Fische räuchern & beizen: mit Tischräuchern, Räucherofenbau und so weiter ...
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Graz ; Stuttgart
Stocker
2000
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|---|---|
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INHALT
VORWORT
.
11
EINLEITUNG
.
13
DER
FISCH
ALS
LEBENSMITTEL
.
15
DIE
WICHTIGSTEN
INHALTSSTOFFE
.
15
WASSER
.
15
BINDEGEWEBE
.
15
EIWEISS
.
15
FETT
.
15
VITAMINE
.
16
MINERALSTOFFE,
SPURENELEMENTE
.
16
SCHADSTOFFRUECKSTAENDE
.
16
LEBENSMITTELRECHT
.
16
EU-RICHTLINIEN
U.
EU-VERORDNUNGEN
.
17
OESTERREICHISCHES
RECHT
.
17
DAS
RAEUCHERN
VON
FISCHEN
.
19
RAEUCHEROEFEN
.
19
TISCHRAEUCHEROEFEN
.
19
KOMPAKTE
KLEINRAEUCHERGERAETE
.
22
DIE
RAEUCHERTONNE
SELBST
GEBAUT
.
25
DER
RAEUCHERVORGANG
IN
EINER
EINFACHEN
RAEUCHERTONNE
.
26
ES
BEGINNT
MIT
DEM
EINHEIZEN
.
27
DER
GARVORGANG
KANN
BEGINNEN
.
T7
DER
RAUCH
GIBT
DIE
FARBE
.
28
SELBSTBAU
VON
RAEUCHEROEFEN
.
28
EXTERNE
RAUCHERZEUGUNG
.
33
WELCHE
FISCHARTEN
KANN
MAN
RAEUCHERN?
.
34
INHALT
ZUM
RAEUCHERN
GEEIGNETE
SUESSWASSERFISCHE
.
34
LACHSARTIGE
.
34
FORELLEN
.
34
SAIBLINGE
.
36
RENKEN
.
37
AESCHE
.
37
HUCHEN
.
38
KARPFENARTIGE
.
38
WELSE
.
40
BARSCHARTIGE
UND
HECHTE
.
40
DORSCHARTIGE
.
40
AALE
.
41
STOERARTIGE
.
41
ZUM
RAEUCHERN
GEEIGNETE
MEERESFISCHE
.
41
DORSCH
UND
DORSCHARTIGE
.
41
MAKRELEN
.
42
PLATTFISCHE
.
42
SONSTIGE
MEERESFISCHE
.
42
DAS
VORBEREITEN
DER
FISCHE
-
TOETEN,
SCHLACHTEN,
ENTSCHLEIMEN
.
43
KORREKTES
TOETEN
.
43
AALE
.
44
PLATTFISCHE
.
44
ENTSCHLEIMEN
.
45
RICHTIGES
AUSNEHMEN
.
45
DAS
RICHTIGE
WUERZEN,
EINSUREN,
VOERBEHANDELN
DER
FISCHE
.
48
TROCKENSALZEN
.
48
NASSSALZEN,
WUERZEN
IN
SALZLAKE
BZW.
RAEUCHERLAUGE
.
49
DAS
RICHTIGE
VERHAELTNIS
.
49
MARINADEN,
GEWUERZMISCHUNGEN
.
51
DAS
AUFHAENGEN
DER
FISCHE
BZW.
RAEUCHERHAKEN
.
53
DIE
SACHE
MIT
DEM
HAKEN
.
54
ES
GEHT
AUCH
OHNE
HAKEN
.
56
DAS
RICHTIGE
HOLZ
.
57
INHALT
RAEUCHERMETHODEN
.
58
HEISSRAEUCHEREI
.
58
RAEUCHERPHASEN
.
59
TROCKNEN
.
59
GAREN
.
59
FAERBEN
.
62
WANN
SIND
DIE
FISCHE
FERTIG
GERAEUCHERT?
.
62
KALTRAEUCHEREI
.
63
DIE
VORBEREITUNG
DER
FISCHE
.
63
NUN
ABER
DIE
SCHRITTE
DES
KALTRAEUCHERNS
IM
EINZELNEN
.
66
RAEUCHERN
VON
AALEN
.
67
FILETIEREN
VON
GERAEUCHERTEN
FISCHEN
.
68
AALE
.
70
DAS
AUFBEWAHREN
UND
LAGERN
VON
RAEUCHERFISCHEN
BZW.
FRISCHFISCH
.
71
LAGERUNG
IM
KELLER
ODER
KUEHLSCHRANK
.
71
DAS
VAKUUMVERPACKEN
.
71
DAS
EINFRIEREN
.
72
DAS
GRILLEN
VON
FISCHEN
.
75
GEEIGNETE
FISCHARTEN
ZUM
GRILLEN
.
75
VORBEREITEN
UND
WUERZEN
DER
GRILLFISCHE
.
75
TOETEN,
AUSNEHMEN
UND
SCHUPPEN
.
75
SCHROEPFEN
.
78
WUERZEN
.
78
WAS
BENOETIGT
MAN
ZUM
ERFOLGREICHEN
GRILLEN?
.
79
GRILLEN,
ABER
RICHTIG!
.
80
GRILLVORRICHTUNGEN
UND
-METHODEN
.
81
STECKERIFISCH
.
81
GRILLROST
UND
GRILLKORB
.
82
RIEDLINGBRATEN
AM
TRAUNSEE
.
84
GRILLEN
VON
WEISSFISCHEN
AN
DER
DONAU
.
86
7
INHALT
DAS
BEIZEN
VON
FISCHEN
.
89
GRAVED
LACHS
.
89
FILETIEREN
.
89
EINBEIZEN
.
92
ANRICHTEN
UND
SERVIEREN
.
93
WEISSFISCHE
.
94
MARINIERTE
SCHIEDE
.
94
SAURE
FISCHE
(RUSSNASEN,
BRACHSEN,
LAUBEN)
.
96
GEKOCHTE
LAUBEN
.
96
FORELLENKAVIAR
.
96
REZEPTE
FUER
RAEUCHERFISCHE
.
97
R
AEUCHERFISCHSUPPE
.
97
F
EINE
R
AEUCHERFISCHSUPPE
.
97
F
ISCHRAGOUT
.
98
F
RUEHLINGSPFANNE
.
98
R
AEUCHERAAL
MIT
BLANCHIERTEM
G
EMUESE
.
100
F
ISCHLAIBCHEN
.
101
F
ORELLE
IN
R
IESLING
-A
SPIK
.
101
R
AEUCHERKARPFENMOUSSE
IM
S
TRUDELTEIG
.
102
O
BERBAYERISCHER
R
AEUCHERFISCHSALAT
.
102
C
URRY
-R
AUCHERFISCHSALAT
.
103
F
ORELLENFILETS
YYK
OENIGIN
A
RT
"
.
103
G
ERAEUCHERTE
F
ORELLENFILETS
AUF
B
LATTSALAT
.
104
R
AEUCHERFISCHAUFSTRICH
.
104
R
AEUCHERFORELLENAUFSTRICH
NACH
R
OSEMARIE
H
ARTL
.
105
R
ENKENAUFSTRICH
.
105
R
AEUCHERFORELLENPASTETE
NACH
R
OSEMARIE
H
ARTL
.
107
SAUCEN,
DIE
ZU
FISCH
PASSEN
.
109
O
BERSKREN
.
109
K
RENSAUCE
.
109
S
ENF
-D
ILL
-S
AUCE
.
109
8
INHALT
M
AYONNAISE
.
110
S
AUCE
T
ATARE
.
110
S
ENFSAUCE
.
111
S
CHNITTLAUCHSAUCE
.
111
K
ETCHUP
-S
AUCE
.
111
P
ETERSIL
-K
APERN
-S
AUCE
.
112
ZU
RAEUCHER
UND
GRILLFISCH
PASSENDE
GETRAENKE
.
113
EINIGE
FIRMEN,
DIE
RAEUCHERGERAETE
BZW.
ZUBEHOER
FUERS
RAEUCHERN
HERSTELLEN
.
115
WEITERBILDUNG
FUER
LERNWILLIGE
.
116
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