Rohstoffkunde für Backwarenhersteller:
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Leipzig
Fachbuchverl. VEB
1968
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INHALTSVERZEICHNIS
L ROHSTOFFE AND HILFSSTOFFE UND 1.4.2.
IHRE BESTANDTEILE N
1.1. GRUNDNAEHRSTOFFE.13
1.1.1. KOHLENHYDRATE .17
1.1.1.1. MONOSACHARIDE.LG
1.1.1.2. OLIGOSACHARIDE.21
1.1.1.3. POLYSACHARIDE.24
1.1.2. FETTE.
1.1.2.1. BAUSTEINE.31 2.1.
1.1.2.2. AUFBAU UND EIGENSCHAFTEN . . 34 2.1.1.
1.1.2.3. VERAENDERUNGEN.3G 2.1.2.
1.1.2.4. FETTBEGLEIFCSTOFFE (LIPOIDE) . 39 2.1.3.
1.1.3. EIWEISSSTOFFE. 2.1.4.
1.1.3.1. BAUSTEINE.41 2.1.5.
1.1.3.2. AUFBAU.
1.1.3.3. EINTEILUNG DER EIWEISSSTOFFE . . 44 2.2.
1.1.3.4. EIGENSCHAFTEN DER EIWEISSSTOFFE . 47 2.2.1.
1.1.3.5. BIOLOGISCHE WERTIGKEIT . 50 2.2.2.
1.2. WIRKSTOFFE
. RI 9 9
1.2.1. VITAMINE.[ ] |
51 *2'3'
1.2.1.1. ALLGEMEINE EIGENSCHAFTEN UND 2.2.4
WIRKUNG. . . . 51 2.2.5]
12.1.2. EINTEILUNG DER VITAMINE . . 53
1.2.1.3. BEDEUTUNG FUER DEN BACKWAREN- 2.2.5.I.
HERSTELLER. 55 2.2.5.2.
12.1.4. VITAMINIERUNG. 56 2.2 5 3
1.2.2. FERMENTE (ENZYME) .57 2.2.5 4
1.2.2.1. ALLGEMEINE EIGENSCHAFTEN UND 2.2.5,5.
WIRKUNG.57 2V5V
1.2.2.2. EINTEILUNG DER FERMENTE . 60
2
.
2
.
5.1
1.2.2.3. BEDEUTUNG FUER DEN BACKWAREN- 2.2.5.S
HERSTEILER.62
64
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.4.
1.4.1.
WASSER UND MINERALSTOFFE . . .
WASSER, EIGENSCHAFTEN UND WIR
KUNG .64
MINERALSTOFFE, EIGENSCHAFTEN UND
WIRKUNG.69
GESCHMACKS-, GERUCHS- UND
FARBSTOFFE.
ARTEN . 73
2
.
2
.
6
.
2
.2.6.1.
2.2.6.2.
2.2.6.3.
2.2.7.
2.2.8.
GESCHMACKS-, GERUCHS- UND
FARBSTOFFE DER BACKWAREN . 75
BEDEUTUNG FUER DEN BACKWAREN-
HERSTELLER. 78
BROTGETREIDE, MEHL UND STAERKE-
PUDER GO
GETREIDE.
ARTEN UND SORTEN.GI
PRUEFUNGEN UND ANFORDERUNGEN . 82
DAS GETREIDEKORN.34
REINIGUNG DES GETREIDES . 86
VERMAHLUNG .GG
WEIZEN- UND ROGGENMEHL . 93
MEHLARTEN UND MEHLSORTEN . . 93
AUSMAHLUNGSGRAD UND MEHL-
TYPEN .
KENNZEICHNUNG DER MAHLERZEUG-
NISSE.
BESTANDTEILE DES MEHLES . . 96
EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.99
KLEBEREIWEISSSTOFFE.99
STAERKE UND ZELLULOSE.JQ5
MONO- UND DISACHARIDC . 107
F
U.
MINERALSTOFFE.
FERMENTE.
VITAMINE.
EINFLUSS DER MAHLTECHNIK AUF DIE
BACKTECHNISCHEN EIGENSCHAFTEN
UND DIE ZUSAMMENSETZUNG DER
MEHLE . .
PRUEFEN UND BEURTEILEN DES
MEHLES.
ORGANOLEPTISCHE PRUEFUNG . . . 110
LABORPRUEFUNG.115
PRUEFEN AUF BACKFAEHIGKEIT . 119
AUSWAHL DES MEHLES.124
LAGERN DES MEHLES . 126
6
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/456904433
2.2.P. VORBEREITEN DES MEHLES FUER DIE
VERARBEITUNG.132
2.3. SCHROTE.132
2.3.1. ARTEN .133
2.3.2. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.133
2.3.3. VERWENDUNG.135
2.4. SPEZIALMEHLE.135
2.4.1. NAFAMEHL.136
2.4.2. DRESDENER SPEZIALMEHL . 136
2.4.3. KLOPFERKLEIE.137
2.4.4. MALFA-KRAFTMA-MEHL.137
2.5. STAERKEPUDER.137
2.5.1. HERSTELLUNG.138
2.5.2. BACKTECHNISCHE BEDEUTUNG UND
VERWENDUNG.138
3. WASSER 140
3.1. VORKOMMEN .140
3.2. AUFBEREITEN DES TRINKWASSERS . 141
3.3. ANFORDERUNGEN AN TRINKWASSER . 142
3.4. EIGENSCHAFTEN UND IHRE BACK
TECHNISCHE BEDEUTUNG . 142
3.4.1. HAERTE DES WASSERS.143
3.4.2. EINFLUSS AUF TEIG UND GEBAECK . 144
3.5. WIRTSCHAFTSWASSER IM BACKBE
TRIEB .146
4. MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 147
4.1. ZUSAMMENSETZUNG UND EIGEN
SCHAFTEN DER MILCH.148
4.1.1. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 148
4.1.2. EIGENSCHAFTEN.149
4.2. EINFLUSS AUF DIE ERZEUGNISSE DES
BACKWARENHERSTELLERS.150
4.2.1. EINFLUSS AUF DIE TEIGBESCHAFFEN
HEIT .150
4.2.2. EINFLUSS AUF DIE GARE . 151
4.2.3. EINFLUSS AUF DIE GEBAECKBESCHAF
FENHEIT .152
4.2.4. EINFLUSS AUF KREMS UND SPEISE
EIS . .153
4.3. HANDELSSORTEN DER MILCH UND
MILCHERZEUGNISSE.153
4.3.1. FRISCHMILCH.154
4.3.2. FRISCHMILCHERZEUGNISSE . 155
4.3.3. DAUERMILCHERZEUGNISSE . 156
4.3.4. KAESE .158
4.4. VERAENDERUNGEN LAGERUNG UND
PRUEFUNG.159
4.4.1. VERAENDERUNGEN UND LAGERUNG . 159
4.4.2. PRUEFUNG.161
4.5. HINWEISE ZUR VERWENDUNG . . . 162
4.5.1. TRINKMILCH. . 162
4.5.2. KONDENSIERTE MILCH .163
4.5.3. MILCHPULVER. . 163
5. SPEISESALZ 165
5.1. ENTSTEHUNG UND VORKOMMEN . 165
5.2. ARTEN UND GEWINNUNG.166
5.2.1. STEINSALZ.
166
5.2.2. SIEDESALZ . . 166
5.3. BACKTECHNISCHE BEDEUTUNG . . 168
5.3.1. EINFLUSS AUF DEN TEIG . 168
5.3.2. EINFLUSS AUF DIE GAERUNG
. 170
5.3.3. EINFLUSS AUF DAS GEBAECK
. 171
5.3.4. EINFLUSS AUF VERSCHIEDENE ERZEUG
NISSE .173
5.4. VERWENDUNG VON SALZ IN BACK
BETRIEBEN .173
5.4.1. TROCKENE ZUGABE.174
5.4.2. NASSE ZUGABE.174
5.4.3. SALZ-HEFE-VERFAHREN.174
6. EIER AND EIAUST&USELISTOFFE 175
6.1. BESTANDTEILE.176
6.1.1. BIOLOGISCHER AUFBAU.176
6.1.2. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 176
6.2. BACKTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 178
6.2.1. EIKLAR.178
6.2.2. EIDOTTER .178
6.3. HANDELSSORTEN.179
6.3.1. FRISCHEIER.179
6.3.2. KONSERVIERTE EIER.180
6.3.3. EIKONSERVEN.183
6.4. VERAENDERFTNGEN UND PRUEFUNG . 185
6.4.1. ALTWERDEN UND VERDERBEN . . 186
6.4.2. PRUEFEN .186
6.4.3. AUFBEWAHREN. 189
6.5. VERWENDUNG.189
6.6. EI&USTAUCHSTOFFE.191
7
6.6.1. ARTEN .
6.6.2. VERWENDUNG.
7. ZUCKER, HONIG UND SUESSSTOFF
7.1. RUEBENZUCKER.
7.1.1. GEWINNUNG.
7.1.2. HANDELSSORTEN.
7.1.3. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.
7.1.3.1. EIGENSCHAFTEN.
7.1.3.2. BACKTECHNISCHE BEDEUTUNG . .
7.1.4. VERWENDUNG.
7.1.5. LAGERUNG.
7.2. SIRUP.
7.2.1. SPEISESIRUP.
7.2.2. STAERKESIRUP.
7.3. HONIG.
7.3.1. GEWINNUNG.
7.3.2. HANDELSSORTEN.
YY 7.3.3. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.
7.3.4. VERWENDUNG UND LAGERUNG . .
7.4. KUNSTHONIG.
7.4.1. HERSTELLUNG.
7.4.2. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.
7.4.3. VERWENDUNG.
7.4.4. LAGERUNG.
7.5. SYNTHETISCHER SUESSSTOFF . .
8. FETTE
8.1. EINTEILUNG UND ARTEN.
8.1.1. TIERISCHE FETTE .
8.1.1.1. BUTTER.
8.1.1.2. BUTTERSCHMALZ.
8.1.2.3. SCHWEINESCHMALZ .
8.1.1.4. RINDERTALG.
8.1.1.5. OELE VON SEETIEREN.
8.1.2. PFLANZLICHE FETTE.
8.1.2.1. GEWINNUNG VON SPEISEOELEN UND
SPEISEHARTFETTEN.
8.1.2.2. VERPACKUNG UND KENNZEICHNUNG
8.1.2.3. ZUSAMMENSETZUNG UND QUALI
TAETSMERKMALE .
8.1.3. GEMISCHTE FETTE.
8.1.3.1. MARGARINE.
8.1.3.2. FETTEMULSIONEN.
8.2. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG DER FETTE . .
8.3. AUSWAHL UND VERWENDUNG . . 236
8.4. VERAENDERUNGEN UND LAGERUNG . 238
9. QUELLSTOFFE (BINDE* UND GELIER
MITTEL) 240
9.1. GELATINE. .242
9.1.1. ARTEN .242
9.1.2. EIGENSCHAFTEN.242
9.1.3. VERARBEITUNG. . .243
9.1.4. VERWENDUNG.244
9.2. ASPIK .244
9.3. AGAR-AGAR.244
9.3.1. EIGENSCHAFTEN.245
9.3.2. VERARBEITUNG.245
9.3.3. VERWENDUNG.245
9.4. PEKTINE .246
9.4.1. ARTEN .246
9.4.2. EIGENSCHAFTEN . .246
9.4.3. VERARBEITUNG.247
9.4.4. VERWENDUNG.247
9.5. ALGINATE.248
9.6. STAERKEPUDER.248
9.6.1. EIGENSCHAFTEN.248
9.6.2. VERARBEITUNG.248
9.6.3. VERWENDUNG.249
9.6.4. KREMPULVER.249
9.7- FRUCHTKERNMEHL.249
9.8. QUELLZELLULOSE.250
9.9. TRAGANT UND GUMMIARABIKUM 250
10. OBST, OBSTKONSERVEN, OBST
ERZEUGNISSE 251
10.1 OBST. . 252
10.1.1. ARTEN .252
10.1.1.1. KERNOBST (AEPFEL, BIRNEN,QUITTEN) 252
10.1.1.2. STEINOBST (KIRSCHEN, PFLAUMEN,
APRIKOSEN, PFIRSICHE).254
10.1.1.3. BEERENOBST (STACHEL-, JOHANNIS-,
BLAU-, ERD-, WEIN- UND HIM
BEEREN) .256
10.1.1.4. SUEDFRUECHTE (ZITRUSFRUECHTE,
BANANEN, ANANAS).257
10.1.1.5. SCHALENOBST (MANDELN, PISTAZIEN,
NUESSE).260
~ 10.1.1.6. OELFRUECHTE.264
191
191
193
194
194
198
199
199
204
206
207
208
208
209
210
211
211
212
212
212
213
213
214
214
214
216
216
217
217
220
221
222
222
223
223
225
225
226
226
231
232
8
10.1.2. ZUSAMMENSETZUNG.264
10.1.3. LAGERUNG.265
10.1.4. ZUBEREITUNG UND VERWENDUNG . 265
10.2. OBSTKONSERVEN.268
10.2.1. FEINFROSTERZEUGNISSE - OBST . 269
10.2.2. TROCKENOBST.270
10.2.3. OBSTKONSERVEN, STERILISIERT . . . 272
10.2.4. DICKZUCKERFRUECHTE YY.273
10.2.5. KANDIERTE UND GLASIERTE FRUECHTE 275
10.2.6. FRUECHTE IN ALKOHOL . 276
10.2.7. VERWENDUNG.277
10.2.8. LAGERUNG.278
10.3. OBSTERZEUGNISSE . .278
10.3.1. OBSTHALBFABRIKATE. 278!
10.3.2. OBSTFERTIGFABRIKATE.279
10.3.3. VERWENDUNG.282
10.3.4. LAGERUNG.283
11. HALBFABRIKATE 284
11.1. ROHMASSEN .284
11.1.1. MARZIPANROHMASSE.285
11.1.2. PERSIPANROHMASSE.287
11.1.3. NUSSROHMASSE.288
11.1.4. KASCHUROHMASSE.289
11.1.5. KOKOSROHMASSE.289
11.1.6. NUGATROHMASSE.289
11.1.7. TRUEFFELROHMASSE.291
11.1.8. APRIKAOROHRAASSE .291
11.1.9. FUELLROHMASSE . 292
11.2. FONDANT.292
11.2.1. HERSTELLUNG.292
11.2.2. ORGANOLEPTISCHE MERKMALE . . 293
11.2.3. VERWENDUNG .293
11.3. LAGERUNG VON ROHMASSEN UND
FONDANT.293
12. KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE 295
12.1. ROHKAKAO.295
12.1.1. GEWINNUNG.296
12.1.2. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 297
12.2. HERSTELLEN DER KAKAOERZEUG-
NISSE .297
12.3. KAKAOERZEUGNISSE.300
12.3.1. KAKAOMASSE.300
12.3.2. KAKAOBUTTER.300
12.3.3. KAKAOPULVER.300
12.3.4. SCHOKOLADEN.301
12.3.5. KUVERTUERE.302
12.4. LAGERUNG.303
12.5. FETTGLASUREN.304
13. GEWUERZE UND GESCHMACKSZU
SAETZE 306
13.1. GEWUERZE.307
13.1.1. HERKUNFTSLAENDER.307
13.1.2. ARTEN.307
13.1.2.1. FRUCHT- UND SAMENGEWUERZE . . 309
13.1.2.2. BLUETENGEWUERZE. . 316
13.1.2.3. RINDENGEWUERZE . .317
13.1.2.4. WURZELGEWUERZE.318
13.1.2.5. SCHALENGCWUERZE.319
13.1.2.6. GEWUERZKRAEUTER.320
13.1.3. HANDELSFORMEN.320
13.1.4. LAGERUNG .320
13.1.5. VERWENDUNG.321
13.2. ESSENZEN.323
13.2.1. GEWINNUNG UND EIGENSCHAFTEN 323
13.2.2. ARTEN ;.325
13.2.3. VERWENDUNG.325
13.3. GESCHMACKSZUSAETZE.325
13.3.1. KAFFEE.326
13.3.2. WEINE UND SPIRITUOSEN . 327
13.3.2.1. WEINE.327
13.3.2.2. SPIRITUOSEN.328
13.3.2.3. VERWENDUNG.329
13.3.3. SAEUREN .330
14. BACKHILFSMITTEL 333
14.1. QUELLUNGSFOERDERNDE BACKHILFS
MITTEL .333
14.1.1. HERSTELLUNG UND ZUSAMMEN
SETZUNG .334
14.1.2. EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 335
14.2. GAERUNGSFOERDERNDE BACKHILFS
MITTEL .330
14.2.1. HERSTELLUNG UND ZUSAMMEN
SETZUNG .337
14.2.2. EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 539
14.3. TEIGVERBESSERNDE BACKHILFSMITTEL 340
14.3.1. LEZITHINE. 341
14.3.2. SOJAMEHL.342
14.3.3. PILZAMYLASEN.344
14.3.4. TROCKENMILCH.344
14.3.5. MILCHSAEURE (2-HYDROXY-PROPAN-
SAEURE-L) .345
14.3.6. ASKORBINSAEURE (VITAMIN C). . . 345
14.4. SAUERTEIGPRAEPARATE.346
9
15. LOCKERUNGSMITTEL 348
13.1. HEFE.349
15.1.1. BESTANDTEILE .349
15.1.2. EIGENSCHAFTEN UND BACKTECH
NISCHE BEDEUTUNG.351
15.1.3. HEFEARTEN.356
15.1.4. GEWINNUNG.357
15.1.5. PRUEFUNG UND BEWERTUNG . . . 358
15.1.6. LAGERUNG. 360
15.1.7. HINWEISE FUER DIE VERWENDUNG . 360
15.2. KOHLENSAEURE SALZE UND WASSER
STOFFPEROXID .362
15.2.1. BACKPULVER .362
15.2.2. HIRSCHHORNSALZ.364
15.2.3. POTTASCHE.365
15.2.4. WASSERSTOFFPEROXID.366
16. LEBENSMILTEIFARBSTOFFE 367
16.1. ANORDNUNG UEBER LEBENSMITTEL
FARBSTOFFE .367
16.2. EINTEILUNG DER LEBENSMITTELFARB
STOFFE .371
16.2.1. NATUERLICHE ORGANISCHE FARBSTOFFE 371
16.2.2. KUENSTLICHE ORGANISCHE FARBSTOFFE 371
16.3. VERARBEITUNG DER LEBENSMITTEL
FARBSTOFFE .373
17. KONSERVIERUNGSMITTEL GEGEN
SCHIMMEL UND FADENZIEHEN 374
17.1. KONSERVIERUNGSMITTEL GEGEN
SCHIMMEL. 374
17.1.1. CHEMISCHE MITTEL.375
17.1.2. BIOLOGISCHES VERFAHREN . 376
17.2. KONSERVIERUNGSMITTEL GEGEN
FADENZIEHEN.376
18. TRENNMITTEL 378
18.1. TRENNOELE - TRENNEMULSIONEN -
TRENNWACHS . . '.378
18.1.1. TRENNOELE.'. . . 378
18.1.2. TRENNEMULSIONEN.379
18.1.3. TRENNWACHS . 380
18.2. SILIKONE.380
18.2.1. EIGENSCHAFTEN . 380
18.2.2. VERWENDUNG.381
18.2.3. VORTEILE UND NACHTEILE . 381
18.3. STREUMEHL . 382
LITERATURVERZEICHNIS.383
BILDQUEUENVERZEICHNIS.384
SACHWORTVERZEICHNIS 385
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| spelling | Handt, Ulrich Verfasser aut Rohstoffkunde für Backwarenhersteller Ulrich Handt ; Herbert Hensel ; Max Jacobsohn 3., verb. Aufl. Leipzig Fachbuchverl. VEB 1968 395 S. Ill. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Hensel, Herbert Verfasser aut Jacobsohn, Max Verfasser aut DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=020165633&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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