De la gastronomie française:
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Paris
Table Ronde
2009
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Autor: Dumay, Raymond
Jahr: 2009
Table des matières
Préface. La descendance d Archestrate........... 7
Mystère et contradictions de la cuisine française 17
Cuisine : toujours en décadence, p. 17.
Que l agriculture n explique rien, p. 23.
Savoureux Languedoc, p. 28.
Incohérences ou énigmes du « Guide Michelin », p. 33.
Les trois sources sociales de la cuisine.......... 53
1. La cuisine familiale, p. 35.
2. La cuisine de foire, p. 38.
3. La cuisine de cour,/». 40.
Cinq conditions nécessaires et suffisantes ....... 43
1. Le vin, p. 44.
2. L eau, p. 45.
3. Le client, p. 46.
4. La pauvreté, p. 47.
5. Le condiment, p. 50.
214 DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Trois siècles de gastronomie ................. 53
Le xvine siècle, p. 54.
La cuisine intelligente du xvme siècle,/). 62.
Le dernier écho du xvme siècle, p. 75.
Le xixe siècle ou la cuisine de Mimi Prudhomme, ]
p. 76. s
Le xxe siècle : suivez les guides, p. 80. jf
La guerre en casseroles..................... 85
La première zone de hautes pressions gastronomiques : |
Marseille, p. 86.
La deuxième zone de hautes pressions : Bayonne et |
Bordeaux, p. 87. j
Une zone de basses pressions : Nord et Bassin pari-
sien, p. 89.
Note sur l usage structural d un manuel bien struc-
turé, p. 90.
L offensive d un condiment venu du Nord,/). 90.
L oignon, terreau de la gastronomie française,/». 96.
Le vol de la Marseillaise, p. 97. ;
La cuisine romaine est une cuisine régimentaire,
p. 103.
Le vin choisit son condiment, p. 104.
Une conquête méthodique, p. 106.
Les malices de la petite-fille échalote,/). 109.
Les Montagnards sont là, p. 115.
L ail dans le train, p. 120.
L apport condimentaire de Lévi-Strauss : le procuste
chagriné,/). 123.
La cuisine de Paris,/). 125. ;
TABLE DES MATIERES 215
Quelques applications de la méthode structurale en
gastronomie.......................... 129
Américaine ou armoricaine ? Solution d un cas épi-
neux,/). 131.
Naissance d une gastronomie : l armoricaine, p. 133.
Effacement et renaissance d une gastronomie : le Lan-
guedoc, p. 138.
L arbre sacré du « Guide Michelin », p. 141.
Etat présent de la cuisine régionale............ 155
Les cuisines stationnaires, p. 155.
Les cuisines en expansion, p. 158.
Les cuisines récentes, p. 159.
Les cuisines déplacées, p. 159.
Champ magnétique de la gastronomie actuelle : lignes
de faiblesse et de force, p. 161.
Source vivante de la gastronomie : le client, p. 165.
Des gastronomes joueurs, p. 167.
Le « Guide Michelin » en 1980, p. 168.
Éléments pour un dossier de la cuisine française . . 173
l.Vinauxroses,p. 174.
2. Sauce pour les langoustes et les crevettes, p. / 74.
3. Aillée à la moutarde, p. 175.
4. Perdrix à la catalane, p. 175.
5. Un cuisinier enseigne Montaigne, p. 176.
6. Carré de mouton à la Conti, p. 177.
7. Sauce Béchameil, p. 178.
8. Cervelles de veau à la provençale, p. 179.
9. Canetons à la provençale, p. 180.
10. Sauce provençale, p. 181.
11. Brandade de morue, p. 181.
12. Pommes de terre à l économe, p. 184.
13. Piperade, p. 185.
216 DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
14.Tronçon de thon à la provençale, p. 186.
15. Truites à la bordelaise, p. 188.
16. La boutique de Corcellet, p. 189.
17. Carbonade flamande, p. 190.
18.Tarte aux oignons à l alsacienne, p. 191.
19. Pissaladière,p. 192.
20. Oie de Visé, p. 192.
21. Gratin dauphinois, p. 193.
22. Homard à l armoricaine, p. 194.
23. Graisse salée, p. 196.
24. Godaille (soupe lorientaise aux petits poissons),
p. 197.
25. Tripes à la mode de Saint-Malo, p. 198.
26. Soupe à la bordelaise, p. 199.
27. Ma grillade admirable, p. 200.
28. Discours de Thiers à la fin d un dîner chez
M. Borély, procureur général à Aix, p. 201.
La gastronomie adulte ..................... 2°5
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