Bau.Stil.: Entwicklung einer kulinarischen Handschrift
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Weitere Verfasser: | |
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Format: | Buch |
Sprache: | German |
Veröffentlicht: |
Neustadt/Weinstraße
Umschau
2011
|
Schriftenreihe: | Edition Port Culinaire
|
Schlagworte: | |
Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
Beschreibung: | 288 S. Ill. 29 cm |
ISBN: | 9783865287397 |
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INHALT.
002 VORWORT.
006 BAU.STIL.
ENTWICKLUNG EINER KULINARISCHEN HANDSCHRIFT.
012 CARTE BLANCHE. BEFREIUNG DURCH FREIFAHRTSCHEIN.
016 KRABBENKNUSPER MIT SCHWERTFISCH. AUSTER. FENCHEL & GRUENER APFEL.
018 GAENSELEBER MIT RAEUCHERAAL & ROTE BETE.
020 KNUSPRIGER SOY-MARSHMALLOW MIT JAPANISCHER ROULADE.
022 GEMUESEGARTEN . GEMUESE IM ESCABECHESUD. HOLZKOHLE. OLIVE, ROTER
GAMBA.
072 BLUE FIN-TUNA. STRUKTUREN . GEMUESE. SOJA.
MISOMARINADE.
076 GAENSELEBER AUS DER LANDES. ALGENHAUT . MATSUTAKE. SUDACHI.
080 ROTER GAMBERONI. BLUMENKOHL. MATSUBADAKI. BRUEHE VOM KOSHIHIKARIREIS
MIT ALGENINFUSION.
084 GLATTBUTT. 3 X KRUSTENTIER, GRUENER SPARGEL. VERVEINE.
088 SISTERON-LAMM. RUECKEN, BAUCH & BRIES. YAMSWURZEL. MISO. BROESEL MIT
SCHWARZEM KNOBLAUCH.
092 DESSERT AUS YUZU. GRAPEFRUIT & DILL.
096 SCHOKOLADEN-INGWER-GANACHE. NASHIBIRNE. PAN-DAN.
026 TASCHENKREBS WARM & KALT. WASSERMELONE. KORIANDER & KIMIZU.
030 TUNA. ABALONE. JAPANISCHE ESSENZ,
036 ARTISCHOCKE. STRUKTUREN. PARMESAN. JABUGA BELLOTA. KRAEUTER.
040 COQUILLE SAINT-JACQUES. MEERWASSER -TAPIOKA. KAROTTEN-APFELCHUTNEY.
RAS EL HANOUT.
044 BAR DE LIGNE. RAEUCHERAAL UEBER HOLZKOHLE KARAMELLISIERT.
AUBERGINE-MISO. GEBACKENE LADYFINGERS . SHISOPESTO.
048 BRESSE-TAUBE VON CLAUDE MIERAL . BOUDIN NOIR & SAUERKRAUT. NUESSE.
MOLE.
052 ERDBEEREN. SAKE & LITSCHI.
056 SCHOKOLADE UND KIRSCHE. SCHWARZWAELDER KIRSCHE ALS HOMMAGE AN DIE
HEIMAT.
062 GOURMETVISION RE-LOADED. JAPANISCH NEU GEDACHT.
064 KAROTTEN-INGWER-SUD, KNACKIGES GEMUESE. APFEL-KORIANDER-INFUSION.
068 MEERESFRUECHTE & HAMACHI. SEPIA ROH MARINIERT & SEEGURKE. SASHIMI VON
HAMACHI. SEEGRAS. MARINADE AUS AUSTERN, LIMONE, SAKE & REISESSIG.
100 WELTOFFEN. INNOVATION DURCH INTEGRATION.
104 HAMACHI. SUSHI . GARTENGURKE. MEERTRAEUBCHEN. REISESSIGGEL.
108 LANGOUSTINE. GAENSELEBER, GRUENER APFEL & RAEUCHERMANDEL.
112 BRETONISCHER HUMMER. QUINOA. GRUENER APFEL. DASHI.
116 WINTERGEMUESE. STRUKTUREN . JABUGO BELLOTA. PERIGORDTRUEFFEL. FROMAGE
FRAIS.
120 COQUILLE SAINT-JACQUES, A LA PLANCHA , KLEINE MEERESFRUECHTE.
PAK-CHOI. SOJA & BERGAMOTTE.
124 ATLANTIK-STEINBUTT, SUESS. SAUER, SCHARF, SALZIG.
128 ENTE VON CLAUDE MIERAL . 2 X SELLERIE. ORANGE. JUS MIT CAFE UND
TAMARINDE.
132 BIRNENTARTE MAL ANDERS.
136 TIRAMISU ALS DESSERT NEU INTERPRETIERT.
140 HOECHSTMOEGLICHE PRAEZISION. GENETISCH VERANKERT.
142 ADOUR-LACHS. LEICHT GERAEUCHERT. PASSE-PIERRE & SPARGEL. WASABI.
10
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1011641488
DIGITALISIERT DURCH
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INHALT.
146 LANGOUSTINE MEDAILLONS . JOGHURT. KUERBIS. CURRYOEL.
150 LANGOUSTINE A LA PLANCHA MIT KRAUT & RUEBEN.
154 GAENSELEBER AUS DEM ELSASS. SAUERKIRSCH. HASELNUSS. KAFFEE.
158 SAINT-PIERRE MIT SCHWARZEM UND WEISSEM REIS. YUZUCONFIT. PAK-CHOI.
162 SEEZUNGE VOM KLEINEN BOOT. KRABBE, JUNGER LAUCH. ZITRUSFRUECHTE.
166 MILCHKALB AUS DER CORREZZE. RUECKEN, FUSS & BRIES. 3 X BLUMENKOHL.
SHERRYESSIG.
172 REHRUECKEN GELACKT . TOPFEN-SERVIETTENKNOEDEL. KIRSCHBLUETEN. SANCHO.
178 SAURE WINTERFRUECHTE. MILCHHAUT. KNALLBRAUSE. CLEMENTINENSORBET.
182 SCHOKOLADE-ERDNUSS. SNICKERS 2010 ALS DESSERT INTERPRETIERT.
186 AUSSERORDENTLICHE QUALITAET. POSITIV BESESSEN.
190 FREILAND-SCHWEIN. LARDO & BAUCH. HOISIN. ROTER GAMBERONI. KAVIAR.
194 SAIBLING SALPICON . SPARGEL & RADIESCHEN. TAPIOKAPERLEN.
198 LANGOUSTINEN MAKI . GAENSELEBERCREME MIT YUZU. GRUENER SPARGEL.
202 KABELJAU. BROKKOLI. HOLUNDERBLUETE. POMELO.
206 FROSCHSCHENKEL. SAUTE. BOUILLON MIT TEIGTAESCHCHEN. BRUNNENKRESSE &
ENOKI.
210 ROUGET BARBET. PAELLA-STYLE . PIL-PIL. AIOLI.
214 SCHNECKEN PETIT GRIS . KARTOFFELSTAMPF. PETERSILIE. SUD & POPCORN
VOM SCHWEIN.
218 NEBRASKA-BEEF. SHORT RIB & RUECKEN. ZWIEBEL-STRUKTUREN, SCHWARZER
KNOBLAUCH.
222 ERDBEER-JOGHURETTE. STRUKTUREN VON ERDBEER-JOGHURT & SCHOKOLADE.
226 EXOTISCHE FRUECHTE. DESSERT AUS ANANAS, KOKOS & MARACUJA IN
STRUKTUREN .
230 INTERNATIONALES NETZWERK. AUSTAUSCH UND WEITERENTWICKLUNG.
234 TOMATE-MOZZARELLA MAL ANDERS .
238 AUSTER. AUSTER. AUSTER.
242 MEERESSPINNE. MILCHHAUT. CURRY, GRUENER PROVENCESPARGEL.
CHRYSANTHEME.
246 BRETONISCHER HUMMER. ERBSEN. KOMBU-ALGEN. REISSUD MIT KOKOS.
250 KALBSHERZBRIES. YAMSWURZEL. ENOKIPILZE. JAPANISCHE HOLLANDAISE.
254 SEEZUNGE. 2 X ARTISCHOCKE. PARMESAN. BELLOTA.
258 ETOUFFEE-TAUBE. KAROTTE-INGWER-CREME. SHIITAKE. JUS VON GERAEUCHERTEM
TEE UND GEWUERZEN.
262 WILDHASE AUS DER SOLOGNE. KUMQUATS, KANDIERTE OLIVEN. MOLE.
268 PASSIONSFRUCHT. JOGHURT. OLIVENOEL.
274 APFEL-ERDNUSS-KARAMELL.
280 GRUNDREZEPTE.
280 BAUMKUCHEN. CHAMPAGNERMARINADE. FISCHFOND. GAENSELEBERTERRINE.
GEFLUEGELFARCE. GEFLUEGELFOND. GEFLUEGELJUS.
282 HELLER KRUSTENTIERFOND. KALBSJUS. KRUSTENTIERESSENZ UND -JUS.
LANGOUSTINENBISQUE. LIMONENMARINADE. NUDELTEIG.
284
286
288
INDEX
DANKSAGUNG
IMPRESSUM
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