Thermisch induzierte Veränderungen an Schlüsselaromastoffen der Küchenzwiebel (Allium cepa):
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Garching
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
2009
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 351 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 9783938896167 |
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|---|---|
| adam_text | 1.9 PROBLEMSTELLUNG UND ZIELSETZUNG 79 1 EINLEITUNG 1.1
S-ALK(EN)YL-L-CYSTEINSULFOXIDE - WICHTIGE PREKURSOREN VON AROMASTOFFEN 6
1.2 QUANTITATIVE DATEN ZU S-ALK(EN)YL-L-CYSTEIN-S-OXIDEN 10 1.3 ZERFALL
DER CYSTEINSULFOXIDE UND BILDUNG VON PRIMAERPRODUKTEN 14 1.3.1 DER
TRAENENREIZENDE FAKTOR - THIOPROPANAL-S-OXID 17 1.3.2 THIOSULFINATE 21
1.4 BILDUNG VON SEKUNDAERPRODUKTEN 28 1.4.1 AJOENE UNDCEPAENE 29 1.4.2
ZWIEBELANE 31 1.4.3 WEITERE FLUECHTIGE VERBINDUNGEN IN ZWIEBELN 32 1.4.4
AROMACHEMIE DER ZWIEBEL 43 1.4.4.1 DEFINITION DES BEGRIFFES AROMASTOFF
43 1.4.4.2 METHODEN ZUR BESTIMMUNG AROMARELEVANTER VERBINDUNGEN 44
1.4.4.2.1 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 45 1.4.4.2.2 VERDUENNUNGSANALYSE
STATISCHER HEADSPACEPROBEN 50 1.4.4.2.3 IDENTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE
51 1.4.4.2.4 QUANTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE -
STABILISOTOPENVERDUENNUNGS- ANALYSE 52 1.4.4.2.5 BESTIMMUNG DER
AROMAWERTE - AROMAWERTKONZEPT 54 1.4.4.2.6 REKOMBINATION DES
LEBENSMITTELSPEZIFISCHEN GESAMTAROMAS - AROMASIMULATION 55 1.4.4.3
AROMASTOFFE DER ZWIEBEL 55 1.5 EINFLUSS DER THERMISCHEN BEHANDLUNG AUF
DIE BILDUNG FLUECHTIGER VERBINDUNGEN 64 1.6 MODELLVERSUCHE 66 1.7
ANALYTIK VON SCHWEFELVERBINDUNGEN IN LEBENSMITTELN 71 1.8
SELENVERBINDUNGEN IN ZWIEBELN 76 BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/997142839 DIGITALISIERT DURCH 2 ERGEBNISSE UND
DISKUSSION 2.1 FRITTIERTE ZWIEBELN 80 2.1.1 HERSTELLUNG DER FRITTIERTEN
ZWIEBELN 80 2.1.2 ZUSAMMENSETZUNG DES ROHEN AUSGANGSMATERIALS UND DES
FRITTIERTEN PRODUKTS 80 2.1.3 BESTIMMUNG DER FREIEN AMINOSAEUREN 82 2.1.4
BESTIMMUNG DER FETTSAEUREVERTEILUNG DES FRITTIERMEDIUMS 83 2.1.5
AROMA-PROFIL-ANALYSE 85 2.1.6 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 87 2.1.7
SYNTHESEN AROMARELEVANTER SCHWEFELVERBINDUNGEN 93 2.1.7.1 SYNTHESE VON
DIMETHYLTETRASULFID 94 2.1.7.2 SYNTHESEN VON DIALK(EN)YLSULFIDEN 96
2.1.7.3 SYNTHESE VON DI-1-PROPENYLDISULFIDEN 106 2.1.8 IDENTIFIZIERUNG
SCHWEFELHALTIGER AROMASTOFFE IN FRITTIERTEN ZWIEBELN 109 2.1.9
QUANTIFIZIERUNG AUSGEWAEHLTER VERBINDUNGEN 115 2.1.9.1 SYNTHESEN
ISOTOPENMARKIERTER VERBINDUNGEN 115 2.1.9.1.1 SYNTHESE VON [ 2 H 6
]-DIMETHYLTETRASULFID 115 2.1.9.1.2 SYNTHESE VON [ 2 H 6
]-DIPROPYLDISULFID UND [ 2 H 6 ]-DIPROPYLTRISULFID 116 2.1.9.1.3
SYNTHESE VON [ 2 H 3 ]-METHYLPROPYLTRISULFID 118 2.1.9.2
STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 119 2.1.9.2.1 QUANTIFIZIERUNG
AUSGEWAEHLTER, NICHTSCHWEFELHALTIGER SUBSTANZEN 125 2.1.9.2.2
GERUCHSSCHWELLEN UND AROMAWERTE NICHTSCHWEFELHALTIGER VERBINDUNGEN 126
2.1.9.2.3 QUANTIFIZIERUNG VON LACTONEN UND DARAUS RESULTIERENDE
AROMAWERT 2.2 GEKOCHTE ZWIEBELN 144 2.2.1 HERSTELLUNG DER GEKOCHTEN
ZWIEBELN 144 2.2.2 AROMA-PROFIL-ANALYSE 144 2.2.3
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 146 2.2.4 IDENTIFIZIERUNG WICHTIGER
AROMAAKTIVER VERBINDUNGEN (12-22) 150 2.2.4.1 AROMAAKTIVE SUBSTANZ 14:
3-MERCAPTO-2-METHYLPENTAN-1-OL 150 2.2.4.2 AROMAAKTIVE SUBSTANZEN
12,13,15-22 152 2.2.4.2.1 SUBSTANZEN 12 UND 13: ISOMERE DER STRUKTUR
3,5-DIETHYL-1,2,4- TRITHIOLAN 152 2.2.4.2.2 ENANTIOMERENANALYTIK 161
2.2.4.2.3 SUBSTANZEN 15 BIS 18: ISOMERE DER STRUKTUREN 4,6-DIETHYL-
1,2,3,5-TETRATHIAN UND 3,6-DIETHYL-1,2,4,5-TETRATHIAN 170 2.2.4.2.4
SUBSTANZEN 19 BIS 22: ISOMERE DER STRUKTUREN 4,7-DIETHYL-
1,2,3,5,6-PENTATHIEPAN UND 5,7-DIETHYL-1,2,3,4,6-PENTATHIEPAN 183
2.2.4.2.5 BILDUNG UND VORKOMMEN DER IDENTIFIZIERTEN CYCLISCHEN
VERBINDUNGEN 189 2.2.4.2.6 ZUSAMMENFASSUNG DER
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE DER VERBINDUNGEN 12-22 193 2.2.5
STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 194 2.2.5.1 QUANTIFIZIERUNG DER SULFIDE
196 2.2.5.2 SYNTHESE VON [ 2 H 2 ]-3-MERCAPTO-2-METHYLPENTAN-1-OL ([ 2 H
2 ]-3-MMP) UND QUANTIFIZIERUNG VON 3-MMP 200 2.2.5.3 SYNTHESE VON [ 2 H
4 ]-3,5-DIETHYL-1,2,4-TRITHIOLAN, [ 2 H 4 ]-4,6-DIETHYL-
1,2,3,5-TETRATHIAN, [ 2 H 3 EXPERIMENTELLER TEIL 3.1 MATERIAL UND
REAGENZIEN 225 3.1.1 REAGENZIEN 225 3.1.2 REFERENZAROMASTOFFE 229 3.1.3
STABILISOTOPENMARKIERTE VERBINDUNGEN 230 3.1.4 PROBENMATERIAL 231 3.1.5
SONSTIGES VERBRAUCHSMATERIAL 231 3.2 SYNTHESEN 232 3.2.1 SYNTHESE
SYMMETRISCHER DIALKYLSULFIDE AM BEISPIEL DER ETHYLVERBINDUNG 232 3.2.2
SYNTHESE VON DIMETHYLTETRASULFID 232 3.2.3 SYNTHESE VON [ 2 H 6
]-DIRNETHYLTETRASULFID 235 3.2.4 SYNTHESE WEITERER SYMMETRISCHER SULFIDE
236 3.2.4.1 SYNTHESE VON DIETHYL-, DIPROPYL- UND DIALLYLSULFIDEN 236
3.2.4.2 SYNTHESE VON [ 2 H 6 ]-DIPROPYLSULFIDEN 238 3.2.4.3 SYNTHESE VON
DI-1-PROPENYLSULFIDEN 240 3.2.5 SYNTHESE GEMISCHTER SULFIDE 242 3.2.5.1
SYNTHESE VON METHYLPROPYLSULFIDEN .....242 3.2.5.2 SYNTHESE VON [ 2 H 3
]-METHYLPROPYLSULFIDEN 243 3.2.5.3 SYNTHESE VON ALLYLPROPYL-,
METHYL-1-PROPENYL-, ALLYL-1-PROPENYL- UND 1-PROPENYLPROPYLSULF IDEN 244
3.2.6 REAKTIONSANSAETZE MIT PROPANAL (PROPIONALDEHYD) UND AMMONIUMSULFID
247 3.2.6.1 PROPANAL UND AMMONIUMSUFFID (1:1 MOLARER ANSATZ) 247 3.2.6.2
PROPANAL UND AMMONIUMSULFID (1:3 BZW. 1:10 MOLARER ANSATZ) 251 3.2.6.3
PROPANAL, AMMONIUMSULFID UND ELEMENTARER SCHWEFEL (1:3:3 BZW. 1:10:3
MOLARER ANSATZ) 251 3.2.6.4 [ 2 3.2.10 SYNTHESE VON
3-MERCAPTO-2-METHYLPENTAN-1 -OL 260 3.2.11 SYNTHESE VON [ 2 H 2
]-3-MERCAPTO-2-METHYLPENTAN-1-OL 262 3.3 ANREICHERUNG VON THIOLEN AUS
FRITTIERTEN ZWIEBELN 264 3.4 IDENTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE 264 3.4.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 264 3.4.1.1 FRITTIERTE ZWIEBELN 264
3.4.1.2 GEKOCHTE ZWIEBELN 267 3.4.2 TWISTER-TECHNIK: STIR BAR SORPTIVE
EXTRACTION (SBSE) 269 3.4.2.1 PROBENVORBEREITUNG 269 3.4.2.2
PROBENAUFGABE DURCH DIE SBSE-THERMODESORPTIONSEINHEIT 270 3.4.3
GASCHROMATOGRAPHISCHE BESTIMMUNG DER ENANTIOMERE VON CHIRALEN
AROMASTOFFEN 270 3.5 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON AROMASTOFFEN 271 3.5.1
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG DER ISOTOPENMARKIERTEN VERBINDUNGEN 271 3.5.2
AUFARBEITUNG DER FRITTIERTEN ZWIEBELN FUER DIE SIVA 273 3.5.3
AUFARBEITUNG DER GEKOCHTEN ZWIEBELN FUER DIE SIVA 274 3.5.4 SIMULTANE
WASSERDAMPFDESTILLATION/EXTRAKTION (SDE) NACH LIKENS UND NICKERSON 275
3.6 STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE - MASSENSPEKTROMETRIE ZUR
QUANTIFIZIERUNG 275 3.7 ANALYTISCH-INSTRUMENTELLE VERFAHREN 279 3.7.1
HOCHVAKUUMDESTILLATION 279 3.7.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE (HRGC-O) UND
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-FLAMMENIONISATIONSDETEKTION (HRGC-FID) 280
3.7.3 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTROMETRIE (HRGC-MS) 281
3.7.3.1 ZWEIDIMENSIONALE KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTRO-
METRIE (TD-HRGC-MS) 282 3.7.3. 4 LITERATUR 3.8.1 AROMA-PROFIL-ANALYSEN
288 3.8.1.1 AROMA-PROFIL-ANALYSE VON FRITTIERTEN ZWIEBELN 288 3.8.1.2
AROMA-PROFIL-ANALYSE VON GEKOCHTEN ZWIEBELN 288 3.8.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE (HRGC-O) UND
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE(AEVA) 289 3.8.3 BESTIMMUNG DER
GERUCHSSCHWELLENWERTE VON AROMASTOFFEN IN TRINKWASSER UND SONNENBLUMENOEL
289 3.9 BESTIMMUNG AUSGEWAEHLTER INHALTSSTOFFE IN ROHEN UND FRITTIERTEN
ZWIEBELN 291 3.9.1 BESTIMMUNG DES WASSERGEHALTES 291 3.9.2 BESTIMMUNG
DES MINERALSTOFFGEHALTES 291 3.9.3 BESTIMMUNG DES ROHPROTEINGEHALTES
NACH KJELDAHL 291 3.9.4 BESTIMMUNG DER FREIEN AMINOSAEUREN -
AMINOSAEUREANALYSE (ASA) 293 3.9.5 BESTIMMUNG DER KOHLENHYDRATE -
SACCHARIDE 295 3.9.5.1 QUALITATIVE BESTIMMUNG DER SACCHARIDE MITTELS
DUENNSCHICHT- CHROMATOGRAPHIE 295 3.9.5.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNG MITTELS
ENZYMATIK 296 3.9.6 BESTIMMUNG DES FETTGEHALTES - METHODE NACH SOXHLET
299 3.9.7 BESTIMMUNG DER FETTSAEUREVERTEILUNG DES FRITTIERMEDIUMS 300
3.9.8 BESTIMMUNG DER FRUCHTSAEUREN 301 3.9.8.1 QUALITATIVE BESTIMMUNG DER
FRUCHTSAEUREN MITTELS ISOTACHOPHORESE (ITP) 301 3.9.8.2 QUANTITATIVE
BESTIMMUNG MITTELS ENZYMATIK 302 3.9.8.2.1 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON
ZITRONENSAEURE 302 3.9.8.2.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON L-AEPFELSAEURE 304
3.9.8.2.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON L-ASCORBINSAEURE 306 3.9.8.2.4
QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON OXALSAEURE 308
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