Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Gießen
DVG-Service
2012
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| Edition: | 1. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
2 LITERATURUEBERSICHT 3
2.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN SS
2.1.1 RISIKOORIENTIERTE BEURTEILUNG DER BETRIEBE 5
2.1.2 ZULASSUNGSPFLICHT VON BETRIEBEN 9
2.1.3 VERORDNUNG (EG) 2073/2005 11
2.1.4 REINIGUNG UND DESINFEKTION (DIN 10516:2009-05) 12
2.1.5 FISCHSEUCHENVERORDNUNG 14
2.1.6 TIERSCHUTZ - SCHLACHTVERORDNUNG 16
2.2 AQUAKULTUR 17
2.2.1 DEFINITION 17
2.2.2 AQUAKULTURPRODUKTION UND SITUATION IN DEUTSCHLAND 18
2.2.3 STRUKTUR UND SITUATION VON AQUAKULTURBETRIEBEN IN NIEDERSACHSEN 22
2.2.4 FORMEN DER AQUAKULTUR 23
2.2.5 FUER DIE DEUTSCHE AQUAKULTUR GENUTZTE SUESSWASSERFISCHARTEN 26
2.3 VERARBEITUNGSTECHNOLOGIEN VON AQUAKULTURERZEUGNISSEN 28
2.3.1 HAELTERN, SCHLACHTEN, AUSNEHMEN, ZERLEGEN UND LAGERN VON FISCHEN
BZW. FISCHEREIERZEUGNISSEN 28
2.3.2 HERSTELLUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN 30
2.4 MIKROBIOLOGIE VON AQUAKULTURERZEUGNISSEN UND DIE DAMIT VERBUNDENEN
HYGIENERISIKEN 33
2.4.1 PHYSIOLOGISCHE MIKROFLORA VON SUESSWASSERFISCHEN UND POSTMORTALE
VERAENDERUNGEN 33
2.4.2 PATHOGENE MIKROORGANISMEN BEI FISCH UND FISCHEREIERZEUGNISSEN 3 7
2.4.2.1 LISTERIA MONOCYTOGENES 4 0
2.4.2.2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 4 4
2.4.3 MIKROBIOLOGISCHE KONTAMINATIONSMOEGLICHKEITEN WAEHREND DER
VERARBEITUNG 4 7
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IMAGE 2
2.4.4 MIKROBIOLOGISCHE BESCHAFFENHEIT VON FISCHEREIZEUGNISSEN
NACH DER RAEUCHERUNG 4 8
2.4.5 MIKROBIOLOGISCHE BESCHAFFENHEIT DER ARBEITSOBERFLAECHEN IN DER
FISCHVERARBEITUNG 51
2.5 HYGIENESCHWACHSTELLEN SOWIE BEPROBUNGSSCHEMATA FUER DIE KONTROLLE
DER ALLGEMEINEN HYGIENE IM BEREICH DER FISCHVERARBEITUNG 54
2.6 BEGRUENDUNG FUER DIE EIGENE ARBEIT 58
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN 59
3.1 MATERIAL 5 9
3.1.1 AUSWAHL UND BESCHREIBUNG DER BETRIEBE SOWIE DER
PROBENAHMESTELLEN.. 59
3.1.1.1 BETRIEBE 59
3.1.1.2 UMGEBUNGSPROBEN: PRODUKTIONS- UND HYGIENERELEVANTE OBERFLAECHEN
IN DEN BETRIEBEN SOWIE FESTLEGUNG DER PROBENAHMESTELLEN 59
3.1.2 UNTERSUCHUNG DER VOR-, ZWISCHEN- UND ENDPRODUKTE 61
3.2 METHODEN 61
3.2.1 VERFAHREN ZUR PROBENENTNAHME VON TUPFERPROBEN NACH DIN 10113-1
SOWIE DER VOR-, ZWISCHEN- UND ENDPRODUKTE 61
3.2.2 TRANSPORT UND LAGERUNG DER PROBEN 63
3.2.3 PROBENVORBEREITUNG UND HERSTELLEN DER DEZIMALVERDUENNUNGEN 63
3.2.4 DURCHFUEHRUNG DER MIKROBIOLOGISCHEN UNTERSUCHUNGEN 64
3.2.5 ERREGERDIFFERENZIERUNG UND -IDENTIFIZIERUNG 71
3.2.5.1 MAKROSKOPISCHE IDENTIFIZIERUNG 71
3.2.5.2 GRAMFAERBUNG UND MIKROSKOPISCHE IDENTIFIZIERUNG 71
3.2.5.3 KATALASE - TEST 72
3.2.5.4 KOAGULASE - TEST 72
3.2.5.5 O X I D A S E - T E S T 72
3.2.5.6 C A M P - T E S T 73
3.2.5.7 API 74
3.2.5.8 STAMMSAMMLUNG 74
3.2.6 BERECHNUNG DER KEIMZAHLEN 75
IMAGE 3
3.2.6.1 BERECHNUNG DER KEIMZAHLEN VON LISTERIA MONOCYTOGENES 77
3.2.6.2 BERECHNUNG DER KEIMZAHLEN VON STAPHYLOCOCCUS AUREUS 79
3.2.7 DATENAUFBEREITUNG UND DATENMANAGEMENT 82
3.2.8 STATISTISCHE AUSWERTUNG 86 N
4 ERGEBNISSE 8 8
4.1 DESKRIPTION DER DATEN 88
4.2 UEBERPRUEFUNG DER DATEN AUF NORMALVERTEILUNG 9 0
4.3 GRUPPENVERGLEICHE 91
4.3.1 TUPFERPROBENAHMEPUNKTE IM VERGLEICH 91
4.3.2 VERGLEICH DER FISCHARTEN SOWIE -PRODUKTE 95
4.3.3 VERGLEICH DER ZUGELASSENEN UND REGISTRIERTEN BETRIEBE 97
4.4 EINFLUSS DER PRODUKTIONSSCHRITTE AUF DIE ENDPRODUKTE 97
4.4.1 EINFLUSS DES SCHLACHTPROZESSES AUF DEN FRISCHFISCH 98
4.4.2 EINFLUSS DES FILETIERPROZESSES NACH DEM RAEUCHERN AUF DAS
ENDPRODUKT
FISCH ANFANG MHD 100
4.4.3 EINFLUSS DER OBERFLAECHENBESCHAFFENHEIT DER SCHLACHT- UND
FILETIERTISCHE AUF DIE ENDPRODUKTE 102
4.4.4 EINFLUSS DES KEIMGEHALTES DER PROBENGRUPPE FRISCHFISCH AUF DIE
PROBENGRUPPEN FISCH ANFANG MHD UND FISCH ENDE MHD 107
4.4.5 VERGLEICH DER PROBENARTEN ABSAUGER, HANDSCHLACHTUNG - BUERSTE BZW.
SCHLACHTMASCHINE BUERSTE UND LOEFFEL SOWIE DEREN EINFLUSS AUF DIE
PROBENGRUPPE FRISCHFISCH 109
4.4.6 EINFLUSS DER SIELE AUF FISCHPRODUKTE UND UMGEBENDE
PROBENENTNAHMESTELLEN... 111
4.4.6.1 SCHLACHTRAUM-SIEL 112
4.4.6.2 RAEUCHERUNG-SIEL 114
4.4.6.3 RAEUCHERWARE-SIEL 115
4.4.7 EINFLUSS DER VERPACKUNG SOWIE DER LAGERUNGSZEIT AUF DIE
PROBENGRUPPE FISCH ENDE MHD 116
4.5 KATEGORISIERUNG DER BETRIEBE HINSICHTLICH DER ALLGEMEINEN HYGIENE
118
IMAGE 4
4.6 SEROTYPISIERUNG VON LISTERIA MONOCYTOGENES 125
5 DISKUSSION 127
5.1 AUSWAHL DER BETRIEBE SOWIE REPRAESENTATIVITAET DES DATENMATERIALS 127
5.2 ENTWICKLUNG UND PRAKTIKABILITAET DES PROBENENTNAHMEPROTOKOLLS 128
5.3 BEURTEILUNG DER AUSGEWAEHLTEN MIKROBIOLOGISCHEN PARAMETER 130
5.4 NASS-TROCKENTUPFER-VERTAHREN IM VERGLEICH ZUM NASSTUPFERVERFAHREN
NACH DIN 10113 138
5.5 AUSWAHL DER MIKROBIOLOGISCHEN VERFAHREN
(SPATEL-, TROPFPLATTENVERFAHREN) 142
5.6 AUSGEWAEHLTE ZUSAMMENHAENGE ZWISCHEN DEN PRODUKTIONSSCHRITTEN
SOWIE DEN VOR-, ZWISCHEN- UND ENDPRODUKTEN 144
5.7 VERPACKUNG UND LAGERUNGSDAUER DER GERAEUCHERTEN FISCHERZEUGNISSE .
146
5.8 SIELE 150
5.9 HYGIENE-KATEGORISIERUNG DER BETRIEBE 154
6 ZUSAMMENFASSUNG 159
7 SUMMARY 162
8 LITERATURVERZEICHNIS 165
9 ANHANG 189
9.1 TRANSPORT- UND NAEHRMEDIEN, VERDUENNUNGS- SOWIE
ANREICHERUNGSLOESUNGEN FUER MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 189
9.2 BIOCHEMISCHE UND DIAGNOSTISCHE NACHWEISVERFAHREN 198
9.3 VERBRAUCHSMATERIALIEN UND ARBEITSGERAETE 199
9.4 DATENERHEBUNGSBOGEN 201
9.5 PROBENENTNAHMEPROTOKOLL 209
9.6 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 210
9.7 TABELLENVERZEICHNIS 211
10 DANKSAGUNG 215
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