Strukturstabilität von Rahm und Rührjoghurt im Prozess:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Aachen
Shaker
2013
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| Schriftenreihe: | Berichte aus der Lebensmitteltechnologie
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INHALTSVERZEICHNIS
EIDESSTATTLICHE ERKLAERUNG I
VORWORT II
KURZFASSUNG III
ABSTRACT IV
INHALTSVERZEICHNIS V
SYMBOL- UND ABKUERZUNGSVERZEICHNIS VIII
ARMATUREN- UND MESSGERAETESCHLUESSEL XII
1 EINLEITUNG 1
2 AUFGABEN-UND ZIELSTELLUNG 2
3 STAND DER TECHNIK 3
3.1 VERARBEITUNG VON ROHRAHM 3
3.2 CHARAKTERISIERUNG DER RAHMMATRIX 6
3.2.1 AUFBAU DER NATIVEN FETTKUGELMEMBRAN 6
3.2.2 STABILITAET VON MILCHFETT UND EIGENSCHAFTEN DER
MILCHFETTKUGELMEMBRAN 8
3.2.3 URSACHEN DER FETTKUGELMEMBRANSCHAEDIGUNG IM PROZESS 11
3.3 TEMPERATURABHAENGIGE VERAENDERUNGEN VON RAHM 11
3.3.1 WARM UND KALT GELAGERTER RAHM 11
3.3.2 FETTKUGELTYPEN 14
3.4 NACHWEIS DER FETTKUGELMEMBRANSCHAEDIGUNG 17
3.4.1 ANWENDUNG DER FREIFETTANALYTIK 17
3.4.2 ANWENDUNG DER PARTIKELANALYTIK 17
3.4.3 ANWENDUNG VON MIKROSKOPISCHEN METHODEN 18
3.5 HERSTELLUNG UND PROZESSIERUNG VON RUEHRJOGHURT 20
3.5.1 BEHANDLUNG DER JOGHURTMILCH 20
3.5.2 JOGHURTKULTUREN 20
3.5.3 FERMENTATION 22
3.5.4 PROZESSIERUNG VON RUEHRJOGHURT 23
3.6 NACHWEIS DER STRUKTURSTABILITAET VON RUEHRJOGHURT 27
3.6.1 ANWENDUNG VON THEOLOGISCHEN STOFFKENNWERTEN 27
3.6.2 ANWENDUNG DER PARTIKELANALYTIK 29
3.6.3 ANWENDUNG VON MIKROSKOPISCHEN METHODEN 29
3.7 VERFAHRENSTECHNISCHE GRUNDLAGEN DER WAERMEUEBERTRAGUNG 31
V
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
3.7.1 AUFBAU EINES PLATTENWAERMEUEBERTRAGERS 31
3.7.2 KONSTRUKTION VON PLATTENPROFILEN 31
3.7.3 STROEMUNGSTECHNISCHE GRUNDLAGEN IM PWA 32
3.7.4 WAERMEUEBERTRAGUNG IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER 36
3.8 STOFFKENNWERTE VON RAHM UND RUEHRJOGHURT 39
3.9 KAPITELZUSAMMENFASSUNG 41
4 MATERIAL UND METHODEN 42
4.1 VERWENDETE ROHSTOFFE 42
4.2 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE METHODEN 42
4.2.1 FREIFETTANALYTIK 42
4.2.2 FETTBESTIMMUNG 44
4.2.3 PARTIKELANALYTIK 44
4.2.4 RHEOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 45
4.2.5 MIKROSKOPISCHE UNTERSUCHUNGEN 47
4.2.6 STATISTISCHE ABSICHERUNG DER ERGEBNISSE 50
4.3 VERSUCHSANLAGE 51
4.3.1 AUFBAU DER VERSUCHSANLAGE 51
4.3.2 VERWENDETE PLATTENSCHALTUNGEN 53
4.3.3 VERWENDETE PLATTENPROFILGEOMETRIEN 53
4.4 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 56
4.4.1 DURCHFUEHRUNG DER RAHMVERSUCHE 56
4.4.2 DURCHFUEHRUNG DER JOGHURTVERSUCHE 58
4.5 VERWENDETE KULTUREN 60
5 PROZESSIERUNG VON ROHRAHM 61
5.1 EINFUEHRENDE BEMERKUNGEN 61
5.2 ABKUEHLEN VON RAHM IM PROZESS 61
5.2.1 TEMPERATUR- UND DRUCKVERLAUF IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER 61
5.2.2 VERAENDERUNGEN DER PHYSICO-CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON RAHM ... 64
5.3 ANWAERMUNG VON RAHM IM PROZESS 66
5.3.1 TEMPERATUR- UND DRUCKVERLAUF IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER 66
5.3.2 VERAENDERUNGEN DER PHYSICO-CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON RAHM ... 74
5.3.3 IMMUNMARKIERUNG VON RAHM X F = 50,5 % 88
5.3.4 RE-EMULGIERUNGSPROZESS DER RAHMMATRIX 92
5.4 PROFILVERGLEICH DER WAERMEAUSTAUSCHERPLATTEN 94
5.4.1 TEMPERATUR- UND DRUCKVERLAUF IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER 94
5.4.2 PHYSICO-CHEMISCHE AENDERUNGEN DER RAHMMATRIX 96
5.4.3 SCHERRATEN IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER WAEHREND DER
RAHMANWAERMUNG 99
VI
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
6 OPTIMIERTE PROZESSFUEHRUNG VON ROHRAHM 100
6.1 OPTIMIERUNGSVORSCHLAEGE ZUR RAHMKUEHLUNG 100
6.2 OPTIMIERUNGSVORSCHLAEGE ZUR RAHMANWAERMUNG 100
6.3 OPTIMIERUNGSVORSCHLAEGE ZUR AUSLEGUNG EINES PWA 102
7 JOGHURTPROZESSIERUNG 104
7.1 EINFUEHRENDE BEMERKUNGEN 104
7.2 FERMENTATION 104
7.3 FOERDERUNG UND KUEHLUNG VON RUEHRJOGHURT 108
7.3.1 TEMPERATUR- UND DRUCKVERLAUF IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER 108
7.3.2 EINFLUSS DER PUMPENBAUART AUF DIE JOGHURTSTRUKTUR 112
7.3.3 EINFLUSS DER STROEMUNGSGESCHWINDIGKEIT IM PWA AUF DIE
JOGHURTSTRUKTUR 118
7.3.4 EINFLUSS DES PLATTENPROFILES AUF DIE JOGHURTSTRUKTUR 123
7.3.5 SCHERRATEN IM PLATTENWAERMEAUSTAUSCHER WAEHREND DER
JOGHURTKUEHLUNG 127
7.3.6 EINFLUSS DER VISKOSITAETSAUSPRAEGUNG AUF DIE PARTIKELGROESSE 127
8 OPTIMIERTE PROZESSFUEHRUNG VON JOGHURT 129
8.1 EPS-BILDUNG DER KULTUR 129
8.2 WAHL DER FOERDEREINHEIT 129
8.3 OPTIMIERTE AUSLEGUNG EINES WAERMEAUSTAUSCHERS 130
8.4 SENSORISCHE BEWERTUNG 131
9 ZUSAMMENFASSUNG 132
10 LITERATURVERZEICHNIS 136
11 ANHANG 145
11.1 VERGLEICHENDE DARSTELLUNG DER ERGEBNISSE JETGEFRIER- UND
EINTAUCHMETHODE 145
11.2 PROTOKOLLE DER IMMUNMARKIERUNG 146
11.3 TANKZEICHNUNG UND PUMPENKENNLINIEN 147
11.4 EXEMPLARISCHE AUSWERTUNGEN DES PARTIKELANALYSERS 151
11.5 LISTE DER DURCHGEFUEHRTEN UNTERSUCHUNGEN 152
11.6 RHEOLOGISCHE KENNWERTE ZU DEN JOGHURTVERSUCHEN 154
VII
|
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