Gastronomische Versorgung im Betrieb:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Verl. Die Wirtschaft
1967
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| Ausgabe: | 2., überarb. u. erw. Aufl. |
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| Beschreibung: | 293 S. Ill. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT. 9
1. DIE BEDEUTUNG UND DIE AUFGABEN DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG
IM BETRIEB ALS TEIL DER ARBEITERVERSORGUNG. 11
1.1. DIE STELLUNG DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IM BETRIEB INNERHALB
DES KOMPLEXEN VERSORGUNGSSYSTEMS. 11
1.2. DIE ENTWICKLUNG DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IN DEN BETRIEBEN 13
1.3. DIE AUFGABEN UND DIE ARBEITSGEBIETE DER GASTRONOMISCHEN VERSOR
GUNG IM BETRIEB.". 21
1.3.1. DIE GRUNDSAETZE DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IM BETRIEB . 21
1.3.2. DIE AUFGABE DER VERSORGUNG ZU DEN HAUPTMAHLZEITEN. 22
1.3.3. DIE AUFGABE DER FRUEHSTUECKS-UND PAUSENVERSORGUNG. 23
1.3.4. DIE AUFGABEN DER VERSORGUNG MIT HALBFABRIKATEN UND SPEISEN ZUR
ERLEICHTERUNG DER HAUSARBEIT. 23
1.3.5. DIE AUFGABE DER VERSORGUNG BEI VERANSTALTUNGEN . 23
2.
DIE LEITUNG DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IM BETRIEB . 25
2.1. DIE GRUNDSAETZE DER LEITUNG. 25
2.1.1. DIE EINHEIT VON LEITUNG, PLANUNG UND ORGANISATION. 25
2.1.2. DIE WIRTSCHAFTLICHE RECHNUNGSFUEHRUNG UND DIE PERSOENLICHE
MATERIELLE
INTERESSIERTHEIT. 27
2.2. DIE AUFGABEN UND DIE VERANTWORTUNG DER OERTLICHEN RAETE
. 34
2.3. DIE AUFGABEN UND DIE VERANTWORTUNG DES BETRIEBSLEITERS SOWIE DER
GEWERKSCHAFTSLEITUNG . 35
2.3.1. DIE AUFGABEN UND DIE VERANTWORTUNG DES BETRIEBSLEITERS
. 35
2.3.2. DIE AUFGABEN DER GEWERKSCHAFTSLEITUNG. 42
2.4. DIE LEITER DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG. 43
2.4.1. DIE AUFGABEN UND DIE STELLUNG DES WIRTSCHAFTSLEITERS. 43
2.4.2. DIE AUFGABEN UND DIE STELLUNG DES KUECHENLEITERS. . 45
2.5. DIE QUALIFIZIERUNG DER WERKTAETIGEN IN DEN GASTRONOMISCHEN EINRICH
TUNGEN DER ARBEITERVERSORGUNG. 46
3. DIE PLANUNG UND ABRECHNUNG DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IM
BETRIEB. 49
3.1. DIE GRUNDSAETZE DER PLANUNG. 49
3.1.1. DIE EINHEIT VON PERSPEKTIV-UND JAHRESPLANUNG. 49
3.1.2. DIE KENNZAHLEN UND DAS KENNZAHLENPROGRAMM. 50
3.2. DIE PERSPEKTIVISCHE PLANUNG BEI DER ENTWICKLUNG DER WERKKUECHE
ZUR BETRIEBSGASTSTAETTE (AN EINEM BEISPIEL DARGESTELLT). 56
5
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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3.2.1. DIE VORAUSSETZUNGEN UND DIE AUFGABENSTELLUNG FUER DIE PERSPEK
TIVISCHE PLANUNG. YY YY YY 56
3.2.2. DIE ANALYSE UEBER DEN AUGENBLICKLICHEN ZUSTAND DER GASTRONOMISCHEN
VERSORGUNG . 59
3.2.3. DIE ENTWICKLUNG DER WERKKUECHE ZUR BETRIEBSGASTSTAETTE INNERHALB
VON DREI JAHREN. 52
3.2.4. DER PLAN DER REALISIERUNG IM ERSTEN JAHR. 66
3.2.5. DER PLAN DER REALISIERUNG IM ZWEITEN JAHR. 72
3.2.6. DER PLAN DER REALISIERUNG IM DRITTEN JAHR. 73
3.3. DIE JAHRESPLANUNG. 74
3.3.1. DER PRODUKTIONS- UND LEISTUNGSPLAN. 74
3.3.2. DIE WARENPLANUNG.,. 76
3.3.2.1. DIE VERPFLEGUNGSNORMEN. 76
3.3.2.2. DER WARENEINSATZPLAN. 80
3.3.2.3. DIE WARENVERBRAUCHSTAGE IM JAHR. 80
3.3.2.4. DIE WARENPLANUNG FUER DIE FRUEHSTUECKS- UND PAUSENVERSORGUNG . .
80
3.3.3. DIE KOSTENSTELLENPLANUNG. 93
3.4. DER WARENBEZUG.102
3.5. DIE WARENABRECHNUNG.104
3.5.1. DIE WARENANFORDERUNG UND -ABRECHNUNG DER KUECHE.104
3.5.2. DIE WARENABRECHNUNG DER ANDEREN BETRIEBSTEILE.107
3.5.3. DIE WARENABRECHNUNG DES LAGERS.109
3.5.4. ABRECHNUNG UND KONTROLLE IN SELBSTBEDIEAUNGSBETRIEBSGASTSTAETTCN .
110
3.6. DIE GESAMTABRECHNUNG UND DER BELEGDURCHLAUF.116
3.7. DIE BERICHTERSTATTUNG UND DIE ANALYSEN.119
4.
DIE ORGANISATION DER GASTRONOMISCHEN VERSORGUNG IM BETRIEB . . 120
4.1. DIE ORGANISATION DES GESAMTPROZESSES.120
4.1.1. DIE FUNKTIONSABGRENZUNG UND DIE TAETIGKEITSMERKMALE.120
4.1.2. DER ARBEITSPLAN UND DER ARBEITSEINSATZPLAN.123
4.1.3. DIE ANALYSE DES ARBEITSPROZESSES.131
4.2. DIE ORGANISATION DER TEILPROZESSE.134
4.2.1. DIE WARENANNAHME.134
4.2.2. DIE WARENLAGERUNG.136
4.2.3. DIE VORBEREITUNG DER ROHSTOFFE.138
4.2.4. DIE ZUBEREITUNG DER SPEISEN UND GETRAENKE.141
4.2.5. DIE ESSENAUSGABE.146
4.2.6. DER GESCHIRRUECKLAUF.150
4.2.7. DIE GESCHIRR- UND BESTECFESPUELE.152
4.2.8. DIE SCHWARZSPUELE.153
5.
DIE VERSORGUNG ZM DEN HAUPTMAHLZEITEN.156
5.1. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE GESUNDE ERNAEHRUNG.156
5.2. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE ORGANISATION.162
5.2.1. DIE VERSORGUNG DURCH EINE KUECHE MIT ANGESCHLOSSENEM SPEISESAAL
162
5.2.2. DIE VERSORGUNG DURCH EINE ZENTRALKUECHE MIT MEHREREN ENDKUECHEN
UND AUSGABESTELLEN. 168
5.2.3. DIE VERSORGUNG DURCH AMBULANTE EINRICHTUNGEN.172
6
5.3.
5.4.
5.4.1.
5.4.2.
5.5.
5.5.1.
5.5.2.
5.5.3.
5.5.4.
DIE VERSORGUNG DER 2. UND 3. SCHICHT.
DER SPEISENPLAN UND DIE SORTIMENTSGESTALTUNG.
DIE GRUNDSAETZE EINES VOLLWERTIGEN UND ABWECHSLUNGSREICHEN SPEI
SENANGEBOTS . . .
DER DEKADEN-, WOCHEN- ODER TAGESSPEISENPLAN.
DIE KALKULATION.
KALKULATION FUER BETRIEBSANGEHOERIGE.
DIE KALKULATION FUER BETRIEBSFREMDE.
DIE KALKULATION FUER DAS GAESTEESSEN.
VERSORGUNG VERSCHIEDENER BETRIEBE DURCH EINE ZENTRALE BETRIEBSGAST
STAETTE .
173
174
174
176
180
180
182
183
183
6. DIE FRUEHSTUECKS- UND PAUSENVERSORGUNG
189
6.1. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE GESUNDE ERNAEHRUNG
6.2. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE ORGANISATION . . .
6.2.1. DIE SICHERUNG EINES RATIONELLEN BETRIEBSABLAUFS
6.2.2. ORGANISATIONSFORMEN.
6.3. DIE SORTIMENTSGESTALTUNG UND DIE VERPACKUNG .
6.4. DIE KALKULATION.
189
189
189
191
193
196
7.
DIE VERSORGUNG MIT HALBFABRIKATEN UND SPEISEN ZUM MITNEHMEN 199
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
DIE ANFORDERUNGEN AN DIE VERSORGUNG MIT HALBFABRIKATEN UND
SPEISEN.
DIE SORTIMENTSGESTALTUNG.
DIE ANGEBOTS- UND VERKAUFSFORMEN.
DIE KALKULATION.
199
200
202
203
8.
DIE VERSORGUNG BEI VERANSTALTUNGEN
205
8.1. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE VERSORGUNG BEI VERANSTALTUNGEN . . .
8.2. DIE VERSORGUNG MIT WARMEN SPEISEN. YY
8.3. DIE VERSORGUNG MIT KALTEN SPEISEN.
8.4. DIE VERSORGUNG MIT GETRAENKEN.
8.5. DIE KALKULATION.
205
207
209
210
211
9.
DIE KOOPERATION
213
9.1. DIE GRUNDSAETZE DER KOOPERATION .
9.2, DIE VERSORGUNG MIT HALBFABRIKATEN
9.3/ DIE VERSORGUNG MIT SPEISEN . . .
213
216
217
10
.
DIE AUSSTATTUNG UND EIITRIC/JTUNG - IHR ZWECKMAESSIGER EINSATZ SOWIE
IHRE WARTUNG UND PFLEGE.
10
.
1
.
10
.
2
.
10.3.
GARANLAGEN.
GROSSKUECHENMASCHINEN UND -GERAETE.
AUSGABEEINRICHTUNGEN EINSCHLIESSLICH WAERMCANLAGEN
219
228
236
7
10.4. WARENVERKAUFSAUTOMATEN.239
10.5. KUEHL-UND TIEFKUEHLMOEBEL.242
10.6. GESCHIRR UND TAFELGERAETE.244
ANLAGE 1
VERZEICHNIS DER WICHTIGSTEN GESETZLICHEN BESTIMMUNGEN
.248
A) GRUNDSAETZLICHE BESTIMMUNGEN.248
B) BESTIMMUNGEN AUF DEM GEBIET DER WAREN- UND LICFCRBCZICHUNGCN . . 249
C) BESTIMMUNGEN AUF DEM GEBIET DER HYGIENE UND DES ARBEITSSCHUTZES . .
250
D) BESTIMMUNGEN AUF DEM GEBIET DER ABRECHNUNG, FINANZIERUNG UND PREIS
BILDUNG .251
ANLAGE 2
ANORDNUNG UEBER DIE HYGIENISCHE RINRICHTUNG UND UEBERWACHUNG VON GEMEIN
SCHAFTSKUECHEN .253
ANLAGE 3
BELIEFERUNG DER GROSSVERBRAUCHER MIT ERZEUGNISSEN DER NAHRUNGS
- UND GE
NUSSMITTELINDUSTRIE UND DER HAUSHALTCHEMIE.264
ANLAGE 4
ANORDNUNG UEBER DIE VORLAEUFIGE REGELUNG DER FINANZIERUNG DER
BETRIEBLICHEN
EINRICHTUNGEN UND MASSNAHMEN FUER DIE ARBEITERVERSORGUNG UND DIE BETREUUNG
DER WERKTAETIGEN IN DER VOLKSEIGENEN WIRTSCHAFT.270
ANLAGE 5
DER KOLLEKTIVE PRAEMIENZEITLOBN FUER DIE MITARBEITER IN DEN KUECHEN .
. . .278
A) BEISPIEL FUER EINE VEREINBARUNG UEBER DIE EINFUEHRUNG DES PRAEMICNZCIT-
LOHNES. 278
B) BEISPIEL FUER MONATLICHE QUALITAETSSCHWCRPUNKTE, DIE DEM
PRAEMICNZEITLOHN
ZUGRUNDE LIEGEN.280
C) BEISPIEL FUER DIE ABRECHNUNG DES KENNZAHLENPROGRAMMS EINER BETRIEBS
GASTSTAETTE .280
D) BEISPIEL EINES PRAEMIENABRECHNUNGSBOGENS.281
ANLAGE 6
MENGENTABELLE.283
STICHWORTVERZEICHNIS.289
8 |
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