Ökonomisches Rechnen im Gaststättenwesen:
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Berlin
Verl. Die Wirtschaft
1968
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| Edition: | 6., stark bearb. Aufl. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT.
9
1. DIE MATERIELL-TECHNISCHE BASIS IN GASTSTAETTEN UND HOTELS. 11
1.1. DIE EINRICHTUNG VON GASTSTAETTEN UND HOTELS.
11
1.1.1. DIE RAEUME UND DEREN EINRICHTUNG. 11
1.1.2. DIE AUSRUESTUNG DER GASTSTAETTEN UND HOTELS.
15
1.2. DER EINSATZ DER ARBEITSMITTEL. 18
1.2.1. DIE PLATZBERECHNUNG AN TISCHEN. 18
1.2.2. DIE VOLUMENBERECHNUNG AN ARBEITSMITTELN. 19
1.2.3. DIE BERECHNUNG DES STROMVERBRAUCHS. 22
1
.2.4. DIE BERECHNUNG DER AUSDEHNUNG VON KOERPERN UND FLUESSIGKEITEN. . 23
1.2.5. DIE BERECHNUNG DER WAERMEUEBERTRAGUNG UND DER KUEHLUNG
. 24
1.3. DER VERSCHLEISS UND DIE UMSETZUNG DER GRUNDMITTEL. 26
1.3.1. DER VERSCHLEISS VON GRUNDMITTELN. 26
1.3.2. DIE UMSETZUNG VON GRUNDMITTELN. 27
2.
DIE WARENBEWEGUNG IN GASTSTAETTEN. 29
2.1. DIE WARENANNAHME. 29
2.1.1. DIE DEZIMALWAAGE. 29
2.1.2. BRUTTOMASSE, NETTOMASSE, TARA. 30
2.1.3. DIE MENGEN-, MASSE-, QUALITAETS- UND PREISKONTROLLE.
31
2.2. DIE WARENLAGERUNG. 33
2.2.1. DIE ARBEIT MIT DER LAGERKARTEI. 33
2.2.2. DIE LUFTFEUCHTIGKEIT IN DEN LAGERRAEUMEN. 34
2.3. DIE INVENTUR. 35
2.4. DIE ERMITTLUNG DES WARENBEDARFS. 37
2.4.1. DER WARENBEDARF DER KUECHE. 37
2.4.2. DER WARENBEDARF IM RESTAURANT. 40
2.5. DIE VERARBEITUNG VON ROHSTOFFEN. 41
2.5.1. DIE VERARBEITUNG VON OBST UND GEMUESE. 41
2.5.2. DIE VERARBEITUNG VON SCHLACHTFLEISCH. 43
2.5.3. DIE VERARBEITUNG VON FISCHEN, KRUSTEN- UND SCHALENTIEREN . 46
2.5.4. DIE VERARBEITUNG VON GEFLUEGEL, WILDGEFLUEGEL UND WILD. 48
2.5.5. DIE VERARBEITUNG VERSCHIEDENER ROHSTOFFE IN DER PATISSERIE
. 49
2.6. DIE ARBEIT AM GETRAENKEBUEFETT. 50
2.6.1. DER FUELLSTRICH. 51
2.6.2. DER AUSSCHANK UND DER VERKAUF VON GETRAENKEN. 52
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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3.
DAS MISCHEN IN KUECHE, KONDITOREI UND BAR. 64
3.1. DIE BERECHNUNG DES DURCHSCHNITTS. 54
3.1.1. DIE DURCHSCHNITTSPREISE FUER ROHSTOFFE. 54
3.1.2. DIE DURCHSCHNITTSWERTE BEI GETRAENKEN. 56
3.1.2.1. DAS BERECHNEN DES ALKOHOLGEHALTS. 56
3.1.2.2. DIE BERECHNUNG DES FETTGEHALTS. 58
3.2. DIE MISCHUNGSVERHAELTNISSE VERSCHIEDENER ROHSTOFFE. 59
3.3. DIE BERECHNUNG DER ERFORDERLICHEN SORTENMENGEN. 61
3.4. DIE OEKONOMISCHE BEDEUTUNG DER DURCHSCHNITTSPREISE. 63
3.4.1. DIE BERECHNUNG DER STABILEN DURCHSCHNITTSPREISE . 64
3.4.2. DIE FUEHRUNG DER PERIODISCHEN UEBERSICHT DER DURCHSCHNITTSPREISE .
66
4.
DER KALORIENGEHALT UND DIE NAEHRSTOFFANTEILE HEI SPEISEN UND GETRAENKEN 68
4.1. DIE KALORIE ALS WERTMESSER DER SPEISEN.
68
4.2. DAS BERECHNEN DER KALORIEN. 68
4.3. DAS BERECHNEN DES KALORIENWERTES FUER GERICHTE. 69
4.4. DIE KALORIENBERECHNUNG HEI GETRAENKEN. 71
4:6. DIE AUFTEILUNG DES KALORIEN-GESAMTUMSATZES. 72
4.6. DIE BERECHNUNG DER NAEHRSTOFFANTEILE. 73
6
. DIE KALKULATION IN DEN GASTRONOMISCHEN BETRIEBEN. 75
5.1. DIE BEDEUTUNG DER KALKULATION. 75
6.2. DIE EINSTUFUNG DER GASTRONOMISCHEN EINRICHTUNGEN IN PREISKLASSEN.
76
5.3. DIE GRUNDSAETZE DER KALKULATION FUER GETRAENKE UND SPEISEN . 78
5.4. DIE KALKULATION VERSCHIEDENER GETRAENKE. 78
5.4.1. DIE KALKULATION ALKOHOLISCHER GETRAENKE. 79
5.4.1.1. DIE KALKULATION FUER WEIN UND SCHAUMWEIN. 79
5.4.1.2. DIE KALKULATION FUER BIER. 81
5.4.1.3. DIE KALKULATION FUER SPIRITUOSEN. 82
5.4.2. DIE KALKULATION ALKOHOLFREIER GETRAENKE. 83
5.4.3. DIE'KALKULATION FUER MISCHGETRAENKE. 85
6.4.4. DIE KALKULATION IN DER BAR .
88
5.5. DIE KALKULATION VON SPEISEN. 90
5.5.1. DIE KALKULATION FUER KALTE UND WARME VORSPEISEN. 92
5.6.2. DIE KALKULATION FUER SUPPEN. 94
5.5.3. DIE KALKULATION FUER BEILAGEN. 94
5.5.4. DIE KALKULATION FUER FISCHGERICHTE. 95
5.5.5. DIE KALKULATION FUER FLEISCHSPEISEN. 97
5.5.6. DIE KALKULATION FUER WILD UND GEFLUEGEL. 99
5.5.7. DIE KALKULATION FUER NACHTISCH UND KALTE PLATTEN.101
5.5.8. DIE KALKULATION FUER SPEISENFOLGEN. 102
6
. DIE UMSATEERMITTLUNG UND DIE KELLNERABRECHNUNG.105
6.1. REGISTRIERKASSE UND BON . .105
6.2. DIE ANNAHME DER BESTELLUNG, BON UND RECHNUNG.106
6.3. DIE KASSENABRECHNUNG UND DER RUECKBON.108
6.4. DIE BONKONTROLLE.111
6.5. BERECHNUNG UND AUSWERTUNG DER TAGESERLOESE VON KELLNERBRIGADEN . 112
7.
DER HOTELEMPFANG.YY.114
7.1. DIE FAHRZEITBERECHNUNG.114
7.1.1. DIE FAHRVERBINDUNGEN UND FAHRZEITEN BEI DER EISENBAHN.116
7.1.2. DIE FLUGVERBINDUNGEN UND FLUGZEITEN . .117
7.2. DIE FAHRPREISBERECHNUNGEN.118
7.2.1. DIE FAHRPREISE BEI DER EISENBAHN.118
7.2.2. DIE FLUGPREISE.120
7.3. DIE HOTELRECHNUNG.121
7.4. DIE ANNAHME FREMDER WAEHRUNGEN.123
8
. ARBEITSOEKONOMISCHE BERECHNUNGEN.128
8.1. DAS LEHRLINGSENTGELT.128
8.2. ARBEITSZEITBERECHNUNGEN UND DIENSTPLANGESTALTUNG.129
8.2.1. ARBEITSZEITBERECHNUNGEN.129
8.2.2. DIE DIENSTPLANGESTALTUNG. 130
8.3. DAS BERECHNEN DER LOEHNE UND GEHAELTER.132
8.3.1. DIE ENTLOHNUNG IM GASTSTAETTENWESEN.132
8.3.2. DIE BERECHNUNG DES GRUNDLOHNES UND DER ZUSCHLAEGE.135
8.4. DIE BERECHNUNG DES KOLLEKTIVEN PROVISIONSLOHNES.136
8.5. DIE BERECHNUNG DES KOLLEKTIVEN PRAEMIENLOHNES.137
9.
BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHES RECHNEN.139
9.1. DAS AUFSTELLEN UND ABRECHNEN DES BETRIEBSPLANES.139
9.1.1. DER WARENUMSATZ ZUM GVP UND DIE HANDELSSPANNE.139
9.1.2. SONSTIGE ERLOESE UND GESAMTERTRAG.142
9.1.3. DAS BERECHNEN DER HANDELSKOSTEN.142
9.1.4. DIE ERMITTLUNG DES BETRIEBSERGEBNISSES.143
9.2. DIE ABRECHNUNG DER PLAENE.145
9.2.1. DIE ERFUELLUNG DER UMSATZPLAENE.145
9.2.2. DIE PLANERFUELLUNG DURCH DIE HAFTUNGSBEREICHE.145
9.2.3. DIE ERFUELLUNG DER HANDELSSPANNE.147
9.2.4. DIE ABRECHNUNG DER KOSTEN UND DER HANDELSERLOESE.147
9.2.5. DIE GASTSTAETTENJUEANABRECHNUNG .149
9.3. DIE ERMITTLUNG DER ARBEITSPRODUKTIVITAET.150
9.4. DIE VERTRAGSVERLETZUNGEN UND IHRE FOLGEN.152
9.4.1. - DIE NICHTEINHALTUNG VON TERMINEN UND FRISTEN.152
9.4.2. DIE NICHTERFUELLUNG DER VERTRAEGE.153
9.4.3. DIE NICHT QUALITAETSGERECHTE LEISTUNG.154
9.4.4. VERLETZUNG DER VERKAUFSSTELLENVERTRAEGE.154
9.4.5. DER ZAHLUNGSVERZUG.155
9.5. DIE ZUFUEHRUNGEN ZUM KULTUR- UND SOZIALFONDS.156
ANHANG
I.
UEBERBLICK UEBER DIE GEBRAEUCHLICHSTEN RECHENARTEN IN DER OASTSTAETTE . 160
II.
TABELLEN.181
III.
LOESUNGEN.194 |
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