Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung:
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Wien [u.a.]
Springer
2011
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| Edition: | 2., korrigierte und erw. Aufl. |
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| Online Access: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Item Description: | Literaturverz. S. [755] - 765 |
| Physical Description: | XXVIII, 806 S. Ill., graph. Darst. 24 cm |
| ISBN: | 9783709102107 |
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Titel: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung
Autor: Ebermann, Robert
Jahr: 2011
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis . XIX
Tabellenverzeichnis.XXIX
1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie. 1
1.1 Einleitung . 1
1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und
Lebensmittelproduzent. 4
1.3 Lebensmittelanalytik. 6
1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts. 7
2 Grtmdzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln. 9
2.1 Einleitung . 9
2.2 Proteine und Enzyme. 10
2.2.1 Enzyme als Biokataiysatoren in biologischen Systemen. 10
2.3 Kohlenhydrate. 13
2.4 Fette / Lipide. 14
2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen. 16
2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes. 18
3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische
Bedeutung. 21
3.1 Chemie der Kohlenhydrate. 21
3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten. 21
3.1.2 Aldosen. 25
3.1.3 Ketosen . 25
3.1.4 Zuckersäuren . 26
3.1.5 Zuckeralkohole. 28
3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo-und Polysacchariden . 30
3.2.1 Monosaccharide. 30
3.2.2 Disaccharide. 35
3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide . 40
Trisaccharide. 40
Tetrasaccharide. 43
Pentasaccharide. 43
3.2.4 Polysaccharide. 43
3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik. 51
X Inhaltsverzeichnis
3.3.1 Oxidimetrische Verfahren. 51
3.3.2 Kolorimetrische und fotometrische Verfahren. 52
3.3.3 Polarimetrische Verfahren . 53
3.3.4 Chromatografische Verfahren. 53
3.3.5 Enzymatische Verfahren . 54
4 Proteine. 57
4.1 Proteinverdauung . 57
4.2 Aminosäuren. 59
4.3 Einteilung der Aminosäuren. 61
4.3.1 Saure, basische und neutrale Aminosäuren . 61
4.3.2 Essenzielle und nichtessenzielle Aminosäuren. 62
4.4 Proteinsynthese. 63
4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren. 63
4.6 Peptide und Proteine . 65
4.6.1 Einteilung der Proteine. 66
4.7 Proteine in der Ernährung. 71
4.8 Grundzüge der Protein- und Aminosäureanalytik. 75
5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel. 79
5.1 Fettsäuren und Triglyceride. 79
5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene und Steroide . 88
5.3 Lipidperoxidation. 96
5.4 Technologische Gewinnung von Fetten. 102
5.4.1 Herstellung von Speisefetten und Ölen. 105
5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte. 106
5.6 Grundzüge der Fettanalytik. 112
6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln. 117
6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung. 117
6.2 Mineralstoffe (Makroelemente) . 118
6.3 Spurenelemente (Mikroelemente). 123
7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung. 143
Einteilung der Vitamine. 144
7.1 Fettlösliche Vitamine . 144
7.1.1 Retinol - Vitamin A. 144
7.1.1.1 Chemie und Struktur von Vitamin A . 144
7.1.1.2 Biologische Funktion von Vitamin A. 146
7.1.1.3 Bedarf und Toxizität von Vitamin A. 147
7.1.1.4 Analyse von Vitamin A. 148
7.1.2 Calciferol - Vitamin D. 149
7.1.2.1 Chemie und Struktur von Vitamin D . 149
7.1.2.2 Biologische Funktion von Vitamin D. 150
7.1.2.3 Bedarf und Toxizität von Vitamin D. 151
7.1.2.4 Analyse von Vitamin D. 152
7.1.3 Tocopherol - Vitamin E. 152
7.1.3.1 Chemie und Struktur von Vitamin E. 152
Inhaltsverzeichnis_ XI
7.1.3.2 Biologische Funktion von Vitamin E . 153
7.1.3.3 Analyse von Vitamin E . 156
7.1.4 Phyllochinon - Vitamin K. 156
7.1.4.1 Chemie und Struktur von Vitamin K . 157
7.1.4.2 Biologische Funktion von Vitamin K. 158
7.1.4.3 Analyse von Vitamin K. 159
7.2 Die Gruppe der B-Vitamine . 159
7.2.1 Thiamin - Vitamin Bi. 159
7.2.1.1 Chemie und Struktur von Thiamin. 160
7.2.1.2 Biologische Funktion von Thiamin. 160
7.2.1.3 Analyse von Thiamin . 162
7.2.2 Liponsäure. 162
7.2.3 Nicotinsäure. 164
7.2.3.1 Chemie und Struktur von Nicotinsäure. 164
7.2.3.2 Biologische Funktion von Nicotinsäure. 165
7.2.3.3 Analyse von Nicotinsäure . 166
7.2.4 Riboflavin - Vitamin B2. 166
7.2.4.1 Chemie und Struktur von Riboflavin. 166
7.2.4.2 Biologische Funktion von Riboflavin. 167
7.2.4.3 Analyse von Riboflavin. 169
7.2.5 Pyridoxin-Vitamin B6. 169
7.2.5.1 Biologische Funktion von Vitamin Ba. 169
7.2.5.2 Analyse von Vitamin Bt,. 172
7.2.6 Pantothensäure. 172
7.2.6.1 Chemie und Struktur der Pantothensäure. 173
7.2.6.2 Biologische Funktion der Pantothensäure. 173
7.2.6.3 Analyse von Pantothensäure . 174
7.2.7 Biotin . 174
7.2.7.1 Biologische Funktion von Biotin. 174
7.2.7.2 Analyse von Biotin. 175
7.2.8 Inosit. 175
7.2.9 Para-Aminobenzoesäure. 176
7.2.10 Folsäure. 177
7.2.10.1 Chemie und Struktur der Folsäure . 177
7.2.10.2 Biologische Funktion der Folsäure. 178
7.2.10.3 Analyse von Folsäure. 180
7.2.11 Cobalamin-Vitamin B12. 180
7.2.11.1 Chemie und Struktur von Vitamin B12. 180
7.2.11.2 Biologische Funktion von Vitamin B12. 182
7.2.11.3 Analyse von Vitamin B12. 183
7.2.12 L-Ascorbinsäure - Vitamin C. 183
7.2.12.1 Chemie und Struktur von Vitamin C . 184
7.2.12.2 Biologische Funktion von Vitamin C. 184
7.2.12.3 Analyse von Vitamin C. 188
7.3 Halbvitamine . 188
7.3.1 Cholin. 188
XII Inhaltsverzeichnis
7.3.2 Ubichinon . 189
7.3.3 Carnitin . 189
8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln . 191
8.1 Chemie und Struktur von phenolischen Verbindungen. 191
8.2 Phenolsäuren. 195
8.3 Hydroxybenzoesäuren . 197
8.4 Lignane. 198
8.5 Stilbene. 201
8.6 Cumarine . 203
8.7 Flavonoide. 206
8.7.1 Physiologische Wirkung der Flavonoide . 212
8.7.2 Flavonoide in der Lebensmittelverarbeitung. 213
9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln. 215
9.1 Carotinoide. 216
9.1.1 Chemie und Struktur der Carotinoide. 216
9.1.2 Carotinoide mit geschlossenem ß-Ionon-Ring . 218
9.1.3 Carotinoide mit offenem ß-Ionon-Ring . 221
9.1.4 Oxidativ abgebaute Carotinoide. 224
9.2 Chinone. 225
9.2.1 Chemie und Struktur der Chinone. 225
9.2.2 Biologische Funktion der Chinone. 226
9.2.3 Perylenchinone. 232
9.2.4 Dianthrone. 232
9.3 Anthocyane. 233
9.4 Betalaine. 235
9.5 Chlorophylle. 236
10 Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln. 239
10.1 Einleitung. 239
10.2 Lipide als Aromastoffe. 241
10.2.1 Terpene. 241
10.2.2 Aromen aus oxidativen Abbauprozessen. 247
10.2.3 Aromen aus Fermentationsprozessen . 247
10.3 Phenolische Aromastoffe. 249
10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe. 252
10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane
und andere. 252
10.6 Synthetische ?naturidente" Aromastoffe. 255
10.6.1 Gewinnung von Aromen. 256
10.7 Gewürze. 256
10.7.1 Rhizomgewürze. 257
10.7.2 Blatt- und Krautgewürze . 260
10.7.3 Rindengewürze. 265
10.7.4 Blütengewürze. 266
10.7.5 Fruchtgewürze. 268
10.7.6 Samengewürze. 275
Inhaltsverzeichnis XIII
10.7.7 Pilze . 277
10.7.8 Gewürzessenzen. 277
11 Tierische Lebensmittel. 279
11.1 Fleisch. 279
11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch . 279
11.1.1.1 Muskelaufbau . 280
11.1.1.2 Muskelproteine. 281
11.1.1.3 Bindegewebeproteine. 283
11.1.1.4 Mineralstoffe. 289
11.1.1.5 Vitamine. 290
11.1.2 Post-mortem-Vorgänge. 290
11.1.3 Fleischreifung. 291
11.1.4 Fleischaroma und -geschmack. 294
11.1.5 Fleischfarbe . 296
11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity). 298
11.1.7 Schlachtabgänge. 299
11.1.8 Fleischkonservierung . 300
11.1.9 Fleischwaren - Würste. 300
11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik. 304
11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln. 307
11.2.1 Einteilung der Fische. 307
11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und
ernährungsphysiologische Aspekte. 309
11.2.3 Toxine. 310
11.2.4 Konservierung von Fisch. 316
11.3 Milch und Milchprodukte . 316
11.3.1 Zusammensetzung der Milch. 318
11.3.2 Milchkonservierung. 323
11.3.3 Milchprodukte. 323
11.3.3.1 Nicht fermentierte Milchprodukte. 324
11.3.3.2 Fermentierte Milchprodukte. 326
11.4 Eier. 332
11.4.1 Aufbau des Eies. 333
11.4.1.1 Eiklar . 333
11.4.1.2 Eidotter. 333
11.4.1.3 Eischale . 334
11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern. 334
12 Pflanzliche Lebensmittel. 337
12.1 Getreide und Getreideprodukte (Zerealien) . 337
12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides . 339
12.1.2 Getreidearten . 342
12.1.3 Verarbeitung des Getreides. 349
12.1.4 Brot und Backwaren . 354
12.1.5 Teigwaren. 356
12.2 Gemüse . 357
XIV _Inhaltsverzeichnis
12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses . 358
12.2.2 Wurzelgemüse. 360
12.2.3 Blattgemüse. 367
12.2.4 Salatgemüse. 372
12.2.4.1 Salatgemüse der Asteraceae. 372
12.2.4.2 Salatgemüse der Cichorioideae. 372
12.2.4.3 Salatgemüse der Brassicaceae. 374
12.2.4.4 Salatgemüse der Valerianaceae. 374
12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse. 375
12.2.6 Blütengemüse. 377
12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse. 379
12.2.7.1 Fruchtgemüse der Cucurbitaceae . 379
12.2.7.2 Fruchtgemüse der Solanaceae. 382
12.2.8 Samengemüse . 387
12.2.9 Zwiebelgemüse. 399
12.2.10 Pilze. 405
12.3 Obst. 409
12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse. 414
12.3.2 Kernobst. 414
12.3.3 Steinobst. 418
12.3.4 Beerenobst. 421
12.3.5 Schalenobst. 431
12.3.6 Südfrüchte . 441
12.4 Obstprodukte. 475
12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel . 477
12.5.1 Alkoholische Getränke. 477
12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel. 500
12.5.3 Zucker und Honig. 538
12.5.4 Süßwaren. 545
13 Pflanzenfette. 551
13.1 Fruchtfleischfette. 552
13.2 Samenfette . 553
13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche
Pflanzenfette) . 553
13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche
Samenfette). 555
13.3 Pflanzensamenöle. 556
13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle . 556
13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle . 563
13.3.3 a-Linolensäure-haltige Samenfette. 568
13.3.4 Erucasäure-haltige Samenfette. 572
13.3.5 y-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle. 573
13.4 Nicht-Speiseöle . 575
14 Tierfette und -öle. 581
14.1 Körperfette der Landtiere. 581
Inhaltsverzeichnis XV
14.2 Körperfette der Seetiere . 584
14.3 Technisch veränderte Fette. 585
15 Lebensmittelkonservierung. 591
15.1 Physikalische Konservierungsverfahren. 591
15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren. 591
15.1.2 Konservierung durch Erhitzen
(Sterilisieren und Pasteurisieren) . 594
15.1.3 Konservierung durch Trocknen. 597
15.1.4 Entkeimung durch Filtration. 599
15.1.5 Konservierung durch Strahlung. 600
15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten. 602
15.2 Chemische Konservierungsverfahren . 602
16 Lebensmittelzusatzstoffe . 609
16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit . 610
16.1.1 Konservierungsmittel. 611
16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung. 615
16.1.3 Konservierungsmittel in der Europäischen Union (EU). 616
16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel . 619
16.1.5 Antioxidanzien . 622
16.1.5.1 Zusätzlich in der Europäischen Union zugelassene
Antioxidanzien. 624
16.1.5.2 Nicht zugelassene Antioxidanzien. 625
16.2 Süßstoffe . 626
16.2.1 In der EU zugelassene Süßstoffe . 629
16.2.2 In der EU nicht zugelassene Süßstoffe . 634
16.3 Geschmacksmodifikatoren. 639
16.4 Geschmacksverstärker . 641
16.4.1 In der EU als Geschmacksverstärker zugelassene Substanzen. 642
16.4.2 In der Europäischen Union nicht zugelassene, aber im INS-
Nummern-Verzeichnis (International Numbering System)
vertretene Geschmacksverstärker. 643
16.4.3 Bitterstoffe . 644
16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren. 648
16.5.1 Verdickungsmittel. 648
16.5.2 Weitere Verdickungsmittel und Emulgatoren, die in der EU
keine Zulassung haben. 668
16.5.3 Emulgatoren. 672
16.6 Lebensmittelfarbstoffe. 679
16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe . 679
16.6.2 Synthetische Farbstoffe . 684
16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe. 697
17 Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen. 699
XVI Inhaltsverzeichnis
18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. 709
18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine. 709
18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln. 710
18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln. 710
18.2.2 Bakterientoxine. 710
18.2.3 Mykotoxine. 715
18.2.4 Gifte höherer Pilze. 725
18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion. 726
18.3.1 Pestizide. 727
18.3.1.1 Insektizide. 728
18.3.1.2 Fungizide. 730
18.3.1.3 Herbizide . 732
19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie . 735
19.1 Funktionelle Lebensmittel. 735
19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte . 735
19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel. 736
19.1.2.1 Probiotika. 736
19.1.2.2 Mit Phytosterinen angereicherte Lebensmittel . 737
19.1.2.3 Mit cfl-3-Fettsäuren angereicherte Lebensmittel. 737
19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel. 739
19.2 Lebensmittelanreicherung. 739
19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln. 739
19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix. 740
19.2.2.1 Eisen. 741
19.2.2.2 Iod . 742
19.2.2.3 Folsäure. 742
19.2.3 Auswirkungen . 743
19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel . 744
19.3.1 Hintergründe . 745
19.3.2 Methoden des Gentransfers. 746
19.3.2.1 Übertragung durch Agrobacterium tumefaciens . 746
19.3.2.2 Biolistischer Gentransfer. 746
19.3.2.3 Transformation von Protoplasten. 747
19.3.2.4 Markergene. 747
19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt . 747
19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel. 748
19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel . 749
19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich. 750
19.4.1 Einleitung und Definition. 750
19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln. 750
19.4.3 Technologische Aspekte. 751
19.4.3.1 Herstellung synthetischer Nanostrukturen. 751
19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich . 751
19.4.4.1 Carriersysteme: Nanoverkapselung von Lebensmittelinhalts-
und -Zusatzstoffen. 752
19.4.4.2 Nanoemulsionen . 753
Inhaltsverzeichnis XVII
19.4.4.3 Nanomaterialien in Lebensmittelverpackungen. 753
19.4.5 Mögliche Risiken. 754
Weiterführende und ergänzende Literatur. 755
Stichwortverzeichnis . 767 |
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