Gewürze in der Lebensmittelindustrie: Eigenschaften, Technologien, Verwendung
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| Previous Title: | Gerhardt, Ulrich Gewürze in der Lebensmittelindustrie |
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| Language: | German |
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Behr
2010
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT V
DIE AUTOREN VII
1 ALLGEMEINES ZU GEWUERZEN 1
1.1 RECHTLICHE EINORDNUNG 1
1.2 DEUTSCHES LEBENSMITTELBUCH 1
1.3 LEITSAETZE FUER GEWUERZE UND ANDERE WUERZENDE ZUTATEN 2
1.4 ZUR DEFINITION DES BEGRIFFES *GEWUERZE 7
1.5 EINTEILUNG DER GEWUERZE 8
1.6 ZUR DEFINITION *WUERZEN, WUERZMISCHUNGEN, STREUWUERZEN 8
1.7 ZUR DEFINITION *WUERZSAUCEN 10
1.8 ANDERE WUERZENDE LEBENSMITTEL 10
2 GEWUERZE UND IHRE BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHEN 11
2.1 GESCHICHTE DER GEWUERZE 11
2.2 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG/GEWUERZHANDEL 16
2.2.1 WELTHANDEL 16
2.2.2 EINFUHR VON GEWUERZEN NACH DEUTSCHLAND 17
2.3 GESCHMACK UND GERUCH 26
2.4 GEWUERZE UND GESUNDHEIT 29
3 INHALTSSTOFFE VON GEWUERZEN 31
3.1 BIOLOGISCHE EINFLUESSE AUF DIE INHALTSSTOFFE 33
3.2 PRIMAERE INHALTSSTOFFE VON GEWUERZPFLANZEN 36
3.2.1 WASSER 37
3.2.2 MINERALSTOFFE UND SAEUREN 38
3.2.3 VITAMINE 46
3.2.4 KOHLENHYDRATE 49
3.2.5 STICKSTOFFHALTIGE INHALTSSTOFFE 49
3.3 SEKUNDAERE INHALTSSTOFFE VON GEWUERZPFLANZEN 57
IX
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1004378912
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
3.3.1 AETHERISCHE OELE 57
3.3.2 SCHARFSTOFFE 64
3.3.3 BITTERSTOFFE 64
3.3.4 FARBSTOFFE 67
3.3.5 PHENOLISCHE STOFFE 73
3.4 BALLASTSTOFFE (DIETARY FIBER) 88
4 KONTAMINATION DER GEWUERZE 97
4.1 MIKROBIOLOGISCHE BELASTUNG 99
4.2 BELASTUNG DURCH DIE VON MIKROORGANISMEN GEBILDETEN TOXISCHEN STOFFE
111
4.3 BELASTUNG DURCH FILTH 116
4.4 BELASTUNG DURCH SCHWERMETALLE 124
4.5 BELASTUNG DURCH SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNGSMITTEL 132
4.6 BELASTUNG DURCH BODENBEHANDLUNGSMITTEL 138
4.7 BELASTUNG DURCH RADIONUKLIDE 141
4.8 ANDERE KONTAMINATIONSQUELLEN 145
5 ANALYTIK VON GEWUERZEN 151
5.1 GEWUERZUNTERSUCHUNG IN DER PRAXIS 161
5.1.1 SENSORISCHE ANALYTIK 162
5.1.2 CHEMISCHE ANALYTIK 164
5.1.3 MIKROBIOLOGISCHE UND MIKROSKOPISCHE ANALYTIK 169
5.2 AMTLICHE UNTERSUCHUNGSMETHODEN NACH § 64 LFBG 170
5.3 ANDERE NORMEN, STANDARDS 174
6 EIGENSCHAFTEN VON GEWUERZEN 177
6.1 ANTIOXIDATIVE WIRKUNGEN 177
6.2 ANTIMIKROBIELLE WIRKUNGEN 184
6.3 PHARMAKOLOGISCHE UND ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE WIRKUNGEN 191
6.4 TOXISCHE WIRKUNG 195
6.5 QUELLENDE WIRKUNGEN 203
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
6.6 BEEINFLUSSUNG VON OBERFLAECHENSPANNUNGEN 203
7 TECHNOLOGIE DER GEWUERZBEARBEITUNG 211
7.1 ERNTE 212
7.2 TROCKNUNG 214
7.2.1 THERMISCHE TROCKNUNG 217
7.2.1.1 NATUERLICHE, DIREKTE TROCKNUNG MITTELS SONNENENERGIE 217 7.2.1.2
INDIREKTE TROCKNUNG, SOLARTROCKNUNG 218
7.2.1.3 KUENSTLICHE TROCKNUNG 219
7.2.2 ATHERMISCHE TROCKNUNG 222
7.3 VERSAND UND TRANSPORT 223
7.4 VORRATSSCHUTZ 225
7.5 REINIGUNG 229
7.6 ZERKLEINERUNG (MAHLUNG) UND MISCHUNG 231
7.6.1 ZERKLEINERUNG 231
7.6.2 DOSIEREN, WIEGEN UND MISCHEN 240
7.7 ENTKEIMUNG 244
7.7.1 TECHNOLOGISCHE VERFAHREN ZUR KEIMREDUKTION VON GEWUERZEN .... 247
7.7.1.1 PHYSIKALISCHE VERFAHREN 249
7.7.1.2 CHEMISCHE VERFAHREN 268
7.7.2 ERREICHBARE KEIMZAHLEN BEI ANWENDUNG EINIGER AUSGEWAEHLTER
VERFAHREN 272
7.8 VERPACKUNG 273
7.9 LAGERBEDINGUNGEN 278
7.9.1 TEMPERATUR 278
7.9.2 FEUCHTIGKEIT 279
7.9.3 LICHT 285
7.9.4 LUFT 285
7.9.5 LAGERDAUER 286
7.10 BIO-GEWUERZE 292
8 GEWUERZEXTRAKTE UND GEWUERZOELE 299
8.1 GEWINNUNG VON GEWUERZEXTRAKTEN UND GEWUERZOELEN 300 8.1.1
NORMALDRUCK-EXTRAKTION 300
8.1.2 HOCHDRUCK EXTRAKTION 302
XI
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
8.1.3 WASSERDAMPFDESTILLATION 305
8.2 VERWENDUNG VON GEWUERZEN, GEWUERZEXTRAKTEN UND GEWUERZOELEN 307
8.3 LAGERBEDINGUNGEN 311
8.4 RUECKSTAENDE 311
9 ENTWICKLUNGSTENDENZEN 315
9.1 BIOTECHNOLOGISCHE GEWINNUNG VON AROMASTOFFEN 315
9.2 FERMENTATIVE VERFLUESSIGUNG VON GEWUERZEN 317
9.3 ZUECHTUNG NEUER GEWUERZPFLANZEN 317
10 DIE WICHTIGSTEN GEWUERZE UND IHRE VERWENDUNG 321
11 DIE WICHTIGSTEN GEWUERZMISCHUNGEN UND IHRE VERWENDUNG 433
12 DIE WICHTIGSTEN WUERZSAUCEN UND IHRE VERWENDUNG.. 455
13 TEMPERATUREINFLUESSE WAEHREND DER LEBENSMITTEL- PRODUKTION AUF DIE
GEWUERZQUALITAET 461
13.1 HOHE TEMPERATUREN 461
13.2 NIEDERE TEMPERATUREN 466
14 RATSCHLAEGE FUER DEN UMGANG MIT GEWUERZEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 469
14.1 DIE RICHTIGE WUERZUNG 469
14.2 TIPPS ZUR VORRATSHALTUNG VON GEWUERZEN 469
14.3 TIPPS ZUR VERARBEITUNG VON GEWUERZEN 470
14.4 KOSTEN DER WUERZUNG 471
14.5 DIE WICHTIGSTEN GEWUERZE MIT DEN NAMEN IN DEN HAEUFIGSTEN GEBRAUCHTEN
WELTSPRACHEN 472
STICHWORTVERZEICHNIS 475
INSERENTENVERZEICHNIS 485
XII
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