Molekulare und sensorische Untersuchungen zur Bitterkeit von Kaffeegetränken:
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
München
Verl. Dr. Hut
2012
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| Edition: | 1. Aufl. |
| Series: | Lebensmittelchemie
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 ALLGEMEINE INFORMATIONEN UEBER KAFFEE 1
1.2 KAFFEEINHALTSSTOFFE 4
1.3 SENSORISCH AKTIVE VERBINDUNGEN IN ROESTKAFFEE 7
1.3.1 AROMASTOFFE IN ROESTKAFFEE 7
1.3.2 BITTERSTOFFE IN ROESTKAFFEE 10
1.4 ANALYTIK VON GESCHMACKSSTOFFEN 14
1.5 ZIELSETZUNG 17
2 ERGEBNISSE 19
2.1 IDENTIFIZIERUNG VON BITTERSTOFFEN IN ROESTKAFFEEGETRAENKEN 19
2.1.1 AKTIVITAETSORIENTIERTE FRAKTIONIERUNG DES KAFFEEGETRAENKS 20
2.1.1.1 SAEULENCHROMATOGRAPHISCHE FRAKTIONIERUNG DES ETHYLACETATEXTRAKTES
AN
KIESELGEL 22
2.1.1.2 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE/GESCHMACKSVERDUENNUNGSANALYSE DER
FRAKTION KG B 24
2.1.2 IDENTIFIZIERUNG VON BITTERSTOFFEN IN ROESTMODELLSYSTEMEN 28
2.1.2.1 BITTERSTOFFE AUS DEM THERMISCHEN ABBAU VON
5-O-CAFFEOYLCHINASAEURE 29
2.1.2.2 BITTERSTOFFE AUS DEM THERMISCHEN ABBAU VON KAFFEESAEURE 37
2.1.2.3 BITTERSTOFFE AUS DER REAKTION VON HYDROXYBENZOLEN MIT
2-FURFURYLTHIOL 61
2.1.3 DISKUSSION 66
2.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON ROESTBITTERSTOFFEN UND BERECHNUNG VON
DOSE-OVERTHRESHOLD-FAKTOREN 73
2.3 UNTERSUCHUNGEN ZUM SENSORISCHEN ZUSAMMENSPIEL EINZELNER
KAFFEEBITTERSTOFFE 84
2.3.1 UNTERSUCHUNGEN ZUM SENSORISCHEN ZUSAMMENSPIEL DER
MONOCAFFEOYLCHINIDE
UND DER 4-VINYLCATECHOLOLIGOMERE 84
2.3.2 UNTERSUCHUNGEN ZUM SENSORISCHEN ZUSAMMENSPIEL DER
MONOCAFFEOYLCHINIDE
UND DES THIOETHERS 23 86
2.3.3 UNTERSUCHUNGEN ZUM SENSORISCHEN ZUSAMMENSPIEL DER
MONOCAFFEOYLCHINIDE,
DES THIOETHERS 23 UND DER 4-VINYLCATECHOLOLIGOMERE 88
2.3.4 DISKUSSION 90
HTTP://D-NB.INFO/1022045032
IMAGE 2
2.4 EINFLUSS FLUECHTIGER VERBINDUNGEN AUF DIE BITTERWAHMEHMUNG
AUSGEWAEHLTER
BITTERSTOFFE 92
2.4.1 DISKUSSION 95
2.5 EINFLUSS DER ROESTPARAMETER AUF DIE BILDUNG VON BITTERSTOFFEN IN
KAFFEE 97
2.5.1 EINFLUSS DER ROESTGASTEMPERATUR AUF DIE BILDUNG VON BITTERSTOFFEN
IN KAFFEE 97
2.5.2 EINFLUSS DER ROESTDAUER AUF DIE BILDUNG VON BITTERSTOFFEN IN KAFFEE
102
2.5.3 DISKUSSION 105
2.6 EINFLUSS DES AUFBRUEHENS AUF DIE LOESUNG VON BITTERSTOFFEN AUS
KAFFEEPULVER 107
2.7 EINFLUSS VON MILCH UND PROTEINEN AUF DIE BITTERKEIT VON
KAFFFEEGETRAENKEN 111
2.7.1 EINFLUSS VON MILCH UND MILCHPULVER AUF GESCHMACK UND DAS
BITTERSTOFFPROFIL
VON KAFFEEGETRAENKEN 111
2.7.2 ENTWICKLUNG EINES ASSAYS ZUR UNTERSUCHUNG VON
PROTEIN/BITTERSTOFFINTERAKTIONEN IN KAFFEEGETRAENKEN 124
2.7.2.1 AMINO-FUNKTIONALISIERTE MAGNETISCHE PARTIKEL (AFMP) 126
2.7.2.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR ZEITABHAENGIGKEIT DER INTERAKTIONEN 129
2.7.2.3 VERGLEICHENDE UNTERSUCHUNG DER INTERAKTION VON
KAFFEEBITTERSTOFFEN MIT
EINZELNEN MILCHPROTEINEN UND ANDEREN LEBENSMITTELPROTEINEN 131
2.7.2.4 KOMPETITIVE REAKTIONEN AM PROTEIN ZUR GEZIELTEN BEEINFLUSSUNG
DER
BINDUNG VON KAFFEEBITTERSTOFFEN 137
2.7.3 DISKUSSION 140
3 EXPERIMENTELLER TEIL 145
3.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL, REAGENZIEN UND MATERIALIEN 145
3.1.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 145
3.1.2 CHEMIKALIEN UND REAGENZIEN 145
3.1.3 MATERIALIEN 148
3.2 ALLGEMEINE VORBEREITUNGEN 148
3.2.1 HOMOGENISIEREN DES UNTERSUCHUNGSMATERIALS 148
3.2.2 STANDARDKAFFEEGETRAENK 148
3.3 UNTERSUCHUNG DES KAFFEEGETRAENKS 149
3.3.1 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG DES KAFFEEGETRAENKS 149
3.3.2 FLUESSIG-FLUESSIG-EXTRAKTION DES KAFFEEGETRAENKS 149
3.3.3 KIESELGEL-FRAKTIONIERUNG DES ETHYLACETATEXTRAKTES 149
3.3.4 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG DER KIESELGEL-FRAKTIONEN 149
IMAGE 3
3.3.5 GPC/GVA DER KIESELGEL-FRAKTION B 150
3.3.6 HPLC-DEGUSTATIONSANALYSE DER GPC-FRAKTION 2 150
3.3.7 ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON GESCHMACKSSTOFFEN IN
GPC-FRAKTION 2 150
3.4 MODELLROESTEXPERIMENTE 151
3.4.1 MODELLROESTUNG VON INHALTSSTOFFEN GRUENER KAFFEEBOHNEN UND
SENSORISCHE
ANALYSE DER ROESTPRODUKTE 151
3.4.2 MODELLROESTUNG VON 5-O-CAFFEOY ICHINASAEURE UND CHARAKTERISIERUNG
DER
ROESTPRODUKTE 151
3.4.2.1 ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG DER ROESTPRODUKTE 151
3.4.2.2 SCHWELLENWERTSBESTIMMUNG DES 3-O-CAFFEOYL-EPI-Y-CHINIDS 154
3.4.2.3 NACHWEIS DES 3-O-CAFFEOYL-EPI-Y-CHINIDS IM KAFFEEGETRAENK 154
3.4.3 MODELLROESTUNG VON KAFFEESAEURE UND CHARAKTERISIERUNG DER
ROESTPRODUKTE 154
3.4.3.1 ROESTUNG VON KAFFEESAEURE 154
3.4.3.2 HPLC/GVA DER ROESTPRODUKTE 155
3.4.3.3 ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG DER ROESTPRODUKTE 155
3.4.3.4 SCHWELLENWERTSBESTIMMUNG DER ROESTPRODUKTE 14-22 160
3.4.3.5 STABILITAETSSTUDIEN 161
3.4.3.6 NACHWEIS DER ROESTPRODUKTE IM KAFFEEGETRAENK 161
3.4.3.7 UNTERSUCHUNG DES VORSTUFEN-POTENZIALS VON 5-O-CAFFEOYLCHINASAEURE
FUER
DIE VINYLCATECHOLOLIGOMERENBILDUNG 161
3.5 BITTERSTOFFE AUS DER REAKTION VON HYDROXYBENZOLEN MIT
2-FURFIIRYLTHIOL 162
3.5.1 SYNTHESE UND ISOLIERUNG DER HYDROXYBENZOL-FFT-THIOETHER 162
3.5.2 SCHWELLENWERTSBESTIMMUNG DER HYDROXYBENZOL-FFT-THIOETHER 23-26 162
3.6 SYNTHESEN 162
3.6.1 HYDROXYBENZOL-FURFURYLTHIOL-THIOETHER 162
3.6.2 3,4-O-DICAFFEOYL-Y-CHINID 164
3.7 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN 167
3.7.1 MONOCAFFEOYLCHINASAEURELACTONE 167
3.7.2 DICAFFEOYLCHINASAEURELACTONE 167
3.7.3 VINYLCATECHOLOLIGOMERE 167
3.7.4 THIOETHER 169
3.7.5 MONOCAFFEOYLCHINASAEUREN 169
3.8 ISOLIERUNG DER MONOCAFFEOYLCHINIDFRAKTION AUS ROESTKAFFEE 169
3.9 HOCHVAKUUMDESTILLATION DES KAFFEEGETRAENKS 170
IMAGE 4
3.10 SENSORISCHE ANALYSE 171
3.10.1 GESCHMACKSPROFILANALYSE 172
3.10.2 BITTERGESCHMACKSSCHWELLENWERTE (TRIANGELTEST) 172
3.10.3 GESCHMACKSVERDUENNUNGSANALYSE (GVA) 173
3.10.4 STUDIEN ZUM SENSORISCHEN ZUSAMMENSPIEL VON KAFFEEBITTERSTOFFEN
173
3.10.5 STUDIEN ZUM EINFLUSS FLUECHTIGER VERBINDUNGEN AUF DIE
BITTERWAHMEHMUNG
VON KAFFEEBITTERSTOFFEN 175
3.11 CHROMATOGRAPHISCHE UND SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 176
3.11.1 KIESELGEL-SAEULENCHROMATOGRAPHIE (KG-SC) 176
3.11.2 REVERSED-PHASE SAEULENCHROMATOGRAPHIE (RP-SC) 177
3.11.3 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE 178
3.11.4 FESTPHASENEXTRAKTION 179
3.11.5 HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE-UV/VIS, -DAD
(HPLC-UV/VIS, DAD) 179
3.11.6 HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTROMETRIE
(HPLC- MS) 182
3.11.7 LC/TIME-OF-FLIGHT-MASSENSPEKTROMETRIE (LC/ESI-TOF-MS) 188
3.11.8 KERNRESONANZSPEKTROSKOPIE 188
3.11.8.1 H-NMR 188
3.11.8.2 13C-NMR 188
3.11.8.3 GRADIENT SELECTED HOMONUKLEARE H. H-VERSCHIEBUNGSKORRELATION
(GSCOSY) 189
3.11.8.4 HETERONUKLEARE INVERSE VERSCHIEBUNGSKORRELATION (HMQC) 189
3.11.8.5 HETERONUKLEARE INVERSE LONG-RANGE-VERSCHIEBUNGSKORRELATION
(HMBC).... 189
3.12 LOESUNG VON BITTERSTOFFEN AUS DEM KAFFEEPULVER 189
3.13 INTERAKTIONSSTUDIEN MIT PROTEINEN UND BITTERSTOFFEN 190
3.13.1 INTERAKTIONSSTUDIEN MIT KAFFEE UND ENTRAHMTER MILCH 190
3.13.2 INTERAKTIONSSTUDIEN MIT KAFFEE UND MAGERMILCHPULVER 190
3.13.3 BINDUNGSASSAY MIT AMINO-FUNKTIONALISIERTEN MAGNETISCHEN PARTIKELN
(AFMPS) 191
4 ZUSAMMENFASSUNG 195
5 LITERATURVERZEICHNIS 199
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