Geschmack und Geruch: gustatorische, olfaktorische und trigeminale Wahrnehmung
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Bern ; Stuttgart ; Toronto
Huber
1988
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| adam_text | Titel: Geschmack und Geruch
Autor: Burdach, Konrad J.
Jahr: 1988
Inhalt
Einführung 9
1. Olfaktorische Duftwahrnehmung 14
1.1 Morphologie - Physiologie 15
1.1.1 Die Nase 15
1.1.2 Kodierung 18
1.1.3 Zentrale Verbindungen 21
1.2 Psychophysiologie 22
1.2.1 Methodische Probleme 22
1.2.2 Reiz- und Empfindungsintensität 24
1.2.3 Adaptation 27
1.2.4 Duftqualitäten 30
1.2.5 Duftmischungen 34
1.2.6 Riechschärfe 37
1.2.7 Dufthedonik 41
2. Gustatorische Geschmackswahrnehmung 45
2.1 Morphologie - Physiologie 46
2.1.1 Mundhöhle und Zunge 46
2.1.2 Kodierung 49
2.1.3 Zentrale Verbindungen 51
2.2 Psychophysiologie 52
2.2.1 Methodische Probleme 52
2.2.2 Reiz- und Empfindungsintensität 53
2.2.3 Adaptation 58
2.2.4 Geschmacksqualitäten 64
2.2.5 Geschmacksmischungen 70
2.2.6 Geschmacksverändernde Substanzen 71
2.2.7 Geschmacksempfindlichkeit 74
2.2.8 Die hedonische Bewertung von Geschmackseindrücken 79
3. Trigeminale Chemorezeption 84
3.1 Morphologie, Physiologie und Kodierung 84
3.2 Psychophysiologie 88
3.2.1 Nasal-trigeminales System 88
3.2.2 Oral-trigeminales System 96
4. Geschmackswahrnehmung im Kontext der Nahrungsaufnahme ... 102
4.1 Neurophysiologische Aspekte 103
4.2 Intersensorische Beziehungen 106
7
4.2.1 Retronasale Aromawahrnehmung und gustatorische Geschmacks¬
funktionen 106
4.2.2 Nasal-trigeminale und olfaktorische Wahrnehmung 115
4.2.3 Oral-trigeminale und gustatorische Wahrnehmung 117
4.3 Textur- und Temperaturwahrnehmung 118
5. I*™- und Konditionierungsprozesse 122
5.1 Übung und Gedächtnis 122
5.2 Hedonische Aspekte 125
5.2.1 Aversive Konditionierung 125
5.2.2 Der Erwerb von Präferenzen 132
6. Sensorische Analyse 137
6.1 Die Instrumente der Sensorischen Analyse 139
6.1.1 Unterschiedsprüfungen 140
6.1.2 Affektive Tests 142
6.1.3 Deskriptive Verfahren 144
6.1.4 Qualitätsbewertung 148
6.2 Auswahl und Training von sensorischen Beurteilern 149
6.3 Sensorische Analyse in der Praxis 150
Literaturverzeichnis 153
Sachregister 165
8
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