Management in der Gastronomie: Gründung, Steuerung und Finanzierung von Familienbetrieben
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
München
Oldenbourg
2011
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT DES AUTORS V
ABBILDUNGSVERZEICHNIS XV
TABELLENVERZEICHNIS XVII
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS XIX
1 DAS GASTRONOMISCHE FAMILIENUNTERNEHMEN 1
1.1 EINFUHRUNG UND UEBERSICHT 1
.2 DAS GASTGEWERBE 1
.2.1 BESTIMMUNG UND ABGRENZUNG DES GASTGEWERBES 1
.2.2 DAS GASTRONOMISCHE PRODUKT 4
.2.3 EIGENSCHAFTEN DER GASTRONOMISCHEN LEISTUNGEN UND AUSWIRKUNGEN AUF
DIE UNTERNEHMENSFUEHRUNG 5
.3 FAMILIENUNTERNEHMEN 7
.3.1 DEFINITION FAMILIENUNTERNEHMEN 7
.3.2 FAMILIENUNTERNEHMEN UND ENTREPRENEURSHIP 9
.4 DAS GASTRONOMISCHE FAMILIENUNTERNEHMEN IN DEUTSCHLAND 13
.4.1 DIE BEDEUTUNG DES GASTGEWERBES IN DER VOLKSWIRTSCHAFT 13
.4.2 DIE WIRTSCHAFTLICHE SITUATION IM GASTGEWERBE 15
1.4.3 BILANZANALYSE IM GASTGEWERBE 19
1.5 FUEHRUNG VON GASTRONOMISCHEN FAMILIENUNTERNEHMEN 25
1.5.1 SPEZIFIKA DER FUEHRUNG VON FAMILIENUNTERNEHMEN 25
1.5.2 WAHL DER RECHTSFORMEN 28
1.5.3 ROLLE UND ANFORDERUNGEN DES UNTERNEHMENSINHABERS 30
1.5.4 GENERATIONSKONFLIKTE 31
1.6 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 34
2 STRATEGISCHES MANAGEMENT IN GASTRONOMISCHEN FAMILIENBETRIEBEN 35
2.1 EINFUEHRUNG UND EINLEITUNG 35
2.2 STRATEGIEBILDUNG IN FAMILIENUNTERNEHMEN IM MODELL 36
2.2.1 GRUNDGEDANKEN DES STRATEGISCHEN MANAGEMENTS 36
2.2.2 DER STRATEGISCHE MANAGEMENTPROZESS IN GASTRONOMISCHEN
FAMILIENUNTERNEHMEN 37
2.2.3 STRATEGISCHE ANALYSE- UND PLANUNGSINSTRUMENTE 40
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/983952361
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
2.2.4 DIE STRATEGISCHE ANALYSE IN DER GASTRONOMIE 43
2.2.4.1 MARKTANALYSE 43
2.2.4.1.1 DAS GASTRONOMISCHE PRODUKT 43
2.2.4.1.2 DER GAST 49
2.2.4.1.3 TRENDS IN DER ESSKULTUR 52
2.2.4.2 KONKURRENZANALYSE 54
2.2.4.3 UNTERNEHMENSANALYSE 58
2.2 A A STAATLICHE EINGRIFFE IN DEN GASTRONOMISCHEN MARKT 59
2.2.5 EINKOMMENSQUELLEN IN DER ZUKUNFT FUER GASTRONOMISCHE
FAMILIENUNTERNEHMEN 61
2.3 STRATEGIEBILDUNG 63
2.4 UMSETZUNG DER STRATEGIE 68
2.5 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 69
3 MARKETING 71
3.1 EINLEITUNG UND UEBERBLICK 71
3.2 DEFINITION MARKETING IN DER GASTRONOMIE 72
3.3 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN STRATEGIE UND MARKETING SOWIE DER
PROZESS DES MARKETINGS 74
3.4 MARKTFORSCHUNG IN DER GASTRONOMIE 77
3.5 DER MARKETING MIX IN DER GASTRONOMIE 79
3.5.1 LEISTUNGSPOLITIK 82
3.5.2 PREIS- UND KONDITIONSPOLITIK 87
3.5.3 DISTRIBUTIONSPOLITIK 90
3.5.4 KOMMUNIKATIONSPOLITIK 92
3.5.5 PROPERTY 96
3.5.6 PERSONNEL: PERSONAL ALS MARKETINGINSTRUMENT 97
3.5.7 PROCESS 98
3.6 MARKETING MIT KLEINEM BUDGET 99
3.7 MARKETING CONTROLLING 100
3.8 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 101
4 ORGANISATIONSPROZESS UND QUALITAETSMANAGEMENT IN DER
GASTRONOMIE 103
4.1 EINLEITUNG UND UEBERBLICK 103
4.2 ORGANISATION: WAS IST DAS? 104
4.3 SCHAFFUNG VON ORGANISATIONSSTRUKTUREN 110
4.3.1 DER ORGANISATIONSPROZESS 110
4.3.2 AUFBAUORGANISATIONEN IN GASTRONOMISCHEN FAMILIENUNTERNEHMEN 112
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS XI
4.3.3 TEAMORGANISATION ALS ORGANISATIONSFORM FUER GASTRONOMISCHE
FAMILIENUNTERNEHMEN 116
4.3.4 VON DER ABLAUFORGANISATION BIS HIN ZUR PROZESSORGANISATION 117
4.4 QUALITAETSMANAGEMENT 119
4.4.1 DER ABSTRAKTE QUALITAETSBEGRIFF 119
4.4.2 GRUNDMODELLE IM QUALITAETSMANAGEMENT 124
4.4.2.1 DAS GAP MODELL 124
4.4.2.2 DAS PROZESSMODEL 126
4.4.2.3 DAS MANAGEMENT MODELL DER QUALITAET 129
4.4.2.4 DAS PDCA-MODELL NACH DEMING 130
4.4.3 PLANUNG UND UMSETZUNG EINES QUALITAETSMANAGEMENTS IN DER
GASTRONOMIE 131
4.4.3.1 FESTLEGUNG VON QUALITAETSZIELEN UND QUALITAETSSTANDARDS 131
4.4.3.2 QUALITAETSMANAGEMENT STEUERN UND LENKEN 132
4.4.3.3 QUALITAETSMANAGEMENTPROZESSE KONTROLLIEREN 132
4.4.3.4 ZERTIFIZIERUNG IN DER GASTRONOMIE 133
4.5 AUSGEWAEHLTE PROBLEMSTELLUNG IN DER ORGANISATION IN DER GASTRONOMIE
134
4.5.1 MANAGEMENT OF CHANGE 134
4.5.2 WISSENSMANAGEMENT 136
4.5.3 STANDARDISIERUNG UND RATIONALISIERUNG 136
4.6 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 138
5 PERSONALMANAGEMENT IN GASTRONOMISCHEN
FAMILIENUNTERNEHMEN 139
5.1 EINLEITUNG UND UEBERBLICK 139
5.2 PERSONALMANAGEMENT IN FAMILIENUNTERNEHMEN 140
5.3 PERSONALFUEHRUNG 142
5.3.1 AUFBAU VON FUEHRUNGSBEZIEHUNGEN 144
5.3.2 ENTSTEHUNG VON MOTIVATION 145
5.3.3 DER FUEHRUNGSSTIL 148
5.3.4 INSTRUMENTE DER PERSONALFUEHRUNG 151
5.3.4.1 DAS MITARBEITERGESPRAECH 151
5.3.4.2 PERSONALENTWICKLUNG 152
5.3.4.3 ANREIZSYSTEME : 153
5.4 PLANUNG UND STEUERUNG DES PERSONALBEDARFS UND DER PERSONALKOSTEN 154
5.4.1 PERSONALBEDARFSPLANUNG 154
5.4.2 PERSONALEINSATZPLANUNG 156
5.4.3 PERSONALKOSTENPLANUNG 158
5.4.4 BETRIEBLICHE POTENZIALE ZUR SENKUNG DER PERSONALKOSTEN 159
5.5 BESONDERE ASPEKTE FUER DAS PERSONALMANAGEMENT IN DER ZUKUNFT 161
5.5.1 PERSONALCONTROLLING 161
IMAGE 4
XII INHALTSVERZEICHNIS
5.5.2 PERSONALMARKETING 163
5.6 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 1 64
6 KOSTENRECHNUNG UND KALKULATION 167
6.1 EINLEITUNG UND UEBERSICHT 167
6.2 ZIELE UND AUFGABEN DER KOSTENRECHNUNG IN DER GASTRONOMIE 168
6.3 SCHAFFUNG EINES DATENMATERIALS ZUR KOSTENKONTROLLE UND KALKULATION
(KOSTENARTENRECHNUNG) 171
6.3.1 DIE ERGEBNISTABELLE ALS INSTRUMENT DES UEBERGANGS VON DER
FINANZBUCHHALTUNG ZUR KOSTENRECHNUNG 172
6.3.2 DER BETRIEBSABRECHNUNGSBOGEN ALS INSTRUMENT DER KOSTENKONTROLLE
UND VORBEREITUNG VON KALKULATIONSSAETZEN 178
6.4 VOLLKOSTENRECHNUNG IN DER GASTRONOMIE 181
6.5 TEILKOSTENRECHNUNG 183
6.6 KURZFRISTIGE ERFOLGSRECHNUNG/ BETRIEBSERGEBNISRECHNUNG 188
6.7 ZIELKOSTENRECHNUNG UND PROZESSKOSTENRECHNUNG ALS WEITERES INSTRUMENT
DER KOSTENANALYSE UND KALKULATION 191
6.7.1 TARGET COSTING (ZIELKOSTENRECHNUNG) 191
6.7.2 PROZESSKOSTENRECHNUNG 193
6.8 EINIGE PRAKTISCHE HINWEISE ZUR UMSETZUNG UND ANWENDUNG DER
KOSTENRECHNUNG SOWIE VON MASSNAHMEN ZUR KOSTENREDUKTION 196
6.9 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 199
7 FINANZIERUNG UND INVESTITION IN DER GASTRONOMIE 201
7.1 EINLEITUNG UND UEBERSICHT 201
7.2 GRUNDSAETZLICHE UEBERLEGUNGEN ZUR FINANZIERUNG VON INVESTITIONEN IN
DER GASTRONOMIE 202
7.3 BESONDERHEITEN IN DER PLANUNG VON INVESTITIONEN UND
FINANZIERUNGEN IM GASTGEWERBE 206
7.4 FINANZWIRTSCHAFTLICHE PLANUNGEN IN DER GASTRONOMIE 208
7.5 ANALYSE DER WIRTSCHAFTLICHKEIT VON INVESTITIONEN 211
7.6 FINANZIERUNG IN DER GASTRONOMIE 214
7.6.1 INNEN-UND EIGENFINANZIERUNG 216
7.6.2 FREMDFINANZIERUNG 217
7.6.3 EXISTENZGRUENDUNGEN UND OEFFENTLICHE FOERDERUNG 220
7.6.4 ALTERNATIVE FINANZIERUNGSMOEGLICHKEITEN 224
7.7 DER ENTSCHEIDUNGSPROZESS VON BANKEN 225
7.7.1 ENTSCHEIDUNGSPROZESSE IN EINER BANK: BASEL II UND RATING 225
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS XIII
7.7.2 UMGANG MIT BANKEN UND INVESTOREN 227
7.8 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 228
8 CONTROLLING 231
8.1 EINLEITUNG UND UEBERSICHT 231
8.2 CONTROLLING: EIN PLANUNGS- UND INFORMATIONSSYSTEM DER
UNTERNEHMENSFUEHRUNG 232
8.2.1 CONTROLLING VERSTEHEN 232
8.2.2 DER CONTROLLING-REGELKREISLAUFUND STELLUNG DES CONTROLLINGS IM
ENTSCHEIDUNGSPROZESS 237
8.2.3 OPERATIVES UND STRATEGISCHES CONTROLLING 240
8.3 CONTROLLING ALS FUEHRUNGSINSTRUMENT 242
8.3.1 DAS FUEHRUNGSPROBLEM IN GASTRONOMISCHEN FAMILIENUNTERNEHMEN 242
8.3.2 CONTROLLING ALS INSTRUMENT DES RISIKOMANAGEMENTS 246
8.3.3 UNTERNEHMENSPLANUNG 248
8.3.3.1 AUFBAU EINER UNTERNEHMENSPLANUNG 248
8.3.3.2 DAS BUDGET ALS OPERATIVES ENTSCHEIDUNGS- UND KONTROLLINSTRUMENT
250
8.4 INFORMATIONSSYSTEME IM CONTROLLING 251
8.4.1 RECHNUNGSWESEN, KOSTENRECHNUNG UND FINANZPLANUNG ALS GRUNDLAGE UND
INSTRUMENT DER DATENERFASSUNG 251
8.4.2 KENNZAHLEN UND KENNZAHLENSYSTEME 252
8.4.2.1 KENNZAHLEN IN DER GASTRONOMIE 252
8.4.2.2 BENCHMARKS 255
8.4.2.3 KENNZAHLENSYSTEME NACH DU PONT IN DER GASTRONOMIE 256
8.4.2.4 BALANCED SCORE CARD 257
8.4.3 BERICHTSWESEN 261
8.5 HINWEISE ZUR EINFUEHRUNG DES CONTROLLINGS 262
8.5.1 ANSATZPUNKTE ZUR EINFUEHRUNG EINES PLANUNGS- UND KONTROLLKONZEPTES
262
8.5.2 UNTERSTUETZUNGEN FUER DIE UNTERNEHMENSLEITUNG 263
8.5.3 NUTZUNG VON COMPUTERGESTUETZTEN CONTROLLINGSYSTEMEN 263
8.6 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 263
9 DAS GASTRONOMIEUNTERNEHMEN IN DER KRISE 265
9.1 EINLEITUNG UND UEBERSICHT ,...265
9.2 KRISEN IN FAMILIENUNTERNEHMEN VERSTEHEN 266
9.2.1 URSACHEN VON UNTERNEHMENSKRISEN 266
9.2.2 VERLAUF UND DIE EIGENDYNAMIK EINER KRISE 268
9.2.3 DER UNTERNEHMER ALS MENSCH: DIE SCHULDFRAGE UND DAS BILD DES
UNTERNEHMERS ALS HOMO OECONOMICUS 271
IMAGE 6
XIV INHALTSVERZEICHNIS
9.3 TURNAROUND MANAGEMENT UND SANIERUNG 274
9.3.1 WESEN DES TURNAROUND 274
9.3.2 MASSNAHMEN DER SANIERUNG 275
9.3.3 UMGANG MIT BANKEN UND GLAEUBIGERN 277
9.4 NEUSTART DURCH INSOLVENZ 278
9.4.1 INSOLVENZ ALS CHANCE 278
9.4.2 DAS INSOLVENZVERFAHREN UND MOEGLICHKEITEN DER SANIERUNG 280
9.4.3 DER INSOLVENZPLAN ALS INSTRUMENT DER SANIERUNG IM
INSOLVENZVERFAHREN 283
9.4.4 NEUSTART UND DIE KULTUR DER 2. CHANCE 284
9.5 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSGEDANKE 287
10 DIE ZUKUNFT VON GASTRONOMISCHEN FAMILIENUNTERNEHMEN 289
10.1 EINLEITUNG UND UEBERSICHT 289
10.2 DAS GASTRONOMISCHE FAMILIENUNTERNEHMEN: EIN ZUKUNFTSMODEL ODER
AUSLAUFENDES MODELL? 289
10.3 DAS IMAGE DER GASTRONOMIE 293
10.4 AKTUELLE AUFGABE FUER GASTRONOMISCHE FAMILIENUNTERNEHMEN:
STEIGERUNG DER WIRTSCHAFTLICHKEIT 294
10.5 LEISTUNGSFORDERUNGEN AN DIE PARTNER DER GASTRONOMIE UND DEN STAAT
297
10.6 SCHLUSSSATZ DES AUTORS 298
LITERATURVERZEICHNIS 301
STICHWORTVERZEICHNIS 323
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