Kalkulation unter Verwendung des Deckungsbeitrages:
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| Language: | German |
| Published: |
Hamburg
Behr
2008
|
| Edition: | 1. Aufl. |
| Series: | Der Küchenbetriebswirt
4 |
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT ZUR SCHRIFTENREIHE 5
VORWORT ZUR 4. SCHRIFTENREIHE 6
WIE ARBEITE ICH MIT DER SCHRIFTENREIHE? 7
DER AUTOR 9
INHALTSVERZEICHNIS 11
1 EINLEITUNG 15
2 IST-STAND MEINES WIRTSCHAFTLICHEN HANDELNS 16
2.1 FRAGEBOGEN ZUM IST-STAND MEINES BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHEN HANDELNS 16
3 PREISGESTALTUNG MIT DER VARIANTE DECKUNGSBEITRAG 18
3.1 KALKULATIONSSCHEMA DECKUNGSBEITRAG 22
4 KALKULATION VON VERANSTALTUNGEN UND BANKETTEN 25
4.1 DIESE KALKULATION IST FUER FOLGENDE ANGEBOTSBEREICHE GEEIGNET 26
4.2 FOLGENDE INFORMATIONEN BENOETIGEN SIE FUER DIE KALKULATION EINER
VERANSTALTUNG 26
4.3 FORMELN DIE WIR FUER VERANSTALTUNGSKALKULATION BENOETIGEN 29
4.4 RECHENBEISPIEL VERANSTALTUNGSKALKULATION 30
4.5 NACHKALKULATION DER BEISPIELKALKULATION 1. VARIANTE GEWINN IN % 35
4.6 UEBUNGSBEISPIEL VORKALKULATION 36
4.7 UEBUNGSBEISPIEL NACHKALKULATION 37
5 KALKULATION IM EXCEL-SCHEMA 39
6 WARENEINSATZBERECHNUNGEN 42
6.1 FORMELN UND FORMULARE ZUR WARENEINSATZBERECHNUNG 42
6.1.1 FORMEL WARENEINSATZ GESAMT IN * 42
6.1.2 FORMEL DURCHSCHNITTLICHER WARENEINSATZ 43
6.1.3 FORMEL DURCHSCHNITTLICHER UMSATZ 44
6.1.4 FORMEL SOLL-WARENEINSATZ IN % 44
6.1.5 FORMEL IST-WARENEINSATZ IN* 44
6.1.6 FORMEL IST-WARENEINSATZ IN % 45
6.1.7 SOLL-IST-VERGLEICH WARENEINSATZ IN* UND % 45
6.2 ABWEICHUNGSANALYSEN BEI WARENEINSATZ 46
6.2.1 FORMEL FUER DIE VARIANZANALYSE 47
GESCANNT DURCH
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/987676733
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
6.3 ABLAUF ZUR WARENEINSATZUEBERPRUEFUNG 53
6.4 GRUENDE FUER DIE DIFFERENZEN ZWISCHEN SOLL- UND IST-WARENKOSTEN UND
DEREN VERBESSERUNGSMOEGLICHKEITEN 54
6.4.1 UEBERPRODUKTION 54
6.4.2 FALSCHE PORTIONSGROESSEN 54
6.4.3 DIEBSTAHL 54
6.4.4 FALSCHER EINKAUF 54
6.4.5 WARENANNAHME-, LAGERUNGS-UND AUSGABEFEHLER 54
6.4.6 CONVENIENCE-GRAD 55
6.5 WARENEINSATZBERECHNUNGEN IM EXCELSCHEMA 55
7 CONVENIENCE-PRODUKTE IN DER KUECHE 65
7.1 WOLLEN KOECHE KEINE ENTLASTUNG DURCH CONVENIENCE-PRODUKTE? 66
7.2 DIE DREI UNTERSCHIEDLICHEN KUECHEN 67
7.2.1 KONVENTIONELLE KUECHE (KLASSISCHE KUECHE) 67
7.2.2 CONVENIENCE-KUECHE (AUFBEREITUNGSKUECHE) 67
7.2.3 MISCHKUECHE 68
7.3 VORTEILE DES EINSATZES VON CONVENIENCE-PRODUKTEN 68
7.3.1 HOECHSTE UND GESICHERTE HYGIENESTANDARDS - HACCP 68
7.3.2 TRANSPARENTES WARENWIRTSCHAFTSSYSTEM CONTROLLING 68
7.3.3 GEZIELTE EINKAUFSPLANUNG MIT KONSTANTEN, KALKULIERBAREN
WARENEINSTANDS-PREISEN 69 7.3.4 GLEICHBLEIBENDE QUALITAET, ERHALTUNG DER
NAEHRWERTE UND VITAMINE 69 7.3.5 KEINE UEBERPRODUKTION, SCHNELLERE
ZUBEREITUNG, KEIN ABFALL UND GEWICHTSVERLUST 70 7.3.6 VERBESSERTER
MITARBEITEREINSATZ, ARBEITSANFALL, FLEXIBILITAET 70
7.3.7 OPTIMIERUNG DER PERSONALSITUATION, QUALIFIKATION, VERFUEGBARKEIT,
KOSTEN 70 7.3.8 SENKUNG DER INVESTITIONS-, ENERGIE-, LAGER- UND
ENTSORGUNGSKOSTEN 71
7.4 VERGLEICH VORTEILE UND NACHTEILE VON MAKE OR BUY 71
7.5 VERGLEICHSRECHNUNG MAKE OR BUY 72
7.6 VERGLEICHSRECHNUNG WERTSCHOEPFUNG , 73
7.7 ENTSCHEIDUNGSGRUNDLAGE PRO - CONTRA CONVENIENCE-FOOD 74
7.8 CONVENIENCE-GRAD BERECHNEN 78
7.9 UMSTELLUNG AUF MEHR CONVENIENCE-PRODUKTE 81
7.10 NUTZEN DES EINSATZES VON CONVENIENCE-PRODUKTEN 81
7.11 DAS ERGEBNIS IST ENTSCHEIDEND 82
8 FOOD-INDEX PRODUKTIVIAET (FIP) 83
9 MEIN AKTIVITAETENPLAN 84
10 LERNFRAGEN ZU DIESER SCHRIFTENREIHE 85
10.1 WIE LAUTET DIE FORMEL FUER DEN DECKUNGSBEITRAG? 85
IMAGE 3
10.2 ERRECHNEN SIE ANHAND DER FOLGENDEN ZAHLEN DEN DECKUNGSBEITRAG! 85
10.3 WIE VERAENDERT SICH DER GESAMTDECKUNGSBEITRAG BEI FOLGENDEM
BEISPIEL? 86
10.4 ERRECHNEN SIE ANHAND DER FOLGENDEN ZAHLEN DEN DECKUNGSBEITRAG! 86
10.5 ERMITTELN SIE ANHAND DER FOLGENDEN ZAHLEN FUER EINE VERANSTALTUNG
DEN BRUTTOVERKAUFSPREIS PRO PERSON! 87
10.6 ERMITTELN SIE ANHAND DER FOLGENDEN ZAHLEN DEN GEWINN IN PROZENT,
DER BEI DIESER VERANSTALTUNG UEBRIG BLEIBT! 88
10.7 ERRECHNEN SIE DEN IST-WARENEINSATZ IN % MIT DEN FOLGENDEN ZAHLEN!
88
10.8 ERMITTELN SIE MIT DER VARIANZANALYSE DIE GESAMT-, PREIS- UND
MENGENABWEICHUNG! 89
10.9 WAS KOSTET SIE 1 KG SEETEUFELFILET PORTIONIERT, WENN SIE DIESES
PRODUKT SELBER FILETIEREN? 89
10.10 WIE LAUTET DIE FORMEL FUER DEN FOOD-INDEX PRODUKTIVITAET? 90
10.11 ERRECHNEN SIE ANHAND FOLGENDER ZAHLEN DEN FOOD-INDEX
PRODUKTIVITAET! 90
11 LOESUNGEN AUS DER SCHRIFTENREIHE 3 93
11.1 ERRECHNEN SIE ANHAND FOLGENDER ZAHLEN DEN GEMEINKOSTENZUSCHLAGSATZ
IN%! 91
11.2 WELCHE ART DER PREISPOLITIK IST DIE REZEPTUR-KALKULATION? 91
11.3 BERUECKSICHTIGEN SIE ANHAND FOLGENDER ZAHLEN DEN PUTZVERLUST UND
ERRECHNEN SIE DEN TATSAECHLICHEN PREIS FUER DIE KALKULATION! 92
11.4 SIE BENOETIGEN FUER EINE VERANSTALTUNG 42 X 180 G SEETEUFELFILET. WIE
VIEL KG SEETEUFEL MUESSEN SIE EINKAUFEN, WENN DER PUTZVERLUST 20 %
BETRAEGT?...92
11.5 ERRECHNEN SIE ANHAND FOLGENDER ZAHLEN DEN KALKULATIONSFAKTOR NETTO
%! ..92
11.6 ERRECHNEN SIE ANHAND FOLGENDER ZAHLEN DEN BRUTTOVERKAUFSPREIS! 93
11.7 FUEHREN SIE MIT FOLGENDEN ZAHLEN EINE RUECKKALKULATION DURCH UND
ERMITTELN SIE DEN ZUR VERFUEGUNG STEHENDEN WARENEINSATZ IN *! 93
11.8 WELCHE ZWEI DIMENSIONEN BEINHALTET DIE SPEISENDIAGNOSE? 94
11.9 WAS MACHEN SIE MIT EINEM GEWINNER IM SPEISENANGEBOT? 94
11.10 WAS MACHEN SIE MIT EINEM RENNER IM SPEISENANGEBOT? 94
11.11 WAS MACHEN SIE MIT EINEM SCHLAEFER IM SPEISENANGEBOT? 95
11.12 WAS MACHEN SIE MIT EINEM VERLIERER IM SPEISENANGEBOT? 95
11.13 DIE KALBSLEBER AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL IST EIN GEWINNER,
RENNER, VERLIERER ODER SCHLAEFER? 96
11.14 WELCHE DER UNTEN GENANNTEN VORSCHLAEGE FUEHREN SIE BEI DEM
VORANGEGANGEN BEISPIEL MIT DER KALBSLEBER DURCH? 96
IMAGE 4
11.15 DIE BANDNUDELN IM VORANGEGANGENEN BEISPIEL SIND EIN GEWINNER,
RENNER, VERLIERER ODER SCHLAEFER? 97
11.16 WELCHE DER UNTEN GENANNTEN VORSCHLAEGE FUEHREN SIE BEI DEN
BANDNUDELN AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL DURCH? 97
11.17 DER SAUERBRATEN AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL IST EIN GEWINNER,
RENNER, VERLIERER ODER SCHLAEFER? 97
11.18 WELCHE DER UNTEN GENANNTEN VORSCHLAEGE FUEHREN SIE BEIM SAUERBRATEN
AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL DURCH? 98
11.19 DAS RINDERSTEAK AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL IST EIN GEWINNER,
RENNER, VERLIERER ODER SCHLAEFER? 98
11.20 WELCHE DER UNTEN GENANNTEN VORSCHLAEGE FUEHREN SIE BEIM RINDERSTEAK
AUS DEM VORANGEGANGENEN BEISPIEL DURCH? 99
12 ANFORDERUNGEN AN DEN KOCH DER ZUKUNFT 100
13 ANHANG 101
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