Lebensmittelchemie:
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Berlin [u.a.]
Springer
2011
|
| Edition: | 7., vollst. überarb. Aufl. |
| Series: | Springer-Lehrbuch
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Item Description: | Literaturverz. S. 579 - 581 |
| Physical Description: | XXV, 613 S. graph. Darst. 24 cm |
| ISBN: | 3642165389 9783642165382 |
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IMAGE 1
INHALTSVERZEICHNIS
1 LEBENSMITTEL UND ERNAEHRUNG 1
1 .1 LEBENSMITTEL - MITTEL ZUM LEBEN 1
1.2 PHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER NAEHRSTOFFE 2
1.2.1 ENERGIE 5
1.2.2 KOHLENHYDRATE 8
1.2.3 FETTE 9
1.2.4 PROTEINE 10
1.2.5 BALLASTSTOFFE ' 12
1.2.6 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 13
1.3 LEBENSMITTEL VERARBEITUNG UND NAEHRWERT 14
1.4 EMPFEHLUNGEN FUER EINE GESUNDERHALTENDE ERNAEHRUNG . . . 18
1.5 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 19
1.6 ERNAEHRUNGSASSOZIIERTE ERKRANKUNGEN 20
1.7 SPEZIELLE GRUPPEN VON LEBENSMITTELN 23
1.7.1 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL (FUNCTIONAL FOODS) . . 23 1.7.2
NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 24
1.7.3 DIAETETISCHE LEBENSMITTEL 24
1.7.4 NEUARTIGE LEBENSMITTEL (NOVEL FOODS) 25
1.7.5 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 26
ZITIERTE LITERATUR 27
2 WASSER 29
2.1 EIGENSCHAFTEN UND BEDEUTUNG 29
2.2 WASSER IN LEBENSMITTELN 30
ZITIERTE LITERATUR 32
3 VITAMINE 33
3.1 DEFINITION UND HISTORIE 33
3.2 EINTEILUNG 34
3.3 VORKOMMEN UND STABILITAET . 36
3.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG 41
3.5 VERSORGUNGSSITUATION UND MANGELERSCHEINUNGEN 41
3.6 UEBERDOSIERUNG 44
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1011288036
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
I INHALTSVERZEICHNIS
3.7 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN 46
3.8 BESONDERHEITEN AUSGEWAEHLTER VITAMINE 47
3.9 VITAMINOIDE 51
ZITIERTE LITERATUR 52
4 MINERALSTOFFE 53
4.1 DEFINITION 53
4.2 EINTEILUNG 53
4.3 VORKOMMEN UND VERFUEGBARKEIT 54
4.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG 56
4.5 VERSORGUNGSSITUATION UND MANGELERSCHEINUNGEN 57
4.6 UEBERDOSIERUNG 64
4.7 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN 65
ZITIERTE LITERATUR 67
5 ENZYME 69
5.1 EINFUEHRUNG 69
5.2 HYDROLASEN 71
5.2.1 ESTERASEN 71
5.2.2 GLYCOSIDASEN 72
5.2.3 PEPTIDASEN 75
5.3 LYASEN 77
5.4 TRANSFERASEN 79
5.5 ISOMERASEN 79
5.6 OXIDOREDUCTASEN 79
6 LIPIDE 83
6.1 FETTE, FETTSAEUREN 84
6.2 FETTSAEUREN MIT UNGEWOEHNLICHEN STRUKTUREN 92
6.3 FETTAEHNLICHE STOFFE (LIPOIDE) 96
6.4 WEITERE FETTBESTANDTEILE 103
6.5 CHEMISCHE UMWANDLUNG VON FETTEN 104
6.5.1 UMESTERUNG 104
6.5.2 FETTHAERTUNG 107
6.6 WEGE DES FETTVERDERBS 110
6.6.1 EINFUEHRUNG 110
6.6.2 OXIDATION VON FETTEN UND OELEN 110
6.6.3 VERHINDERUNG AUTOXIDATIVEN FETTVERDERBS 113 6.6.4 HYDROLYTISCHE
FETTSPALTUNG 116
6.6.5 THERMISCH BEDINGTE VERAENDERUNGEN BEI FETTEN BZW. OELEN 117
ZITIERTE LITERATUR 119
7 KOHLENHYDRATE 121
7.1 EINFUEHRUNG 122
7.2 AUFBAU VON MONOSACCHARIDEN 123
7.3 REAKTIONEN VON MONOSACCHARIDEN 133
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS XIII
7.3.1 VERHALTEN IN SAURER LOESUNG 133
7.3.2 VERHALTEN IN ALKALISCHER LOESUNG 134
7.3.3 REDUKTION VON MONOSACCHARIDEN 136
7.3.4 OXIDATION VON MONOSACCHARIDEN 137
7.4 GLYCOSIDE 139
7.5 MAILLARD-REAKTION 141
7.6 OLIGOSACCHARIDE 148
7.7 POLYSACCHARIDE 150
7.7.1 AUFBAU VON STAERKE 150
7.7.2 MODIFIZIERTE STAERKEN 152
7.7.3 RESISTENTE STAERKE 154
7.7.4 ENZYMATISCHE STAERKE-SPALTUNG 155
7.7.5 GLYKOGEN 155
7.7.6 CELLULOSE 156
7.7.7 CHITIN 156
7.7.8 MUREIN 156
7.7.9 POLYFRUCTOSANE 157
7.7.10 HEMICELLULOSEN 158
7.7.11 XANTHAN 160
7.7.12 PFLANZENGUMMIS 160
7.7.13 BALLASTSTOFFE, ROHFASER 160
ZITIERTE LITERATUR 162
8 AMINOSAEUREN, PEPTIDE, PROTEINE UND NUCLEINSAEUREN 163 8.1 AMINOSAEUREN
163
8.2 ESSENZIELLE AMINOSAEUREN, PROTEINWERTIGKEIT 169
8.3 PEPTIDE, PROTEINE 173
8.3.1 PEPTIDE 173
8.3.2 PROTEINE 174
8.4 SPHAEROPROTEINE 178
8.5 SKIEROPROTEINE 178
8.6 ZUSAMMENGESETZTE PROTEINE (PROTEIDE) 179
8.7 LOESLICHKEIT VON PROTEINEN 180
8.8 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN VON PROTEINEN 180
8.9 ABBAU VON PROTEINEN 183
8.10 PRIONEN 187
8.11 PROFILINE 187
8.12 NUCLEINSAEUREN 188
8.13 BIOGENE AMINE 189
ZITIERTE LITERATUR 190
9 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 193
9.1 EINFUEHRUNG . 193
9.2 HITZEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN 195
9.3 KUEHLLAGERUNG 197
9.4 TIEFGEFRIERLAGERUNG 201
IMAGE 4
XIV INHALTSVERZEICHNIS
9.5 HALTBARMACHUNG DURCH TROCKNEN 205
9.6 KONSERVIEREN DURCH SALZEN, ZUCKERN UND SAEUERN 208
9.7 POEKELN, RAEUCHERN 208
9.8 BESTRAHLUNG VON LEBENSMITTELN 208
ZITIERTE LITERATUR 212
10 ZUSATZSTOFFE 213
10.1 EINFUEHRUNG, BEGRIFFE 213
10.2 ZUGELASSENE KONSERVIERUNGSSTOFFE 216
10.3 WEITERE, KONSERVIEREND WIRKENDE STOFFE 221
10.4 ANTIOXIDANTIEN 223
10.5 EMULGATOREN 225
10.6 VERDICKUNGS-UND GELIERMITTEL 229
10.7 STABILISATOREN 232
10.8 FEUCHTHALTEMITTEL 235
10.9 GESCHMACKSSTOFFE 235
10.9.1 EINFUEHRUNG 235
10.9.2 KOCHSALZ UND KOCHSALZERSATZ 238
10.9.3 SAURE VERBINDUNGEN 238
10.9.4 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 238
10.9.5 SUESSSTOFFE 242
10.9.6 FETTERSATZSTOFFE 247
10.9.7 BITTERSTOFFE, BITTERBLOCKER 248
10.9.8 GESCHMACKSVERSTAERKER 249
10.10 LEBENSMITTELFARBSTOFFE 251
10.11 WEITERE, TECHNOLOGISCHE ZUSATZSTOFFE 258
10.12 TECHNISCHE HUEFSSTOFFE 259
10.13 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL (NEM) 259
ZITIERTE LITERATUR 260
11 UNERWUENSCHTE STOFFE, KONTAMINANTEN UND PROZESSKONTAMINANTEN IN
LEBENSMITTELN 261
11.1 EINFUEHRUNG 261
11.2 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE PFLANZENINHALTSSTOFFE 262
11.2.1 BLAUSAEURE 263
11.2.2 NITRAT 265
11.2.3 OXALSAEURE, GLYOXYLSAEURE 266
11.2.4 GOITROGENE VERBINDUNGEN 267
11.2.5 FAVISMUS, LATHYRISMUS 269
11.2.6 TOXISCHE BOHNENPROTEINE 270
11.2.7 ALKALOIDE IN LEBENSMITTEL-UND FUTTERPFLANZEN 270
11.2.8 TOXISCHE STOFFE IN ESSBAREN PILZEN 275
11.2.9 CYCASIN 275
11.2.10 TOXISCHE KAROTTENINHALTSSTOFFE 275
11.2.11 FURANOCUMARINE 277
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS XV
11.2.12 TOXISCHE HONIG-INHALTSSTOFFE 278
11.2.13 AETHERISCHE OELE - ACTIVE PRINCIPLES 278
11.3 TOXINE IN FISCHEN UND MUSCHELN 283
11.4 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE STOFFE IN VERDORBENEN LEBENSMITTELN 285
11.4.1 BAKTERIENTOXINE 285
11.4.2 BIOGENE AMINE 287
11.4.3 MUTTERKORN 288
11.4.4 MYKOTOXINE 289
11.5 BILDUNG GESUNDHEITSSCHAEDLICHER STOFFE BEI DER ZUBEREITUNG VON
LEBENSMITTELN 295
11.5.1 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) 295
11.5.2 NITROSAMINE 297
11.5.3 ACRYLAMID 299
11.5.4 ETHYLCARBAMAT 304
11.5.5 MUTAGENE AUS PROTEIN 305
11.5.6 CHLORPROPANOLE, 3-MCPD-ESTER, GLYCIDYL-ESTER 309
11.5.7 FURAN 311
11.6 UMWELTRELEVANTE KONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN 313 11.6.1
EINFUEHRUNG 313
11.6.2 ANORGANISCHE KONTAMINANTEN 313
11.6.3 POLYHALOGENIERTE AROMATISCHE VERBINDUNGEN . . 316 11.6.4
PERCHLORETHYLEN (PER) 317
11.7 RADIONUKLIDE 318
11.7.1 EINFUEHRUNG 318
11.7.2 WIRKUNG VON RADIONUKLIDEN AUF BIOLOGISCHES MATERIAL 319
11.7.3 BESCHREIBUNG DER WICHTIGSTEN RADIONUKLIDE IM MENSCHLICHEN UMFELD
321 11.7.4 ABSCHAETZUNG DER STRAHLENEXPOSITION 324
11.7.5 RECHTLICHE REGELUNGEN 325
11.8 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE STOFFE ZUR STRECKUNG UND VERFAELSCHUNG VON
LEBENSMITTELN 325
11.8.1 SUDANROT-FARBSTOFFE 325
11.8.2 MELAMIN 326
11.8.3 DIETHYLENGLYCOL (DEG) 328
ZITIERTE LITERATUR 328
12 RUECKSTAENDE IN LEBENSMITTELN 329
12.1 EINFUEHRUNG 329
12.2 RUECKSTAENDE AUS DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN PRODUKTION . . . 330
12.2.1 PESTIZIDE 330
12.2.2 ANTIBIOTIKA 344
IMAGE 6
XVI INHALTSVERZEICHNIS
12.2.3 THYREOSTATIKA UND BERUHIGUNGSMITTEL 345
12.2.4 WEITERE TIERARZNEIMITTEL 346
12.2.5 ANABOLIKA 347
ZITIERTE LITERATUR 350
13 UNVERTRAEGLICHKEITSREAKTIONEN/ALLERGIEN GEGEN LEBENSMITTEL 351
13.1 EINFUEHRUNG 351
13.2 NICHT-TOXISCHE REAKTIONEN 352
13.2.1 ALLERGISCHE REAKTIONEN (ALLERGIEN) 352
13.2.2 LEBENSMITTELALLERGIEN, LEBENSMITTELALLERGENE 354
13.2.3 PSEUDOALLERGISCHE REAKTIONEN, PSEUDOALLERGENE 362
13.2.4 INTOLERANZREAKTIONEN DURCH ENZYMDEFEKTE . . . 363 13.3 TOXISCHE
REAKTIONEN 364
ZITIERTE LITERATUR 365
14 AROMABILDUNG IN LEBENSMITTELN 367
14.1 AROMASTOFFE 367
14.2 PRINZIPIEN DER AROMABILDUNG IN GEMUESE UND OBST 373 14.3
HITZEBEDINGTE AROMABILDUNG 375
14.4 FEHLAROMEN IN LEBENSMITTELN 384
14.5 AROMEN, ESSENZEN 386
15 SPEISEFETTE/SPEISEOELE 389
15.1 GEWINNUNG VON PFLANZENFETTEN 389
15.2 GEWINNUNG TIERISCHER FETTE 393
15.3 BUTTER 396
15.4 MARGARINE 397
15.5 SPEZIALMARGARINEN 399
15.6 SPEZIAL-FETTE 400
15.7 TRENNOELE 401
15.8 MAYONNAISE, SALATSOSSEN 401
16 PROTEINREICHE LEBENSMITTEL 403
16.1 EINFUEHRUNG 403
16.2 FLEISCH 403
16.2.1 BEGRIFFE 403
16.2.2 SCHLACHTUNG 406
16.2.3 RIGOR MORTIS UND FLEISCHREIFUNG 407
16.2.4 BINDEGEWEBE 410
16.2.5 HEISCHFARBE 411
16.2.6 SCHLACHTABGAENGE 411
16.2.7 BLUT 412
16.2.8 ZUSAMMENSETZUNG VON FLEISCH 412
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS
16.3 FLEISCHERZEUGNISSE 413
16.3.1 ZUBEREITUNG VON FLEISCH 413
16.3.2 WURST 416
16.3.3 FLEISCHEXTRAKT 419
16.3.4 BRUEHWUERZE 420
16.4 GELATINE 421
16.5 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN-UND WEICHTIERE 422
16.5.1 FISCHFANG 423
16.5.2 SEEFISCHE 424
16.5.3 SUESSWASSERFISCHE 425
16.5.4 FISCHKRANKHEITEN UND PARASITEN 426
16.5.5 KREBSTIERE 427
16.5.6 KRABBEN 427
16.5.7 WEICHTIERE 427
16.6 FISCHERZEUGNISSE 428
16.6.1 FRISCHFISCHE 428
16.6.2 TROCKENFISCHE 428
16.6.3 SALZFISCHE 428
16.6.4 MARINADEN 428
16.6.5 RAEUCHERFISCH 429
16.6.6 SURIMI 429
16.6.7 KAVIAR 429
16.7 EIER 429
16.7.1 EINFUEHRUNG 429
16.7.2 KONSERVIERUNG VON EIERN 431
16.8 MILCH 432
16.8.1 EINFUEHRUNG 432
16.8.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON KUHMILCH 434
16.9 ANDERE MILCHARTEN 436
16.10 MILCHERZEUGNISSE 436
16.11 KAESE 439
16.11.1 DEFINITION 439
16.11.2 HERSTELLUNG 441
16.11.3 SCHMELZKAESE 443
16.12 PRODUKTE MIT HOEHEREN PROTEINGEHALTEN AUS PFLANZEN 443 16.12.1
SOJAMILCH 443
16.12.2 TOFU (SOJAQUARK) 444
16.12.3 LUPINENQUARK 444
16.12.4 TEMPEH 444
16.12.5 NATTO 444
16.12.6 MISO 444
16.13 ANDERE WEGE ZUR PROTEINGEWINNUNG 445
16.13.1 FISCHPROTEINKONZENTRAT (FISH PROTEIN CONCENTRATE, FPC) 445
IMAGE 8
INHALTSVERZEICHNIS
16.13.2 FLEISCHAEHNLICHE PRODUKTE AUS PFLANZENPROTEIN (TVP) 445
16.13.3 EINZELLERPROTEIN (SINGLE CELL PROTEIN, SCP) . . . 445 ZITIERTE
LITERATUR 446
17 KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL 447
17.1 ZUCKER 447
17.2 SPEZIELLE PRODUKTE 450
17.3 ZUCKERALKOHOLE 451
17.4 ZUCKERWAREN 452
17.5 HONIG 452
17.6 GETREIDE 453
17.6.1 WICHTIGSTE GETREIDESORTEN 453
17.6.2 AUFBAU UND CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . . . 455 17.6.3 MUELLEREI
456
17.6.4 MEHLBEHANDLUNG 459
17.7 BROT UND BACKWAREN 459
17.8 BACKMITTEL 461
17.9 BACKPULVER 462
17.10 TEIGWAREN 463
17.11 STAERKE 464
17.12 VERWENDUNG VON NATIVEN UND MODIFIZIERTEN STAERKEN 466 ZITIERTE
LITERATUR 467
18 ALKOHOLISCHE LEBENS- UND GENUSSMITTEL 469
18.1 ALKOHOLISCHE GAERUNG 469
18.2 NEBENPRODUKTE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG 471
18.3 WEIN 475
18.3.1 EINFUEHRUNG 475
18.3.2 WEINBEREITUNG 476
18.3.3 SCHAEDLINGE IM WEINBAU 480
18.3.4 WEINFEHLER 480
18.3.5 METHODEN ZUM VERFAELSCHUNGSNACHWEIS VON WEINEN 481
18.3.6 DESSERTWEIN 483
18.3.7 WERMUTWEIN 483
18.4 SCHAUMWEIN 483
18.5 BIER 484
18.6 BRANNTWEIN 485
ZITIERTE LITERATUR 488
19 ALKALOIDHALTIGE LEBENS- UND GENUSSMITTEL 489
19.1 EINFUEHRUNG 489
19.2 KAFFEE 491
19.3 TEE 493
IMAGE 9
INHALTSVERZEICHNIS XIX
19.4 KAKAO, KAKAOERZEUGNISSE, SCHOKOLADE UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE 495
19.5 TABAK 498
ZITIERTE LITERATUR 501
20 GEMUESE UND GEMUESEERZEUGNISSE 503
20.1 EINFUEHRUNG 503
20.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 504
20.3 PFLANZENPHENOLE 509
20.4 KARTOFFELN 513
20.5 KOHLGEMUESE 513
20.6 HUELSENFRUECHTE 514
20.7 PILZE 515
20.8 LAGERUNG 516
20.9 GEMUESEDAUERWAREN 516
20.9.1 TIEFKUEHLWARE 516
20.9.2 DOSENGEMUESE 517
20.9.3 TROCKENGEMUESE 517
20.9.4 GAERUNGSGEMUESE 518
20.9.5 ESSIGGEMUESE 518
ZITIERTE LITERATUR 519
21 OBST UND OBSTERZEUGNISSE 521
21.1 DEFINITION 521
21.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 521
21.3 TERPENE 525
21.4 LAGERUNG VON OBST 527
21.5 TROCKENOBST 529
21.6 KANDIERTE FRUECHTE 529
21.7 KONFITUEREN, GELEES UND MARMELADEN 530
21.8 FRUCHTSAEFTE, FRUCHTNEKTARE 530
ZITIERTE LITERATUR 531
22 GEWUERZE 533
22.1 EINFUEHRUNG 533
22.2 FRUCHTGEWUERZE 533
22.3 SAMENGEWUERZE 537
22.4 BLUETENGEWUERZE 538
22.5 WURZEL- UND RHIZOMGEWUERZE 538
22.6 RINDENGEWUERZE 540
22.7 BLATT-UND KRAUTGEWUERZE 541
22.8 GEWUERZMISCHUNGEN 542
22.9 SOJASOSSE 543
22.10 ESSENZEN 543
22.11 GEWUERZE IM WEITEREN SINNE 543
22.11.1 SPEISESALZ (KOCHSALZ) 543
IMAGE 10
XX INHALTSVERZEICHNIS
22.11.2 ESSIG 544
22.12 FRUCHTSAEUREN 545
23 TRINKWASSER 547
23.1 HERKUNFT 547
23.2 ZUSAMMENSETZUNG 548
23.3 WASSERHAERTE 550
23.4 AUFBEREITUNG 553
23.4.1 ENTFERNUNG VON TRUEBUNGEN 554
23.5 ENTSAEUERUNG 556
23.6 ENTFERNUNG GERUCHLICH UND GESCHMACKLICH STOERENDER STOFFE 557
23.7 NITRAT-ENTFERNUNG 558
23.8 ENTKEIMUNG/DESINFEKTION 558
23.9 TRINKWASSER AUS MEERWASSER 559
24 ERFRISCHUNGSGETRAENKE 561
24.1 MINERALWASSER 561
24.2 SUESSE, ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 562
24.3 LIMONADEN 562
24.4 ISOTONISCHE GETRAENKE 563
25 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT 565
25.1 ENTWICKLUNG DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELRECHTS 565
25.2 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT UND SEIN EINFLUSS AUF DIE
DEUTSCHE GESETZGEBUNG 566
25.3 DER FREIE WARENVERKEHR IN DER EUROPAEISCHEN UNION 567 25.4 DIE
EUROPAEISCHE BASIS-VERORDNUNG ZUM LEBENSMITTELRECHT 567
25.5 EINFLUSS DES EUROPAEISCHEN RECHTS AUF DIE NATIONALE GESETZGEBUNG 568
25.6 DAS LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH 569
25.7 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG 570
25.8 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE, AROMEN, ENZYME 572
25.8.1 ZUSATZSTOFFE 572
25.8.2 AROMEN 573
25.8.3 ENZYME 573
25.9 RUECKSTAENDE UND KONTAMINANTEN 574
25.10 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 574
25.11 NOVELFOODS 575
25.12 LEBENSMITTELHYGIENE 576
25.13 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL,YWNCFI'ONA//OOC?S' 576 25.14 VERTIKALE
PRODUKTREGELUNGEN 577
25.15 WEITERE REGELUNGEN 577
WEITERFUEHRENDE LITERATUR 579
SACHVERZEICHNIS 583 |
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