Einfluss des thermischen Verarbeitungsprozesses auf die Schlüsselaromastoffe von Tomaten (Solanum lycopersicum L.):
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| Published: |
Freising
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
2013
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| Physical Description: | VII, 195 S. graph. Darst. |
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS I
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS IV
TRIVIALNAMEN UND ABKUERZUNGEN CHEMISCHER VERBINDUNGEN VII
1 EINLEITUNG 1
1.1 TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM L.) 1
1.2 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG VON TOMATEN 4
1.3 VERARBEITUNG VON TOMATEN 5
1.4 GERUCHSSINN UND AROMASTOFFE 8
1.5 FLUECHTIGE VERBINDUNGEN IN FRISCHEN TOMATEN 12
1.6 AROMASTOFFE IN FRISCHEN TOMATEN 15
1.7 AROMABILDUNG BEI ZERKLEINERUNG VON TOMATEN 19
1.8 FLUECHTIGE VERBINDUNGEN IN TOMATENPRODUKTEN 23
1.9 AROMASTOFFE IN TOMATENPRODUKTEN 26
1.10 AROMASTOFFVORLAEUFER 30
1.11 PROBLEMSTELLUNG 33
2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 35
2.1 AROMASTOFFE IN FRISCHEN TOMATEN 35
2.1.1 TOMATEN FUER DEN FRISCHMARKT 35
2.1.2 TOMATEN FUER DIE INDUSTRIELLE WEITERVERARBEITUNG 60
2.1.3 DISKUSSION 64
2.2 AROMASTOFFE IN KOMMERZIELLEM TOMATENSAFT 71
2.2.1 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE VON TOMATENSAFT 71
2.2.2 HEADSPACEANALYSE (GC/O-HEADSPACE) 74
2.2.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNG 75
2.2.4 DISKUSSION 77
2.3 UNTERSUCHUNG ZU AROMAVORLAEUFERN IN TOMATEN 79
2.3.1 ENTWICKLUNG EINER STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANAIYSE ZUR BESTIMMUNG
VON
S-METHYLMETHIONIN 79
2.3.2 QUANTITATIVE MESSUNG 85
2.3.3 GEBUNDENES 4-HYDROXY-2,5-DIMETHYL-3(2H)-FURANON 87
2.3.4 DISKUSSION 88
2.4 EINFLUSS DER PROZESSTECHNOLOGIE AUF WICHTIGE AROMASTOFFE 90
HTTP://D-NB.INFO/1044090901
II
INHALTSVERZEICHNIS
2.4.1 CHARAKTERISIERUNG VON AROMASTOFFEN IN TOMATENMARK 91
2.4.2 TOMATENSOSSE (6 BRIX) 108
2.4.3 KONZENTRATIONSAENDERUNGEN VON AROMASTOFFEN IN FRISCHEN TOMATEN
WAEHREND
DES INDUSTRIELLEN VERARBEITUNGSPROZESSES 112
2.4.4 DISKUSSION 122
3 EXPERIMENTELLER TEIL 129
3.1 CHEMIKALIEN 129
3.1.1 REFERENZAROMASTOFFE 129
3.1.2 ISOTOPENMARKIERTE STANDARDS 130
3.1.3 SONSTIGE CHEMIKALIEN 131
3.2 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 132
3.2.1 FRISCHE TOMATEN UND TOMATENSAFT 132
3.2.2 PROBEN DES INDUSTRIELLEN PROZESSES 132
3.2.3 PROBEN FUER VORLAEUFERSTUDIEN 133
3.3 SYNTHESEN 133
3.3.1 SYNTHESE VON 1-NITRO-2-PHENYLETHAN 133
3.3.2 SYNTHESE VON 1-NITRO-3-METHYLBUTAN 135
3.3.3 SYNTHESE VON (Z)-3-HEXENAL 136
3.3.4 SYNTHESE VON FHAJ-S-METHYLMETHIONIN 137
3.4 SYNTHESE VON METHYLETHOXYTETRAHYDROPYRAN-ISOMEREN 139
3.4.1 2-METHYL-2-ETHOXYTETRAHYDROPYRAN 139
3.4.2 3-METHYL-2-ETHOXYTETRAHYDROPYRAN 142
3.4.3 4-METHYL-2-ETHOXYTETRAHYDROPYRAN 143
3.4.4 5-METHYL-2-ETHOXYTETRAHYDROPYRAN 144
3.4.5 SYNTHESE VON 6-METHYL-2-ETHOXYTETRAHYDROPYRAN 146
3.4.6 2-{ETHOXYMETHYL)TETRAHYDROPYRAN 147
3.5 IDENTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE 150
3.5.1 ISOLIERUNG 150
3.5.2 SOLVENT ASSISTED FLAVOR EVAPORATION (SAFE) 150
3.5.3 FRAKTIONIERUNG UND KONZENTRIERUNG DES AROMADESTILLATS 151
3.5.4 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE (AEVA) 152
3.5.5 AROMAVERDUENNUNGSANALYSE 152
3.5.6 RETENTIONSINDIZES (RL) 152
3.6 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON AROMASTOFFEN 153
3.6.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNG VON LOESUNGEN ISOTOPENMARKIERTER STANDARDS
153
3.6.2 AUFARBEITUNG FUER DIE QUANTIFIZIERUNG 154
3.6.3 MASSENCHROMATOGRAPHISCHE BESTIMMUNG FUER DIE QUANTIFIZIERUNG 154
3.6.4 BESTIMMUNG VON DIMETHYLSULFID MITTELS SOLID PHASE MICRO-EXTRACTION
156
3.7 KORRELATION ZWISCHEN S-METHYLMETHIONIN UND DIMETHYLSULFID 157
3.7.1 MODELLVERSUCHE 157
3.7.2 KORRELATION ZWISCHEN S-METHYLMETHIONIN UND DIMETHYLSULFID IN
LEBENSMITTELN 158
3.8 VERSUCHE ZU AUSGEWAEHLTEN AROMASTOFFEN 159
3.8.1 FREISETZUNG VON 4-HYDROXY-2,5-DIMETHYL-3(2H)-FURANON 159
3.8.2 VERSUCHE ZU (Z)-3-HEXENAL UND (E)-2-HEXENAL 159
3.9 CHROMATOGRAPHISCHE UND SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 160
3.9.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 160
3.9.2 FIQSSIGCHROMATOGRAPHIE 165
3.9.3 KEMRESONANZSPEKTROSKOPIE (NMR) 166
INHALTSVERZEICHNIS III
3.10 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 168
3.10.1 AROMAPROFILANALYSEN 168
3.10.2 AROMASIMULATION 169
3.10.3 TRIANGELTEST (DREIECKSPRUEFUNG) 169
3.10.4 BESTIMMUNG VON GERUCHSSCHWELLEN IN WASSER 170
3.10.5 BESTIMMUNG DER GERUCHSSCHWELLE IN LUFT 170
4 ZUSAMMENFASSUNG 173
5 LITERATURVERZEICHNIS 177
6 ANHANG 191
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