Einfluss der Protein-Protein-Wechselwirkungen zwischen Eiklar- und Molkenproteinen auf ihr Denaturierungs-, Gel- und Schaumbildungsverhalten:
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| Published: |
München
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2012
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IMAGE 1
INHALTSVERZEICHNIS I
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS IV
1 EINLEITUNG 1
2 GRUNDLAGEN 3
2.1 WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN PROTEINEN 3
2.2 DENATURIERUNG VON PROTEINEN 7
2.3 EINFLUSS VON IONEN AUF PROTEINE (ELEKTRISCHE DOPPELSCHICHT) 10
2.4 THEORIE DER GELBILDUNG 14
2.4.1 PROTEIN-PROTEIN-WECHSELWIRKUNGEN 14
2.4.2 PROTEIN-WASSER-WECHSELWIRKUNGEN UND WASSERBINDUNGSKAPAZITAET 17
2.5 THEORIE DER SCHAUMBILDUNG 2 0
2.5.1 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS SCHAUMBILDUNGSVERMOEGEN 2 1
2.5.2 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE SCHAUMSTABILITAET UND
DESTABILISIERUNGSMECHANISMEN 24
3 KENNTNISSTAND 29
3.1 KENNTNISSTAND ZUR GELBILDUNG 29
3.1.1 GELBILDUNG VON MOLKENPROTEINEN 2 9
3.1.2 GELBILDUNG VON EIKLARPROTEINEN 34
3.1.3 GELBILDUNG VON EIKLAR-/MOLKENPROTEIN-MISCHUNGEN 39
3.2 KENNTNISSTAND ZUR SCHAUMBILDUNG 4 2
3.2.1 SCHAUMBILDUNG VON MOLKENPROTEINEN 4 2
3.2.2 SCHAUMBILDUNG VON EIKLARPROTEINEN 4 5
3.2.3 SCHAUMBILDUNG VON EIKLAR-/MOLKENPROTEIN-MISCHUNGEN 4 8
4 ZIELSETZUNG 49
5 MATERIALIEN UND METHODEN 51
5.1 ROHSTOFFMATERIALIEN 51
5.1.1 EIKLAR (EIBESCHAFFUNG UND TRENNVORGANG) 51
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IMAGE 2
N INHALTSVERZEICHNIS
5.1.2 MOLKENPROTEINISOLAT 51
5.1.3 SYNTHETISCHES MILCHSERUM OHNE LAKTOSE (SMS-L)-PUFFER 51
5.1.4 ALTERNATIVES VERDUENNUNGSMEDIUM 52
5.2 HERSTELLUNG DER PROTEINLOESUNGEN UND PROTEINGEHALTSBESTIMMUNG 52
5.2.1 HERSTELLUNG VON PROTEINLOESUNGEN 52
5.2.2 PROTEINGEHALTSBESTIMMUNG 53
5.3 MATERIALIEN UND METHODEN ZUR ERMITTLUNG DER DENATURIERUNG VON
PROTEINEN 53
5.3.1 ERHITZUNG DER PROTEINLOESUNGEN 54
5.3.2 BESTIMMUNG DES DENATURIERUNGSGRADS 54
5.3.3 AUSWERTUNG DER DENATURIERUNGSKINETIK 58
5.3.4 GELELEKTROPHORESE VON MODELLLOESUNGEN AUS ISOLIERTEN PROTEINEN 61
5.4 MATERIALIEN UND METHODEN ZUR ERMITTLUNG DES GELBILDUNGSVERMOEGENS 62
5.4.1 ERHITZUNG DER PROTEINLOESUNGEN FUER RHEOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 62
5.4.2 ERHITZUNG DER PROTEINLOESUNGEN ZUR UNTERSUCHUNG VON
SERUMBINDEVERMOEGEN 63
5.4.3 RHEOLOGISCHE MESSMETHODEN 63
5.4.4 TEXTURANALYSE 68
5.4.5 SERUMBINDEVERMOEGEN 68
5.4.6 BESTIMMUNG DER KONZENTRATION FREIER THIOLGRUPPEN 69
5.4.7 BESTIMMUNG DER GROESSE VON PROTEINAGGREGATEN 7 0
5.5 MATERIALIEN UND METHODEN ZUR ERMITTLUNG DES SCHAUMBILDUNGSVERMOEGENS
7 0
5.5.1 ERHITZUNG DER PROTEINLOESUNGEN FUER AUFSCHAEUMUNGSVERSUCHE 7 0
5.5.2 SCHAUMERZEUGUNG 72
5.5.3 SCHAUMCHARAKTERISIERUNG MITTELS DIREKTER SCHAUMCHARAKTERISTIKA 7 2
5.5.4 SCHAUMCHARAKTERISIERUNG MITTELS INDIREKTER SCHAUMCHARAKTERISTIKA 7
3
5.6 BERECHNUNG DES INTERAKTIONSINDEX 7 7
6 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 79
6.1 DENATURIERUNGSKINETIK 7 9
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS III
6.1.1 DENATURIERUNG VON PROTEINEN BEI PH 5 81
6.1.2 DENATURIERUNG VON PROTEINEN P H 9 9 7
6.2 GELBILDUNGSVERHALTEN VON EWP-, WPI-LOESUNGEN UND EWP/WPI-MISCHUNGEN
106
6.2.1 GELPUNKTBESTIMMUNG 106
6.2.2 VISKOSITAET 118
6.2.3 ELASTIZITAET 120
6.2.4 GELFESTIGKEIT 128
6.2.5 KONZENTRATION FREIER THIOLGRUPPEN 132
6.2.6 SERUMBINDEVERMOEGEN 137
6.2.7 AGGREGATGROESSE IN DEN ERHITZTEN MODELLLOESUNGEN AUS OVALBUMIN UND
SS-LACTOGLOBULIN 139
6.2.8 EINFLUSS DER IONENUMGEBUNG AUF DIE GELFESTIGKEIT 141
6.3 SCHAUMBILDUNG VON EWP-, WPI-LOESUNGEN UND EWP/WPI-MISCHUNGEN 142
6.3.1 EINFLUSS DES PH-WERTS AUF DIE SCHAUMEIGENSCHAFTEN VON NICHT
ERHITZTEN
PROTEINLOESUNGEN 143
6.3.2 EINFLUSS DER THERMISCHEN BEHANDLUNG AUF DAS
SCHAUMBILDUNGSVERHALTEN 157
6.3.3 EINFLUSS DER PROTEINKONZENTRATION AUF DAS SCHAUMBILDUNGSVERHALTEN
170
6.3.4 EINFLUSS DER IONENUMGEBUNG AUF DAS SCHAUMBILDUNGSVERHALTEN 174
7 SCHLUSSFOLGERUNGEN 179
7.1 DENATURIERUNGSKINETIK UND GELBILDUNGSEIGENSCHAFTEN 179
7.2 SCHAUMBILDUNGSEIGENSCHAFTEN 180
8 ZUSAMMENFASSUNG 183 "
9 SUMMARY 189
10 LITERATURVERZEICHNIS 193 |
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