Die große Schule des Kochens: Zutaten - Techniken - Rezepte
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German English |
| Veröffentlicht: |
München
Christian
2009
|
| Ausgabe: | 14., überarb. Aufl., Sonderausg. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 527 S. zahlr. Ill. 287 mm x 225 mm |
| ISBN: | 9783884729373 |
Internformat
MARC
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INHALT
1
KMUTER
, GEWUERZ
E UN
D
AROMAZIJTAIM 12
KRAEUTER
12
KOCHEN MIT FRISCHEN KRAEUTERN 13 - FRISCHE KRAEUTER KONSERVIEREN 13 -
FRISCHE KRAEUTER HACKEN 13 - VERWENDUNG EINES KUECHENMESSERS 13 -
VERWENDUNG EINES WIEGEMESSERS 13 - KRAEUTER TROCKNEN 14 - KRAEU
TERMISCHUNGEN 14 -
LAUCH:
KNOBLAUCH 14 -
KNOBLAUCHSAUCE
14 -
SCHALOTTEN 15 - SCHNITTLAUCH 15 - KNOBLAUCH HACKEN 15 - SCHALOTTEN
SCHNEIDE
N 15 -
ZARTE KRAEUTER:
PETERSILIE 16 - GARTENKERBEL 16 - ESTRA
GO
N 16 - MINZE 17 - BASILIKUM 17 - BORRETSCH UN
D PIMPINELLE 1~
-PESTO
ZUBEREITE
N 17 -
ROBUST
E KRAEUTER:
THYMIAN 18 - BOHNENKRAUT 18 -
LORBEERBLATT 18 -
ROSMARIN-ZITRONEN-SORBET
19 - ROSMARIN 19 - SALBEI
19 - OREGANO UN
D MAJORAN 19 -
SALAT VON GEMISCHTEN KRAEUTERN
20 -
SELTEN
E KRAEUTER 21 KRAEUTER MI
T ZITRONENAROM
A
21 - KRAEUTER
UND GEWUERZTEES 21 -
BLAETTER UN
D SAME
N AL
S WUERZMITTEL
:
DILL 22
- ENGELWURZ 22 - KORIANDER 22 - SELLERIE 22 - LIEBSTOECKEL 22 - BOCKS
HORNKLE
E 22
GEWUERZE
2
3
MIT GEWUERZEN KOCHEN 23 - GEWUERZE ROESTEN 23 -
FENCHEL MIT LAMM
FLEISCH UND KORIANDER
23 -
SANIENGEWUERZE
:
KUEMMEL 24 - KREUZKUEM
MEL 24 - SESAM 24 - MOHN 24 -
GEWUERZ
E MI
T ANISAROM
A
24 - NA
TUERLICHE FARBSTOFFE 25 - PIMENT 25 -
RISOTTO ALLA MILANESE
25 -
WOHLRIECHEND
E GEWUERZE
:
MUSKATNUSS UN
D MUSKATBLUETE 26 - ZIMT
26 - KARDAMOM 26 - GEWUERZNELKEN 26 -WACHOLDERBEERE
N 26 -
FLAEMI
SCHE GEWUERZPLAETZCHEN T
1
- GEWUERZMISCHUNGEN 2^ -
SCHARFE GE
WUERZE
:
CHILLIES 28 - CAYENNEPFEFFER 29 - PAPRIKA 29 - FRISCHE CHILLIES
VORBEREITE
N 29 - PIKANTE SAUCEN 29 - PFEFFER 30 - INGWER 30 - FRISCHEN
INGWER VORBEREITE
N 31 - MEERRETTICH 31 - SPEISESENF 31
AROMAZUTATEN
3
2
SALZ 32 - SOJASAUCE UND ANDER
E SALZIGE AROMAZUTATEN 32 - FLEISCH- UND
HEFE-EXTRAKT 33 - SARDELLEN- ODE
R ANCHOVISPASTE UND ASIATISCHE FISCH
SAUCEN 33 -
VIETNAMESISCHE GARNELEN-SPIESSE
33 - OLIVEN 34 - KAPERN
34 -
TAPENADE
34
-WUERZSAUCEN
:
WORCESTERSHIRE-, BROWN- UND BARBE
CUE-SAUCE 35 - KETCHUP 35 - SCHARFE SAUCEN UND RELISHES 35 -
ESSEN
-
ZE
N UN
D EXTRAKTE:
BLUETENWAESSER 36 -
BLANC-MANGER MIT ORANGEN
BLUETENWASSER
36 - VANILLE 3"* - GANZE VANILLESCHOTEN VERWENDE
N 3~ -
KAFFEE UN
D TEE
3
" -
GEWUERZKUCHEN MIT KAFFEE UND WALNUESSEN
3~ -
SPIRITUOSEN UN
D WEINE IN DER KUECHE
38 - FLAMBIEREN 38 - SPIRI
TUOSEN 38 -WEIN
E 38 - SUEDWEINE 39 - LIKOERE 39 - BIER UND CIDRE 39
- ANGOSTURA BITTER 39 -
ESSIG
40 - REINER WEINESSIG 40 - KRAEUTER
ESSIG HERSTELLEN 41 -
MARINADE
N
41
-ROTWEINMARINADE
4L - REZEPTE
FUER MARINADEN 41
FOND
S UND SUPPE
N
42
FONDS UND BRUEHEN ABSCHAEUMEN 42 - FONDS UND BRUEHEN ENTFETTEN 42
- FONDS UN
D SUPPEN ABSIEBEN 43 - BEILAGEN UND EINLAGEN FUER SUPPEN
43 - HELLE UND DUNKL
E FONDS 43 -
HELLER KALBSFOND
44 -
FISCHFOND
44
- GEMUESEFOND 44 - COURT BOUILLON 44 -
COURT BOUI/LOU
44 - SUP
PEN AUF BOUILLON-BASIS 45 -
MINESTRONE DI VERDURA
45 - CONSOMME
(KRAFTBRUEHE) 46 - KRAFTBRUEHE AUS RINDFLEISCH ODE
R GEFLUEGEL 46 - EIER
STICH ROYALE 4~ - BROTSUPPEN 4~ -
FRANZOESISCHE ZWIEBELSUPPE -C -
AIGO-SAOU
48 - SUPPEN VON FISCH UND SCHALTIEREN 48 - BISQUE 49 -
BISQUE VON GARNELEYI
49 - GUMBOS 49 - PUEREESUPPEN 50 - SUPPEN
VERFEINERN 50 -
SUPPE VON SCBIVARZEN BOHNEN
50 - CREMESUPPEN 51
- KALTE SUPPEN 51 -
GEKUEHLTE SPINAT-AVOCADO-SUPPE
51
SAUCE
N
52
GRUNDLAGEN EINER GUTEN SAUCE 52 - EINE SAUCE DURCHSCHLAGEN
52 - SAUCEN REDUZIERE
N 52 - EINE SAUCE ABSIEBEN 53 - EINE SAUCE MIT
BUTTER ANREICHERN 53 - SPEISEN NAPPIEREN 53 -
HELL
E SAUCE
N
53 -
DAMIT SICH AUF HELLEN SAUCEN KEINE HAUT BILDET 54 - BECHAMEL 54 -
SAUCE BECHAMEL
54 -ABWANDLUNGE
N 54 -VELOUT
E 55 -
SAUCE VELOUTE
55 -ABWANDLUNGE
N 55 - SAUCEN AUF FOND-BASIS KLAEREN 55 - CUAUD
FROID-SAL'CE 56 - ROTWEINSAUCE 56 - EINBRENNE 56 -
DUNKL
E SAU
CE
N
5~ - ESPAGNOLE 5~
-SAUCE ESPAGNO/E
5~ - GIACE UND ELEISCH
SAFT 5
" - BRATENSAUCE 5
" - BRAUNE GRUNDSAUCE 58 -
BRAUNE
GRUNDSAUCE
58 - ABWANDLUNGEN 58 - SAUCEN VOR DEM SERVIEREN BIN
DE
N (DICKUNGSMITTEL) 59-AUFGESCHLAGENE SAUCEN 60
- HIILLANDAISE 60
-
SAUCE HOLLANDAISE ZUBEREITEN
60-SAUCE
N MIT DER KUECHENMASCHINE
AUFSCHLAGEN 60 -ABWANDLUNGE
N VON
HOLLANDAISE
UND
BEARNAISE
60 -
BEARNAISE 61
-SAUCE BEARNAISE
61 -WEISS
E BUTTERSAUCE 62 -
WEISSE BUT
TERSAUCE
62 -ABWANDLUNGE
N 62 -
MAYONNAIS
E
62 - MAYONNAISE ZUBE
REITEN 63 -ABWANDLUNGE
N 63
VINAIGRETTE
64
-SAUCE VINAIGRETTE
(14
- ABWANDLUNGEN 64 - WEITERE SALATSAUCEN 64 - MIT BROT GEBUNDEN
E
SAUCEN 64 - TOMATENSAUCEN 65 - BARBECUE-SAUCEN 65 - NUSS-SAUCEN
66 - WUERZIGE FRUCHTSAUCEN 66 - SUESSE FRUCHTSAUCEN 66 -
EIERCREM
E
6~
-VANILLESAUC
E (ENGLISCHE CREME) 6~ -WEITER
E SUESSE SAUCEN 6~ -
SABAYON 6
"
MILCH
, KAES
E UND EIE
R
6
8
MILCH UND SAHNE
68
PFLANZLICHER ERSATZ 68 - MILCH 69 - SAHNE 69 - SELBSTGEMACHTE CREME
FRAICHE ~0 - SAHNE SCHLAGEN "~0 - CHANTILLY-SAHNE ~0 -
CREME BRUELE'E
~L -
SAURE SAHNE, JOGHURT UND BUTTERMILCH ~1 - SELBSTGEMACHTER JO
GHURT ~2 -
GEGRILLTES HUHN IN JOGHURT-SAUCE ~2
KAESE
-
3
MIT KAESE KOCHEN ~4 - EINE KAESEPLATTE ZUSAMMENSTELLEN " - ZIEGF.N-.
SCHAF- UND BUEFFELKAESE ~5 -
FRISCHKAES
E
"6 -
OEURAE LA CREME
AUS
FRISCHKAESE ZUBEREITE
N ~6 - RICOTTA ZUBEREITEN
-WEICHKAES
E UN
D
HALBFESTE SCHNITTKAESE - BLAUSCHIMMELKAESE
~8 -
KALBSSCHNITZEL
MIT STI/TON
""8 -
SCHNITTKAESE UND HARTKAESE "9 - KAESE DER DOPPEL
RAHMSTUFE "9
EIER
80
NAEHRWERTSTOFFE 81 - GUETE- UND GEWICHTSKLASSEN 81 - EIER TRENNEN 81 -
GANZE EIER UND EIGELB SCHAUMIG RUEHREN 82 - EISCHNEE SCHLAGEN 82 -
EISCHNEE UNTERHEBE
N 83 - GEKOCHTE EIER 83 - GEKOCHTE EIER SCHAELEN
84 - EXOTISCHE EIER
TI-T - HIER MIT CURRY-MAYONNAISE UND REISSALAT
84 - POCHIEN
E EIER 85 - EIER
\V.
ICHIEREN 85 -
\ ER/ORENE FIERCLANIART
8^
- RUEHREIER 86 - RUEHREI ZUBEREITEN 86 - EINGELEGTE EIER SD - GEBAK
KENE EIER 8~
- EIER
EN COOJTTES
ZUBEREITEN 8~ -
L
:
.ICR SUR/EP/AT
ZUBEREI
TEN 8~ - GEBRATEN
E EIER 88 - EIER FRITIEREN SS - SPIEGELEIER BRATEN 8
L
)
- OMELETTS 89 - EINE PLANNE RICHTIG PFLEGEN 89 - EIN GEROLLTES OMELETT
ZUBEREITEN 90 - EIN FLACHES OMELETT ZUBEREITEN 90 - FUELLUNGEN FUER GE
ROLLTE OMELETTS 91 -ZUTATE
N FUER FLACHE OMELETTS 91 - EIN SCHAUMOME
LETT ZUBEREITEN 91 - FUELLUNGEN FUER SCHAUMOMELETTS 91 - SOULTLES 92 -
EIN ST NIFFLE ZUBEREITEN 92 -
FISCH-SOUFFLE
93 - PIKANTE UND SUELSE EIEIVRE
NIES 94 - QUICHES UND PIKANTE PASTETEN 94 - KARAMELCRENIC IN POR
TIONSTOERMCHEN ZUBEREITEN 9S -
KUNIMELCREMC
9^
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/991624920
DIGITALISIERT DURCH
INHALT
FETTE UND OEL
E
%
ANTEIL DE
R FETTSAEUREN IN FETTEN UN
D OELE
N 96 - FESTE FETTE ABMESSE
N 96
- TIERISCH
E FETTE 9
" - FETT AUSLASSEN 9~ - BUTTER 98 - BRAUNE UN
D DUN
KELBRAUN
E BUTTER ZUBEREITE
N 98 - GHEF. 98 - BUTTER KLARE
N 99 - BUTTER
MISDMNGCN 99 - \TIVGAVINC 99 -HO/UINDISCHEBUTTERKEKSE
100-BACK
-
FETT 100
OELE
100
OLIVENOE
L 100 -
DIP-SAUCE AUS OLIVENOEL. A ICBOVIS UND KNOBLAUCH
101
- SPEISEOEL
E FUER JEDEN ZWECK 102
-SALAT MIT GEROESTETEN WALNUESSEN UND
ROQUEFORT
102 - DIAET-OELE 102 -AROMATISCH
E OEL
E 103 - EXOTISCHE
OELE 103 - OEL
E MIT KRAEUTER
N ODE
R GEWUERZE
N 103 - KRAEUTEROEL ANSETZEN
103 - FRITIEREN 104 - PANAD
E AUS MEHL. EI UN
D SEMMELBROESEL
N 104 -
SPEISEN FRITIEREN 105 - SICHERHEITSMASSNAHME
N 105 -
DAUPHINE-KAR
TOFFELN
105 -AUSBACKTEI
G 105 -SPEISE
N ZU
M FRITIERE
N MIT TEIG UEBERZIE
-
HE
N 106 -
OBST IN BIERTEIG
106 - SPEISE
N SAUTIERE
N UN
D PFANNENBRATE
N
106 -PIKANTE KROKETTEN UN
D BEIGNETS 10~ -
CAMEMBERT-KROKETTEN
107
2
FISC
H
110
FISCH EINFRIEREN 110 - FRISCHFISCH IM HANDE
L 111 - FISCHE VORBEREITE
N
111 - FISCHE SCHUPPE
N 112 - FISCHE DURC
H DI
E KIEMEN AUSNEHME
N 112
- FISCHE DURC
H DI
E BAUCHHOEHL
E AUSNEHME
N 112 -FISCH
E ZISELIERE
N 112
- RUNDFISCHE DURCH DI
E BAUCHHOEHL
E ENTGRAETE
N 113 - RUNDFISCHE DURC
H
DE
N RUECKEN ENTGRAETE
N 113 - PLATTFISCHE ENTGRAETE
N 114 - RUNDFISCHE FILE
TIEREN 114 - PLATTFISCHE FILETIEREN 115 - PLATTFISCHE ENTHAEUTE
N 115 - FISCH
FILETS ENTHAEUTE
N 116 - FISCHFILETS FLACHKLOPFEN UN
D ZISELIEREN 116 - EIN
ZELN
E GRAETEN AUS FISCHFILETS ENTFERNE
N 116 - FISCHFILETS ZUSAMMENLE
-
GEN UN
D AUFROLLEN 116 - FISCHSTEAKS SCHNEIDE
N 116 - FISCHSTEAKS VORBE
REITEN 116 - ESCALOPES SCHNEIDE
N
VT
- DE
N GARGRAD VON FISCH PRUEFEN
1
F - GEGART
E FISCHSTEAKS ENTGRATE
N 1
F - KLEINE GEGART
E PLATTFISCHE ENT
GRAETEN 1
F - GROSS
E FISCHE NACH DE
M GARE
N ZERLEGE
N UN
D ANRICHTE
N I]
8
- FISCH ZUBEREITE
N 119 - FISCH IN EINE
R PAPIERHUELL
E GAREN 121
-BRASSEN
ENPAPUELOTE
121 - FISCH IM TEIGMANTEL BACKE
N 122-FISC
H PUERIERE
N 122
- MOUSSE/IUES
ZUBEREITE
N 123 - HEISS
E UN
D KALTE FISCH-MOUSSES 124 -
PASTETEN,
RILLETTES
UN
D TERRINE
N 124 - KLEINE FISCHROULADEN ZUBEREITE
N
124 - FISCH MARINIERE
N 125 - GERICHT
E AUS ROHE
M FISCH 125 - SALATE AUS
ROHE
M FISCH 125 - GETROCKNETER, GESALZENER UND GERAEU
CHERTER FISCH 126 -
KLEIN
E PLATTFISCHE
:
SEEZUNGE, FLUNDER,
SCHOLLE 12~ -
SEEZUNGENFILETS MIT CHAMPIGNONS UND TOMATEN
128 -
GROSS
E PLATTFISCHE
:
STEINBUTT. GLATTBUTT. HEILBUTT, PETERSFISCH
\29~PA
/LACHE I AN GEDAEMPFTEM FISCH MIT DILLSAUCE
130 -
R )CHEN 131 - KAVIAR
UND ANDERER FISCHROGEN 131 - HAIFISCH UND STOER 132 -
FLEI
-
SCHIG
E FISCHE
:
THUNFISCH, SCHWERTFISCH. MARLIN 133 - SUSHI UND
SASHIMI134 -
THUNFISCH MIT FENCHEL UND CHAMPIGNONS
134 - SEETEU
FEL 135 -
SEETEUFEL-FSCALOPES MIT LIMETTEN-LNGWER-SAUCE
135 - SEETEU
FEL FILETIEREN 135 -
FISCH
E MI
T FESTE
M WEISSE
M FLEISCH
:
SCHNAPPER.
ZACKENBARSCH, SAEGEBAUCH. GOLDMAKREL
E 136 -
MARINIERTER ROTER
SCHNAPPER L}~ -
FISCH
E MI
T BLAETTRIGE
M WEISSE
M FLEISCH
:
BARSCH,
MEERAESCHE. MEERBARBE
. UMBERFISCH 13
" -
DORSCHARTIG
E FISCHE
:
KA
BELJAU, SCHELLFISCH, SEEHECHT
. SEELACHS 138
-
PASTETE MITKABELJAU, GAR
NVLEN UND MEERFENCHEL
I4O -
FISCH
E MI
T SEITLIC
H ABGEFLACHTE
M
KOERPER
:
POMPAN
O UN
D ANDER
E JACKS. MEERBRASS
E 140 -
MEERBRASSEN
AUF MEDITERRANE
AM
L4L -
GRAETENREICH
E FISCHE
:
KIUIRRHALIN. DRA
CHENKI PF. FELSENFISCH 142 -
LACH
S UN
D FORELLE
:
PAZIFISCHER LACHS, AT
LANTISCHER LACHS. LACHSFORELLE. REGENBOGENFORELLE I43
- POCHIERTER
LACHS IN ,\SF)IK
I44 -
SUESSWASSERFISCHE
:
KARPFEN. HECHT, WELS. RENKE,
BARSCH 145 -
QUENEL/ES
ZUBEREITE
N I46 -
QUENELLES MIT SAUCE SCINTITA
W -
FETTFISCHE
:
HERING, SARDINE, ALSE, MAKRELE, BLAUFISCH
W -
KLEINE FETTFISCHE ENTGRAETE
N 149 -
HINGELEGTER BRATHERING
149 -
FISCH
E
MI
T LANGGESTRECKTE
M KOERPER
:
AAL, HORNHECHT
, NEUNAUG
E 150 -
STROEMLINGE ZUBEREITE
N 150 -AA
L ENTHAEUTE
N 151 -AA
L FILETIEREN 151
-AAL
ODER MAKRELE AUF ASIATISCHE ART
151
MEERESFRUECHT
E
152
KRUSTENTIERE
152
HUMMER
, LANGUSTEN
, BAERENKREBS
E
153 - HUMME
R TOETE
N UN
D ZER
LEGE
N 154 - GEKOCHT
E LANGUSTE ZERLEGE
N 155 - SCHALTIERBUTTER ZUBEREI
TE
N 155 - HUMMERFLEISCH AUSLOESE
N 156 -
HUMMERSALAT GREEN GODDESS
15"
7
-
KRABBE
N
158 - DAS FLEISCH AUS TASCHENKREBSEN UN
D KRABBEN
HERAUSLOESE
N 158 - SOFTSHELL CRABS 159 -
GARNELE
N UN
D KAISER
GRANA
T (SCAMPI
)
160 - GARNELE
N SCHAELEN 160 -
GARNELEN UND JAKOBS
MUSCHELN AM SPIESS
161 -
FLUSSKREBS
E
161 - DAS FLEISCH GEKOCHTE
R
KREBSE AUSLOESEN 162 - HEUSCHRECKENKREBS 162
SCHAL- UND WEICHTIERE
163
SCHNECKE
N
163 - ABALONENFLEISCH AUSLOESEN UN
D SAEUBER
N 164 -ACHAT
-
UND WEINBERGSCHNECKE
N 164 - SCHNECKENBUTTE
R ZUBEREITE
N 165 -
MU
SCHEL
N
165 -AUSTER
N 166 -AUSTER
N OEFFNEN 166
-AUSTERN IN CHAMPA
GNERSAUCE AG
1
-JAKOBSMUSCHEL
N 167 -JAKOBSMUSCHEL
N OEFFNEN UN
D
VORBEREITE
N 168 -VENUSMUSCHEL
N UN
D HERZMUSCHEL
N 168 -VENUSMU
-
SCHEL
N OEFFNEN 169 - MIESMUSCHELN 169 - MIESMUSCHELN SAEUBER
N UN
D
OEFFNEN 169 - MIESMUSCHELN IN DE
R GEOEFFNETEN SCHALE SERVIEREN 170 -
KALMAR, TINTENFISC
H UN
D KRAK
E (OCTOPUS
)
170 - KALMAR UN
D TIN
TENFISCH VORBEREITE
N 171 - KRAKE VORBEREITE
N 172 - FROESCHE 172 - KAL
MA
R UN
D TINTENFISCH FUELLEN 172 -
GEFUELLTER KALMAR IN EIGENE)- TINTE
173
- EXOTISCH
E MEERESFRUECHTE 173
GEFLUEGE
L UN
D FEDERWIL
D
174
GEFLUEGEL ABSENGE
N UN
D AUSNEHME
N 174 - GEFLUEGEL HALBIERE
N 175 - GE
FLUEGEL ZERLEGE
N 176 - GANZES GEFLUEGEL ENTBEINE
N 177 - BRUSTFLEISCH ENT
BEINE
N 178 - GEFLUEGEL NACH DE
R UMSTUELPMETHODE ENTBEINE
N 178 -
GEFLUEGEL FUELLEN 179 - GEFLUEGEL DRESSIERE
N 179 - GEFLUEGEL ENTHAEUTE
N 180
- GEFLUEGEL
EN CRAPAUDINE
180 - BACKOFEN-TEMPERATUREN UN
D GARZEI
TEN'180 - GEFLUEGEL ZUBEREITE
N 181 -
POULE AUPOT
182 -
HUH
N
184 - SU
PREM
E VOM HUH
N SCHNEIDE
N 185 - HUHN TRANCHIERE
N 185 -
PUT
E
186
- PUTENSCHNITZEL SCHNEIDE
N 186 - GEFLUEGEL AM HALSEND
E FUELLEN 186 -
PUTENSCHNITZEL MIT GEMUESE-JULIENNE
187 - PUTE TRANCHIERE
N 187 -
ENT
E
188 - ENTE TRANCHIERE
N 188 - GERUEGELKLEIN 189 -
ENTEN-RA
GOUT MIT BIRNEN UND ORANGE
189 -
GAN
S
190 - STOPFLEBER (FOIE
GRAS) 190 - SEHNE
N BEI GEFLUEGEL UN
D FEDERWILD ENTFERNE
N 190
FEDERWILD
191
BACKOFEN-TEMPERATUREN UN
D GARZEITEN 192 -
WACHTELN AM SPIESS MIT
PFEFFENNARINADE
192 - KLEINE VOEGEL BARDIERE
N UN
D BINDE
N 193 - GEFLUE
GEL RUPFEN 193 - EXOTISCHE WILDVOEGEL 193
FLEISC
H UN
D WURSTWARE
N
194
FLEISCH KLOPFEN UN
D EINSCHNEIDE
N 195 - FLEISCH PARIERE
N UN
D SCHNEI
DE
N 195 - FLEISCH MARINIERE
N 195 - FLEISCH BARDIERE
N UN
D BINDE
N 195
- FLEISCH SPICKEN 196 - FLEISCH ZUBEREITE
N 196 - GRILLZEITEN 19" - DEN
GARGRAD VON GEGRILLTEM ODE
R KURZGEBRATENE
M FLEISCH UEBERPRUEFE
N 198
- GARZEITEN FUER BRATEN 199 -
RINDFLEISCH
:
DEUTSCHE
R SCHNITT 200; FRAN
ZOESISCHER SCHNITT 201 - GARMETHODE
N FUER RINDFLEISCH 201 -
KALB
FLEISCH:
DEUTSCHE
R SCHNITT 202; FRANZOESISCHER SCHNITT 203 - GARMETHO
-
DE
N FUER KALBFLEISCH 201 -
LAMMFLEISCH
:
DEUTSCHE
R SCHNITT 204; FRAN
ZOESISCHER SCHNITT 205 - GARMETHODE
N FUER LAMMFLEISCH 204 -
SCHWEI
-
NEFLEISCH
:
DEUTSCHE
R SCHNITT 206; FRANZOESISCHER SCHNITT 20
" - GARME
THODE
N FUER SCHWEINEFLEISCH 206 - VERSCHIEDENE TEILSTUECKE UN
D KNO
CHEN 207 - MESSER SCHAERFEN 20
" - FF.STTAGSBRATEN UND NICHT
ALLTAEGLICHES FLEISCH 208 -
RINDFLEISCH
:
SEGMENT
E DES SCHLACHT
INHALT
KOERPER
S 209 - FILET 210 - RINDERFILET PARIERE
N 210 -VORDERVIERTE
L 211 -
RIPPE 211 - RIPPENBRATE
N TRANCHIERE
N 211 -
UNGARISCHES GULASCH
212
- ROASTBEEF (LENDE) 212 - GULYAES 212 - KEULE 213 - BAUCHLAPPE
N 213
- BRUST 223 - HESSE 213 - HAMBURGER 213 -
KALBFLEISCH
:
SEGMENT
E
DE
S SCHLACHTKOERPER
S 214 - HACKFLEISCH 214 - SCHULTE
R 215 - KAMM
STUECK 215 -
GEFUELLTE KALBSBRUST
215 - NACKEN 216 - RIPPENSTUEC
K 216 -
RUECKEN 216 - KALBSRUECKEN ENTBEINE
N 216 - HUEFTE 216 - KEULE 21
"
-
BAUCHLAPPE
N 2
F - BRUST 2
F - KALBSBRUST ENTBEINE
N 2
F - QUERRIPP
E
218 - KALBSHACHSE 218 - KALBSSCHNITZEL 218 - KALBSSCHNITZEL SCHNEIDE
N
218 -
LAMMFLEISCH
:
SEGMENT
E DE
S SCHLACHTKOERPER
S 218 - LENDEN
STUECK 219 - SEILE 219 - LAMMSATTEL VORBEREITE
N 219 - L.AMMNUESSCHE
N
(NOISETTES
) VORBEREITE
N 220 - BRUST 220 - LAMMBRUS
T ENTBEINE
N 220 -
SCHULTE
R 221 - LAMMSCHULTE
R ENTBEINE
N 221 - NACKEN 222 - RIPPEN
STUECK 222 - EIN RIPPENSTUEC
K PORTIONIERE
N 222 - EIN RIPPENSTUEC
K VOR
BEREITE
N 222 - RIPPENSTUECK
E IN FOR
M BINDE
N 223 -
GEFUELLTE LAMM
KRONE
223 - KEUIE 224 - LAMMKEUL
E ENTBEINE
N 224 - EIN
E LAMMKEUL
E
ZU
M GRILLE
N VORBEREITE
N 225 - EIN
E LAMMKEUL
E TRANCHIERE
N 225 -
LAMMHACHS
E 225
-SCHWEINEFLEISCH
:
SEGMENT
E DE
S SCHLACHTKOERPER
S
226 - NACKEN UN
D SCHULTE
R 226 - KOTELETTSTUECK 22
" - KOTELETTS SCHNEI
-
DE
N 227 - EIN FILETKOTELETTSTUECK ENTBEINE
N 22
" - BAUCH 22
" - KEULE
228 - RIPPCHE
N 228 -
SCHWEINEKOTELETTS MIT AEPFELN UND SAHNE
228 -
INNEREIE
N
229 -
KOPF,
FUESSE UND SCHWAENZ 229 -
NIEREN IN MA
DEIRA
230 - LEBER 230 - LEBER VORBEREITEN 230 - NIEREN 231 - KALBSNIE
REN VORBEREITEN 231 - LAMMNIEREN VORBEREITE
N 231 - BRIES 232 - BRIES
VORBEREITEN 232 -
SALDIERTES KALBSBRIES MIT GEMUESE
232 - BRIES PRES
SEN UND IN SCHEIBEN SCHNEIDEN 233 - HIRN 233 - HIRN VORBEREITE
N 233
- HERZ 233 - HERZ VORBEREITE
N 234 - ZUNGE 234 - EINE GEGARTE ZUNGE
VORBEREITEN UND AUFSCHNEIDEN 234 - KUTTELN 235 -ANDER
E INNEREIE
N
235 - KNOCHEN 235 - KNOCHENMARK HERAUSLOESEN 235
HAARWILD
236
RE
H UN
D HIRSC
H
236 - EINE WILDKEULE TRANCHIERE
N 23
" -
WILDBRET MIT
WILDPILZEN
23
" - EIN SATTELSTUECK MIT KNOCHEN TRANCHIERE
N 238
-WILD
-
SCHWEI
N
238 - EXOTISCHE REPTILIEN 238 -
KANINCHE
N UN
D HAS
E
239 -
KANINCHEN MIT BACKPFLAUMEN
239 - KANINCHEN ODE
R HASE ENT
BEINE
N 240 - KANINCHEN ODE
R HASE ZERTEILEN 240 - EXOTISCHE
KLEINE WILDTIERE 2^0
WURSTWAREN
241
TERRINE
N UN
D PASTETE
N
241 - EINE TERRINE ZUBEREITE
N
2^2 - TERRINE
AUF LAENDLICHE
AIR24
2 - FLEISCH-PIES UND PASTETEN IM TEIGMANTEL 243 -
BRITISCHE
RAISED PIES
243 - EINE PASTERENFORM AUSKLEIDEN 243 -
KALB
FLEISCH-SCHINKEN-PASTETE
244 - PASTETEN IM TEIGMANTEL
(PAETE'SEN CROUETE)
244 - GROSS
E PASTETEN IM TEIGMANTEL 244 - KLEINE PASTETEN IM TEIGMAN
TEL 2-45
-WILDPASTETE
245
-WUERST
E
246 -
PIKANTE SCHWEINSWUERSTE NACH
SPANISCHER ART
248 - EINEN WURSTDARM FUELLEN 248 -
SPEC
K UN
D GEPOE
-
KELTE
S SCHWEINEFLEISC
H
249 - SPECK IN STREIFEN SCHNEIDEN 249 -
SCHINKE
N
250 - ROHEN SCHINKEN IN SCHEIBEN SCHNEIDE
N 25] - GE
KOCHTEN SCHINKEN AUFSCHNEIDEN 252 -WEITERE
S KONSERVIERTES FLEISCH
252 - ASPIK 253 - SPEISEN MIT ASPIK UEBERZIEHE
N 253 - ASPIK IN DEKORA
TIVE FORMEN SCHNEIDE
N 253 -ASPIK HACKEN 254 -ASPIKSPEISEN ZUBEREI
TEN 254 - UNGEKLAERTER ASPIK 254 -
GALANTIN
E UN
D BALLOTIN
E
255 -
PUTEN-GALANTIUE
255
3
GEMUES
E
25S
GEMUES
E IN JULIENNE-STREIFEN SCHNEIDEN 259 - ZU CHIFFONADE SCHNEI
DEN 259 - GEMUES
E WUERFELN 259 - GEMUES
E ZUSCHNEIDEN 26() - GEMUESE
IM ROLLSCHNITT ZERTEILEN 260 - ENTWAESSERN MIT SALZ 261 - GEMUESE ZUBE
REITEN 261 -
PFANNENGERUEHRTES GEMUESE
262 - GEMUESE GLACIEREN 263 -
MIREPOIX L'XD BATTUTO 263 - W EINBLAETTER FUELLEN 265 - KT EBEN MIT
BLAETTERN 265 - GEMUESEPUERE
E ZUBEREITEN 266 - WARME UND KALTE GE
MUES
E IN DE
R FORM 26
"
-KALTE GEMUESE-'LENVIE
26
" - KI CHEN MIT BLUETEN
268 - GEMUESESALATE 268 -
SALATGEMUESE
:
K PFSALAR.
ZIEH
RIENARTEN.
RAUKE. FELDSALAT 269 - KRESSE 2"0 - EISBERGSALAT-HERZEN HERAUSLOESEN
2~1 - GRUENER SALAT 2"
!
-WARMER 11 UEHNERLEBER-SALAT
2"1 -
BLATTGE
MUESE
:
SPINAT, WILDKOHL, GRUENKOHL. LOEWENZAHN. SAUERAMPFER
2~2 -
BLATTRIPPEN ENTFERNEN 2~3 - SPINAT KOCHEN
2~5 -
SPINAT-TIMBALEN ZU
BEREITE
N 2"4 -
KOHLGEMUESE
:
KOHL. ROSENKOHL 2~4 - KOHL FEINSTREIFIG
SCHNEIDEN 2"6
- EINEN KOHLKOPF FUELLEN 2~6 -
ROTKOHL-ROULADEN 2~(I
BROCCOLI UND BLUMENKOHL 2 - BROCCOLI VORBEREITEN 2 - BLUMEN
KOHL VORBEREITEN
2~~8 -
FRUCHTGEMUESE
:
TOMATE. AUBERGINE. PAPRIKA
2"8 - TOMATEN ABZIEHEN, ENTKERNEN UND HACKEN 280 - AUBERGINEN
HALBIEREN UND EINSCHNEIDEN 281 - PAPRIKA GRILLEN UND ENTHAEUTEN 281
- PAPRIKA PUTZEN UND ZERKLEINERN 281 - GURKE 282 - GURKEN.SIIFTE UND
-HALBMONDE SCHNEIDEN 282 - GURKENKOERBCHEN HERSTELLEN
2K3 -
OKNI
283 - GEMUESE-GARNIERUNGEN 283 -
MEERESGEMUES
E
285 -
SA
MENGEMUESE
:
HUELSENFRUECHTE UND GEMUESEMAIS 284 - STANGENBI HNCN
SCHNIBBELRW 286 - BOHNEN UND ERBSEN PALEN 286 - DICKE BOHNEN
ENTHAEUTE
N 286 - MAIS ENTHUELSEN 286 - MAISKOERNER VI IM K( ILBEN TRENNEN
286 -
KUERBISGEWAECHSE
:
ZUCCHINI. MARKKUERBIS. WINTERKUERBIS. EICHEL
KUERBIS 28
" - MARKKUERBIS VORBEREITEN 288 - ZUCCHINI-SCHIFFCHEN U IRBE
REITEN 288 - WINTERKUERBIS VORBEREITEN 288 - WEITERE KUERBISGE
WAECHSE 288 -
ZWIEBELGEMUES
E
289 - PORREE WASCHEN 290 - ZWIE
BEL
N IN SCHEIBEN SCHNEIDEN 290 - ZWIEBELN IN RINGE SCHNEIDEN 290 -
ZWIEBELN WUERFELN UND HACKEN 290 -
ZWIEBELGEWUESE MIT ROSINEN
291
-
WURZEL- UN
D KNOLLENGEMUESE
:
MOEHRE. WEISSE RUEBE. PASTINAKE.
ROTE BETE. SCHWARZWURZEL. RETTICH 292 - KARTOFFEL 294 - KARTOFFELN FRI
TIEREN 296 - MIT EINEM GEMUESEHOBEL ARBEITEN 296 - KARTOFFEL-KOERB
CHEN HERSTELLEN 29
" -
PERUANISCHES KARTOFFELPUEREE
29
" -
STENGELGE
-
MUESE
:
SPARGEL. BLEICHSELLERIE. FENCHEL. MANGOLD. KARDONE 29S - SPAR
GEL VORBEREITEN 299 - BLATTSTIELE VORBEREITEN 299 -
SPARGEL AUF POHLI
SCHE ART
300 - ARTISCHOCKE 300 - GANZE ARTISCH ICKEN VT IRBERCITEN UND
GAREN 300 -
ARTISCHOCKEN MIT PIIIIENKERNEN
302
-
ARTISCHI ICKENBOEDCN
VORBEREITEN UND GAREN 302 - EXOTISCHE GEMUESE 303
SPEISEPILZE
304
PILZE VORBEREITEN 304 - PILZE HACKEN 305 - PILZE IN SCHEIBEN SCHNEIDEN
305 - PILZE ZUBEREITEN 306 -
DUXE/LES
ZUBEREITEN
M
)6
-
ZUCHTCHAMPI
-
GNO
N
306 - CHAMPIGNONS IN WUERFEL SCHNEIDEN 3
(|
~ - CHAMPIGM MS IN
JULIENNE-STREIFEN SCHNEIDEN 30
" -
CHAMPIGNONS AE LA GRECQUE
3 )~ -
CHAMPIGNONS TOURNIERE
N 308 -
KULTURPIKE
:
SHIITAKE 308 - AUSIERN
SEITLING 308 - WOLKENOHR 309 - SAMTFULS'RUEBLING 309 -
GEFUELLTE SHIITAKE
309
-WILDPILZE
:
SPEISEMORCHE! 310
-MORCHELN IN SAHNE
310 - STEIN
PILZ 311 - PARASOL (RIESENSCHIRMLING) 311 - SEMMELSTOPPELPILZ 311 -
SCHOPFTINTLING 311 - MATSUTAKE UND VIOLETTER RITTERLING 512 - SCHWEFEL
PORLIN
G UND KLAPPERSCHWAMM 3L2 - PTITTERLING UND TOTENIROMPETE
312 - BOVIST 312 -TRUEFFELN 313
GETREID
E UND HUELSENFRUECHT
E
31
GETREIDE
314
GETREID
E NACH DE
R AHSORPTIONSINERHI DE KMLIE
N 31
^ - GENVID
E NACH
DE
R IMMERSIONSMETHOD
E
K EHEN 51^ GETIVIDEPUDDING
S 31^ - W
11.1
REIS 316 -
I'AELLA MIT MECRCSFRUECHLEN
31
" - REIS S
P -
LIIDIS(.BER MILCH
REIS
318 -WEIZE
N UN
D MAIS 319 - COUS :OI'
S 320 - BUCHWEIZEN UN
D
HIRSE 320 - GERSTE
. HALER UN
D ROGGEN 321 - UNGEWOEHNLICH!- .,E
TREIDEARTEN321
HUELSENFRUECHTE
^22
SOJABOI INEN
.^22 -
BI HNEN 323
GEBACKENE BOHNEN IN
A'
ITWEIN
32 I
- L "XGEWOEF (M.ICI !!YY: B )! (NFNARTLA 324 - LINSEN UN
D ERBSEN ^
INHALT
KICHERERBSEN 325 - DICKE BOHNE
N UN
D LIMA-BOHNEN 326 -
LAMM
RAGOUT MIT DICKEN BOHNEN
326 - BOHNENSALAT
E 32
" - KEIMLINGE 327 -
BOHNENSPROSSE
N ZIEHE
N 32
"
TEIGWAREN/PASTA
328
MEHLSORTEN FUER PASTA 328 -TEIGWARE
N OHN
E EI 329 -
GRUNDTEIGFUER NU
DELN OHNE EI
330 - EIERTEIGWARE
N 330 - EIERNUDEL
N ZUBEREITE
N 331 -
EIERNUDEL
N FAERBEN 331 - NUDELSALATE 331 - PASTA-TEIG MIT DE
R MA
SCHIN
E KNETE
N UN
D AUSROLLE
N 332 - PASTA MIT DE
R MASCHINE SCHNEIDE
N
332 - PASTA-TEIG VON HAN
D KNETE
N UN
D AUSROLLE
N 332 - PASTA VON HAND
SCHNEIDE
N 333 - NUDEL
N ZUBEREITE
N 333 - GEBACKEN
E PASTA 334 -
PASTA UND KAESE 334
-LASAGNE MIT SPINAT UNDRICOTTA
334 - GEFUELLTE
PASTA 335 - GEFUELLTE PASTA HERSTELLE
N 335 - PASTA-FUELLUNGEN 335 - GE
FUELLTE TEIGTASCHEN HERSTELLE
N 336 -
RAI IOLI MIT EINER FUELLUNG AUS GAR
NELEN UND ZIEGENKAESE
336 - PASTA-SAUCEN 33
T
- PASTAALS DESSERT
338 - KLOESSE UN
D KNOEDE
L 338 - KLOESSE ZUBEREITE
N 339 - KNOEDEL-REZEPTE
339 - SPAETZLE ZUBEREITE
N 339
4
MEHLE, BROTE UND DUENNFLUESSIGE TEIGE
342
MEHL
342
WEIZENMEHL 342 - DE
N KLEBERANTEIL VERRINGER
N 343 -WEITER
E MEHLSOR
TEN 343 - STAERKEMEHL
E 344
BROT
344
BROTZUTATEN 345 -
HEFEBROTE
:
HEFE ANSETZE
N UN
D EINE
N VORTEIG ZUBE
-
REITEN 346 - BROTTEIG HERSTELLE
N 346 - FESTEN UN
D WEICHE
N BROTTEIG
KNETE
N 34
" - HEFETEIG MASCHINEL
L MISCHE
N UN
D KNETE
N 347 - TEIG
GEHE
N LASSEN 348 - TEIG ABSCHLAGEN 348 - BROTLAIBE FORMEN 348 - BROET
CHE
N FORMEN 350 - PIZZA-TEIG FORME
N 351 - DEN TEIGLAIB EINSCHNEIDE
N
351 - BROT BACKE
N 351 - GARPROB
E BE
I BROT 351 - EINFACHE HEFEBROTE
352 - CROUTES, CROUETONS UND TOAST 352 -
EINFACHES WEISSBROT
353 - REZEPTE FUER EINFACHE HEFEBROT
E 353 - FRANZOESISCHES BROT
UND SAUERTEIG 353 - BROTKRUMEN UND SEJVLMELBROESEL 354 -
MOEGLICHE FEHLE
R BEI
M BACKEN VON HEFEBROT 354 - GEHALTVOLLE HEFE
TEIGE 354 - BRIOCHE-TEIG HERSTELLE
N 355 - BRIOCHE
S FORMEN 355 -
GE
FUELLTES HEFEGEBAECK
356 - GEFUELLTES HEFEGEBAECK FORMEN 356 - PLUNDER
TEIG 35
" - CROISSANTS HERSTELLE
N 357 - CROISSANTS FORMEN 358 -
DAENI
SCHES PLUNDERGEBAECK
358 - DAENISCHE
S PLUNDERGEBAEC
K FORME
N 358 -
BROT
E OHN
E HEFE
:
EINFACHE SCHNELL
E BROTE 359 - BACKTRIEBMITTEL
359 -
KORINTHEN-SCONES
360 - REZEPTE FUER EINFACHE SCHNELL
E BROTE 360
- GEWUERZKUCHEN
, KUCHENBROT
E UN
D SUESS
E BROETCHE
N 360 - BEUGEL
UND BREZELN 360 -
DATTEL-WALNUSS-BROT
361 - REZEPTE FUER KUCHEN
BROT
E UN
D SUESS
E BROETCHE
N 361 - FRUECHTE-, GEMUESE- UND NUSS
BROTE 361 - FETTGEBACKENES 362 -
DOUGHNUTS
ZUBEREITE
N 362 -
FLADENBROTE 363 -
WUERZIGES ITALIENISCHES FLADENBROT (FOCACCIA)
363 - FUELLUNGEN MIT BROTANTEIL 364 - REZEPTE FUER FUELLUNGEN MIT BROT
ANTEIL 364 - BROTPUDDING
S 364 - REZEPTE FUER BROTPUDDING
S 365 - EINEN
PUDDING ZU
M DAEMPFEN VORBEREITE
N 365 -
GEDAEMPFTE)- INGWERPUD
DING
365
DUENNFLUESSIGE TEIGE
366
EINEN DUENNFLUESSIGEN TEIG ZUBEREITE
N 366 - CREPE
S 366 -
HINFACHE
CREPES
366 - CREPE
S AUSBACKE
N 367 - REZEPTE FUER PIKANT
E UN
D SUESS
E
CREPES 36
" - PFANNKUCHEN, WAFFELN UN
D ANDER
E MEHLSPEISEN 368
-
GEWUERZWAFFELN
368 - REZEPTE FUER EIERTEIG 368 -WAFFELN BACKEN 369
-
BUTTEIMILCHPFANNKUCHEN (FLAPJACKS)
369
FEINGEGAEC
K
370
ZUTATEN FUER FEINGEBAECK 370 - FUELLUNGEN FUER PASTETEN, PIES UN
D TORTEN
BOEDE
N 371 -
MUERBETEI
G
371 - MUERBETEIG HERSTELLE
N 372 - KRUEMEL
TEIGE 372 -
PATE BRISEE
HERSTELLE
N 372 -
PATE SUCREE
373 -
PATE B)ISEE
UN
D
PATE SUCREE
KNETE
N UN
D AUSROLLE
N 373 - EINE TEIGROSE HERSTELLEN
373 - FOERMCHE
N AUSLEGE
N 374 - TORTELETTS BLINDBACKE
N 374 - EINE TOR
TENBODENFOR
M AUSLEGE
N 375 - EINEN TORTENBODE
N BLINDBACKE
N 375 -
TEIG VERZIERE
N 375 -
BRANDTEI
G
376 - BRANDTEIG HERSTELLE
N 376 -
BRANDTEI
G SPRITZE
N 377 -
PROFITEROLES MIT HIMBEERSAUCE
377 -
BLAETTER
TEI
G
378 - BLAETTERTEIG HERSTELLE
N 378 - BLAETTERTEIG AUSROLLE
N UN
D ZUSAM
MENLEGE
N 379 - EINEN
VOL-AU-VENT
FORMEN 380
-BOUCHEES
FORMEN 380
-
FEUILLETES
FORME
N 381 - SCHWEINSOHRE
N FORMEN 381 - HALBBLAETTERTEIG
HERSTELLE
N 381 -
STRUDELTEI
G
382 -
BAKLAVA
382 -
TEIGTASCHEN MIT
EINER FUELLUNG AUS BLAUSCHIMMELKAESE UND GAINELEN
382 - STRUDEL ZU
BEREITE
N 383 -
SUESS
E FUELLUNGE
N FUE
R FEINGEBAEC
K
384 - KONDITOR
CREM
E ZUBEREITE
N 384 -ABWANDLUNGE
N 384 -
GLASURE
N FUER FEINGE
-
BAEC
K
385 - GLASUR AUS APRIKOSENMARMELAD
E 385 - FRUCHTGLASUR 385 -
GLASUR AUS ROTE
M JOHANNISBEERGELE
E 385
KLEINGEBAECK
386
ZUTATEN FUER PLAETZCHEN 386 - PLAETZCHEN BACKEN 386 - EIN BACKBLECH VOR
BEREITE
N 386 - PLAETZCHEN VO
M BLECH LOESE
N 387 -
AUSGESTOCHENE
S
UN
D GEFORMTE
S KLEINGEBAEC
K
387 - PLAETZCHENTEIG AUSROLLEN 387 -
PLAETZCHENTEIG FORME
N 387 - PLAETZCHEN AUS DUENNFLUESSIGEM TEIG UN
D WAF
FELGEBAECK 388 - WAFFELN BACKE
N UN
D FORMEN 388 -
SCHOKOLADEN-COO
KIES
389 - GEBAECKSCHNITTEN 389 - SALZIGES KLEINGEBAECK 389
KUCHE
N UN
D GLASUREN
390
EINE KUCHENFORM AUSSTREUE
N 390 - DEN BODE
N EINE
R RUNDE
N KUCHEN
FORM AUSLEGE
N 390 - EINE SPRINGFORM AUSLEGEN 391 - EINE KASTENFORM
AUSLEGE
N 391 - IN ARBEITSANWEISUNGEN VERWENDET
E BEGRIFFE 391 - KU
CHENZUTATE
N 392 - ZUTATEN UNTERHEBE
N 392 - KUCHEN AUS DE
R FORM
LOESE
N 393 - EINEN KUCHEN HORIZONTA
L IN TORTENBOEDE
N SCHNEIDE
N 393 -
MOEGLICHE FEHLER BEI
M KUCHENBACKEN 393 -
BISKUITKUCHE
N
394 -
EIER SCHAUMIG SCHLAGEN 394 - GENUESE
R BISKUIT 395 - SAVOYER BISKUIT
395 -
GENUESER TORTE
395 - BACKEN IN HOEHENLAGEN 395 - LOEFFELBIS
KUITS HERSTELLE
N 396 - BISKUITROLLE 396 - EINE BISKUITROLLE FORMEN 397
- ANGEL CAKE 397
-ANGEL CAKE (ENGELKUCHEN)
397 -
RUEHRKUCHE
N
398
- FETT UN
D ZUCKER SCHAUMIG RUEHRE
N 398 - SANDKUCHEN 398 -
SANDKU
CHEN
398 - FRUECHTEKUCHE
N 399
- ENGLISCHER FRUECHTEKUCHEN
399 -TOR
-
TE
N 400 -
SCHOKOLADEN-WALNUSS-KUCHEN
400 - KUCHEN AUS ANDEREN
TEIGMASSEN 400 -
GEWUERZ
- UN
D HONIGKUCHE
N
401 -
FINNISCHER
PFEFFERKUCHEN
401 -
BAISER-KUCHE
N
402 - BAISER-BOEDEN SPRITZEN 402
-
GAETEAU SUCCES
402 - KAESEKUCHEN 403 -
DEUTSCHER KAESEKUCHEN
403 -
OBST- UND GEMUESEKUCHEN 403 - KLEINE KUCHEN 404 - MADE
LEINE
S ZUBEREITE
N 404 - PETITS FOURS 404
-PETITSFOURS MIT MANDELN
404 -
FUELLUNGEN
, GLASURE
N UN
D UEBERZUEGE
:
BUTTERCREM
E 405 -AB
-
WANDLUNGE
N 405 - FUELLCREMES AUFTRAGEN 405 - EINEN SPRITZBEUTEL FUEL
LEN 406 -WEICH
E GLASUREN 406 -VERZIERUNGE
N MIT BUTTERCREM
E 406 -
EINE WEICH
E GLASUR AUFTRAGEN 407 - GLASUR MARMORIERE
N 407 - EINE
SPRITZTUETE HERSTELLE
N 407
-ROYAL-GLASUR
408 -VERZIERUNGE
N MIT ROYAL
GLASUR 408 - MANDELPASTE (MARZIPAN) 409 -VERZIERUNGE
N MIT MANDEL
PASTE 409 - EINEN KUCHEN MIT MANDELPASTE UEBERZIEHE
N 409 - BAISER
UEBERZUEG
E 410 - BAISER-UEBERZUEGE AUFTRAGEN 410 - FESTLICHE KUCHEN
UND TORTEN 410
ZUCKER UN
D SCHOKOLADE
411
ZUCKER
411
WEISSER ZUCKER 412 - BRAUNE
R ZUCKER 412 - ZUCKER ZU DEKORZWECKEN
412 - HONI
G 412
-JUEDISCHERHONIGKUCHEN
413 - HANDELSUEBLICHE
R SIRUP
413 - ZUCKERERSATZ 413 -
ZUCKERSIRUP
:
EINFACHER ZUCKERSIRUP 414
8
INHALT
- LAEUTERZUCKER 414 - LAEUTERZUCKER HERSTELLE
N 414 - DAS KOCHSTADIUM
DE
S SIRUPS VON HAN
D PRUEFE
N 415 - GEZOGENE
R UN
D GEBLASENE
R ZUCKE
R
415 - SUESSIGKEITEN MIT SIRUP ODE
R KARAMEL UEBERZIEHE
N 416 -AU
S SIRUP
GESPONNENE
N ZUCKER HERSTELLE
N 416 - FONDANT 417 - FONDANT HERSTEL
-
LE
N 417 - FONDAN
T ALS GLASU
R 417 - KARAMEL 418 - KARAMEL HERSTELLE
N
418 - KARAMELKOERBCHE
N HERSTELLE
N 418 - KARAMELSAUCE 418 - KROKANT
UN
D NOUGAT 419 - KROKANT HERSTELLE
N 419 - NOUGAT AUSROLLE
N 419
SCHOKOLADE
420
MOUSSE AU CHOCOLAT
421 - SCHOKOLADENERSATZ 422 - SCHOKOLAD
E
TEMPERIERE
N 422 - SCHOKOLADENLOCKE
N UN
D -SPAENE 423 - SCHOKOLADEN
-
ROELLCHE
N 423 - DREIECK
E UN
D ANDER
E FORME
N AUS SCHOKOLAD
E 423 -
SCHOKOLADENBLAETTE
R HERSTELLE
N 424 - ORNAMENT
E AUS SCHOKOLAD
E SPRIT
ZE
N 424 - PARISER CREM
E 425 - SCHOKOLADENSAUCE
N 425 -
SCHOKOLA
DEN-KASTANIEN-PAVE
425 -
SUESSIGKEITE
N UN
D PRALINEN
:
SUESSIGKEITEN
AUS GEKOCHTE
N ZUCKERLOESUNGE
N 426 -
PENUCHE
426 - PRALINEN 427 -
UEBERZOGEN
E PRALINEN HERSTELLE
N 427 - GEFUELLTE PRALINEN HERSTELLE
N 428
- HOHLFIGUREN AUS SCHOKOLAD
E HERSTELLE
N 429 -
SCHOKOLADENTRUEFFELN
429
KALT
E DESSERT
S UN
D EISCREME
S
430
GESTUERZT
E GELATINE-DESSERTS 430 - GELATINE 431 - GELATINE EINWEI
-
CHE
N UN
D AUFLOESEN 431 - CHARLOTTEN UN
D CREME
S 432 - CHARLOTTEN-FOR
ME
N AUSKLEIDE
N 432 -
CHARLOTTE RUSSE
433 - REZEPTE FUER CHARLOTTE
N
UN
D CREME
S 433 - KALTE MOUSSES UN
D SOUFFLES 434 -
ZITRONEN-MOUSSE
MIT KARAMELSAUCE
434 - REZEPTE FUER KALTE MOUSSES UN
D SOUFFLES 434 -
EINE MANSCHETTE ANBRINGE
N 435 -
BAISE
R (MERINGUE)
:
EINFACHE BAI
SER-MASSE 435 - REZEPTE FUER EINFACHE BAISER-MASSE 436 - EINFACHE BAI
SER-MASSE ZUBEREITE
N 436 - ITALIENISCHE UN
D GEKOCHT
E BAISER-MASSE
436 - GEKOCHT
E BAISER-MASSE ZUBEREITE
N 436 - ITALIENISCHE BAISER
MASSE ZUBEREITE
N 437 -
VACHERIN
ZUBEREITE
N 437 - WEITERE KALTE DES
SERTS 438 - REZEPTE FUER KALTE DESSERT
S 438 -
SBENY-SYILABUB
438 -
SOR
BETS
, EISCREME
S UN
D EIS-DESSERTS
:
ZUTATEN FUER SORBETS
, EISCREMES
UN
D EIS-DESSERTS 439 - SORBE
T UN
D EISCREME GEFRIERE
N 440 - FEHLER
QUELLE
N BE
I DE
R ZUBEREITUN
G VON SORBET
S UN
D EISCREMES 440 - SORBE
T
441 - SORBE
T ODE
R EISCREM
E FORME
N 441 -
HIMBEER-SORBET
442 - AB
WANDLUNGE
N 442 - EISCREM
E 442 - REZEPTE FUER EISCREME-DESSERTS 443
-
VANILLE-EISCREME
443 -ABWANDLUNGE
N 443 -
BIRNE HELENE
443 -
EIS
BOMBEN
, PARFEIT
S UN
D EIS-SOUFFLE
S
444 - KLASSISCHE EIS
DESSERTS 444
-EISBOMBEN-MASSE
444 - EINE EISBOMBEN-FOR
M FUELLEN
UN
D STUERZE
N 445 - REZEPTE FUER EISBOMBEN
, PARFAITS, EIS-SOUFFLES UN
D
EIS-DESSERTS 445
FRUECHT
E UN
D NUESS
E
446
KOCHEN MIT FRUECHTE
N 447 - FRUECHT
E SCHAELEN 447 - FRUECHT
E POCHIERE
N
448 - FRUECHT
E FLAMBIEREN 449 - FRUCHTPUEREE
S UN
D FRUCHTSAUCE
N 450 -
FRUCHTSUPPE
N 450 - FRUECHT
E PUERIERE
N 450 -
UNGARISCHE KNSCHSUPPE
451 - FRUECHT
E MAZERIERE
N 451
-APFEL
, BIRNE
, HOLZAPFE
L UN
D QUITT
E
452 - MOSTAEPFEL UND MOSTBIRNEN 453 - APFEL, BIRNE
N UN
D QUIT
TEN VORBEREITE
N 454 - AEPFEL, BIRNE
N UN
D QUITTE
N IN SCHEIBE
N SCHNEI
-
DE
N 454 - BIRNENFAECHE
R SCHNEIDE
N 454 -
TARTE TATIN
455 -
RHABARBE
R
455
- STEINOBST
:
PFIRSICH, NEKTARINE, APRIKOSE, PFLAUME, KIRSCHE 456 -
KIRSCHEN ENTSTEINE
N 45
7
- PFIRSICHE, PFLAUMEN, NEKTARINEN UN
D APRIKO
SEN HALBIERE
N 457 -
ZITRUSFRUECHTE
:
ZITRONE, LIMETTE, ORANGE
, GRAPE
-
FRUIT, EXOTISCH
E ZITRUSFRUECHTE 458 - ZITRUSFRUECHTE SCHAELEN 459 - ZITRUS
FRUECHTE FILETIEREN 460 - ZITRUSSCHALEN ABREIBE
N 460 - SCHALEN UN
D JU
LIENN
E VON ZITRUSFRUECHTEN 460 -
ORANGE-SOUFFLE
460 -
TRAUBE
N
461 -
TRAUBEN ENTHAEUTE
N UN
D ENTKERNE
N 461
-BEERENOBST
:
ERDBEERE
, HIM
BEERE
, HEIDELBEERE
, PREISELBEERE/CRANBERR
Y 462 -
SOMMEIPUDDING
463 -
MELONE
N
464
- BANANE
N
465 -
FOSTER-BANANEN
465 -
TROPI
SCH
E FRUECHTE
:
ANANAS, MANGO, PAPAYA, KIWI, PASSIONSFRUCHT. GUAVE
466 - ANANAS SCHAELEN 46
" - ANANAS IN RINGE SCHNEIDE
N 46 - EINE
GANZ
E ANANAS AUSHOEHLE
N 468 - EINE HALBIERT
E .ANANAS AUSHOEHLE
N 468 -
EINE MANGO SCHAELEN UN
D DAS FRUCHTFLEISCH LOESEN 468
-ANANAS EN SUR
PRISE
469 -AVOCAD
O 469 - EINE AVOCADO ENTSTEINE
N 4~0 - EINE AVOCADO
SCHAELE
N UN
D IN SCHEIBE
N SCHNEIDE
N 4~0
- AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALAT
MIT GERAEUCHERTEM LACHS
470 - GRANATAPFEL UN
D KAKI 4~1 - EINEN GRA
NATAPFEL VORBEREITE
N 471 -
EXOTISCH
E FRUECHT
E
4"2
- FEIGE
N UN
D
DATTEL
N
4"
3 - TROCKENFRUECHTE 4"
3 - JULIENN
E VON ZITRUSFRUECHTEN
KANDIERE
N 4"4 - FRUECHTE UEBERZUCKER
N 4"4 - FRUECHTE KANDIERE
N 4~5
NUESSE
4^6
NUESSE SCHAELEN UN
D ENTHAEUTE
N 4^6 - NUESSE ROESTE
N 4"
" - NUSSMILCH HER
STELLEN 4"7 - NUSSPASTE HERSTELLE
N 4"
" - MANDELN 4~8 -
MANDELPASTE
(MARZIPAN)
478 -WALNUESS
E UN
D PEKANNUESSE 4"
8 - HASELNUESS
E 4"9 -
ERDNUESSE
, PISTAZIEN, CASHEWNUESSE, PARANUESSE, MACADEMIANUESSE 4"9 -
KOKOSNU
SS 480 -
GARNELEN IN KOKOSNUSS-SAUCE
480 - EINE FRISCHE KO
KOSNU
SS OEFFNEN 480 - PINIENKERNE 481 - EXOTISCHE NUESSE 481 -
MARONE (ESSKASTANIE) 481 - MARONEN SCHAELEN 481
5
KONSERVIEREN UND EINFRIEREN
484
TROCKNEN 484 - KONSERVIEREN IN ALKOHOL 485
- MINCENIEAT
486 - KON
SERVIERE
N MIT FETT 486 -
EINGEMACHTES ENTENFLEISCH
486
-EINGEMACHTE
SHRIMPS
487 - RAEUCHERN 48
" - KONSERVIEREN MIT SALZ. 488 -
GRAVED LAX
SELBST ZUBEREITE
T 488 - SAUERKRAUT 488 -
CORNED BEEF-IS9 -
PICKLES
,
CHUTNEY
S UN
D RELISHE
S
489 - MISSERFOLGE UN
D IHRE URSACHEN 489 -
APFEL-TOMATEN-CHUTNEY
489 -
WASSENNELONEN-PICKLE
490 -
MAIS-PA
PRIKA-RELISH
490
-ESSIGGURKEN
490 -
KONFITUEREN
, MARMELADE
N UN
D
GELEE
S
490 - DE
N PEKTINGEHALT PRUEFE
N 491 - SAFT GEWINNE
N FUER GELE
E
491 - DIE GELIERPROB
E MACHE
N 492 - MISSERFOLGE UN
D IHRE URSACHEN
492 -
MANGO-KONFITUERE MIT INGWER
492 -
LIMETTEN-ORANGEN-MAIDTE
LADE
492 - APFELGELEE 492 -
FRUCHTPUEREE
S UN
D FRUCHTPASTE
N
493 -
APFELMUS
493 - FRUECHTE EINMACHE
N 493
EINFRIEREN
494
OBST; GEMUESE
; NUDELN UN
D REIS; FLEISCH; GEFLUEGEL UN
D WILDGEFLUEGEL;
MILCHPRODUKTE 495 - EIER; FONDS UN
D SUPPEN; SAUCEN-, BACKWAREN;
NUESSE UN
D SAMEN; KUECHENKRAEUTER; FISCHE, SCHAL- UND KRUSTENTIERE 496
- FISCH GLASIEREN 496
MIKROWELLEN-KUECH
E
49
KUECHENGERAETE 502
MATERIALIEN FUER KOCHGESCHIRR 502 - MESS- UN
D WIEGEGERAETE 502 -THER
-
MOMETE
R 503 -LOEFFEL, SPATEL, SCHNEEBESEN
. GABELN UN
D NADELN 503 -
SCHNEIDEWERKZEUG
E 504 - SCHUESSELN 505 -ABTROPFGEFAESSE
. MAHLWERK
ZEUGE
, FLEISCHWOLF UN
D PASSIERGERAETE 506 - GERAET
E FUER DI
E NUDELHER
STELLUN
G 506 - KUECHENPAPIER
E UN
D FOLIEN 506 - BACKZUBEHOER 50
" -
FORME
N ZUM KOCHEN UN
D BACKEN 508 - ELEKTRISCHE KUECHENGERAETE 509
- EISMASCHINEN 509 -TOEPF
E UN
D PFANNEN 510 - SPEZIELLE KUECHENGERAETE
511 - OFENGESCHIRR 511
GLOSSA
R KUECHENTECHNISCHE
R BEGRIFF
E
512
MASSEINHEITE
N
514
REGISTE
R
515
BIBLIOGRAPHI
E
52
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| spelling | Willan, Anne Verfasser aut Die große Schule des Kochens Zutaten - Techniken - Rezepte Anne Willan 14., überarb. Aufl., Sonderausg. München Christian 2009 527 S. zahlr. Ill. 287 mm x 225 mm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Kochen (DE-588)4031445-5 gnd rswk-swf Kochbuch (DE-588)4114240-8 gnd rswk-swf (DE-588)4048476-2 Ratgeber gnd-content Kochbuch (DE-588)4114240-8 s Kochen (DE-588)4031445-5 s 1\p DE-604 DE-604 text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=3189613&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017173559&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk |
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