Experimente mit Supermarktprodukten: eine chemische Warenkunde
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim
Wiley-VCH-Verl.
2009
|
| Ausgabe: | 3., erw. und aktualisierte Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Beschreibung für Leser Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XII, 238 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783527324507 |
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort
V
1. Einführung
ι
1.1 Das Konzept 1
1.2 Die experimentette Grundausstattung 5
Reagenzlösungen:
A. Rotkohlsaft 6
B. Iod-Lösung 9
C. Eisenlösung 9
D. Kalkwasser 11
E. Seifenlösung 11
2. Zucker, Honig, Stärke/Mehle, Backpulver, Backmischungen und Spezialbrote 13
2.1 Zucker 13
1
Oxidation
von Zuckern mit Permanganat 15
2
Oxidation
von Zuckern mit Kupfer(II)-Ionen 16
3 Unterscheidung von
Glucose
und
Fructose
mit
Hypoiodit 18
4 Nachweis reduzierender Zucker mit
Tollens'
Reagenz 19
5 Reaktion von
Glucose
mit Kupferacetat 20
6
Glucose
mit Eisen(III)-Salz oxidieren 21
7
Glucose
mit Indigokarmin oxidieren 21
8
Lactose
mit Kupfer(II)oxid umsetzen 22
9
Karamell
oder Zuckerkulör? 22
10 Zuckerkulör aus Glucose-Fructose-Sirup 24
11 Zucker-Verbrennung mit Hilfe von Zigarettenasche 24
2.2 Honig und Kunsthonig 25
12 Herstellung von Kunsthonig 25
13 Nachweis von
Amylase
im Honig 26
14 Honig - mehr als eine Zuckerlösung? 27
2.3 Stärke und Mehle 27
15 Die Iod-Stärke-Reaktion 29
16 Die Stärke in Mehlen 30
17 Kaltlösliche Stärke 31
VI
Inhaltsverzeichnis
18 Kaltlösliche Stärke - modifizierte Stärke 32
19 Perlsago - Farbstofftests 32
20 Perlsago - Reaktion mit
Iod
33
21 Maltodextrine 34
22 Maltodextrine in Sofort-Gelatine 35
23 Maltodextrine und die Fehlingsche Reaktion 36
24 Stärkeverkleisterang 36
25 Backoblaten - aus Stärke und Mehl 38
26 Stärke oder Mehl? 38
27 Die Maillard-Reaktion im Mehl 39
2.4 Backpulver 39
28 Reaktion von Backtriebmitteln mit Malventee-Inhaltsstoffen
41
29 Natron als Backtriebmittel 43
30 pH-Wert einer Pottasche-Lösung 43
31 Backpulver - traditionell oder als Weinstein-Backpulver 44
32 Pottasche in der Weihnachtsbäckerei 44
33 Prüfung auf Gehalte an Hydrogencarbonat 45
34 Der Zerfall von Hirschhornsalz 46
35 Rückstände aus der Zersetzung der Backtriebmittel 47
36 Phosphat im Backpulver 47
2.5 Backmischungen und Spezialbrote 49
37 Teigauftrieb 49
38 Backhefe und Zuckergärung 50
39 Zur Chemie der Spezialbrote 50
40 Sahnesteif und Tortenguss 52
3. Kartoffel- und Getreideprodukte/Teigwaren, Reis und Hülsenfrüchte 53
3.1 Kartoffel und Kartoffdprodukte 53
41 Stärkenachweis in einer Kartoffelscheibe 55
42 Die enzymatische Bräunung der Kartoffel 56
43 Nachweis der Eiweißstoffe mit
Ninhydrin
56
44 Ascorbinsäure im Kartoffelkochwasser 57
45 Weitere Inhaltsstoffe im Kochwasser - Reaktion mit Soda
57
46 Kochwasser und Kochschaum - Eiweißstoffe und Stärke
58
47 Zucker in der Kartoffel 59
48 Citronensäure - die Frachtsäure 59
49 Rote Kartoffeln und ihre Farbstoffe 60
50 Nachweis von Sulfit/Ascorbinsäure im Kartoffelpüree 60
51 Emulgatoren in Kartoffel-Fertigprodukten 61
Inhaltsverzeichnis
VII
3.2 Getreideprodukte/Teigwaren 62
52 Löslichkeit von Proteinen in Wasser, Kochsalzlösung oder
Alkohol 63
53 Nachweis von Kleber-Eiweiß im Weizenmehl 64
54 Isolierung von Kleber-Eiweiß 65
55 Saponine in Haferflocken 66
56 Albumine im Kochschaum - und die Ninhydrin-Reaktion
66
57 Die
Maillard-
Reaktion mit Haferflocken und Zucker 67
58 Stufenweise Extraktion von Proteinen aus Weizenkleie 67
59 Teigwaren (Nudeln) - Kochen mit
Ninhydrin
68
3.3 Reis und Hülsenfrüchte 69
60 Inhaltsstoffe im Reis-Kochwasser 70
61 Erbsenpüree und Erbswurst 71
62 Bohnen, Erbsen, Linsen - die Verluste im Kochwasser 71
> Obst und Gemüses Konserven und Säfte - und andere Getränke 73
4.1 Obst und Gemüse 73
63 Blattfarbstoffe im »Grünzeug« - grün und gelb 73
64
Carotine
- die Farbstoffe der Möhre 74
65 Gemüsepaprika - von grün bis rot 75
66 Rot wie eine Tomate - durch Lycopin 75
67 Pektine - die Geliermittel im Gelierzucker 76
68 Pektin-Gel mit Calcium-Ionen 78
69 Gelierang eines Apfelsaftes 78
70 Verdickungsmittel zur Gelierung 79
71 Anthocyane - nicht nur im Rotkohlsaft 79
72 Roter Traubensaft und Rotwein 82
73 Anthocyane / Betanine - Unterscheidung mittels Tüpfel¬
reaktion 83
74 Zur Stabilität des Betenrots 84
75
Chlorophylle
- auch im Rotkohlsaft 86
76 Zur Löslichkeit von Chlorophyllen und Xanthophyllen 87
77 Trennung von Chlorophyllen und Xanthophyllen aus Peter¬
silie 87
78 Der Kupfer-Chlorophyll-Komplex 88
79
Carotinoide
- Extraktion der fettlöslichen Farbstoffe aus
Gemüsesäften 88
80 Möhrchen Extra Fein und ihre Farbstoffe 89
81 Oxalsäure im Spinat 90
82 Mineralstoffe im Kochwasser von Gemüse 90
83 Die Frachtsäuren Wein- und Citronensäure als Komplex¬
bildner des Kupfers 91
VIII Inhaltsverzeichnis
84
Oxidíerbarkeit
von Weinsäure im Vergleich zur Citronen-
säure 91
85 Sorbinsäure als Konservierungsstoff 92
86 Orangeat und Zitronat 93
4.2 Spezielle Getränke 94
87 Dextrine im Bier 94
88 Hopfenbitterstoffe 94
89 Über die Schaumhaltbarkeit beim Bier 95
90 Phosphorsäure in Cola-Getränken 95
91 Energy Drinks 96
92 Mineralwasser-Experimente 97
5. Essig und Gewürze 100
93 Haushaltsessig - mit oder ohne Antioxidationsmittel
102
94 Eisenkomplexe in Essigsäure 105
95 Ausfallung von Eisen(III)
-hydroxid
aus essigsaurer Lösung
107
96 Titrimetrische Bestimmung von Essigsäuregehalten 107
97 Nachweis von
lodat
in Speisesalz 108
98 Leichtsalz-was ist das? 109
99 Zur Löslichkeit der Paprikafarbstoffe 109
100 Aussalzen der Farbstoffe aus Gewürzmischungen 110
101 Unterscheidung von Würze und Gewürz 111
102 Glutaminsäure im Salatgewürz 113
103 Ätherische Öle im Kümmel 114
104 Pflanzenphenole aus Kümmel als Komplexbildner für
Eisen 115
105 Kurkumin im Curry-Pulver 115
106 Safran macht den Kuchen gehl! 117
107 Nelken-Farbstoffe 118
108 Pfefferchemie 119
109 Anis, Zimt und Ingwer - die Gewürze der Weihnachts¬
bäckerei 119
110
EisenţIIJgluconat
in schwarzen Oliven 121
111 Die Farbstoffe im Speisesenf 122
6. Fette und Öle, Fisch- und Wurstkonserven 124
6.1 Fette und Öle 124
112 Löslichkeit von Fetten und Ölen 124
113 Ungesättigte Fettsäuren 125
114 Vergleich von Mayonnaise mit Milch 125
Inhaltsverzeichnis
IX
6.2 Fisch- und Wurstkonserven 126
115 Echter oder falscher Lachs? 126
116 Falscher Kaviar 127
117 Umwandlungen des Hämoglobins in Dosenwurst 128
7. Fertigsuppen und -soßen; Dessert- und Puddingpulver 12g
7.1 Fertigsuppen und-soßen 130
118 »Summenparameter« für Fertigsuppen 130
119 Die gelben Farbstoffe der Fertigsoßen 131
120 Sauce
Hollandaise
132
121 Zuckerkulör in der Bratensoße 133
7.2
Dessert- una
Puddingpulver 134
122 Zitronensaft im Dessertpulver 134
123 Pudding- und Dessertpulver - mit natürlichen oder syn¬
thetischen Farbstoffen? 135
124 Die Kakaofarbe im Schokoladenpudding 136
125 Die Biuret-Reaktion 136
126 Gelatine - in Götterspeise und Wackelpudding 137
127 Gelbildner/Verdickungsmittel in Puddingpulvern 138
8. Milch, Eier und deren Produkte 140
128 Wassernachweis in der Milch 141
129 Milch als Emulsion - Nachweis mit Methylenblau und
Sudanrot 142
130 Ausflockung von Milcheiweiß 143
131 Die »Kochhaut« der Milch 143
132
Calcium
und Molke 144
133 Nachweis von Milchzucker in der Molke 144
134 Kaffeeweißer mit Milcheiweiß-Zusatz 145
135 Das Ei im Essig- oder Citronensäurebad 146
136 Die Biuret-Reaktion und das Hühnerei 147
137 Das Gelbe vom Ei: Die Farbstoffe -
Carotinoide
und ihre
Löslichkeit 147
138 Vergleich Eiklar und Gelatine 148
139 Lösliche Eiweißstoffe im Eierstich 149
140 Gelbe Farbstoffe im Schmelzkäse 149
9. Süßwaren 151
141 Fracht- oder Gummibärchen 151
142 Lebensmittelfarben - Sorption an Baumwollfaden 152
143 Indigofarben in Zuckerwaren 153
144 Viele bunte Ostereier und ihre Farbstoffe 154
145 Inhaltsstoffe von Lakritz-Dragees 154
X
Inhaltsverzeichnis
146 Die Zutaten von Brause-Pulvern und -Bonbons 156
147 Glukosesirup und Süßmolke in Sahnebonbons 157
148 Zuckerfreie Kaugummis 157
149 Süßstoffe in Pfefferminz-Pastillen 158
150 Vergleich von Süßstoffen 159
151 Süßstoff oder Süßungsmittel 159
152 Maltodextrine und Stärke in Orangendragees 160
153 Gold- und Silberperlen 160
10.
Kaffee, Kakao und Tee 162
154 Coffein, Sublimation aus Kaffee oder Tee 164
155 Farbstoffe im Kaffee- und Kakaopulver 165
156 Kaffeesurrogat 165
157 Zum Reduktionsvermögen von Kaffee-Extrakten 166
158 Schwarzer, grüner und Mate-Tee 167
159
Malven-
und Früchtetees 167
160 Reaktionen von Eisen-Ionen mit Teeinhaltsstoffen 168
11. Flecken-, Putz- und andere Reinigungsmittel 170
11.1 Fkckenmittel 171
161 Dithionit als reduktives Bleichmittel 171
162 Zerfall des Dithionits 172
163 Oxidative Bleichmittel - Nachweis von Sauerstoff 174
164 Wirkung von Fleckenmitteln auf natürliche Farbstoffe
175
165 Wirkung von Fleckenmitteln auf synthetische Farbstoffe
176
11.2 Spezielle Reinigungsmittel 176
166 Oxidierbarkeit von Lösemitteln in Nagellackentfernern
176
167 Der Chlorreiniger 177
168 Ammoniak in Metall-Polituren 178
169 Thioharnstoff im Silber-und Goldbad 178
170 Bio-und Schnellentkalker 179
171 Sanitärreiniger - Aktivsäure, Phosphorsäure oder
Maleinsäure 181
172 Natriumhydrogensulfat im WC-Reiniger 182
173 Das klassische ATA, ein Pulverreiniger 183
174 Braune Schuhcreme 184
12. Waschmittel 185
175 Reaktionen mit Waschsoda 186
176 Anionische Tenside im Waschmittel 187
Inhaltsverzeichnis
XI
177 Kationische Tenside im Weichspülmittel 188
178 Zeolithe und ihre Funktion in Waschmitteln 188
179
Protease in
einem Vollwaschmittel 189
180 Cellulase-Nachweis in Waschmitteln 190
181
Amylase
im Waschmittel 191
182 Lipasen in »Kraft-Gel« 191
183 Nachweis von Boraten 192
184 Sauerstoffnachweis im Percarbonat 193
13. Seifen und andere Körperpflegemittel 194
13.1 Seifen 195
185 Seife und Kohlenstaub 195
186 Vergleich Seifen und Tenside 195
187 Ausflockung von Kalkseifen bzw. Fettsäuren 196
188 Seifen, harte Wässer und die Schaumbildung 196
189 Die Alkalität von Seifen 197
190 Der emulgierende Effekt der Gallseife 198
191 Thiosulfat in Seifen 199
192 Salicylsäure im Duschgel und in flüssiger Cremeseife
200
193 Rasiercreme und Rasierschaum - basisch oder neutral?
200
13.2 Spezielle Körperpflegemittel 201
194 Salicylsäure im Mundwasser 201
195 Fluoride im Mundwasser 202
196 Säure/Base-Gemische im Zahnprothesen-Reiniger 203
197 Nachweis des Sauerstoffs aus Zahnprothesen-Reinigern
204
198 Aluminium im Körperspray 205
199 Ammonium-Alumen als Deostift 206
200 Haarshampoos im chemischen Test 207
14. Freiverkäufliche Arzneimittel 208
201 Ascorbinsäure-Brausetabletten - Reaktion mit Eisen(III)-
lonen 208
202 Brausetabletten lösen Cakiumcarbonat 210
203 Vitamin-C-haltige Tabletten - Reaktion mit Kupfersulfat
210
204 Calcium-Tabletten - zur Bioverfügbarkeit 211
205 Cafciumcitrat aus Caldumtabletten und Zitronensaft
212
206 Eisen-Tabletten 213
207 Emser Pastillen - nicht nur aus Natron 214
XII
Inhaltsverzeichnis
208
BuUrich
Salze gegen überschüssige Magensäure 215
209 Kupfer-Chlorophyllin-Komplexe in Magen-/Atem-Tablet¬
ten 216
210 Kohle-Tabletten 217
211 Salicylsäure in der Hühneraugen-Tinktur 218
15. Spezielle Produkte aus dem Bau- und Hobbymarkt 219
212 Vergleich Grillanzünder und Reinigungsbenzin 219
213 Tapetenkleister - aus Stärke oder Methylcellulose? 220
214 Leim, Kleister oder Klebstoff 221
215 Gips im Füllspachtel 221
216 Flammtest für Textilien 222
217 Kerzen - nach
Faradays
Naturgeschichte der Kerze 223
218 Kupfer- und Ammoniumchlorid in Öl- und Kohleofen-
Entrußern 225
219 Halogenierte Lösemittel im Abbeizmittel 226
220 Citras-Terpene in Silikonfett-Entfernern 226
221 Nägel in Säurebädern 227
222 Auflösen einer Alu-Folie in einem Rohrreiniger 228
223 Düngestäbchen 228
224 Farben der Malstifte - eine unendliche Geschichte 229
Literaturhinweise 231
Register 233 |
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