Homogenisierung von Milch-Emulsionen: Dispergieren mit Lochblenden, Einflussfaktoren & Auswirkungen, Aggregationsverhalten der Milchfettkugeln
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| Language: | German |
| Published: |
München
Verl. Dr. Hut
2013
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| Edition: | 1. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS I
INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGSVERZEICHNLS V
1 EINLEITUNG 1
2 GRUNDLAGEN & STAND DES WISSENS 5
2.1 MILCH - EIN KOMPLEXES STOFFSYSTEM 5
2.1.1 EIGENSCHAFTEN UND ZUSAMMENSETZUNG VON MILCH 5
2.1.2 MILCHFETT UND STRUKTUR DER MILCHFETTKUGELN 7
2.1.3 STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN DER MILCHPROTEINE 11
2.1.4 MILCH ALS EMULSION 16
2.2 GRUNDLAGEN DER EMULGLERTECHNOLOGLE 18
2.2.1 EIGENSCHAFTEN VON EMULSIONEN 18
2.2.2 VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON EMULSIONEN 25
2.2.3 VORGAENGE BEIM MECHANISCHEN EMULGIEREN 33
2.2.4 TROPFENZERKLEINERUNG UND -STABILISIERUNG IN
HOCHDRUCKDISPERGIERSYSTEMEN 43
2.3 MLLCHBEHANDLUNG UND DEREN AUSWIRKUNGEN 49
2.3.1 HOMOGENISIERUNG VON MILCH 49
2.3.2 ERHITZUNG VON MILCH 53
2.3.3 PROZESSFUEHRUNG UND STOFFLICHE EINFLUSSFAKTOREN 57
3 ZIELSETZUNG 65
4 MATERIAL & METHODEN 67
4.1 ROHSTOFFE & PRODUKTE 67
4.2 PROZESSFUEHRUNG 69
4.3 HOMOGENISIERVERFAHREN 72
4.3.1 KONVENTIONELLER HOCHDRUCKHOMOGENISATOR 72
4.3.2 NEUARTIGES HOMOGENISIERVERFAHREN - LOCHBLENDENTECHNIK 73
4.4 ANALYTISCHE METHODEN 76
4.4.1 PARTIKELGROESSENMESSUNG 76
4.4.2 BESTIMMUNG DES AGGREGATIONSGRADES 78
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IMAGE 2
II INHALTSVEIZEICHNIS
4.4.3 FETTGEHALTSBESTIMMUNG 78
4.4.4 BESTIMMUNG DES HOMOGENISIERGRADES 78
4.4.5 BESTIMMUNG DES PROTEINGEHALTES UND DENATURIERUNGSGRADES 79
4.4.6 VISKOSITAETSMESSUNG 81
4.4.7 MESSUNG DES PH-WERTS 81
4.4.8 BESTIMMUNG DER FLOCKUNGSSTABILITAET UND WEISSKRAFT VON KAFFEESAHNE
81
4.4.9 CHARAKTERISIERUNG DES KAFFEES ZUR BEWERTUNG DER KAFFEESAHNE 82
5 OPTIMIERUNG DER BLENDENTECHNIK & EINFLUSS DER BLENDEN
GEOMETRIE AUF DIE DISPERGIERMECHANISMEN 83
5.1 OPTIMIERUNG DER BLENDENGEOMETRIE 83
5.2 ENTWICKLUNG EINER ZWEISTUFIGEN BLENDENDISPERGLEREINHEK 89
5.3 EINFLUSS DER BLENDENGEOMETRIE AUF DIE DISPERGIERMECHANISMEN 92
5.4 SCHLUSSFOLGERUNGEN ZUR OPTIMIERUNG DER BLENDENTECHNIK 97
6 DISPERGLEREIGENSCHAFTEN DER KOMBIBLENDE IN ABHAENGIGKEIT DER
PROZESSFUEHRUNG UND STOFFLICHER EINFLUSSFAKTOREN IM VERGLEICH ZU
FLACHVENTILEN 101
6.1 PASTEURISIERTE MILCH 101
6.1.1 EINFLUSS DES HOMOGENISIERVERFAHRENS AUF DIE FETTKUGELDISPERSITAET
101
6.1.2 PROZESSTECHNISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERTIALTEN
107
6.1.3 STOFFLICHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERHALTEN 115
6.2 ASEPTISCH HOMOGENISIERTE UHT-MILCH 120
6.2.1 EINFLUSS DES HOMOGENISIERVERFAHRENS AUF DIE FETTKUGELDISPERSITAET
120
6.2.2 PROZESSTECHNISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERTIALTEN
126
6.2.3 STOFFLICHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERHALTEN 131
6.3 SEPTISCH HOMOGENISIERTE UHT-MILCH 135
6.3.1 EINFLUSS DES HOMOGENISIERVERFAHRENS AUF DIE FETTKUGELDISPERSITAET
135
6.3.2 PROZESSTECHNISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERTIALTEN
143
6.3.3 STOFFLICHE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS HOMOGENISIERVERTIALTEN 154
6.4 EINFLUSS DES HOMOGENISIERVERFAHRENS AUF DIE SEKUNDAERE MILCHFETT
KUGELMEMBRAN 164
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS III
6.5 PROZESSOPTIMIERUNG DURCH EINSATZ DER KOMBLBLENDE 167
6.5.1 DISPEFGIEREIGENSCHAFTEN UND NEUE MOEGLICHKEITEN DER PROZESSFUEHRUNG
167
6.5.2 HOMOGENISIERUNG VON KAFFEESAHNE 176
6.5.3 ENERGIESPARENDE HOMOGENISIERUNG VON MILCH 181
7 AGGREGATLONSVERHALTEN KONVENTIONELL HOMOGENISIERTER MILCHFETTKUGELN
185
7.1 AGGREGATIONSVERHALTEN DER MLLCHFETTKUGELN IN ABHAENGIGKEIT DER
PROZESSFUEHRUNG UND DEM DISPERSPHASENANTEII 185
7.2 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS THERMISCH INDUZIERTE AGGREGATIONSVERHALTEN
SEPTISCH HOMOGENISIERTER MLLCHFETTKUGELN 191
8 SCHLUSSFOLGERUNGEN & AUSBLICK 201
9 KURZFASSUNGEN 205
9.1 ZUSAMMENFASSUNG 205
9.2 SUMMARY 207
10 LITERATURVERZEICHNIS 209
11 ANHANG 217
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