Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi und Erarbeitung von Bewertungskriterien:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Gießen
DVG
2012
|
| Edition: | 1. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 1 EINLEITUNG 1
2 LITERATURUEBERSICHT 3
2.1 FISCH UND MEERESFRUECHTE ALS LEBENSMITTEL 3
2.1.1 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN VON FISCH
UND MEERESFRUECHTEN 4
2.1.2 VERBRAUCH VON FISCH UND MEERESFRUECHTEN 6
2.1.3 FORMEN DER VERMARKTUNG 6
2.1.4 HERKUNFTSLAENDER VON FISCH UND MEERESFRUECHTEN 7
2.1.5 FISCHEREI UND AQUAKULTUREN 8
2.2 EINTEILUNG DER FUER SUSHI VERWENDETEN FISCHARTEN UND MEERESFRUECHTE 10
2.2.1 LACHS 10
2.2.2 THUNFISCH -....11
2.2.3 AAL 12
2.2.4 WEISSFISCH 13
2.2.5 RED SNAPPER 14
2.2.6 GARNELEN 14
2.2.7 TINTENFISCH UND OCTOPUS 15
2.2.8 MUSCHELN 16
2.3 SUSHI 17
2.3.1 SUSHI UND SASHIMI 17
2.3.2 SPEZIELLE GEWUERZE 19
2.3.3 HISTORIE 20
2.3.4 VERBREITUNG 21
2.3.5 ANGEBOTSFORMEN 23
2.4 BEDEUTUNG DER HERKUNFT UND VERARBEITUNG FUER DEN HYGIENESTATUS VON
FISCH 23
2.5 GESUNDHEITLICHE GEFAHREN DURCH FISCH, MEERESFRUECHTE UND SUSHI 25
2.5.1 BIOLOGISCHE GEFAHREN 27
2.5.1.1 VIRALE GEFAHREN 27
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
2.5.1.2 BAKTERIELLE GEFAHREN 28
2.5.1.3 PARASITAERE GEFAHREN 30
2.5.1.4 CHEMISCHE GEFAHREN 31
2.6 VERDERB VON FISCHEN UND MEERESFRUECHTEN 33
2.7 SENSORISCHE VERAENDERUNGEN WAEHREND DER LAGERUNG 35
2.8 RECHTLICHE GRUNDLAGEN FUER SUSHI 38
2.8.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE ANFORDERUNGEN AN DAS LEBENSMITTEL SUSHI 39
2.9 MIKROORGANISMEN IN FISCH 42
2.9.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 42
2.9.2 ENTEROBACTERIACEAE 45
2.9.3 MILCHSAEUREBAKTERIEN 48
2.9.4 PSEUDOMONAS SPP 50
2.9.5 STAPHYLOCOCCUS SPP 53
2.9.6 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 55
2.9.7 ESCHERICHIA COLI 58
2.9.8 LISTERIA MONOCYTOGENES 61
2.9.9 SALMONELLA SPP 65
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN 68
3.1 MATERIAL UND METHODEN 68
3.1.1 PROBENMATERIAL 68
3.1.2 PROBENVORBEREITUNG 71
3.1.3 BAKTERIOLOGISCHE UNTERSUCHUNG 72
3.1.3.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 72
3.1.3.2 ENTEROBACTERIACEAE 73
3.1.3.3 AEROB WACHSENDE MILCHSAEUREBAKTERIEN 74
3.1.3.4 PSEUDOMONAS SPP 74
3.1.3.5 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN UND STAPYLOCOCCUS SPP 75
3.1.3.6 ESCHERICHIA COLI 77
3.1.3.7 LISTERIA MONOCYTOGENES 77
3.1.3.8 SALMONELLA SPP 79
3.1.4 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG 79
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
3.1.4.1 GEWICHT 81
3.1.4.2 PH-WERT 81
3.1.4.3 AUSSEHEN 81
3.1.4.4 FARBE 82
3.1.4.5 GERUCH 82
3.1.4.6 GESCHMACK 82
3.1.4.7 KONSISTENZ/TEXTUR 83
3.2 STATISTISCHE AUSWERTUNG 84
4 ERGEBNISSE 87
4.1 MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 87
4.1.1 BAKTERIOLOGISCHE ERGEBNISSE 87
4.1.1.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 87
4.1.1.2 ENTEROBACTERIACEAE 100
4.1.1.3 MILCHSAEUREBAKTERIEN 113
4.1.1.4 PSEUDOMONAS SPP 125
4.1.1.5 STAPHYIOCOCCUS SPP 136
4.1.1.6 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 149
4.1.1.7 ESCHERICHIA COLI 149
4.1.1.8 LISTERIA MONOCYTOGENES 149
4.1.1.9 SALMONELLA SPP 150
4.1.1.10 KONTAMINATIONSSTATUS DER MIT NORI-ALGEN KOMBINIERTEN PROBEN.
150
4.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG 151
4.2.1 GEWICHT DER SUSHI-PROBEN 151
4.2.2 ERGEBNISSE DER PH-MESSUNG 153
4.2.3 AUSSEHEN 160
4.2.4 FARBE 161
4.2.5 GERUCH 162
4.2.6 GESCHMACK 164
4.2.7 KONSISTENZ/TEXTUR 166
4.2.8 SENSORISCHE QUALITAET UND ZUSAMMENHAENGE MIT DEN MIKROBIOLOGISCHEN
ERGEBNISSEN 167
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
5 DISKUSSION 170
5.1 MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN VON SUSHI 170
5.1.1 AEROBE MESOPHILE GESAMTKEIMZAHL 170
5.1.2 VORKOMMEN VON ENTEROBACTERIACEAE UND ESCHERICHIA COLI 174
5.1.3 VERDERBNISBAKTERIEN 177
5.1.3.1 MILCHSAEUREBAKTERIEN 177
5.1.3.2 PSEUDOMONAS SPP 180
5.1.4 STAPHYIOCOCCUS SPP 183
5.1.5 VORKOMMEN VON PATHOGENEN BAKTERIEN IN SUSHI 184
5.1.5.1 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN (S. AUREUS) 184
5.1.5.2 LISTERIA MONOCYTOGENES 188
5.1.5.3 SALMONELLA SPP 190
5.1.6 BEDEUTUNG DER KOMBINATION VON ALGEN (NORI) FUER DIE MIKROBIO
LOGISCHE QUALITAET DES SUSHIS 192
5.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN VON SUSHI 192
5.3 BEDEUTUNG FUER MOEGLICHE BEWERTUNGSKRITERIEN BEI DER BEURTEILUNG VON
SUSHI 199
6 SCHLUSSFOLGERUNGEN 205
7 ZUSAMMENFASSUNG 207
8 SUMMARY 210
9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 213
10 TABELLENVERZEICHNIS 217
11 LITERATURVERZEICHNIS 222
12 ANHANG 272
12.1 HILFSMITTEL FUER DIE SENSORISCHE UNTERSUCHUNG 272
12.2 HILFSMITTEL FUER DIE PROBENAUFBEREITUNG UND DEN PROBENTRANSPORT 272
12.3 NAEHRMEDIEN UND NAEHRBOEDEN 273
12.4 ANHANGSTABELLEN 278
13 DANKSAGUNG 280
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