Ökonomisches Rechnen im Gaststättenwesen:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Verl. Die Wirtschaft
1970
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| Ausgabe: | 7., überarb. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
9
1.
BERECHNUNGEN
ZUR
MATERIELL-TECHNISCHEN
BASIS
IN
GASTSTAETTEN
UND
HOTELS
.
10
1.1.
DIE
EINRICHTUNG
VON
GASTSTAETTEN
UND
HOTELS
.
10
1.1.1.
DIE
RAEUME
UND
DEREN
EINRICHTUNG
.
10
1.1.2.
DIE
AUSRUESTUNG
DER
GASTSTAETTEN
UND
HOTELS
.
14
1.2.
DER
EINSATZ
DER
ARBEITSMITTEL
.
17
1.2.1.
DIE
PLATZBERECHNUNG
AN
TISCHEN
.
17
1.2.2.
DIE
VOLUMENBERECHNUNG
VON
ARBEITSMITTELN
.
18
1.2.3.
DIE
BERECHNUNG
DES
STROMVERBRAUCHS
.
21
1.2.4.
DIE
BERECHNUNG
DER
AUSDEHNUNG
VON
KOERPERN
UND
FLUESSIGKEITEN.
22
1.2.5.
DIE
BERECHNUNG
DER
WAERMEUEBERTRAGUNG
UND
DER
KUEHLUNG
.
23
1.3.
DER
VERSCHLEISS
UND
DIE
UMSETZUNG
DER
GRUNDMITTEL
.
25
1.3.1.
DER
VERSCHLEISS
DER
GRUNDMITTEL
.
25
1.3.2.
DIE
UMSETZUNG
DER
GRUNDMITTEL
.
26
2.
BERECHNUNGEN
ZUR
WARENBEWEGUNG
IN
GASTSTAETTEN
.
28
2.1.
DIE
WARENANNAHME
.
28
2.1.1.
DIE
DEZIMALWAAGE
.
28
2.1.2.
BRUTTOMASSE,
NETTOMASSE,
TARA
.
29
2.1.3.
DIE
MENGEN-,
MASSE-,
QUALITAETS
UND
PREISKONTROLLE
.
30
2.2.
DIE
WARENLAGERUNG
.
31
2.2.1.
DIE
ARBEIT
MIT
DER
LAGERKARTEI
.
31
2.2.2.
DIE
LUFTFEUCHTIGKEIT
IN
DEN
LAGERRAEUMEN
.
33
2.3.
DIE
INVENTUR
.
34
2.4.
DIE
ERMITTLUNG
DES
WARENBEDARFS
.
35
2.4.1.
DER
WARENBEDARF
DER
KUECHE
.
36
2.4.2.
DER
WARENBEDARF
IM
RESTAURANT
.
38
2.5.
DIE
VERARBEITUNG
VON
ROHSTOFFEN
.
40
2.5.1.
DIE
VERARBEITUNG
VON
OBST
UND
GEMUESE
.
40
2.5.2.
DIE
VERARBEITUNG
VON
SCHLACHTFLEISCH
.
41
2.5.3.
DIE
VERARBEITUNG
VON
FISCHEN,
KRUSTEN
UND
SCHALENTIEREN
.
45
2.5.4.
DIE
VERARBEITUNG
VON
GEFLUEGEL,
WILDGEFLUEGEL
UND
WILD
.
46
2.5.5.
DIE
VERARBEITUNG
VERSCHIEDENER
ROHSTOFFE
IN
DER
PATISSERIE
.
48
2.6.
DIE
ARBEIT
AM
GETRAENKEBUEFETT
.
49
2.6.1.
DER
FUELLSTRICH
.
49
2.6.2.
DER
AUSSCHANK
UND
DER
VERKAUF
VON
GETRAENKEN
.
50
3.
DAS
MISCHUNGSRECHNEN
IN
KUECHE,
KONDITOREI
UND
BAR
.
53
3.1.
DIE
BERECHNUNG
DES
DURCHSCHNITTS
.
53
3.1.1.
DIE
DURCHSCHNITTSPREISE
FUER
ROHSTOFFE
.
53
3.1.2.
DIE
DURCHSCHNITTSWERTE
BEI
GETRAENKEN
.
55
3.1.2.1.
DAS
BERECHNEN
DES
ALKOHOLGEHALTS
.
55
3.I.2.2.
DIE
BERECHNUNG
DES
FETTGEHALTS
.
57
3.2.
DIE
MISCHUNGSVERHAELTNISSE
VERSCHIEDENER
ROHSTOFFE
.
58
3.3.
DIE
BERECHNUNG
DER
ERFORDERLICHEN
SORTENMENGEN
.
60
3.4.
DIE
DURCHSCHNITTSPREISE
.
62
3.4.1.
DIE
BERECHNUNG
DER
DURCHSCHNITTSPREISE
.
62
3.4.2.
DIE
FUEHRUNG
DER
PERIODISCHEN
UEBERSICHT
UEBER
DIE
DURCHSCHNITTS
PREISE
.
63
4.
BERECHNUNGEN
ZUM
KALORIENGEHALT
UND
ZU
DEN
NAEHRSTOFF
ANTEILEN
BEI
SPEISEN
UND
GETRAENKEN
.
66
4.1.
DIE
KALORIE
ALS
WERTMESSER
DER
SPEISEN
.
66
4.2.
DAS
BERECHNEN
DER
KALORIEN
.
66
4.3.
DAS
BERECHNEN
DES
KALORIENWERTES
FUER
GERICHTE
.
67
4.4.
DIE
KALORIENBERECHNUNG
BEI
GETRAENKEN
.
68
4.5.
DIE
AUFTEILUNG
DES
KALORIEN-GESAMTUMSATZES
.
69
4.6.
DIE
BERECHNUNG
DER
NAEHRSTOFFANTEILE
.
71
5.
DIE
KALKULATION
IN
DEN
GASTRONOMISCHEN
BETRIEBEN
.
73
5.1.
DIE
BEDEUTUNG
DER
KALKULATION
.
73
5.2.
DIE
EINSTUFUNG
DER
GASTSTAETTEN
IN
PREISSTUFEN
.
74
5.3.
DIE
GRUNDSAETZE
DER
KALKULATION
VON
GETRAENKEN
UND
SPEISEN
.
75
5.4.
DIE
KALKULATION
VERSCHIEDENER
GETRAENKE
.
76
5.4.1.
DIE
KALKULATION
ALKOHOLISCHER
GETRAENKE
.
76
5.4.1.1.
DIE
KALKULATION
VON
WEIN
UND
SCHAUMWEIN
.
77
5.4.1.2.
DIE
KALKULATION
VON
BIER
.
79
5.4.I.3.
DIE
KALKULATION
VON
SPIRITUOSEN
.
80
5.4.2.
DIE
KALKULATION
ALKOHOLFREIER
GETRAENKE
.
81
5.4.3.
DIE
KALKULATION
VON
MISCHGETRAENKEN
.
83
5.4.4.
DIE
KALKULATION
IN
DER
BAR
.
86
5.5.
DIE
KALKULATION
VON
SPEISEN
.
88
5.5.1.
DIE
KALKULATION
VON
KALTEN
UND
WARMEN
VORSPEISEN
.
90
5.5.2.
DIE
KALKULATION
VON
SUPPEN
.
92
5.5.3.
DIE
KALKULATION
VON
BEILAGEN
.
92
5.5.4.
DIE
KALKULATION
VON
FISCHGERICHTEN
.
93
5.5.5.
DIE
KALKULATION
VON
FLEISCHSPEISEN
.
95
5.5.6.
DIE
KALKULATION
VON
WILD
UND
GEFLUEGEL
.
97
5.5.6.I.
DIE
KALKULATION
VON
WILD
.
97
6
OE.5.6.2.
DIE
KALKULATION
VON
WILDGEFLUEGEL
UND
SCHLACHTGEFLUEGEL
.
98
5.5.7.
DIE
KALKULATION
VON
NACHTISCH
UND
KALTEN
PLATTEN
.
99
5.5.8.
DIE
KALKULATION
VON
SPEISENFOLGEN
.
101
6.
DIE
UMSATZERMITTLUNG
UND
DIE
KELLNERABRECHNUNG
.
103
6.1.
REGISTRIERKASSE
UND
BON
.
103
6.2.
ANNAHME
DER
BESTELLUNG,
BON
UND
RECHNUNG
.
104
6.3.
DIE
KASSENABRECHNUNG
UND
DER
RUECKBON
.
106
6.4.
DIE
BONKONTROLLE
.
108
6.5.
BERECHNUNG
UND
AUSWERTUNG
DER
TAGESERLOESE
VON
KELLNERBRIGADEN
110
7.
DAS
RECHNEN
IM
HOTELEMPFANG
.
112
7.1.
DIE
BERECHNUNG
VON
FAHRZEITEN
UND
FLUGZEITEN
.
112
7.1.1.
DIE
FAHRVERBINDUNGEN
UND
FAHRZEITEN
BEI
DER
EISENBAHN
.
113
7.1.2.
DIE
FLUGVERBINDUNGEN
UND
FLUGZEITEN
.
114
7.2.
DIE
FAHRPREIS
UND
FLUGPREISBERECHNUNGEN
.
116
7.2.1.
DIE
FAHRPREISE
BEI
DER
EISENBAHN
.
116
7.2.2.
DIE
FLUGPREISE
.
118
7.3.
DIE
HOTELRECHNUNG
.
119
7.4.
DIE
ANNAHME
NICHTSOZIALISTISCHER
WAEHRUNGEN
.
121
8.
ARBEITSOEKONOMISCHE
BERECHNUNGEN
.
125
8.1.
DAS
LEHRLINGSENTGELT
.
125
8.2.
ARBEITSZEITBERECHNUNGEN
UND
DIENSTPLANGESTALTUNG
.
126
8.2.1.
ARBEITSZEITBERECHNUNGEN
.
126
8.2.2.
DIE
DIENSTPLANGESTALTUNG
.
127
8.3.
DAS
BERECHNEN
DER
LOEHNE
UND
GEHAELTER
.
129
8.3.1.
DIE
ENTLOHNUNG
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
129
8.3.2.
DIE
BERECHNUNG
DES
TARIFLOHNES
UND
DER
ZUSCHLAEGE
.
132
8.4.
DIE
BERECHNUNG
DES
KOLLEKTIVEN
PROVISIONSLOHNES
.
133
8.5.
DIE
BERECHNUNG
DES
KOLLEKTIVEN
PRAEMIENLOHNES
.
134
9.
BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHES
RECHNEN
.
136
9.1.
-
DAS
AUFSTELLEN
UND
ABRECHNEN
DES
BETRIEBSPLANES
.
136
9.1.1.
DER
WARENUMSATZ
ZUM
GVP
UND
DIE
HANDELSSPANNE
.
136
9.1.2.
BERECHNUNGEN
ZU
DEN
HANDELSERLOESEN
.
139
9.1.3.
BERECHNUNGEN
ZU
DEN
HANDELSKOSTEN
.
139
9.1.4.
DIE
ERMITTLUNG
DES
NETTOGEWINNS
.
140
9.2.
DIE
ABRECHNUNG
DER
PLAENE
.
142
9.2.1.
DIE
ERFUELLUNG
DER
UMSATZPLAENE
.
142
9.2.2.
DIE
PLANERFUELLUNG
DURCH
DIE
HAFTUNGSBEREICHE
.
143
9.2.3.
DIE
ERFUELLUNG
DER
HANDELSSPANNE
.
144
9.2.4.
DIE
ABRECHNUNG
DER
HANDELSKOSTEN
UND
DER
HANDELSERLOESE
.
144
9.2.5.
DIE
GASTSTAETTENPLANABRECHNUNG
.
146
7
9.3.
DIE
ERMITTLUNG
DER
ARBEITSPRODUKTIVITAET
.
147
9.4.
DIE
VERTRAGSVERLETZUNGEN
UND
IHRE
FOLGEN
.
149
9.4.1.
DIE
NICHTEINHALTUNG
VON
TERMINEN
UND
FRISTEN
.
149
9.4.2.
DIE
NICHTERFUELLUNG
DER
VERTRAEGE
.
150
9.4.3.
DIE
NICHT
QUALITAETSGERECHTE
LEISTUNG
.
:.
151
9.4.4.
DIE
VERLETZUNG
DER
VERKAUFSSTELLENVERTRAEGE
.
151
9.4.5.
DER
ZAHLUNGSVERZUG
.
152
9.5.
DIE
VERWENDUNG
DES
KULTUR
UND
SOZIALFONDS
.
153
ANHANG
I.
UEBERBLICK
UEBER
DIE
GEBRAEUCHLICHSTEN
RECHENARTEN
IN
DER
GASTSTAETTE
156
II.
TABELLEN.
177
III.
LOESUNGEN
.
189 |
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