Entwicklung von mikroverkapselten Probiotika-Präparaten zum Einsatz als Zusatzstoff in Fleischerzeugnissen:
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Gießen
DVG-Service
2007
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| Item Description: | Nebentitel: Developement of microencapsulated probiotic preparations for use as additives in meat products |
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1 Einleitung 15
2 Wissenschaftliches Schrifttum 17
2.1 Probiotika...................................................................................................17
2.1.1 Genus Lactobacillus............................................................................22
2.1.1.1 L acidophilus-Gruppe..................................................................25
2.1.1.2 L caseAGruppe...........................................................................27
2.1.1.3 L reuteri/L fennentum-Gruppe....................................................28
2.1.2 Probiotische Wirkungen......................................................................29
2.1.3 Sicherheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit...............................35
2.2 Fleischerzeugnisse und Gewürze..............................................................42
2.2.1 Begriffsdefinitionen im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen.......42
2.2.2 Gewürze..............................................................................................44
2.2.2.1 Antimikrobielle Wirkung von Gewürzen........................................46
2.2.3 Einsatz von Probiotika in Fleischerzeugnissen...................................50
2.3 Technologische Verfahren zur Bakterienbearbeitung.................................55
2.3.1 Fermentation.......................................................................................55
2.3.2 Lyophilisation......................................................................................57
2.3.3 Mikroverkapselung..............................................................................59
2.3.3.1 Aufbau und Materialien................................................................59
2.3.3.2 Verfahren.....................................................................................62
2.3.3.3 Freisetzung des Kapselinhaltes...................................................67
2.3.3.4 Ziele.............................................................................................67
2.4 Zusammenfassende Auswertung des wissenschaftlichen Schrifttums.......70
3 Eigene Untersuchungen 71
3.1 Material......................................................................................................71
3.1.1 Verwendete Bakterien.........................................................................71
3.1.1.1 Lyophilisate..................................................................................72
3.1.1.2 Mikroverkapselte Bakterien..........................................................72
3.1.2 Nährmedien.........................................................................................74
3.1.2.1 Lösungen.....................................................................................76
3.1.3 Lagerungsmaterial..............................................................................76
3.1.3.1 Gelatine........................................................................................77
3.1.3.2 Zusätze........................................................................................77
3.2 Methoden...................................................................................................78
3.2.1 Isolierung, Kultivierung und Sicherung der Stämme...........................78
3.2.1.1 L. reuten (S 24) und L. rhamnosus (S 25)....................................79
3.2.1.2 L paracasei (S 26).......................................................................80
3.2.1.3 L. gasseri (S 28)...........................................................................82
3.2.2 Vorversuche........................................................................................84
3.2.2.1 Einfluss Gewürze.........................................................................85
3.2.2.2 Einfluss Kochsalzkonzentration...................................................87
3.2.3 Lyophilisation......................................................................................90
3.2.4 Mikroverkapselung..............................................................................90
3.2.5 Einlagerung der Proben und Lagerungsbedingungen.........................92
3.2.5.1 Befullung der Probenröhrchen und Lagerungsbedingungen........92
3.2.5.2 Probenschlüssel...........................................................................94
3.2.5.3 Mikrobiologische Untersuchung der Gewürze..............................97
3.2.6 Untersuchung der Proben - Lagerungsversuch..................................98
3.3 Auswertung..............................................................................................100
4 Ergebnisse 103
4.1 Vorversuche.............................................................................................103
4.1.1 Vergleich von Spatel- und Tropfplattenverfahren..............................104
4.1.2 Einfluss Gewürze und Kochsalzkonzentration..................................104
4.1.2.1 Einfluss Gewürze.......................................................................105
4.1.2.2 Einfluss Kochsalzkonzentration.................................................108
4.1.3 Mikrobiologische Untersuchung der Gewürze...................................110
4.2 Untersuchung der Proben - Lagerungsversuch.......................................111
4.2.1 Lagerung der Lyophilisate.................................................................111
4.2.2 Lagerung mikroverkapselter Proben von L reuten (S 24).................113
4.2.2.1 Ohne Zusätze............................................................................113
4.2.2.2 Zusatz NaCI...............................................................................114
4.2.2.3 Zusatz Nelken............................................................................116
4.2.2.4 Zusatz Schwarzer Pfeffer...........................................................116
4.2.3 Lagerung mikroverkapseiter Proben von L. rhamnosus (S 25).........117
4.2.3.1 Ohne Zusätze............................................................................118
4.2.3.2 Zusatz NaCI...............................................................................119
4.2.3.3 Zusatz Nelken............................................................................121
4.2.3.4 Zusatz Schwarzer Pfeffer...........................................................122
4.2.4 Lagerung mikroverkapseiter Proben von L paracasei(S 26)...........123
4.2.4.1 Ohne Zusätze............................................................................124
4.2.4.2 Zusatz NaCI...............................................................................125
4.2.4.3 Zusatz Nelken............................................................................126
4.2.4.4 Zusatz Schwarzer Pfeffer...........................................................126
4.2.5 Lagerung mikroverkapseiter Proben von L gasseri(S 28)...............127
4.2.5.1 Ohne Zusätze............................................................................128
4.2.5.2 Zusatz NaCI...............................................................................129
4.2.5.3 Zusatz Nelken............................................................................130
4.2.5.4 Zusatz Schwarzer Pfeffer...........................................................130
I Diskussion 133
5.1 Verwendete Bakterien..............................................................................133
5.2 Vorversuche.............................................................................................135
5.2.1 Vergleich von Spatel- und Tropfplattenverfahren..............................135
5.2.2 Einfluss Gewürze..............................................................................136
5.2.3 Einfluss Kochsalzkonzentration.........................................................138
5.3 Lyophilisation...........................................................................................138
5.4 Mikroverkapselung...................................................................................139
5.5 Lagerungsversuch....................................................................................140
5.5.1 Mikrobiologische Untersuchung der Gewürze...................................140
5.5.2 Einlagerung und Untersuchung der Proben......................................141
5.5.2.1 Lagerung der Lyophilisate..........................................................143
5.5.2.2 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. reuten (S 24).........144
5.5.2.3 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. rhamnosus (S 25).. 146
5.5.2.4 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. paracasei(S 26).... 147
5.5.2.5 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. gasseri(S 28)........148
5.6 Zusammenfassende Diskussion und Ausblick.........................................149
6 Schlussfolgerungen 153
7 Zusammenfassung 155
8 Summary 157
9 Schrifttumsverzeichnis 159
10 Anhang 189
10.1 Ergebnistabellen.......................................................................................189
10.2 Nährmedien..............................................................................................198
10.2.1 Nährmedien für Laktobazillen............................................................198
10.2.2 Weitere Nährmedien für die Untersuchung der Gewürze..................200
10.3 Technische Geräte und Verbrauchsmaterialien.......................................202
10.4 Abbildungsverzeichnis..............................................................................206
10.5 Tabellenverzeichnis..................................................................................208
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