Lehrbuch der Lebensmittelchemie: mit 481 Abbildungen, 923 Formeln und 634 Tabellen
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2012
|
| Ausgabe: | 6., vollst. überarb. Aufl., [Nachdr.] |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Hier auch später erschienene, unveränderte Nachdrucke |
| Beschreibung: | XLVI, 1118 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783540732013 |
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Inhaltsverzeichnis
O Wasser
. 1
0.
1 Einführung. 1
0.2 Struktur. 1
0.2.1 Wassermolekül. 1
0.2.2 Flüssiges Wasser und Eis . 2
0.3 Einfluß auf die Lagerstabilität. 3
0.3.1 Wasseraktivität. 3
0.3.2 Wasseraktivität als Indikator. 5
0.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel . 5
0.3.4 WLF-Gleichung. 6
0.3.5 Folgerungen. 7
0.4 Literatur. 8
Aminosäuren,
Peptide,
Proteine . 9
. 1 Einführung. 9
.2 Aminosäuren . 10
.2.1 Allgemeines. 10
.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen. 10
.2.2.1 Einteilung. 10
.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen. 10
.2.3 Physikalische Eigenschaften. 14
.2.3.1 Dissoziation. 14
.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität. 15
.2.3.3 Löslichkeit. 16
.2.3.4 UV-Absorption. 17
.2.4 Chemische Reaktionen. 17
.2.4.1 Veresterung der Carboxyl-Gruppe. 17
.2.4.2 Reaktionen der Amino-Gruppe . 18
.2.4.2.1 Acylierung. 18
.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung. 20
.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung. 22
.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl-Verbindungen. 23
.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen. 24
.2.4.3.1
Lysin
. 24
.2.4.3.2 Arginin. 25
.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure. 25
.2.4.3.4 Serin undThreonin . 25
1.2.4.3.5
Cystein
und Cystin . 25
1.2.4.3.6 Methionin. 26
X
Inhaltsverzeichnis
1.2.4.3.7 Tyrosin. 26
1.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen. 26
1.2.4.4.1 Acrylamid. 26
1.2.4.4.2 Mutagene Heterocyclen . 27
1.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen
Wertigkeit von Nahrungsproteinen
(Fortifying
Foods). 31
1.2.5.1 Glutaminsäure. 33
1.2.5.2 Asparaginsäure. 33
1.2.5.3
Lysin
. 33
1.2.5.4 Methionin. 34
1.2.5.5 Phenylalanin. 34
1.2.5.6 Threonin. 34
1.2.5.7 Tryptophan. 34
1.2.6 Sensorische Eigenschaften. 35
1.3
Peptide
. 36
1.3.1 Allgemeines, Nomenklatur. 36
1.3.2 Physikalische Eigenschaften. 36
1.3.2.1 Dissoziation. 36
1.3.3 Sensorische Eigenschaften. 37
1.3.4 Einzelne
Peptide
. 39
1.3.4.1 Glutathion. 39
1.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin. 39
1.3.4.3 Nisin. 40
1.3.4.4 Lysinpeptide. 41
1.3.4.5 Andere
Peptide
. 41
1.4 Proteine. 41
1.4.1 Aminosäuresequenz. 42
1.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten. 42
1.4.1.2 Terminale Gruppen. 43
1.4.1.3 Partielle Hydrolyse. 43
1.4.1.4 Sequenzanalyse. 46
1.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz des
kodierenden Gens. 46
1.4.2 Konformation. 48
1.4.2.1 Gestreckte Peptidkette. 49
1.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur). 50
1.4.2.2.1 Faltblatt- oder ß-Strukturen. 50
1.4.2.2.2 Helicale Strukturen. 52
1.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette. 52
1.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen. 53
1.4.2.3 Tertiär- und Quartärstrukturen. 53
1.4.2.3.1 Faserproteine. 54
1.4.2.3.2
Globulare
Proteine. 54
1.4.2.3.3 BSE. 57
1.4.2.3.4 Quartärstruktur. 57
1.4.2.4 Denaturierung .:. 57
1.4.3 Physikalische Eigenschaften. 60
1.4.3.1 Dissoziation. 60
1.4.3.2 Optische Aktivität. 62
1.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit. 62
1.4.3.4 Schaumbildung und -Stabilisierung. 63
Inhaltsverzeichnis
XI
1
.4.3.5 Gelbildung. 64
1
.4.3.6 Emulgierende Wirkung. 65
l .4.4 Chemische Reaktionen. 66
1
.4.4.1 Lysinreste. 66
1
.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung. 66
1
.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung. 67
1
.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung. 67
[ .4.4.1.4 Reversible Reaktionen. 67
1
.4.4.2 Argininreste . 68
1.4.4.3 Glutaminsäure- und Asparaginsäurereste. 69
1
.4.4.4
Cystinreste (cf.
auch 1.2.4.3.5). 69
[.4.4.5
Cysteinreste (cf.
auch 1.2.4.3.5). 70
1
.4.4.6 Methioninreste. 71
1
.4.4.7 Histidinreste. 71
1
.4.4.8 Trypthophanreste. 71
1
.4.4.9 Tyrosinreste. 72
[.4.4.10
Bifunktionelie Reagentien
. 72
1
.4.4.1 1 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung . .72
1.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen. 77
1
.4.5.1 Allgemeines. 77
1
.4.5.2 Proteolytische Enzyme. 78
1
.4.5.2.1 Serin-Endopeptidasen. 78
1
.4.5.2.2 Cystein-Endopeptidasen. 79
l .4.5.2.3 Metallo-Peptidasen. 79
[.4.5.2.4 Asparaginsäure-Endopeptidasen. 79
1.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und
enzymatische Reaktionen. 81
[ .4.6.1 Allgemeines. 81
і
.4.6.2 Chemische Modifizierung. 82
l .4.6.2.1 Acylierung. 82
і
.4.6.2.2 Alkylierung. 84
1.4.6.2.3 Redoxreaktionen an
Cystein
und Cystin. 85
[ .4.6.3 Enzymatische Modifizierung. 85
1 .4.6.3.1 Dephosphorylierung. 85
ί
.4.6.3.2 Plasteinreaktion. 85
1
.4,6.3.3 Quervernetzung. 89
1
.4.7 Texturierte Proteine. 90
[ .4.7.1 Einführung. 90
1
.4.7.2 Ausgangsmaterial. 90
1
.4.7.3 Texturierung. 90
1.4.7.3.1 Spinnprozeß. 90
1.4.7.3.2 Extrusionsprozeß. 91
1.5 Literatur. 91
2 Enzyme . 95
2.1 Einführung. 95
2.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur. 95
2.2.1 Wirkung von Katalysatoren . 95
2.2.2 Spezifität. 96
2.2.2.1 Substratspezifität. 96
2.2.2.2 Reaktionsspezifität. 97
XII Inhaltsverzeichnis
2.2.3 Struktur. 97
2.2.4 Isolierung und Reinigung. 97
2.2.5 Multiple Formen von Enzymen. 99
2.2.6 Nomenklatur. 99
2.2.7 Meßgrößen und Einheiten. 100
2.3 Cofaktoren. 100
2.3.1 Cosubstrate. 103
2.3.1.1 Nicotinamid-adenin-dinucleotid. 103
2.3.1.2 Adenosintriphosphat. 103
2.3.2 Prosthetische Gruppen . 104
2.3.2.1
Flavine
. 104
2.3.2.2 Hämin. 105
2.3.2.3 Pyridoxalphosphat. 105
2.3.3 Metallionen. 106
2.3.3.1 Magnesium,
Calcium
und Zink. 106
2.3.3.2 Eisen, Kupfer und Molybdän. 107
2.4 Theorie der Enzymkatalyse. 109
2.4.1 Das aktive Zentrum. 109
2.4.1.1 Lokalisierung. 109
2.4.1.2 Substratbindung. 111
2.4.1.2.1 Stereospezifität. 111
11
12
13
13
14
15
2.4.2.4 Allgemeine Säure-Basen-Katalyse. 116
2.4.2.5 Kovalente Katalyse. 117
2.4.3 Schlußbemerkung. 120
2.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen. 120
2.5.1 Einfluß der Substratkonzentration. 120
2.5.1.1 Ein-Substrat-Reaktion. 120
2.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und
Menten
. 120
2.5.1.1.2 Bestimmung von Km und
V
. 123
2.5.1.2 Zwei-Substrat-Reaktion . 124
2.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung. 124
2.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze. 125
2.5.1.3 AHosterisch regulierte Enzyme . 127
2.5.2 Einfluß von Inhibitoren. 128
2.5.2.1 Irreversible Hemmung. 129
2.5.2.2 Reversible Hemmung. 129
2.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung. 129
2.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung. 130
2.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung. 130
2.5.3 Einfluß der Wasserstoffionen- konzentration (pH). 131
2.5.4 Einfluß der Temperatur. 133
2.5.4.1 Zeitabhängigkeit der Effekte . 134
2.5.4.2 Temperaturabhängigkeit der Effekte . 134
2.5.4.3 Temperatur-Optimum . 136
2.5.4.4 Thermische Stabilität. 137
2.4.1.2.2 Schlüssei-Schloß-Hypothese.
2.4.1.2.3 Induzierte Paßform.
2.4.2 Ursachen für die katalytische Wirksamkeit.
2.4.2.1 Sterische Effekte - Orientierungseffekte.
2.4.2.2 Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand.
2.4.2.3 Entropie-Effekt .
Inhaltsverzeichnis XIII
2.5.5 Einfluß des Druckes. 139
2.5.6 Einfluß des Wassergehalts. 140
2.6 Enzymatische Analyse. 141
2.6.1 Substratbestimmungen. 141
2.6.1.1 Prinzip. 141
2.6.1.2 Endwert-Methode. 142
2.6.1.3 Kinetische Methode. 143
2.6.2 Enzymaktivitätsbestimmungen. 144
2.6.3 Enzymimmunoassay. 144
2.6.4 Polymerasekettenreaktion. 145
2.6.4.1 Prinzip der PCR. 146
2.6.4.2 Beispiele. 147
2.6.4.2.1 Sojazusatz. 147
2.6.4.2.2 Genetisch modifizierte Soja. 147
2.6.4.2.3 Genetisch modifizierte Tomaten. 147
2.6.4.2.4 Artendifferenzierung. 148
2.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik. 148
2.7.1 Technische Enzympräparate. 148
2.7.1.1 Gewinnung. 148
2.7.1.2 Immobilisierte Enzyme. 148
2.7.1.2.1 Gebundene Enzyme. 151
2.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme. 151
2.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme. 151
2.7.1.2.4 Eigenschaften. 151
2.7.2 Einzelne Enzyme. 152
2.7.2.1 Oxidoreduktasen. 152
2.7.2.1.1 Glucoseoxidase. 152
2.7.2.1.2 Katalase . 152
2.7.2.1.3 Lipoxygenase. 153
2.7.2.1.4 Aldehyd-Dehydrogenase. 153
2.7.2.1.5 Butandiol-Dehydrogenase. 153
2.7.2.2 Hydrolasen. 153
2.7.2.2.1 Peptidasen. 153
2.7.2.2.2 a- und ,0-Amylasen. 155
2.7.2.2.3 Exo-l/l-a-D-Glucosidase (Glucoamylase). 155
2.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase). 155
2.7.2.2.5
Endo-1,3(4)-/Î-D-Glucanase
. 155
2.7.2.2.6 cc-D-Galactosidase. 156
2.7.2.2.7 /r-D-Galactosidase (Lactase). 156
2.7.2.2.8 /i-D-Fructoruranosidase (Invertase). 156
2.7.2.2.9
α
-L-Rhamnosidase
. 156
2.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen. 156
2.7.2.2.11 Lysozym. 156
2.7.2.2.12 Thioglucosidase. 157
2.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme. 157
2.7.2.2.14 Lipasen. 157
2.7.2.2.15 Tannasen. 157
2.7.2.2.16 Glutaminase. 157
2.7.2.3 Isomerasen. 158
2.7.2.4 Transferasen. 158
2.8 Literatur. 159
XIV Inhaltsverzeichnis
3
Lipide
. 161
3.1 Einführung. 161
3
.2 Fettsäuren. 162
3.2.1 Nomenklatur und Einteilung. 162
3.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren. 162
3.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren. 165
3.2.1.3 Substituierte Fettsäuren. 167
3.2.2 Physikalische Eigenschaften. 168
3.2.2.1 Carboxylgruppe. 168
3.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte. 168
3.2.2.3 Harnstoff-Addukte. 169
3.2.2.4 Löslichkeit. 170
3.2.2.5 UV-Absorption. 170
3.2.3 Chemische Eigenschaften. 170
3.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe. 170
3.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren. 171
3.2.3.2.1 Halogenanlagerung. 171
3.2.3.2.2 Überführung der Isolen- in Konjugenfettsäuren. 171
3.2.3.2.3 Bildung von
π
-Komplexen mit Age-Ionen . 171
3.2.3.2.4 Hydrierung. 172
3.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren. 172
3.3 Acylglyceride. 172
3.3.1 Triacylglyceride (TG). 172
3.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert. 172
3.3.1.2 Schmelzverhalten. 174
3.3.1.3 Chemische Eigenschaften. 174
3.3.1.3.1 Hydrolyse. 174
3.3.1.3.2 Methanolyse. 175
3.3.1.3.3 Umesterung. 175
3.3.1.4 Strukturbestimmung. 176
3.3.1.5 Biosynthese. 179
3.3.2 Mono-und Diacylglyceride (MG und DG). 180
3.3.2.1 Vorkommen, Herstellung . 180
3.3.2.2 Physikalische Eigenschaften. 181
3.4 Phospho- und Glykolipide . 181
3.4.1 Verbindungsklassen. 181
3.4.1.1 Phosphatidylderivate. 181
3.4.1.2 Glyceroglykolipide . 183
3.4.1.3 Sphingolipide. 184
3.4.2 Analytik . 185
3.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden. 185
3.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen. 185
3.4.2.3 Bausteinanalyse. 185
3.5
Lipoprotéine,
Membranen. 186
3.5.1
Lipoprotéine
. 186
3.5.1.1 Definition. 186
3.5.1.2 Klassifizierung. 187
3.5.2 Beteiligung der
Lipide
am Aufbau von biologischen Membranen . 188
3.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin. 188
3.6.1 Diollipide. 188
3.6.2 Fettalkohole und Derivate. 189
Inhaltsverzeichnis
XV
3.6.2.1 Wachse. 189
3.6.2.2 Alkoxylipide. 189
3.6.3 Cutin. 190
3.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln. 190
3.7.1 Enzymatische Hydrolyse. 190
3.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen). 191
3.7.1.2 Hydrolasen für polare
Lipide
. 192
3.7.1.2.1 Phospholipasen. 192
3.7.1.2.2 Glykolipid-Hydrolasen. 193
3.7.2
Peroxidation
ungesättigter Acyllipide. 193
3.7.2.1 Autoxidation. 194
3.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation. 194
3.7.2.1.2 Monohydroperoxide. 196
3.7.2.1.3 Hydroperoxy-epidioxide. 198
3.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen. 199
3.7.2.1.5 Fotooxygenierung. 200
3.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen. 202
3.7.2.1.7 HämCinHiatalayse. 203
3.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff. 204
3.7.2.1.9 Sekundärprodukte. 206
3.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase. 210
3.7.2.3 Enzymatischer Hydroperoxid-Abbau. 212
3.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen. 214
3.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden. 214
3.7.2.4.2 Bildung von Lipid-Protein-Komplexen. 215
3.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine. 216
3.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren. 217
3.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation. 218
3.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien. 218
3.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln. 219
3.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien. 219
3.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien. 221
3.7.3.2.3 Synergisten. 223
3.7.3.2.4 Prooxidative Wirkung. 223
3.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren). 223
3.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide. 224
3.7.4.2 Polymerisation. 226
3.7.5 Radiolyse. 227
3.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen. 228
3.8 Bestandteile des Unverseifbaren* . 229
3.8.1 Kohlenwasserstoffe. 230
3.8.2 Steroide. 230
3.8.2.1 Struktur, Nomenklatur. 230
3.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln. 230
3.8.2.2.1 Cholesterin. 230
3.8.2.2.2 Vitamin
D
. 231
3.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten. 232
3.8.2.3.1 Desmethylsterine. 232
3.8.2.3.2 Methyl- und Dimethylsterine. 235
3.8.2.4 Analyse. 235
3.8.3 Tocopherole und Tocotrienole. 236
XVI Inhaltsverzeichnis
3.8.3.1 Struktur, Bedeutung. 236
3.8.3.2 Analyse. 237
3.8.4
Carotinoide
. 237
3.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen. 238
3.8.4.1.1
Carotine
. 239
3.8.4.1.2 Xanthophylle. 241
3.8.4.2 Physikalische Eigenschaften. 243
3.8.4.3 Chemische Eigenschaften. 244
3.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen. 244
3.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik. 245
3.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen. 246
3.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen. 247
3.8.4.6 Analyse. 247
3.9 Literatur. 248
4 Kohlenhydrate. 252
4.1 Einführung. 252
4.2 Monosaccharide. 252
4.2.1 Struktur und Nomenklatur. 252
4.2.1.1 Konstitution. 252
4.2.1.2 Konfiguration. 253
4.2.1.3 Konformation. 258
4.2.2 Physikalische Eigenschaften. 261
4.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit. 261
4.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation. 261
4.2.3 Sensorische Eigenschaften. 262
4.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate. 265
4.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen. 265
4.2.4.2
Oxidation
zu Glykonsäuren, Glykarsäuren und Glykuronsäuren . 266
4.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen. 267
4.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung. 267
4.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung. 270
4.2.4.3.3 Karamelisierung. 273
4.2
A A
Reaktionen mit Amino-Verbindungen
{Ma i
Hard
-Reaktion). 274
4.2.4.4.1 Anfangsphase der Maillard-Reaktion . 275
4.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen. 277
4.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone. 278
4.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone. 280
4.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone. 285
4.2.4.4.6 Redoxreaktionen. 287
4.2.4.4.7 Strecker-Reaktion. 287
4.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen. 289
4.2.4.4.9 Proteinmodifikationen. 290
4.2.4.4.10 Hemmung der Maillard-Reaktion . 294
4.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy-Verbindungen (O-Glykoside). 294
4.2.4.6 Ester. 296
4.2.4.7
Ether
. 297
4.2.4.8 Glykolspaltung. 297
4.3 Oligosaccharide. 298
4.3.1 Struktur und Nomenklatur. 298
4.3.2 Eigenschaften und Reaktionen. 299
Inhaltsverzeichnis XVII
4.4 Polysaccharide.
ЗО
1
4.4.1 Einteilung, kovalente Struktur. 301
4.4.2 Konformation. 301
4.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation
(ribbon type)
. 302
4.4.2.2 Helicale Konformation
(hollow helix type)
. 303
4.4.2.3 Verdrehte Konformation
(crumpled type)
. 303
4.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide
(loosely jointed type)
. 303
4.4.2.5 Gemischte Typen. 304
4.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung. 304
4.4.3 Eigenschaften. 305
4.4.3.1 Allgemeines. 305
4.4.3.2 Perfekt-lineare Polysaccharide. 306
4.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide. 307
4.4.3.4 Linear verzweigte Polysaccharide. 307
4.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen. 307
4.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen. 307
4.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide. 307
4.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen. 308
4.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen. 308
4.4.4 Einzelne Polysaccharide. 308
4.4.4.1
Agar
. 308
4.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung. 308
4.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften. 308
4.4.4.1.3 Anwendung. 308
4.4.4.2 Algin. 308
4.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung. 308
4.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften. 309
4.4.4.2.3 Derivate. 310
4.4.4.2.4 Anwendung. 310
4.4.4.3 Carrageenan. 310
4.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung. 310
4.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften. 310
4.4.4.3.3 Anwendung. 312
4.4.4.4 Furcellaran. 312
4.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung. 312
4.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften. 312
4.4.4.4.3 Anwendung. 312
4.4.4.5 Gummi arabicum. 313
4.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung. 313
4.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften. 313
4.4.4.5.3 Anwendung. 314
4.4.4.6 Ghatti-Gummi . 315
4.4.4.6.1 Vorkommen . 315
4.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften. 315
4.4.4.6.3 Anwendung. 315
4.4.4.7 Tragant (Tragacanth). 315
4.4.4.7.1 Vorkommen . 315
4.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften. 315
4.4.4.7.3 Anwendung. 316
4.4.4.8 Karaya-Gummi. 316
4.4.4.8.1 Vorkommen . 316
XVIII
Inhaltsverzeichnis
4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften. 316
4.4.4.8.3 Anwendung. 317
4.4.4.9
Guaran
. 317
4.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung. 317
4.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften. 317
4.4.4.9.3 Anwendung. 317
4.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin). 317
4.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung. 317
4.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften. 318
4.4.4.10.3 Anwendung. 318
4.4.4.11 Tamarindenkernmehl. 318
4.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung. 318
4.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften. 318
4.4.4.11.3 Anwendung. 318
4.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen. 319
4.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung. 319
4.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften. 319
4.4.4.12.3 Anwendung. 319
4.4.4.13 Pektin . 319
4.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung. 319
4.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften. 319
4.4.4.13.3 Anwendung. 320
4.4.4.14 Stärke. 320
4.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung. 320
4.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner. 322
4.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose. 327
4.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin. 329
4.4.4.14.5 Anwendung. 330
4.4.4.14.6
Resistente
Stärke. 330
4.4.4.15 Modifizierte Stärken. 331
4.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke. 331
4.4.4.15.2 Extrudierte Stärke. 331
4.4.4.15.3 Dextrine . 332
4.4.4.15.4 Quellstärke. 332
4.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke. 332
4.4.4.15.6 Stärkeether. 332
4.4.4.15.7 Stärkeester. 332
4.4.4.15.8 Vernetzte Stärke. 333
4.4.4.15.9 Oxidierte Stärke. 333
4.4.4.16
Cellulose
. 333
4.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung. 333
4.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften. 333
4.4.4.16.3 Anwendung. 334
4
Α ΑΛΊ
Cellulosederivate. 334
4.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen. 334
4
Α ΑΛ7.
2 Carboxymethylcellulose. 335
4.4.4.18 Hemicellulosen. 336
4.4.4.19 Xanthan. 336
4.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung. 336
4.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften. 337
4.4.4.19.3 Anwendung. 337
4.4.
4.20
4.4.
4.
20.1
4.4.
4.
20.2
4.4.4.
20.3
4.4.4.21
4.4.
4.21.1
4.4.
4.
21.2
4.4.
4.
21.3
4.4.4.
22
4.4.
4.
22.1
4.4.4.
22.2
4.4.
4.
22.3
4.4.4.
23
4.4.4.
23.1
4.4.4.
23.2
4.4.
.5
4.4.
,5.
1
4.4.
,5.
1.1
4.4.
,5.
.1.2
4.4.
.5.
1.3
4.4.
.5.
1.4
4.4.
.5.2
4.4.
,5.
3
4.4.
.5.
4
4.4.
.5.
.5
4.4.
.6
4.4.
.6.
,1
4.4.6.2
4.5
5
5.1
5.1
.1
5.1
.2
5.1
.3
5.1
.4
5.1
.5
5.2
5.2
.1
5.2
.1
.1
5.2
.1
.2
5.2
л
.3
5.2
.2
5.2
.2
.1
5.2
.2
.2
5.2.3
5.2.4
5.2
.5
5.2
.6
5.2
.6
.1
5.2
.6
.2
Inhaltsverzeichnis XIX
Scleroglucan
. 337
Vorkommen, Gewinnung. 337
Struktur, Eigenschaften. 337
Anwendung. 337
Dextran. 337
Vorkommen. 337
Struktur, Eigenschanen. 338
Anwendung. 338
Inulin und
Oligofructose
. 338
Vorkommen . 338
Struktur. 338
Anwendung. 338
Polyvinylpyrrolidon
(PVP)
. 338
Struktur, Eigenschaften. 338
Anwendung. 339
Enzymatischer Abbau von Polysacchariden. 339
Amylasen. 339
α
-Amylase
. 339
/Ï-Amylase
. 339
exo-l^-ot-D-Glucosidase (Glucoamylase). 339
α
-Dextrin
endo-l^-a-Glucosidase(Pullulanase). 339
Pektinolytische Enzyme. 339
Cellulasen. 340
endo-1,3(4)-ß-Glucanase. 341
Hemicellulasen. 341
Analytik von Polysacchariden. 341
Dickungsmittel. 341
Ballaststoffe. 343
Literatur . 343
Aromastoffe. 346
Einführung. 346
Abgrenzung der Begriffe. 346
„Impact
Compounds"
natürlicher Aromen. 346
Schwellenkonzentration. 347
Aromawert. 348
Aromafehler. 349
Analyse. 351
Isolierung. 352
Destillation, Extraktion. 353
Gas-Extraktion. 355
Headspace-Analyse. 355
Sensorische Relevanz. 356
Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEVA) . 356
Headspace GC-Olfaktometrie . 357
Anreicherung. 358
Chemische Struktur. 359
Enantioselektive Analyse . 360
Quantitative Analyse, Aromawerte. 362
IsotopenverdünnungsanalysetWA)*. 362
Aromawerte . 364
XX
Inhaltsverzeichnis
5.2.7 Aromamodell, Weglaß versuche. 365
5.3 Einzelne Aromastoffe. 366
5.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen. 366
5.3.1.1 Carbonylverbindungen. 367
5.3.1.2 Pyranone. 367
5.3.1.3 Furanone. 368
5.3.1.4 Thiole, Thioether, Di- und
Trisulfide
. 370
5.3.1.5 Thiazole . 373
5.3.1.6
Pyrrole,
Pyridine.
375
5.3.1.7 Pyrazine. 378
5.3.1.8
Amine.
382
5.3.1.9 Phenole. 382
5.3.2 Enzymatische Reaktionen. 382
5.3.2.1 Carbonylverbindungen,Alkohole . 383
5.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester. 384
5.3.2.3 Lactone. 387
5.3.2.4
Terpene
. 388
5.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen. 390
5.3.2.6 Pyrazine. 396
5.3.2.7 Skatol, p-Kresol. 396
5.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen. 397
5.4.1
Lipide
. 397
5.4.2 Proteine, Polysaccharide. 399
5.5 Aromatisierung von Lebensmitteln. 401
5.5.1 Rohstoffe für Essenzen. 401
5.5.1.1 Ätherische Öle. 402
5.5.1.2 Extrakte, Auszüge. 402
5.5.1.3 Destillate. 402
5.5.1.4 Mikrobielle Aromen . 402
5.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe . 402
5.5.1.6 Künstliche Aromastoffe . 403
5.5.2 Essenzen. 403
5.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen. 403
5.5.4 Stabilität von Aromen. 405
5.5.5 Verkapselung von Aromen. 406
5.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch. 406
5.6.1 Allgemeines. 406
5.6.2 Carbonylverbindungen. 407
5.6.3 Alkylpyrazine. 407
5.7 Literatur. 409
6 Vitamine. 412
6.1 Einführung. 412
6.2 Fettlösliche Vitamine. 412
6.2.1 Retinol (Vitamin A). 412
6.2.1.1 Biologische Funktionen . 412
6.2.1.2 Bedarf, Vorkommen. 413
6.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 415
6.2.2
Calciferol
(Vitamin D) . 415
6.2.2.1 Biologische Funktionen . 415
6.2.2.2 Bedarf, Vorkommen. 415
Inhaltsverzeichnis XXI
6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 416
6.2.3 a-Tocopherol (Vitamin E) . 416
6.2.3.1 Biologische Funktionen . 416
6.2.3.2 Bedarf, Vorkommen. 417
6.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 417
6.2.4 Phytomenadion
(Vitamin
К
(, Phyllochinon). 417
6.2.4.1 Biologische Funktionen . 417
6.2.4.2 Bedarf, Vorkommen. 417
6.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 421
6.3 Wasserlösliche Vitamine. 421
6.3.1 Thiamin (Vitamin B^. 421
6.3.1.1 Biologische Funktionen . 421
6.3.1.2 Bedarf, Vorkommen. 422
6.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 422
6.3.2
Riboflavin
(Vitamin B2). 423
6.3.2.1 Biologische Funktionen . 423
6.3.2.2 Bedarf, Vorkommen. 423
6.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 423
6.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B^). 424
6.3.3.1 Biologische Funktionen . 424
6.3.3.2 Bedarf, Vorkommen. 424
6.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 424
6.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin). 424
6.3.4.1 Biologische Funktionen . 424
6.3.4.2 Bedarf, Vorkommen. 425
6.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 425
6.3.5 Pantothensäure. 425
6.3.5.1 Biologische Funktionen . 425
6.3.5.2 Bedarf, Vorkommen. 425
6.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 425
6.3.6 Biotin . 425
6.3.6.1 Biologische Funktionen . 425
6.3.6.2 Bedarf, Vorkommen. 426
6.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 426
6.3.7 Folsäure. 426
6.3.7.1 Biologische Funktionen . 426
6.3.7.2 Bedarf, Vorkommen. 426
6.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 426
6.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12). 426
6.3.8.1 Biologische Funktionen . 426
6.3.8.2 Bedarf, Vorkommen. 427
6.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 427
6.3.9 L-Ascorbinsäure (Vitamin C). 427
6.3.9.1 Biologische Funktionen . 427
6.3.9.2 Bedarf, Vorkommen. 428
6.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen. 428
6.4 Literatur. 430
XXII Inhaltsverzeichnis
7 Mineralstoffe. 432
7.1 Einführung. 432
7.2 Mengenelemente. 432
7.2.1 Natrium. 432
7.2.2 Kalium . 434
7.2.3 Magnesium. 434
7.2.4
Calcium
. 434
7.2.5 Chlorid. 434
7.2.6 Phosphor. 434
7.3 Spurenelemente. 435
7.3.1 Allgemeines. 435
7.3.2 Einzelne Spurenelemente. 435
7.3.2.1 Eisen. 435
7.3.2.2 Kupfer. 436
7.3.2.3 Zink. 436
7.3.2.4 Mangan. 436
7.3.2.5 Kobalt. 436
7.3.2.6 Chrom. 436
7.3.2.7 Selen. 436
7.3.2.8 Molybdän. 437
7.3.2.9 Nickel. 437
7.3.2.10 Fluor. 437
7.3.2.11 Jod. 437
7.3.3 Ultraspurenelemente. 437
7.3.3.1 Zinn. 437
7.3.3.2 Aluminium. 438
7.3.3.3 Bor. 438
7.3.3.4
Silicium
. 438
7.3.3.5 Arsen. 438
7.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittel Verarbeitung. 438
7.5 Literatur. 439
8 Zusatzstoffe. 440
8.1 Einführung. 440
8.2 Vitamine. 441
8.3 Aminosäuren . 441
8.4 Mineralstoffe. 441
8.5 Aromastoffe. 441
8.6 Aromaverstärker
(Flavour enhancers, flavour potentiators)
. 441
8.6.1 Mononatriumglutamat (MSG). 442
8.6.2 i'-Nucieotide. 442
8.6.3 Maltol. 442
8.6.4 Kühlend wirkende Verbindungen. 443
8.7 Zuckeraustauschstoffe. 443
8.8 Süßstoffe. 443
8.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen. 443
8.8.1.1 Struktur-Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen. 443
8.8.1.2 Synergismus. 446
8.8.2 Saccharin. 446
8.8.3 Cyclamat. 447
8.8.4 Monellin. 447
Inhaltsverzeichnis XXIII
8.8.5 Thaumatine. 448
8.8.6 Curculin und Miraculin. 450
8.8.7 Extrakte aus Gymnema
silvestre
. 450
8.8.8 Steviosid. 450
8.8.9 Phyllodulcin. 450
8.8.10 Glycyrrhizin. 451
8.8.11 Dihydrochalcone. 451
8.8.12 Harnstoffe und Guanidine. 451
8.8.12.1 Suosan. 451
8.8.12.2 Guanidine. 451
8.8.13 Oxime. 452
8.8.14 Oxathiazinondioxide. 452
8.8.15 Dipeptidester und
-amide
. 453
8.8.15.1
Aspariam.
453
8.8.15.2 Superaspartam. 454
8.8.15.3 Alitam. 454
8.8.16 Hernandulcin. 455
8.9 Farbstoffe. 455
8.10 Säuren. 455
8.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren. 455
8.10.2 Bernsteinsäure. 455
8.10.3 Bernsteinsäureanhydrid. 455
8.10.4 Adipinsäure. 460
8.10.5 Fumarsäure. 460
8.10.6 Milchsäure. 460
8.10.7 Äpfelsäure . 460
8.10.8 Weinsäure. 461
8.10.9 Citronensäure. 461
8.10.10 Phosphorsäure. 461
8.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure. 461
8.10.12 Gluconsäure und
Glocono-ô-lacton
. 461
8.11 Basen. 461
8.12 Antimikrobielle Stoffe. 462
8.12.1 Benzoesäure. 462
8.12.2 Ester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester). 463
8.12.3 Sorbinsäure (2,4-Hexadiencarbonsäure). 463
8.12.4 Propionsäure. 464
8.12.5 Essigsäure. 465
8.12.6 SO2 und Sulfite. 465
8.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat. 465
8.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid. 466
8.12.9 Nitrit, Nitrat. 466
8.12.10
Antibiotica
. 467
8.12.1 1 Diphenyl. 467
8.12.12 o-Phenylphenol. 467
8.12.13 Thiabendazol, 2-(4-Thiazolyl)benzimidazol. 467
8.13 Antioxidantien. 467
8.14 Komplexbildner. 468
8.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside). 468
8.15.1 Allgemeines über Emulsionen. 468
8.15.2 Wirkung von Emulgatoren. 469
XXIV Inhaltsverzeichnis
8.15.2.1 Struktur und Wirkung. 469
8.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration (CMC), lyotrope
Mesomorphie. 470
8.15.2.3 HLB-Wert. 472
8.15.3 Synthetische Emulgatoren . 473
8.15.3.1 Mono-, Diacylglyceride und Derivate. 474
8.15.3.2 Zuckerester. 475
8.15.3.3 Sorbitanfettsäureester. 475
8.15.3.4 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester. 475
8.15.3.5 Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR) . 475
8.15.3.6 Stearyl^-lactylat. 475
8.16
Substitute
für Fett. 476
8.16.1 Fatmimetics. 476
8.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine . 476
8.16.1.2 Kohlenhydrate. 476
8.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe . 476
8.16.2.1 Kohlenhydratpolyester. 477
8.16.2.2 Retrofette . 477
8.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren. 477
8.18 Feucht- und Weichhaltungsmittel. 477
8.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit. 477
8.20 Bleichmittel. 477
8.21 Klärhilfsmittel. 478
8.22 Treibgase, Schutzgase. 478
8.23 Literatur. 478
9 Kontamination von Lebensmitteln. 481
9.1 Aligemeines. 481
9.2 Toxische Spurenelemente. 482
9.2.1 Arsen. 482
9.2.2 Quecksilber. 482
9.2.3 Blei. 483
9.2.4
Cadmium
. 484
9.2.5 Radionuklide. 484
9.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft. 484
9.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs. 484
9.3.2 Mykotoxine . 488
9.4 Pflanzenschutzmittel (PSM). 489
9.4.1 Allgemeines. 489
9.4.2 Wirkstoffe. 490
9.4.2.1 Insektizide . 490
9.4.2.2 Fungizide. 490
9.4.2.3 Herbizide. 497
9.4.3 Analytik . 498
9.4.4 PSM-Rückstände, Risikoabschätzung. 498
9.4.4.1 Überschreitung der Höchstmenge. 498
9.4.4.2 Risikoabschätzung. 499
9.4.4.3 Natürliche Pestizide. 500
9.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe. 500
9.5.1 Allgemeines. 500
9.5.2
Antibiotica
. 500
Inhaltsverzeichnis XXV
9.5.3 Anthelminthika. 501
9.5.4 Kokzidiostatika . 501
9.5.5 Analytik . 501
9.6 Polychlorierte Biphenyle
(PCB)
. 501
9.7 Schadstoffe aus thermischen Prozessen. 504
9.7.1
Polycyclische
aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). 504
9.7.2
Furan
. 504
9.7.3 Acrylamid. 505
9.8 Nitrat, Nitrit, Nitrosamine. 506
9.8.1 Nitrat, Nitrit. 506
9.8.2 Nitrosamine, Nitrosamide. 508
9.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel . 509
9.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 511
9.11 Literatur. 512
10 Milch und Milchprodukte. 514
10.1 Milch. 514
10.1.1 Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften. 514
10.1.2 Zusammensetzung. 517
10.1.2.1 Proteine. 517
10.1.2.1.1 Caseinfraktion. 518
10.1.2.1.2 Mizellbildung. 524
10.1.2.1.3 Gelbildung. 526
10.1.2.1.4 Molkenproteine. 528
10.1.2.2 Kohlenhydrate. 529
10.1.2.3
Lipide
. 530
10.1.2.4 Organische Säuren. 532
10.1.2.5 Mineralstoffe. 532
10.1.2.6 Vitamine. 532
10.1.2.7 Enzyme. 533
10.1.2.7.1 Plasmin. 534
10.1.2.7.2 Lactoperoxidase. 534
10.1.3 Bearbeitung der Milch. 534
10.1.3.1 Reinigung. 534
10.1.3.2 Entrahmung. 535
10.1.3.3 Hitzebehandlung. 535
10.1.3.4 Homogenisieren. 536
10.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung. 536
10.1.4 Milchsorten . 537
10.2 Milchprodukte. 538
10.2.1 Sauermilchprodukte. 538
10.2.1.1 Sauermilch. 539
10.2.1.2 Joghurt. 539
10.2.1.3 Kefir und Kumys. 540
10.2.1.4 Tätte . 541
10.2.2 Sahne (Rahm). 541
10.2.3 Butter . 541
10.2.3.1 Rahmgewinnung und -behandlung . 542
10.2.3.2 Butterung. 543
10.2.3.3 Verpackung. 543
10.2.3.4 Abgeleitete Produkte. 543
XXVI Inhaltsverzeichnis
10.2.4
10.2.5
10.2.6
10.2.7
10.2.8
10.2.8.1
10.2.8.2
10.2.8.3
10.2.8.4
10.2.8.5
10.2.9
10.2.10
10.2.10.1
10.2.10.
2
10.2.10.
3
10.2.10.4
10.2.11
10.2.12
10.3
10.3.1
10.3.2
10.3.3
10.3.4
10.3.5
10.3.6
10.4
11
ИЛ
11.2
11.2.1
11.2.2
11.2.3
11.2.3.1
11.2.3.1
.1
11.2.3.1.2
11.2.3.1
.3
11.2.3.1
.4
11.2.3.1
.5
11.2.3.1
.6
11.2.3.1
.7
11.2.3.1
.8
11.2.3.1
.9
11.2.3.1
.10
11.2.3.2
11.2.3.2
.1
11.2.3.2.2
11.2.3.2
.3
11.2.3.2
.4
11.2.4
11.2.4.1
Kondensmilch. 544
Milchtrockenprodukte. 545
Kaffeeweißer
(Coffee whitener)
. 545
Speiseeis. 546
Käse. 546
Gewinnung der Käsemasse. 547
Frischkäse. 549
Gereifte Käse. 549
Schmelzkäse. 553
Käsesurrogate (Imitation
cheese)
. 553
Casein,
Caseinate, Copräzipitat. 553
Molkenprodukte. 555
Molkenpulver. 555
Entmineralisiertes Molkenpulver. 555
Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate. 555
Hydrolysierte Molkesirupe. 555
Lactose
. 556
Cholesterin-reduzierte Milch und Milchprodukte. 556
Aroma von Milch und Milchprodukten. 557
Milch, Rahm. 557
Kondensmilch, Milchtrockenprodukte . 557
Sauermilchprodukte, Joghurt. 558
Butter . 558
Käse. 559
Aromafehler. 560
Literatur. 561
Eier. 564
Einführung. 564
Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung. 564
Allgemeines. 564
Schale. 565
Eiklar (Weißei). 565
Proteine. 566
Ovalbumin. 566
Conalbumin (Ovotransferrin). 567
Ovomucoid. 567
Lysozym (Ovoglobulin G] ) . 568
Ovoglobuline G2 undG3 . 568
Ovomucin. 568
Flavoprotein. 568
Ovoinhibitor. 568
Avidin. 569
Cystatin (Ficininhibitor). 569
Andere Bestandteile. 570
Lipide
. 570
Kohlenhydrate. 570
Mineralstofle. 570
Vitamine. 570
Eidotter (Eigelb) . 570
Proteine der Granula. 571
Inhaltsverzeichnis XXVII
11.2.4.1.1 Lipovitelline. 571
11.2.4.1.2 Phosvitin. 572
11.2.4.2 Proteine des Plasmas. 573
11.2.4.2.1 Lipovitellenine. 573
11.2.4.2.2 Livetme. 573
11.2.4.3
Lipide
. 573
1 1.2.4.3.1 Aromastoffe. 574
11.2.4.4 Andere Bestandteile. 574
1
1.2.4.4.1 Kohlenhydrate. 574
11.2.4.4.2 Mineralstoffe . 574
11.2.4.4.3 Vitamine. 574
11.2.4.4.4 Farbstoffe. 574
1 1.3 Lagerung. 574
11.4 Eiprodukte. 575
11.4.1 Allgemeines. 575
11.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften. 575
11.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit. 575
11.4.2.2 Schaumbildung . 575
11.4.2.2.1 Eiklar. 575
11.4.2.2.2 Eigelb.·. . 576
11.4.2.3 Emulgatorwirkung. 576
11.4.3 Trockenprodukte. 576
11.4.4 Gefrierprodukte. 577
11.4.5 Flüssigprodukte. 578
11.5 Literatur. 579
12 Fleisch. 580
12.1 Einführung. 580
12.2 Bau des Muskelgewebes. 580
12.2.1 Skelettmuskel. 580
12.2.2 Herzmuskel. 585
12.2.3 Glatte Muskulatur. 585
12.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe. 585
12.3.1 Übersicht. 585
12.3.2 Proteine. 586
12.3.2.1 Proteine des
kontraktilen
Apparats und ihre Funktion. 586
12.3.2.1.1 Myosin. 587
12.3.2.1.2 Titin. 587
12.3.2.1.3 Actin. 587
12.3.2.1.4 Tropomyosin und Troponin. 588
12.3.2.1.5 Weitere myofibrilläre Proteine. 588
12.3.2.1.6 Kontraktion und Relaxation. 589
12.3.2.1.7 Actomyosin. 589
12.3.2.2 Lösliche Proteine. 590
12.3.2.2.1 Enzyme. 590
12.3.2.2.2 Myoglobin . 590
12.3.2.2.3 Farbe des Fleisches. 592
12.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung. 593
12.3.2.3 Unlösliche Proteine. 594
12.3.2.3.1 Kollagen. 595
12.3.2.3.2 Elastin. 601
XXVIII
Inhaltsverzeichnis
12.3.3 Freie Aminosäuren. 601
12.3.4
Peptide .
601
12.3.5
Amine
. 601
12.3.6 Guanidine. 601
12.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen. 602
12.3.8 Purine und Pyrimidine. 602
12.3.9 Organische Säuren. 603
12.3.10 Kohlenhydrate. 603
12.3.11 Vitamine. 603
12.3.12 Mineralstoffe. 603
12.4 Postmortale Veränderungen im Muskel. 604
12.4.1
Rigor mortis.
604
12.4.2 Fleischfehler
(PSE-
und DFD-Fleisch). 605
12.4.3 Fleischreifiing. 606
12.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch. 607
12.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch. 609
12.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge. 609
12.6.1.1 Rindfleisch. 609
12.6.1.2 Kalbfleisch. 609
12.6.1.3 Hammel- und Schaffleisch. 609
12.6.1.4 Ziegenfleisch. 610
12.6.1.5 Schweinefleisch. 610
12.6.1.6 Pferdefleisch. 610
12.6.1.7 Geflügelfleisch. 610
12.6.1.8 Wildfleisch. 610
12.6.1.9 Innereien und sonstige Nebenprodukte. 610
12.6.1.10 Blut. 611
12.6.1.11 Innersekretorische Drüsen . 612
12.6.2
Lagerungs-
und Verarbeitungsverfahren. 612
12.6.2.1 Kühlen. 612
12.6.2.2 Gefrieren. 613
12.6.2.3 Trocknen. 614
12.6.2.4 Salzen und Pökeln. 614
12.6.2.5 Räuchern. 614
12.6.2.6 Erhitzen. 614
12.6.2.7 Zartmachen. 615
12.7 Fleischprodukte. 615
12.7.1 Fleischkonserven. 615
12.7.2 Schinken, Wurstwaren, Pasteten. 615
12.7.2.1 Schinken, Speck. 615
12.7.2.1.1 Rohgeräucherte Schinken. 615
12.7.2.1.2 Kochschinken. 616
12.7.2.1.3 Speck. 616
12.7.2.2 Wurstwaren. 616
12.7.2.2.1 Rohwurst . 617
12.7.2.2.2 Kochwurst. 617
12.7.2.2.3 Brühwurst. 618
12.7.2.3 Pasteten und
Pains
. 619
12.7.2.3.1 Pasteten. 619
12.7.2.3.2
Pains
. 619
12.7.3 Fleischextrakte und verwandte Produkte. 619
12.
7.3.1
12.
7.3.2
12.7.3.3
12.
7.3.4
12.
7.3.5
12.
8
12
8.1
12.
8.2
12.
9
12
9.1
12
9.2
12
9.3
12
9.4
12
10
12
10.1
12
10.1.1
12
10.1.1.1
12
10.1.1.2
12
10.1.2
12
10.1.3
12
10.1.4
12
10.1.5
12
10.1.6
12
10.2
12
10.2.1
12.10.2.2
12
10.2.3
12
10.2.3.1
12
10.2.3.2
12
10.2.4
12
.11
13
13
13
.1.1
13
.1.2
13
.1.2.1
13
.1.2.1.1
13
.1.2.1.2
13
.1.2.1.3
13
.1.2.1.4
13
.1.2.1.5
13
.1.2.1.6
13
. .2.2
13
.1.2.2.1
13
.1.2.2.2
13
.1.3
13
.1.4
13
.1.4.1
13
.1.4.2
13
.1.4.2.1
Inhaltsverzeichnis XXIX
Rindfleischextrakt. 619
Walfleischextrakt. 619
Geflügelfleischextrakt. 619
Hefeextrakt. 620
Proteinhydrolysat (Würze; Hydrolyzed
Vegetable
Protein, HVP) . . . 620
Trockensuppen und Trockensoßen. 621
Hauptbestandteile . 621
Herstellung. 622
Fleischaroma. 623
Geschmacksstoffe. 623
Geruchsstoffe. 623
Reaktionsaromen. 626
Aromafehler. 626
Analytik . 627
Fleisch. 627
Nachweis der Herkunft. 628
Elektrophorese. 628
Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch. 629
Unterscheidung
Friscrb/Gerrierfleisch
. 630
Farbe. 630
Behandlung mit Proteinasepräparaten. 630
Anabolika. 630
Antibiotika. 631
Fleischprodukte. 631
Hauptbestandteile . 632
Fremdwasser. 632
Bindegewebsfreies Magerfleisch. 632
Bindegewebseiweiß. 632
Fremdeiweiß. 632
Nitrosamine. 633
Literatur. 633
Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere. 636
Fische. 636
Einführung. 636
Fischarten. 636
Seefische. 636
Haie. 636
Heringsfische. 637
Dorschfische. 640
Panzerwangen . 640
Barschartige Fische. 640
Plattfische. 641
Süßwasserfische. 641
Aale. 641
Lachsfische. 642
Bau von Haut- und Muskelgewebe. 642
Zusammensetzung. 643
Übersicht. 643
Proteine. 643
Sarkoplasmaproteine. 643
XXX Inhaltsverzeichnis
13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine. 644
13.1.4.2.3 Bindegewebsproteine. 644
13.1.4.2.4 Serumproteine. 644
13.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen. 645
13.1.4.3.1 Freie Aminosäuren,
Peptide
. 645
13.1.4.3.2
Amine,
Aminoxide. 645
13.1.4.3.3 Guanidinverbindungen. 645
13.1.4.3.4 Quartäre Ammoniumverbindungen. 645
13.1.4.3.5 Purine. 645
13.1.4.3.6 Harnstoff. 645
13.1.4.4 Kohlenhydrate. 645
13.1.4.5
Lipide
. 645
13.1.4.6 Vitamine. 646
13.1.4.7 Mineralstoffe. 647
13.1.4.8 Aromastoffe. 647
13.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe. 648
13.1.5 Postmortale Veränderungen. 648
13.1.6 Lagerung und Verarbeitung
von Fisch, Fischprodukte. 649
13.1.6.1 Allgemeines. 649
13.1.6.2 Kühlen und Gefrieren. 651
13.1.6.3 Trocknen. 652
13.1.6.4 Salzen. 652
13.1.6.5 Räuchern. 653
13.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren. 653
13.1.6.7 Seelachs. 654
13.1.6.8 Anchosen. 654
13.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse. 654
13.1.6.10 Fischdauerwaren. 654
13.1.6.11 Surimi, Kamboko. 654
13.1.6.12 Fischeier und Fischsperma. 655
13.1.6.12.1 Kaviar. 655
13.1.6.12.2 Kaviarersatz. 655
13.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch). 655
13.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch. 655
13.2 Wale. 655
13.3 Krustentiere (Krebstiere) . 655
13.3.1 Garnelen. 655
13.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs). 656
13.3.3 Hummer. 656
13.3.4 Langusten. 656
13.3.5 Weitere Krebstiere. 656
13.4 Weichtiere
(Mollusco.)
. 657
13.4.1 Muscheln (Bivalvia) . 657
13.4.2 Schnecken. 657
13.4.3 Tintenfische. 657
13.4.4 Schildkröten. 657
13.4.5 Froschschenkel. 657
13.5 Literatur. 658
Inhaltsverzeichnis XXXI
14 Speisefette und Speiseöle. 659
14.1 Einführung. 659
14.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch. 659
14.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft. 659
14.3.1 Tierische Fette . 659
14.3.1.1 Landtierfette. 659
14.3.1.1.1 Rindertalg. 660
14.3.1.1.2 Hammeltalg. 662
14.3.1.1.3 Schweineschmalz. 663
14.3.1.1.4 Gänseschmalz. 663
14.3.1.2 Seetieröle. 663
14.3.1.2.1 Walöl. 664
14.3.1.2.2 Robbenöle. 664
14.3.1.2.3 Heringsöle . 664
14.3.2 Pflanzenfette. 664
14.3.2.1 Fruchtfleischfette. 664
14.3.2.1.1 Olivenöl . 664
14.3.2.1.2 Palmöl. 665
14.3.2.2 Samenfette. 666
14.3.2.2.1 Gewinnung. 666
14.3.2.2.2 Laurin- und myristinsäurereiche Fette. 667
14.3.2.2.3 Palmitin- und stearinsäurereiche Fette. 668
14.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle . 669
14.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Öle. 670
14.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte. 673
14.4.1 Raffination. 673
14.4.1.1 Entlecithinierung. 674
14.4.1.2 Entschleimung. 674
14.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung). 674
14.4.1.4 Bleichung. 674
14.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung). 675
14.4.1.6 Produktkontrolle . 676
14.4.2 Hydrierung (Härtung). 676
14.4.2.1 Allgemeines. 676
14.4.2.2 Katalysator. 676
14.4.2.3 Prozeßffihrung. 678
14.4.3 Umesterung. 678
14.4.4 Fraktionierung. 679
14.4.5 Margarine. 680
14.4.5.1 Zusammensetzung. 680
14.4.5.2 Herstellung. 681
14.4.5.3 Margarinesorten. 681
14.4.6 Mayonnaise. 681
14.4.7 Fettpulver. 681
14.4.8 Fritierfette. 682
14.5 Analyse. 682
14.5.0 Aufgaben. 682
14.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln. 683
14.5.2 Identifizierung von Fetten. 684
14.5.2.1 Chemische Kennzahlen. 684
14.5.2.2 Farbreaktionen. 684
XXXII
Inhaltsverzeichnis
14.5.2.3 Fettsäure- und Triacylglyceridzusammensetzung. 684
14.5.2.4 Nebenbestandteile. 686
14.5.2.5 Schmelzpunkt. 687
14.5.2.6 Chemometrie. 687
14.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und
Lagerung. 687
14.5.3.1 Lipolyse. 687
14.5.3.2 Oxidativer Fettverderb. 688
14.5.3.2.1 Oxidationszu stand. 688
14.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität. 689
14.5.3.3 Thermische Belastung. 689
14.5.3.4 Raffination. 690
14.6 Literatur. 690
15 Getreide und Getreideprodukte. 691
15.1 Einführung. 691
15.1.1 Vorbemerkung. 691
15.1.2 Abstammung . 691
15.1.3 Erzeugung. 694
15.1.4 Anatomie - Chemische Zusammensetzung im Überblick. 694
15.1.5 Sonderstellung des Weizens - Kleberbildung. 696
15.1.6 Zöliakie. 697
15.2 Einzelne Inhaltsstoffe. 697
15.2.
15.2.
15.2.
15.2.
15.2.
15.2.
15.2.
Proteine. 697
. 1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung. 697
.2 Überblick über die Osborne- Fraktionen der Getreidearten. 697
.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers. 702
.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW-Untereinheiten von Glutenin). 705
.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (o)5-Gliadine,
ω\
^-Guadine)
705
.3.3 Niedermolekulare Gruppe (a-Gliadine, y-Gliadne,
LMW-Untereinheiten von Glutenin). 707
15.2.1.4 Struktur des Weizenklebers. 711
15.2.1.4.1 Disulfid-Bindungen. 711
15.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität. 715
15.2.1.5 Puroindoline. 716
15.2.2 Enzyme. 716
15.2.2.1 Amylasen. 716
15.2.2.2 Proteinasen. 717
15.2.2.3 Lipasen. 717
15.2.2.4 Phytase. 717
15.2.2.5 Lipoxygenasen. 718
15.2.2.6 Peroxidase, Katalase. 718
15.2.2.7 Glutathion-Dehydrogenase. 719
15.2.2.8 Polyphenoloxidasen. 720
15.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase. 720
15.2.2.10 Arabinoxylan-Hydrolasen. 720
15.2.3 Andere Stickstoffverbindungen. 720
15.2.4 Kohlenhydrate. 722
15.2.4.1 Stärke. 722
15.2.4.2 Nicht-Stärke-Polysaccharide. 723
15.2.4.2.1 Pentosane. 723
Inhaltsverzeichnis
XXXIII
15.2.4.2.2
/Î-Glucane
. 724
15.2.4.2.3
Glucofructane
. 724
15.2.4.2.4
Cellulose.
724
15.2.4.3 Zucker. 724
15.2.5
Lipide
. 725
15.3 Getreidevermahlung. 727
15.3.1 Weizen und Roggen. 727
15.3.1.
1
Lagerung. 728
15.3.1.2 Vermahlung . 728
15.3.1.3 Mahlprodukte. 729
15.3.2 Weitere Getreidearten. 731
15.3.2.1 Mais. 731
1
5.3.2.2 Spelzgetreide. 731
15.3.2.2.1 Reis. 731
15.3.2.2.2 Hafer. 732
15.3.2.2.3 Gerste. 732
15.4 Backwaren. 732
15.4.1 Rohstoffe . 732
15.4.1.1 Weizenmehl. 732
15.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen. 733
15.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen. 734
15.4.1.1.3 Backversuche. 736
15.4.1.2 Roggenmehl. 736
15.4.1.3 Lagerung. 737
15.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen
durch Zusätze. 737
15.4.1.4.1 Ascorbinsäure. 738
15.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid. 741
15.4.1.4.3 Lipoxygenase. 741
15.4.1.4.4
Cystein
. 742
15.4.1.4.5 Proteinasen. 742
15.4.1.4.6 Kochsalz. 743
15.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette. 743
15.4.1.4.8 cc-Amylase. 743
15.4.1.4.9 Milch- und Sojaprodukte . 744
15.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen
durch Zusätze. 744
15.4.1.5.1 Quellmehl. 744
15.4.1.5.2 Säuerungsmittel. 744
15.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung. 744
15.4.1.6.1 Hefe. 744
15.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel. 745
15.4.2 Teigherstellung. 745
15.4.2.1 Hefeteigführung. 745
15.4.2.1.1 Direkte Hefeffihrung. 745
15.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung. 745
15.4.2.2 Sauerteigführung. 745
15.4.2.3 Kneten. 746
15.4.2.4 Gärführung. 747
15.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung. 748
15.4.2.5.1 Teigbildung. 748
XXXIV
Inhaltsverzeichnis
15.4.2.5.2 Teigverfestigung. 752
15.4.3 Backprozeß. 753
15.4.3.1 Bedingungen . 753
15.4.3.2 Chemische und physikalische Veränderungen - Bildung der Krume 753
15.4.3.3 Aroma. 757
15.4.3.3.1 Weißbrotkruste. 757
15.4.3.3.2 Weißbrotkrume. 758
15.4.3.3.3 Roggenbrotkruste. 761
15.4.4 Veränderungen bei der Lagerung. 761
15.4.5 Brotarten. 763
15.4.6 Feine Backwaren. 764
15.5 Teigwaren. 764
15.5.1 Rohstoffe . 764
15.5.2 Zusätze. 764
15.5.3 Herstellung. 765
15.6 Literatur. 765
16 Hülsenfrüchte. 769
16.1 Einführung. 769
16.2 Einzelne Inhaltsstoffe. 769
16.2.1 Proteine. 769
16.2.1.1
Globuline
. 769
1
6.2.1.2 Allergene. 776
16.2.2 Enzyme. 777
16.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen. 777
16.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften. 777
16.2.3.2 Struktur. 779
16.2.3.3 Physiologische Funktion. 780
16.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen. 781
16.2.3.5 Inaktivierung. 781
16.2.3.6 Amylaseninhibitoren. 781
16.2.3.7 Schlußfolgerungen. 783
16.2.4 Lectine . 783
16.2.5 Kohlenhydrate. 784
16.2.6
Cyanogène Glykoside
. 784
16.2.7
Lipide*
. 786
16.2.8 Vitamine, Mineralstoffe. 786
1
6.2.9 Phytoestrogene. 786
16.2.10 Saponine. 786
16.2.1 1 Sonstige Inhaltsstoffe . 788
16.3 Verarbeitung, Produkte. 788
16.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse. 788
16.3.1.1 Aromafehler. 788
16.3.1.2 Einzelne Produkte. 789
16.3.1.2.1 Sojaeiweiß . 789
16.3.1.2.2 Sojamilch. 790
16.3.1.2.3 Tofu. 790
16.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu). 790
16.3.1.2.5
Miso
. 791
16.3.1.2.6 Natto. 792
16.3.1.2.7 Sufu. 792
16.:
5.2
16.4
17
17.1
17.
.1
17.1.2
17.1.2.1
17.1.2.1.1
17.
.2.1.2
17.
.2.1.3
17.
.2.2
17.
.2.2.1
17.
.2.2.2
17.
1.2.3
17.
.2.4
17.
.2.5
17.1.2.6
17.1.2.6.1
17.1.2.6.2
17.1.2.6.3
17.1.2.6.4
17.
.2.6.5
17.1.2.6.6
17.
.2.6.7
17.1.2.6.8
17.
.2.6.9
17.1.2.6.10
17.1.2.6.11
17.1.2.6.12
17.
1.2.6.13
17.
1.2.6.14
17.
1.2.7
17.
1.2.8
17.
1.2.9
17.
1.2.9.1
17.
1.2.9.2
17.
1
.2.9.3
17.
1.2.9.4
17.
1.3
17.2
17.2.1
17.2.2
17.2.3
17.2.4
17.2.4.1
17.2.4.2
17.2.4.3
17.2.4.4
17.2.4.5
17.
2.5
Inhaltsverzeichnis XXXV
Erbsen, Bohnen. 792
Literatur. 792
Gemüse und Gemüseprodukte. 795
Gemüse. 795
Einführung. 795
Zusammensetzung. 795
Stickstoffverbindungen. 795
Proteine. 795
Freie Aminosäuren. 795
Amine
. 809
Kohlenhydrate. 809
Mono- und Oligosaccharide, Zuckeralkohole. 809
Polysaccharide. 809
Lipide
. 810
Organische Säuren. 810
Phenolische Verbindungen. 810
Aromastoffe. 810
Pilze (4). 811
Kartoffel (23). 811
Knollensellerie (24). 812
Radieschen/Rettich (27). 812
Rote Rübe (28). 813
Küchenzwiebel (34), Knoblauch (33). 813
Brunnenkresse (39). 814
Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl (49, 52, 48). 814
Spinat (51). 815
Artischocke (55). 815
Blumenkohl (56),
Brokkoli
(57). 815
Erbse (60). 815
Gurke (64) . 815
Tomate (66) . 815
Vitamine. 816
Mineralstoffe. 816
Sonstige Inhaltsstoffe . 816
Chlorophylle
. 816
Betalaine. 819
Goitrogene Substanzen. 820
Steroid-Alkaloide. 821
Lagerung. 822
Gemüseprodukte. 822
Trockengemüse. 822
Gemüsesterilkonserven. 824
Tiefgefrorenes Gemüse. 824
Gärungsgemüse. 825
Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken). 826
Andere Gemüsearten. 826
Sauerkraut. 826
Tafeloliven. 827
Fehlerhafte Gärprodukte. 828
Essiggemüse. 828
XXXVI
Inhaltsverzeichnis
17.2.6 Salzgemüse. 828
17.2.7 Gemüsesäfte. 829
17.2.8 Gemüsemark . 829
17.2.9 Gemüsepulver. 829
17.3 Literatur. 829
18 Obst und Obstprodukte. 831
18.1 Obst. 831
18.1.1 Einführung. 831
18.1.2 Zusammensetzung. 831
18.1.2.1 Stickstoffverbindungen. 831
18.1.2.1.1 Proteine, Enzyme. 831
18.1.2.1.2 Freie Aminosäuren. 831
18.1.2.1.3
Amine
. 840
18.1.2.2 Kohlenhydrate. 840
18.1.2.2.1 Monosaccharide. 840
18.1.2.2.2 Oligosaccharide. 841
18.1.2.2.3 Zuckeralkohole. 842
18.1.2.2.4 Polysaccharide. 843
18.1.2.3
Lipide
. 843
18.1.2.3.1 Fruchtfleischiipide (außer
Carotinoide
und Triterpenoide). 843
18.1.2.3.2
Carotinoide
. 843
18.1.2.3.3 Triterpenoide. 844
18.1.2.3.4 Fruchtwachse. 845
18.1.2.4 Organische Säuren. 845
18.1.2.5 Phenolische Verbindungen. 847
18.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren
und
Lignin
. 849
18.1.2.5.2 Flavan-3-ole (Catechine), Flavan-3,4-diole und Proanthocyanidine
(Kondensierte Gerbstoffe). 853
18.1.2.5.3 Anthocyanidine. 853
18.1.2.5.4 Flavanone. 857
18.1.2.5.5
Flavone,
Flavonole. 859
18.1.2.5.6 Lignane. 860
18.1.2.5.7 Biosynthese der Flavonoide. 860
18.1.2.5.8 Technologische Bedeutung der phenolischen Verbindungen. 860
18.1.2.6 Aromastoffe. 862
18.1.2.6.1 Banane. 863
18.1.2.6.2 Weintraube. 863
18.1.2.6.3 Citrusfrüchte. 863
18.1.2.6.4 Apfel, Birne. 864
18.1.2.6.5 Himbeere . 864
18.1.2.6.6 Aprikose. 865
18.1.2.6.7 Pfirsich. 865
18.1.2.6.8 Passionsfrucht. 866
18.1.2.6.9 Erdbeere. 866
18.1.2.6.10 Ananas. 867
18.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume. 867
18.1.2.6.12 Litchipflaume. 867
18.1.2.7 Vitamine. 867
18.1.2.8 Mineralstoffe. 869
Inhaltsverzeichnis
XXXVII
18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung. 869
18.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität. 869
18.1.3.2 Änderungen in StofFwechselwegen. 870
18.1.3.3 Stoffliche Änderungen. 870
18.1.3.3.1 Kohlenhydrate. 870
18.1.3.3.2 Proteine, Enzyme. 871
18.1.3.3.3
Lipide
. 872
18.1.3.3.4 Säuren. 872
18.1.3.3.5 Farbstoffe. 872
18.1.3.3.6 Aromastoffe. 872
18.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung. 872
18.1.4.1
Ethylen
. 872
18.1.4.2 Anti-Senezens Agentien. 874
18.1.4.2.1 Polyamine. 874
18.1.4.2.2 l-Methylcyclopropen (MCP). 874
18.1.5 Lagerung. 874
18.1.5.1 Kühllagerung. 874
18.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre. 874
18.2 Obstprodukte. 875
18.2.1 Trockenobst. 875
18.2.2 Obststerilkonserven. 876
18.2.3 Tiefgefrorenes Obst. 877
18.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.a. 877
18.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark . 877
18.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee. 878
18.2.6.1 Marmelade. 878
18.2.6.2 Konfitüre. 878
18.2.6.3 Gelee. 878
18.2.7 Pflaumenmus. 878
18.2.8 Fruchtsaft. 879
18.2.8.1 Vorbereiten der Früchte. 879
18.2.8.2 Entsaftung. 880
18.2.8.3 Saftbehandlung . 880
18.2.8.4 Haltbarmachung. 880
18.2.8.5 Nebenprodukte. 881
18.2.9 Fruchtnektar. 881
18.2.10 Fruchtsaftkonzentrat. 881
18.2.10.1 Eindampfen . 881
18.2.10.2 Gefrierkonzentrierung. 881
18.2.10.3 Membranfiltration. 882
18.2.11 Fruchtsirup. 882
18.2.12 Fruchtpulver. 882
18.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . 883
18.3.1 Fruchtsaftgetränke. 883
18.3.2 Limonaden, Kalt- und Heißgetränke. 883
18.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke. 883
18.3.4 Brausen, künstliche Heiß- und Kaltgetränke. 883
18.4 Analytik . 883
18.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe . 883
18.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe. 885
18.4.3 Isotopenverhältnisse. 885
19
19.1
19.1.1
19.1.2
19.1.3
19.1.3.1
19.1.3.2
19.1.3.3
19.
.4
19.
.4.1
19.
.4.1.1
19.
.4.1.2
19.
.4.1.3
19.
.4.1.4
19.
.4.1.5
19.
.4.1.6
19.
.4.1.7
19.
.4.1.8
19.
.4.2
19.
.4.3
19.
1.4.3.1
19.
.4.3.2
19.1.4.3.3
19.1.4.3.4
19.1.4.3.5
19.1.4.3.6
19.1.4.3.7
19.1.4.4
19.1.4.4.1
19.1.4.4.2
19.1.4.5
19.
.4.6
19.
1.4.7
19.
1.4.7.1
19.
1.4.7.2
19.
1.4.7.3
19.
1.4.7.4
19.
1.5
19.
1.5.1
19.
1.5.2
19.
1.5.3
19.
1.5.4
19.1.5.5
19.1.5.6
19.1.5.7
19.1.5.8
19.1.5.9
19.1.5.10
19.
1.5.11
XXXVIII
Inhaltsverzeichnis
18.5 Literatur. 887
Zucker, Zuckeralkohole und Honig. 889
Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren. 889
Einführung. 889
Eigenschaften aus technologischer Sicht. 889
Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht. 894
Stoffwechsel. 894
Glykämischer Index. 895
Functional Food
. 895
Einzelne Zucker und Zuckeralkohole. 895
Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker). 895
Allgemeines. 895
Gewinnung von Rübenzucker. 897
Gewinnung von Rohrzucker. 901
Weitere Saccharosequellen. 901
Verpackung und Lagerung. 902
Zuckersorten. 902
Zusammensetzung der Zuckersorten. 902
Melasse. 902
Folgeprodukte der Saccharose. 902
Stärkeabbauprodukte. 903
Allgemeines. 903
Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup}. 904
Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup). 904
Glucose
(Dextrose). 905
Glucose-Fructose-Sirup (high fructose corn sirup, HFCS)
. 905
Folgeprodukte von Stärkesirup. 905
Polydextrose. 905
Milchzucker
(Lactose)
und Folgeprodukte. 906
Milchzucker. 906
Folgeprodukte . 906
Fruchtzucker
(Fructose)
. 906
L-Sorbose und andere L-Zucker. 906
Zuckeralkohole (Polyalkohole). 907
Isomalt
(Palatinit)
. 907
Sorbit. 907
Xylit
. 907
Mannit.
907
Zuckerwaren. 907
Allgemeines. 907
Hartkaramellen (Bonbons). 908
Weichkaramellen (Toffees). 908
Fondant. 908
Schaumzuckerwaren. 908
Gelee, Gummi- und Gelatine-Zuckerwaren. 909
Komprimate. 909
Dragées
. 909
Marzipan. 909
Persipan. 910
Andere Rohmassen. 910
19.1
.і
і.
12
19.1
.5.13
19.1
.5.14
19.
.5.15
19.
.5.16
19.2
19.2.1
19.2.1.1
19.2. .2
19.2.1.3
19.2.1.4
19.2.1.5
19.2.1.5.1
19.2.
1.5.2
19.2.
.5.3
19.2.
.5.4
19.2.
.5.5
19.2.
.5.6
19.2.
.5.7
19.2.
.5.8
19.2.
1.5.9
19.2.
.6
19.2.
.7
19.2.2
19.2.2.1
19.2.2.2
19.2.2.3
19.2.2.4
19.3
20
20.
20.
1.1
20.
1.2
20.
1.2.1
20.
1.2.2
20.
1.2.2.1
20.
1.2.2.2
20.
1.2.2.3
20.
1.2.2.4
20.
1.2.2.5
20.
1.2.3
20.
1.2.3.1
20.
1.2.3.2
20. .2.3.3
20.1.2.4
20.1.2.5
20.1.3
20.1.3.1
20.1.3.2
20.
1.
3.3
Inhaltsverzeichnis
XXXIX
Nugatmasse. 910
Krokant. 910
Lakritzen und Lakritzwaren. 911
Kaugummi. 911
Brauselimonadenpulver. 911
Honig und Invertzuckercreme (Kunsthonig). 912
Honig . 912
Einführung. 912
Gewinnung und Arten. 912
Verarbeitung. 913
Physikalische Eigenschaften. 913
Zusammensetzung. 914
Wasser. 914
Kohlenhydrate. 914
Enzyme. 914
Proteine. 917
Aminosäuren. 917
Säuren. 917
AromastoflFe. 917
Farbstoffe. 918
Toxische Inhaltsstoffe. 918
Lagerung. 918
Verwendung. 918
Invertzuckercreme (Kunsthonig). 919
Einführung. 919
Herstellung. 919
Zusammensetzung. 919
Verwendung. 919
Literatur . 919
Alkoholische Getränke. 921
Bier. 921
Einführung. 92
1
Rohstoffe . 921
Gerste. 921
Andere stärke- und zuckerhaltige Rohstoffe. 923
Weizenmalz . 923
Rohfrucht. 923
Sirup, Extraktpulver. 923
Malzextrakt, Würzekonzentrat. 923
Brauzucker. 923
Hopfen. 923
Allgemeines. 923
Zusammensetzung. 923
Verarbeitung. 925
Brauwasser. 926
Bierhefe . 926
Malzbereitung . 926
Weichen . 927
Keimen. 927
Darren. 927
XL Inhaltsverzeichnis
20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren. 927
20.1.3.5 Spezialmalze . 928
20.1.4 Würzebereitung. 928
20.1.4.1 Schroten der Malze. 928
20.1.4.2 Maischen. 928
20.1.4.3 Abtrennung der Treber. 929
20.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze. 929
20.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren. 929
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
.5 Gärung. 929
.5.1 Untergärung. 929
.5.2 Obergärung. 930
.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren. 930
.6 Filtrieren und Abfüllen. 930
.7 Zusammensetzung. 930
.7.1
Ethanol
. 930
.7.2 Extrakt, Stammwürze. 930
.7.3 Säuren. 931
20.1.7.4 Stickstoffverbindungen. 931
20.1.7.5 Kohlenhydrate. 931
20.1.7.6 Mineralstoffe. 931
20.1.7.7 Vitamine. 931
20.1.7.8 Aromastoffe. 931
20.
20.
20.
20.
20.
.7.9 Schaumbildner. 931
.8 Biertypen. 932
.8.1 Obergärige Biere. 932
.8.2 Untergärige Biere. 932
.8.3 Diätbiere. 933
20.1.8.4 Alkoholfreie Biere. 933
20.1.8.5 Übersee-Exportbiere. 933
20.1.9 Biergeschmack und Bierfehler. 933
20.2 Wein . 935
20.2.1 Einführung. 935
20.2.2 Rebsorten. 935
20.2.3 Traubenmost. 940
20.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben. 940
20.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes . 943
20.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes. 943
20.2.3.3.1 Kohlenhydrate. 944
20.2.3.3.2 Säuren. 944
20.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen. 944
20.2.3.3.4
Lipide
. 944
20.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen. 944
20.2.3.3.6 Mineralstoffe. 945
20.2.3.3.7 Aromastoffe. 945
20.2.4 Gärung. 945
20.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung. 946
20.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen. 946
20.2.5.2 Schwefeln. 946
20.2.5.3 Klären und Stabilisieren. 946
20.2.5.4 Verbessern. 947
20.2.6 Zusammensetzung der Weine. 948
Inhaltsverzeichnis XLI
20.2.6.1 Extrakt. 948
20.2.6.2 Kohlenhydrate. 948
20.2.6.3
Ethanol.
948
20.2.6.4 Andere Alkohole. 949
20.2.6.5 Säuren. 949
20.2.6.6 Phenolische Verbindungen. 949
20.2.6.7 Stickstoffverbindungen. 950
20.2.6.8 Mineralstoffe. 950
20.2.6.9 Aromastoffe. 950
20.2.7 Fehler des Weins . 954
20.2.8 Likörweine. 955
20.2.9 Schaumwein. 956
20.2.9.1 Flaschengärung
(methode
champenoise).
956
20.2.9.2 Großraumgärverfahren
(produit en cuve close)
. 957
20.2.9.3 Imprägnierverfahren. 957
20.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen. 957
20.2.10 Weinähnliche Getränke. 957
20.2.10.1 Fruchtweine. 958
20.2.10.2 Malzweine, Met. 958
20.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse. 959
20.2.11 Weinhaltige Getränke. 959
20.2.11.1 Wermutwein. 959
20.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine). 959
20.3 Spirituosen. 959
20.3.1 Einfuhrung. 959
20.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel. 959
20.3.2.1 Herstellung von Branntweinen. 959
20.3.2.2 Herstellung von Alkohol. 960
20.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen. 960
20.3.2.3.1 Branntwein aus Wein. 961
20.3.2.3.2 Obstbranntweine. 961
20.3.2.3.3 Enzianbranntwein. 962
20.3.2.3.4 Wacholderbranntwein. 962
20.3.2.3.5 Rum. 962
20.3.2.3.6 Arrak. 963
20.3.2.3.7 Getreidebranntweine. 963
20.3.2.4 Andere Branntweine. 965
20.3.3 Liköre. 966
20.3.3.1 Fruchtsaftliköre. 966
20.3.3.2 Fruchtaromaliköre. 966
20.3.3.3 Fruchtbrandies. 966
20.3.3.4 Sonstige Liköre . 966
20.3.4 Punschextrakte. 966
20.3.5 Alkoholhaltige Getränke. 966
20.4 Literatur. 967
21 Kaffee, Tee, Kakao. 969
21.1 Kaffee und Kaffee-Ersatz. 969
21.1.1 Einführung. 969
21.1.2 Rohkaffee. 970
21.1.2.1 Ernte und Aufbereitung. 970
XLII Inhaltsverzeichnis
21.1.2.2 Rohkaffeesorten. 970
21.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees. 971
21.1.3 Röstkaffee. 971
21.1.3.1 Röstung. 971
21.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung. 972
21.1.3.3 Zusammensetzung von Röstkaffee. 973
21.1.3.3.1 Proteine. 973
21.1.3.3.2 Kohlenhydrate. 973
21.1.3.3.3
Lipide
. 974
21.1.3.3.4 Säuren. 974
21.1.3.3.5 Coffein . 975
21.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsäure. 975
21.1.3.3.7 Aromastoffe. 975
21.1.3.3.8 Mineralstoffe. 977
21.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile . 977
21.1.3.4 Kaffeegetränk. 977
21.1.4 Kaffeeprodukte. 979
21.1.4.1 Löslicher Kaffee. 979
21.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee. 980
21.1.4.3 Behandelter Kaffee. 980
21.1.5 Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe. 981
21.1.5.1 Einführung. 981
21.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe. 981
21.1.5.3 Einzelne Produkte. 981
21.1.5.3.1 Gerstenkaffee. 981
21.1.5.3.2 Malzkaffee. 982
21.1.5.3.3 Zichorienkaffee. 982
21.1.5.3.4 Feigenkaffee. 982
21.1.5.3.5 Eichelkaffee. 982
21.1.5.3.6 Weitere Produkte. 982
21.2 Tee und teeähnliche Erzeugnisse. 982
21.2.1 Einführung. 982
21.2.2 Schwarzer Tee . 983
21.2.3 Grüner Tee . 983
21.2.4 Teesorten. 983
21.2.5 Zusammensetzung. 984
21.2.5.1 Phenolische Verbindungen
(cf.
18.1.2.5). 984
21.2.5.2 Enzyme. 985
21.2.5.3 Aminosäuren . 986
21.2.5.4 Coffein . 986
21.2.5.5 Kohlenhydrate. 986
21.2.5.6
Lipide
. 986
21.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und
Carotinoide)
. 986
21.2.5.8 Aromastoffe. 987
21.2.5.9 Mineralstoffe. 987
21.2.6 Reaktionen während der Herstellung. 987
21.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung. 989
21.2.8 Löslicher Tee. 990
21.2.9 Maté, Paraguaytee. 990
21.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß. 990
21.3 Kakao und Schokolade. 990
Inhaltsverzeichnis XLIII
21.3.1
Einffihrung
. 990
21.3.2 Kakao. 991
21.3.2.1 Allgemeines. 991
21.3.2.2 Ernte und Verarbeitung. 992
21.3.2.3 Zusammensetzung. 993
21.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren. 993
21.3.2.3.2 Theobromin undCoffein. 994
21.3.2.3.3
Lipide
. 994
21.3.2.3.4 Kohlenhydrate. 994
21.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen. 994
21.3.2.3.6 Organische Säuren. 995
21.3.2.3.7 Geruchs- und Geschmacksstoffe. 996
21.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung. 997
21.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse. 998
21.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse. 998
21.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver. 998
21.3.3 Schokolade. 998
21.3.3.1 Einführung. 998
21.3.3.2 Schokoladenherstellung. 999
21.3.3.2.1 Mischen und Kneten. 999
21.3.3.2.2 Zerkleinerung. 999
21.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren). 999
21.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen. 999
21.3.3.3 Schokoladensorten. 1000
21.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei
auftretende Veränderungen. 1001
21.4 Literatur. 1002
Gewürze, Speisesalz, Essig.1004
Gewürze. 1004
Zusammensetzung. 1004
Komponenten des ätherischen Öls. 1004
Aromastoffe. 1006
Pfeffer. 1006
Vanille. 1008
Dill . 1009
Bockshornklee. 1009
Saffran
. 1010
Senf, Meerrettich. 1010
Ingwer. 1010
Basilikum. 1011
Petersilie. 1011
Stoffe mit scharfem Geschmack. 1011
Farbstoffe. 1014
Antioxidantien. 1014
Produkte. 1014
Gewürzpulver. 1014
Gewürzextrakt bzw. -konzentrat. 1015
Gewürzmischungen. 1015
Gewürzzubereitungen. 1015
Currypulver. 1015
22
22.
1
22.
1.
22.
1.
.1
22.
1.
.2
22.
1.
[.2.1
22.
1.
.2.2
22.
1.
t
.2.3
22.
1.
.2.4
22.
1. .2.5
22.
1.1.2.6
22.
1.1.2.7
22.1.1.2.8
22.
1.1.2.9
22.
1.1.3
22.
1.1.4
22.
1.1.5
22.
1.2
22.
1.2.1
22.
1.2.2
22.
1.2.3
22.
1.2.4
22.
1.
2.4.1
XLIV Inhaltsverzeichnis
22.1.2.4.2 Speisesenf. 1015
22.1.2.4.3
Sambal
. 1015
22.2 Speisesalz (Kochsalz). 1015
22.2.1 Zusammensetzung. 1015
22.2.2 Vorkommen . 1016
22.2.3 Gewinnung. 1016
22.2.4 Spezialsalz. 1016
22.2.5 Speisesalzersatz. 1016
22.3 Essig. 1016
22.3.1 Herstellung. 1017
22.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung. 1017
22.3.1.2 Chemische Synthese. 1017
22.3.2 Zusammensetzung. 1017
22.4 Literatur. 1018
23 Trinkwasser, Mineral- und Tafelwasser.1019
23.1 Trinkwasser. 1019
23.1.1 Aufbereitung. 1019
23.1.2 Härte. 1019
23.1.3 Analytik . 1020
23.2 Mineralwasser. 1021
23.3 Tafelwasser. 1021
23.4 Literatur. 1021
Allgemeine Literaturhinweise.1023
Stichwortverzeichnis.1025 |
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