Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Gießen
DVG
2012
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| Edition: | 1. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 1 EINLEITUNG 1
2 LITERATURUEBERSICHT 3
2.1 WILDFLEISCH ALS LEBENSMITTEL 3
2.2 HERKUNFT UND AKTUELLER VERBRAUCH IN DEUTSCHLAND 4
2.2.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN 5
2.2.2 VERMARKTUNGSARTEN VON WILDFLEISCH 10
2.3 NAEHRSTOFFE, GERUCH UND GESCHMACK VON WILDFLEISCH 13
2.3.1 FETT 13
2.3.2 FETTSAEUREN 15
2.3.3 AMINOSAEUREN 17
2.3.4 PROTEINE 18
2.3.5 VITAMINE 19
2.3.6 GERUCH 20
2.3.7 GESCHMACK 21
2.4 EINTEILUNG DER WILDARTEN 22
2.4.1 ROTWILD (CERVUS ELAPHUS) 23
2.4.2 SCHWARZWILD ( SUS SCROFA) 24
2.5 BEDEUTUNG DER JAGDPRAXIS 26
2.5.1 TRANSPORT UND LAGERUNG VON ERLEGTEM WILD 28
2.6 POSTMORTALE VORGAENGE IM FLEISCH 34
2.6.1 TOTENSTARRE (RIGOR MORTIS) 34
2.6.2 FLEISCHREIFUNG 36
2.6.2.1 PH-WERT 38
2.6.2.2 STOERUNGEN DER FLEISCHREIFUNG 40
2.6.3 FLEISCHQUALITAET 43
2.6.4 FLEISCHVERDERB 44
2.7 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAET VON WILDFLEISCH 46
2.7.1 MESOPHILE AEROBE GESAMTKEIMZAHL 46
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
2.7.1.1 FRISCH ERLEGTES WILD 47
2.7.1.2 WILDFLEISCH AUS DEM HANDEL 51
2.7.2 ENTEROBACTERIACEAE 53
2.7. 3 ESCHERICHIA COLI 55
2.7.4 MILCHSAEUREBAKTERIEN 57
2.7.5 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 58
2.7.6 LISTERIA MONOCYTOGENES 59
2.7.7 SALMONELLA SPP 61
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN 63
3.1 MATERIAL UND METHODEN 63
3.1.1 GEGENSTAND DER UNTERSUCHUNGEN 63
3.1.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 64
3.1.2.1 MESSUNG DES PH-WERTS UND DER KERNTEMPERATUR 64
3.1.2.2 PROBENVORBEREITUNGEN 64
3.1.2.3 PROBENNAHME FUER DIE BAKTERIOLOGISCHE UNTERSUCHUNG 65
3.1.3 BAKTERIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 66
3.1.3.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 66
3.1.3.2 ENTEROBACTERIACEAE 67
3.1.3.3 AEROB WACHSENDE MILCHSAEUREBAKTERIEN 67
3.1.3.4 ESCHERICHIA COLI 68
3.1.3.5 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 69
3.1.3.6 LISTERIA MONOCYTOGENES 70
3.1.3.7 SALMONELLA SPP 71
3.1.3.8 HILFSMITTEL FUER DIE DESTRUKTIVE PROBENNAHME 72
3.1.3.9 NAEHRMEDIEN UND NAEHRBOEDEN 73
3.2 STATISTISCHE AUSWERTUNGEN 76
4 ERGEBNISSE 78
4.1 MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 78
4.1.1 BAKTERIOLOGISCHE ERGEBNISSE 78
4.1.1.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 78
4.1.1.2 ENTEROBACTERIACEAE 90
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
4.1.1.3 AEROB WACHSENDE MILCHSAEUREBAKTERIEN 102
4.1.1.4 ESCHERICHIA COLI 113
4.1.1.5 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 114
4.1.1.6 LISTERIA MONOCYTOGENES 115
4.1.1.7 SALMONELLA SPP 116
4.1.1.8 MIKROBIELLER STATUS DER FLEISCHOBERFLAECHE 116
4.1.1.8.1 EINFLUSS DES KUEHLBEGINNS 116
4.1.1.8.2 EINFLUSS DER KUEHLTEMPERATUR 130
4.2 ENTWICKLUNG DER KERNTEMPERATUR 140
4.3 ENTWICKLUNG DES PH-WERTES 143
4.3.1 EINFLUSS DES KUEHLBEGINNS 154
4.3.2 EINFLUSS DER KUEHLTEMPERATUR 158
5 DISKUSSION 162
5.1 MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN VON UNTERSCHIEDLICH GELAGERTEM
HIRSCH UND WILDSCHWEINFLEISCH 162
5.1.1 ENTWICKLUNG DER MIKROBIELLEN BESIEDLUNG WAEHREND DER LAGERUNG 163
5.1.1.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 163
5.1.1.2 ENTEROBACTERIACEAE 166
5.1.1.3 AEROB WACHSENDE MILCHSAEUREBAKTERIEN 167
5.1.2.1 ESCHERICHIA COLI 168
5.1.2.2 LISTERIA MONOCYTOGENES 170
5.1.2.3 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN (S. AUREUS) 171
5.1.2.4 SALMONELLA SPP 173
5.2 ENTWICKLUNG DES MIKROBIELLEN STATUS DER FLEISCHOBERFLAECHE IN
ABHAENGIGKEIT
DES KUEHLREGIMES 174
5.2.1 EINFLUSS DES KUEHLBEGINNS AUF DIE AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL
UND DEN GEHALTAN ENTEROBACTERIACEAE UND MILCHSAEUREBAKTERIEN 174
5.2.2 EINFLUSS DER KUEHLTEMPERATUR AUF DIE AEROBE MESOPHILE
GESAMTKEIMZAHL
UND DEN GEHALT AN ENTEROBACTERIACEAE UND MILCHSAEUREBAKTERIEN 179
5.3 ERREICHEN DER VORGESCHRIEBENEN KERNTEMPERATUR UNTER VERSCHIEDENEN
LAGERUNGSASPEKTEN 186
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
5.4 ENTWICKLUNG DES PH-WERTES UNTER VERSCHIEDENEN LAGERUNGSASPEKTEN....
188
6 SCHLUSSFOLGERUNGEN 193
7 ZUSAMMENFASSUNG 195
8 SUMMARY 199
9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 203
10 TABELLENVERZEICHNIS 209
11 LITERATURVERZEICHNIS 210
12 ANHANG ! 249
13 DANKSAGUNG 273
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