EINLAGE . YY 19. MOSAIKWURST IN FORMEN YY -20. EIERROULADE . . YY 21. RINDERROULADE YY 22. RINDERROULADE ANDERER ART . . . . YY 23. SCHWEINEKOPFROULADE YY 24. GAENSELEBERROULADE YY 25. SCHWEINEROULADE YY 26. TRUEFFELROULADE YY 27. IMITIERTE TRUEFFELROULADE YY 28. ZUNGENMOSAIKROULADE YY 29. SCHWEINENACKENROULADE YY 30. GEFUELLTE KALBSBRUST MIT EINLAGE . . YY 31. GEROLLTE KALBSBRUST YY 32. GEBRATENE KALBSBRUST YY 33. GEROLLTE SCHWEINEBRUST ...... YY 34. GEROLLTE OCHSENBRUST YY 35. GEFUELLTER SCHWEINEKOPF (NATURELL) . . YY 36. SAURE ROLLE YY 37. GEFUELLTE SCHWEINEBEINE YY 38. GEFUELLTE ZUNGE YY 39. GEFUELLTES FERKEL YY 40. GEFUELLTES FERKEL ANDERER ART . . . YY 41. GEFUELLTER WILDSCHWEINKOPS YY 42. GEFUELLTER SCHWEINEKOPF IN DARM . . SEITE 505 505 SELK NR.43. GEFUELLTER KALBSKOPF ................................ 525 YY 44. IMITIERTER WILDSCHWEINRUECKEN .... 525 YY 45. PARISER ZUNGE 526 YY 46. HERSTELLUNG VON FRUECHTEN IN FORMEN 526 505 505 506 506 506 507 507 507 507 508 508 508 509 510 510 510 511 511 511 511 512 512 513 C) ANFERTIGUNG VON GALANTINEN UND GEFUELLTEM GEFLUEGEL. NR. 1. FLEISCHGALANTINE ........................................527 YY 2. KALBSGALANTINE ........................................527 3. ZUNGENGALANTINE ..............................528 YY 4. TRUEFFELGALANTINE .................................... 528 YY 5. KALBSMILCHGALANTINE ................................528 YY 6. VERARBEITEN DES GEFLUEGELS ................ 528 YY 7. GALANTINE VON GEFLUEGEL ........................ 529 YY 8. GALANTINE VOM LUHN ....................... 529 YY 9. GALANTINE VON BEKASSINEN ..... 529 YY 10. GALANTINE VON TAUBEN ........................ 530 YY 11. GALANTINE DE VOLAILLE ............................ 530 YY 12. GALANTINE VON GAENSELEBER ................ 530 YY 13. GALANTINE VON TRUTHAHN ................. 530 YY 14. GALANTINE VON KAPAUN ........................ 530 YY 15. GALANTINE VON GANS ............................ 531 YY 16. GALANTINE VON ENTE. - ............................ 531 YY 17. GALANTINE VON REBHUHN ....................... 531 YY 18. GALANTINE VON FASAN ............................ 531 YY 19. GALANTINE VON LASELHUHN ................ 531 YY 20. GALANTINE DE VEAU TRUFFEE ................ 532 YY 21. GALANTINE VOM LASEN ............................ 532 YY 22. GALANTINE VOM REH ............................ 532 YY 23. GEFUELLTES GEFLUEGEL ................................ 532 YY 24. WEITERE BEHANDLUNG UND KOCHEN DES GEFLUEGELS ..................................... 533 YY 25. KOCHTABELLE FUER GEFUELLTES GEFLUEGEL . . 533 YY 26. WEITERE BEHANDLUNG DES GEFLUEGELS NACH DEM KOCHEN 533 514 514 514 515 515 516 517 517 518 518 518 518 519 519 520 520 521 521 521 521 522 522 522 523 523 523 524 525 525 D) ANFERTIGUNG VON PASTETEN. NR. 1. SCHWEINELEBERPASTETE 534 YY 2. DIESELBE PASTETE MIT TRUEFFELN . . . 534 YY 3. KALBSLEBERPASTETE .................................... 534 YY 4. KALBSMILCHPASTETE ....................................535 YY 5. ZUNGENPASTETE ........................................ 535 YY 6. MOSAIKPASTETE ........................................535 YY 7. ZUNGENWURSTPASTETE ................................ 536 YY 8. NATIONALPASTETE ............................. . . 537 YY 9. KARREEPASTETE ............................................. 537 YY 10. FLEISCHMOSAIKPASTETE ................................ 538 YY 11. GAENSELEBERPASTETE I ................................538 YY 12. GAENSELEBERPASTETE II ................................538 YY 13. SCHWEINEKOPFPASTETE ................................ 539 YY 14. WEISSE ZUNGENPASTETE ............................ 539 YY 15. EIERPASTETE ................................................. 539 YY 16. MAINZER PASTETE .................................... 539 YY 17. GEBACKENE LEBERPASTETE ............................ 539 YY 18. KLEINE LEBERPASTETCHEN ............................ 540 YY 19. SCHWEDISCHE LEBERPASTETE ........................ 540 YY 20. TRUEFFELMOSAIKPASTETEN ............................ 540 YY 21. GAENSELEBERPASTETEN IN TERRINEN . . . 540 YY 22. WILDBRETPASTETE ........................................ 541 YY 23. DAS KOCHEN DER PASTETEN ................. 541 YY 24. EINIGE PASTETENVERZIERUNGEN .... 541 E) SCHMALZGARNIERUNGEN,VERZIERUNGEN UND DEKORATIONSARTIKEL. NR. 1. DAS GARNIEREN MIT SCHMALZ. . . . 542 YY 2. VERSCHIEDENE SCHMALZGARNIERUNGEN . . 546 XVIII INHALTSVERZEICHNIS SEITE SEILE F) LERSTELLUNG VON ASPIK UND GELEE ARTIKELN. NR. 1. WAS IST ASPIK? .............................. YY 2. HERSTELLUNG VON ASPIK ..................... YY 3. KLAERUNG DES ASPIKS MIT BLUT . . YY 4. KUENSTLICHER ASPIK .............................. YY 5. MADEIRAASPIK ...................................... 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 8) SPEISEASPIK .......................................... GARNIERASPIK .......................................... GEHACKTER ASPIK .................................. SPRITZASPIK ............................................... ASPIKEROUTONS ...................................... FAERBEN DES ASPIKS .............................. SUELZ KOTELETTEN ..................... . . . . SUELZKOTELETTVERZIERUNGEN ..................... KAPUZINERKOTELETTEN .............................. SPANFERKEL IN GELEE .............................. GAENSELEBER IN ASPIK .............................. GAENSELEBER IN ASPIK IN PORTIONSFORM GELEETORTE ............................................... ZUNGE IN ASPIK ...................................... DELIKATESSEISBEIN .................................. FILETGELEETORTE ...................................... SCHWEINEKOPFKAESE .................................. GELEEFORMENSUELZE I .............................. GELEEFORMENSUELZE II .............................. KALBFLEISCHROLLEN IN ASPIK ................. KALBSBRUST IN ASPIK .............................. GANS IN ASPIK ... I ..................... AAL IN GELEE ...................................... LACHS IN GELEE .................................. SCHARLACHZUNGEN ..................... ANFERTIGUNG VON SALATEN UND MAYONNAISEN. NR. 1. 2. 3. G. NR. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. SALATZUTATEN .......................................... SALATMAYONNAISE .................................. FEINSTE MAYONNAISE MIT DER NUEHR MASCHINE ................................................... MAYONNAISE ANDERER ART ................. BILLIGE MAYONNAISE .............................. ITALIENISCHER SALAT .............................. FLEISCHSALAT ........................................... KALBFLEISCHSALAT ...................................... KALBSFUSSSALAT ...................................... HIRNSALAT ............................................... RINDFLEISCHSALAT ...................................... RINDFLEISCHSALAT AUF PARISER ART . . WURSTSALAT ........................................... SCHINKENSALAT .......................................... OCHSENMAULSALAT .................................. HERINGSSALAT ........................................... RUSSISCHER SALAT .................................. BIELEFELDER FLEISCHSALAT ..................... ZUNGENBUTTER ....................................... SCHINKENBUTTER ...................................... DIE KOSCHERE WURSTSABRIKATION. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. DAUERZERVELATWURST . . WEICHE ZERVELATWURST . PLOCKWURST ..................... SALAMI .......................... KRAKAUER WURST . . . KNOBLAUCHWURST .... TEEWURST ..................... BRUEHWUERSTCHEN (WIENER) 548 549 549 550 550 550 550 550 551 551 551 551 553 553 553 554 554 554 555 555 556 556 556 556 557 557 557 557 558 558 558 558 559 559 559 559 559 560 560 560 560 560 560 561 561 561 561 561 561 562 562 562 563 563 563 563 564 564 NR. 9. DAMPFWURST ........................................... YY 10. GEKOCHTE METTWURST .......................... YY 11. MORTADELLA ODER GEFUELLTER SCHINKEN . YY 12. BRATWURST ............................................... YY 13. SAUCISCHEN .......................................... YY 14. FEINE LEBERWURST .................................. YY 15. LEBERWURST SEKUNDA .............................. YY 16. GALANTINE VON KALBFLEISCH ................. YY 17. SUELZE .............................. . .................... YY 18. ZUNGENWURST ........................................... YY 19. GAENSEBRUESTE .......................................... YY 20. GAENSEFLEISCHZERVELATWURST ..................... YY 21. GAENSEKEULEN .......................................... YY 22. GAENSELEBERWURST .................................. YY 23. LEBERPASTETE .......................................... YY 24. KALBSSCHINKEN ........................................... YY 25. NAGELHOLZ ............................................... YY 26. SCHINKEN VOM RIND ODER RAUCHFLEISCH YY 27. RINDERROULADE ....................................... YY 28. OCHSENBRUESTE .......................................... YY 29. GEROLLTE KALBSBRUST .............................. 30. . FARCIERTE KALBSBRUST ................ H. AUSLAENDISCHE WURSTWAREN. NR. 1. WARSCHAUER SARDELKI .......................... YY 2. RUSSISCHE SALAMI .................................. YY 3. ZERVELATWURST VON HIRSCHFLEISCH . . . YY 4. LIVLAENDISCHE LEBERWURST ..................... YY 5. RUSSISCHE METTWURST ............................. YY 6. KLEINRUSSISCHE WURST .............................. YY 7. BAERENWURST .......................................... YY 8. RUSSISCHE ZUNGENWURST ......................... YY 9. MALOROSSISKAJA ...................................... YY 10. HARTE KRAKAUER WURST ..................... YY 11. PARISER ANDOUILLES .............................. YY 12. FROMAGE DE TOETE .............................. YY 13. FROMAGE DE COCHON .......................... YY 14. FROMAGE D ITALIE .............................. YY 15. FROMAGE DE STRASBOURG ................. YY 16. BOUDIN BLANC ...................................... YY 17. SALAMI DI MILANO .............................. YY 18. ITALIENISCHER ROULADENSCHINKEN . . . YY 19. SALAMI DI VERONA .............................. YY 20. SCHWEIZER SALAMI .............................. YY 21. SCHWEIZER PISTAZIENWURST ................. YY 22. HOLLAENDISCHE SALAMI ......................... YY 23. HOLLAENDISCHE METTWURST ..................... YY 24. PRESSKOPF AE LA HOLLANDAISE .... YY 25. HOLLAENDISCHE LEVERWOORST ..................... YY 26. HOLLAENDISCHE TEEWURST ......................... YY 27. HOLLAENDISCHE BRATWURST ..................... YY 28. HOLLAENDISCH HOOFDKAAS ..................... YY 29. HOLLAENDISCH NOOKWURST ..................... YY 30. KOPENHAGENER LEBERPASTETE ................. YY 31. UNGARISCHE SALAMI .............................. YY 32. UNGARISCHE ZUNGENWURST ..................... YY 33. SALAMI KOTAJSKY .................................. I. DIE KONSERVENFABRIKATION. NR. 1. ALLGEMEINE REGELN .............................. YY 2. CORNED BEEF ........................................... YY 3. ^IMERIKANISCHES.BUECHSENFLEISCH .... YY 4. CORNED BEEF FUER DEN KLEINBETRIEB . . YY 5. CORNEDPORK .......................................... YY 6. HAMBURGER RAUCHFLEISCH ..................... YY 7. PRESSSCHINKEN ........................................... 564 564 565 565 565 565 565 566 566 566 566 566 567 567 567 567 567 568 568 568 568 569 569 569 569 570 570 570 571 571 571 571 572 572 572 572 573 573 573 573 574 574 574 574 575 575 576 576 576 576 577 577 577 577 578 578 579 579 580 580 581 581 INHALTSVERZEICHNIS XIX NR. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. SCHINKEN IN FLEISCHBRUEHE . OCHSENZUNGEN ................. BURGUNDER SCHINKEN . . GEWUERZSCHINKEN ................. GULASCH ............................. FRIKASSEE VON KALBFLEISCH . OCHSENSCHWANZ ................. OCHSENSCHWANZSUPPE . . . OCHSENFLEISCH IN KRAFTBRUEHE KOENIGINSUPPE ..................... LUEHNERSUPPE ..................... SUELZKOTELETTEN ................ 20. GEBRATENE KOTELETTEN 21. 22. 23. 24. 25. 26. FRIKANDELLEN .... SCHMORBRATEN . . . SAUERBRATEN .... LAMMELBRATEN . . . KALBSKOPF EN TORTUE MORTADELLA . . . . 27. GEFUELLTES GEFLUEGEL ............................. 28. ROULADEN, FARCIERTE FLEISCHWAREN U. SEITE 581 581 581 581 582 582 582 582 583 583 583 583 584 584 584 584 584 585 585 585 NR.44. KALBSBRATEN YY 45. RINDERBRATEN 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. ROSTBRATEN M. ZWIEBELN OD. SARDELLEN BEEFSTEAK MIT KARTOFFELN ..................... RINDERZUNGE MIT ERBSENPUEREE ODER KRAUT .................................................. RIPPENSPEER MIT KRAUT ..................... WIENER WUERSTEL MIT KRAUT .... ERBSEN MIT SCHWEINSOHREN ................. IRISH STEW .......................................... BOEUF AE LA MODE ............................. LAMMELFLEISCH MIT KOHL ..................... APPETITPAIN ................. - ...................... RINDFLEISCHPAIN ..................................... GEFLUEGELPAIN .......................................... GAENSELEBERPAIN ..................................... LAFENPATN ............................................. WILDBRETPAIN .......................................... K. ANHANG: VERSCHIEDENES. SEITE 588 588 589 589 589 589 589 589 590 590 590 590 590 591 591 591 591 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. DGL ........................................................ BLUTWURST .......................................... ZUNGENWURST ..................................... LEBERWURST ..................................... DELIKATESSSUELZE ................................. SAURE SUELZE ..................................... BRATWUERSTE ..................................... BRUEHWUERSTCHEN ................................. OCHSENMAULSALAT ............................. GAENSELEBER ......................................... TRUEFFELN .......................................... DAUERWURST ..................................... SCHINKEN FUER DEN EXPORT ................ ERBSWURST .......................................... KALBSKOTELETTS ................................. KALBSFRIKANDEAU UND ROULADE . . 585 585 586 586 586 586 586 586 587 587 587 587 587 588 588 588 NR. 1. YY 2. YY 3. YY 4. YY 5. YY 6. YY 7. YY 8. SCHMALZBEREITUNG . SPEISEFETT . . . . BUTTERFETT . . . . KNOCHENSCHROT . . OCHSENMARKPOMADE LAUSSEIFE . . . . GALLSEIFE ................. SCHEUERSEIFE . . . 9. KLAUENOEL 10. 11. 12. 13. 14. MITTEL GEGEN ANLAUFEN DER FENSTER SCHEIBEN .................................................. WIE VERHUETET MAN DAS BESCHLAGEN DER DAUERWAREN? ...................................... WIE ERHAELT MAN MASCHINENTEILE BLANK? WIE KONSERVIERT MAN KNOBLAUCH? . . WIE BESEITIGT MAN UEBLEN GERUCH AN DAERMEN? .............................................. ALPHABETISCHES SACHREGISTER ZU DEN ABSCHNITTEN 1 - 13 591 592 592 592 592 592 593 593 593 593 594 594 594 594 595 TEIL III 14. ABSCHNITT. DIE GESETZLICHEN BESTIMMUNGEN FUER DAS FLEISCHERGEWERBE UND DEN HANDEL UND VERKEHR MIT FLEISCH UND VIEH. I. DIE VORSCHRIFTEN UEBER DIE GEWAEHRLEISTUNG BEIM VIEHKAUF ..................................................................613 II. DAS FLEISCHBESCHAUGESETZ VOM 3. JUNI 1900 ............................................................ ( .......................... 615 1. DIE FLEISCHBESCHAU ................................................................................................................................615 2. DIE WEITERE BEHANDLUNG DES FLEISCHES . . . .............................................................................. 617 3. GESUNDHEITSSCHAEDLICHE ODER TAEUSCHENDE ZUSAETZE ZU FLEISCH, WURST USW .............................................618 4. BESONDERE BESTIMMUNGEN UEBER PFERDEFLEISCH .................................................................................. 618 5. BESTIMMUNGEN UEBER DIE EINFUHR VON FLEISCH .................................................................................. 619 6. STRAFVORSCHRIFTEN ................................................................................................................................ 620 III. DAS VIEHSEUCHENGESETZ VOM 26. JUNI 1909 ........................................................................................ 621 IV. GESETZ GEGEN DIE RINDERPEST VOM 7. APRIL 1869 ............................................................................... 623 V. GESETZ UEBER DIE BESEITIGUNG VON. TIERKADAVERN VOM 17. JUNI 1911 .................................................623 VI. GESETZ UEBER DIE BESEITIGUNG VON ANSTECKUNGSSTOFFEN BEI VIEHBEFOERDERUNGEN AUF EISENBAHNEN . . 624 VII. GESETZ UEBER DEN.VERKEHR MIT VIEH UND FLEISCH UND DIE VERORDNUNGEN UEBER LANDELS BESCHRAENKUNGEN ............................................................................................................................... 624 VIII. DIE VIERTE NOTVERORDNUNG DES REICHSPRAESIDENTEN VOM 8. DEZEMBER 1931 UND DIE VERORDNUNG DER REICHSREGIERUNG UEBER DIE BEFUGNISSE DES REICHSKOMMIPARS FUER PREISUEBERWACHUNG VOM 8. DEZEMBER 1931 ...................................................................................................................... 625 XX _____________________________ INHALTSVERZEICHNIS _________________________________ OETTE IX. DAS LEBENSMITTELGESETZ (UNTER BERUECKSICHTIGUNG DER VERORDNUNG IIBER DIE AEUSSERE KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN VOM 29. SEPTEMBER 1927) ..................................................................................... 625 X. DAS GESETZ UEBER DIE ERRICHTUNG OEFFENTLICHER SCHLACHTHAEUSER .............................................................. 626 XL DAS FREIBANKWESEN .................................................................................................................................. 627 XII. DIE REGELUNG DES VERKEHRS MIT LACKFLEISCH ........................................................................................ 630 XIII. DIE AEBERWACHUNG DES GEWERBEBETRIEBES DER FLEISCHER ....................................................................... 631 ALPHABETISCHES SACHREGISTER ZU TEIL III (14. ABSCHNITT) ................................................. 631 ANHANG: KLEINES RECHTSLEXIKON FUER BERUF UND LEBEN
any_adam_object	1
author	Schmidt, Willy Kirstein, Friedrich
author_facet	Schmidt, Willy Kirstein, Friedrich
author_role	aut aut
author_sort	Schmidt, Willy
author_variant	w s ws f k fk
building	Verbundindex
bvnumber	BV041600421
ctrlnum	(OCoLC)907916427 (DE-599)DNB362518173
edition	7., neubearb. Aufl.
format	Book
fullrecord	<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>02416nam a2200541 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV041600421</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">00000000000000.0</controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">140129s1934 gw ab\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d</controlfield><datafield tag="015" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">00,L01</subfield><subfield code="2">dnb</subfield></datafield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">362518173</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)907916427</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DNB362518173</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakddb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">XA-DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-210</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Schmidt, Willy</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Das Fleischergewerbe in Wort und Bild</subfield><subfield code="b">... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren</subfield><subfield code="c">Willy Schmidt</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">7., neubearb. Aufl.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Nordhausen</subfield><subfield code="b">Killinger</subfield><subfield code="c">[1934]</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XX, 632, 166 S.</subfield><subfield code="b">Ill., Kt.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="500" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Enth. als Anhang: Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben. 5. Aufl. / von Friedrich Kirstein</subfield></datafield><datafield tag="610" ind1="2" ind2="7"><subfield code="a">Deutschland</subfield><subfield code="t">Bürgerliches Gesetzbuch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4112847-3</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Fleischerhandwerk</subfield><subfield code="0">(DE-588)4017474-8</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Fleischwarenherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4154611-8</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Wurstherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4296578-0</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="651" ind1=" " ind2="7"><subfield code="a">Deutschland</subfield><subfield code="0">(DE-588)4011882-4</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Deutschland</subfield><subfield code="0">(DE-588)4011882-4</subfield><subfield code="D">g</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="1"><subfield code="a">Fleischerhandwerk</subfield><subfield code="0">(DE-588)4017474-8</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Wurstherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4296578-0</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">2\p</subfield><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="2" ind2="0"><subfield code="a">Fleischwarenherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4154611-8</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="2" ind2=" "><subfield code="8">3\p</subfield><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="3" ind2="0"><subfield code="a">Deutschland</subfield><subfield code="t">Bürgerliches Gesetzbuch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4112847-3</subfield><subfield code="D">u</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="3" ind2=" "><subfield code="8">4\p</subfield><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2="2"><subfield code="a">Kirstein, Friedrich</subfield><subfield code="4">aut</subfield><subfield code="t">Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">DNB Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027042041&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="999" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-027042041</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">2\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">3\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">4\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield></record></collection>
geographic	Deutschland (DE-588)4011882-4 gnd
geographic_facet	Deutschland
id	DE-604.BV041600421
illustrated	Illustrated
indexdate	2024-07-10T01:00:28Z
institution	BVB
language	German
oai_aleph_id	oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-027042041
oclc_num	907916427
open_access_boolean
owner	DE-210
owner_facet	DE-210
physical	XX, 632, 166 S. Ill., Kt.
publishDate	1934
publishDateSearch	1934
publishDateSort	1934
publisher	Killinger
record_format	marc
spelling	Schmidt, Willy Verfasser aut Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren Willy Schmidt 7., neubearb. Aufl. Nordhausen Killinger [1934] XX, 632, 166 S. Ill., Kt. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Enth. als Anhang: Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben. 5. Aufl. / von Friedrich Kirstein Deutschland Bürgerliches Gesetzbuch (DE-588)4112847-3 gnd rswk-swf Fleischerhandwerk (DE-588)4017474-8 gnd rswk-swf Fleischwarenherstellung (DE-588)4154611-8 gnd rswk-swf Wurstherstellung (DE-588)4296578-0 gnd rswk-swf Deutschland (DE-588)4011882-4 gnd rswk-swf Deutschland (DE-588)4011882-4 g Fleischerhandwerk (DE-588)4017474-8 s 1\p DE-604 Wurstherstellung (DE-588)4296578-0 s 2\p DE-604 Fleischwarenherstellung (DE-588)4154611-8 s 3\p DE-604 Deutschland Bürgerliches Gesetzbuch (DE-588)4112847-3 u 4\p DE-604 Kirstein, Friedrich aut Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027042041&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk 2\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk 3\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk 4\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk
spellingShingle	Schmidt, Willy Kirstein, Friedrich Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren Deutschland Bürgerliches Gesetzbuch (DE-588)4112847-3 gnd Fleischerhandwerk (DE-588)4017474-8 gnd Fleischwarenherstellung (DE-588)4154611-8 gnd Wurstherstellung (DE-588)4296578-0 gnd
subject_GND	(DE-588)4112847-3 (DE-588)4017474-8 (DE-588)4154611-8 (DE-588)4296578-0 (DE-588)4011882-4
title	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren
title_alt	Kleines Rechtslexikon für Beruf und Leben
title_auth	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren
title_exact_search	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren
title_full	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren Willy Schmidt
title_fullStr	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren Willy Schmidt
title_full_unstemmed	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild ... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren Willy Schmidt
title_short	Das Fleischergewerbe in Wort und Bild
title_sort	das fleischergewerbe in wort und bild sowie 528 rezepte zur fabrikation feiner fleisch u wurstwaren
title_sub	... sowie 528 Rezepte zur Fabrikation feiner Fleisch- u. Wurstwaren
topic	Deutschland Bürgerliches Gesetzbuch (DE-588)4112847-3 gnd Fleischerhandwerk (DE-588)4017474-8 gnd Fleischwarenherstellung (DE-588)4154611-8 gnd Wurstherstellung (DE-588)4296578-0 gnd
topic_facet	Deutschland Bürgerliches Gesetzbuch Fleischerhandwerk Fleischwarenherstellung Wurstherstellung Deutschland
url	http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027042041&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA
work_keys_str_mv	AT schmidtwilly dasfleischergewerbeinwortundbildsowie528rezeptezurfabrikationfeinerfleischuwurstwaren AT kirsteinfriedrich dasfleischergewerbeinwortundbildsowie528rezeptezurfabrikationfeinerfleischuwurstwaren

Holdings

There is no print copy available.

Interlibrary loan Place Request Caution: Not in THWS collection! Indexes

MARC

Record in the Search Index

There is no print copy available.

Similar Items