Die wichtigsten Antworten zur Lebensmittelhygiene:
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| Published: |
Hamburg
Behr
2008
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Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort .5
Der Autor.7
I Lebensmittelhygiene.25
1. Was ist unter Lebensmittelhygiene zu verstehen?.25
2. Welches sind die wichtigsten Grundsätze der Lebensmittel-
hygiene? .25
3. Welches sind die wichtigsten Gefahren (Hazards)?.26
4. Welche gesetzlichen Regelungen auf EU- und nationaler Ebene
sind für die Lebensmittelhygiene relevant?.27
II Gesundheitliche Gefahren (Hazards) und Risiken
durch Lebensmittel.31
Lebensmittelinfektionen und Zoonosen.31
5. Was sind Lebensmittelinfektionen?.31
6. Was ist eine Zoonose?.31
7. Welches sind die wichtigsten Erreger von Lebensmittelinfek-
tionen?.31
8. Welches sind die wichtigsten viralen Lebensmittelinfektions-
erreger?.32
9. Welches sind die wichtigsten Prionenkrankheiten?.32
10. Was sind Salmonellosen?.32
11. Was ist die „bazilläre" Dysenterie oder menschliche Ruhr?.33
12. Was ist unter enterovirulenten Escherichia coli zu verstehen?.34
13. Welche Bedeutung haben Yersinien?.35
14. Welche Bedeutung haben Campy/oöacter-Infektionen?.36
Die wichtigsten Antworten zur Lebensmittefhygiene
Inhaltsverzeichnis
15. Welche Bedeutung haben Lebensmittelinfektionen durch
Vibrionen?.37
16. Welche Bedeutung haben Lebensmittelinfektionen durch
Listerien?.38
17. Welche Erkrankungen werden durch Mykobakterien verursacht? 39
18. Welche Bedeutung haben Brucelloseerkrankungen?.40
19. Was ist unter Q-Fieber zu verstehen?.42
20. Warum hat Enterobacter sakazakii eine besondere Bedeutung
für Kleinkinder?.42
21. Was sind opportunistische Keime?.43
22. Was ist unter Antibiotikaresistenz von
Lebensmittelinfektionserregern zu verstehen?.44
23. Welche Viren sind an lebensmittelbedingten Infektionskrank-
heiten beteiligt?.44
24. Was sind Prionenkrankheiten?.46
Bakterielle Lebensmittelintoxikationen.48
25. Was sind Lebensmittelintoxikationen?.48
26. Welches sind die wichtigsten Erreger von Lebensmittelintoxika-
tionen?.49
27. Was ist Botulismus?.49
28. Wie entstehen Intoxikationen durch Clostridium perfringens?.50
29. Wie entstehen Intoxikationen durch Bacillus cereusl.52
30. Wie kommt es zur Staphylokokkenintoxikation?.53
31. Welche Bedeutung haben biogene Amine?.54
Parasitäre Infektionen und Infestationen.55
32. Was sind Parasiten und wie lassen sie sich klassifizieren?.55
33. Welches sind die wichtigsten parasitären Infektionen und Infesta-
tionen?.56
10 Behr's Usrtag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
Protozoen oder einzellige Parasiten.57
34. Was ist die Amöbenruhr?.57
35. Was ist die Toxoplasmose?.57
36. Was ist die Cryptosporidiose?.58
Bandwürmer (Cestoden).59
37. Was sind Bandwürmer?.59
38. Was ist die Diphyllobothriasis?.59
39. Wie kommt es zum Rinderbandwurmbefall?.60
40. Wie kommt es zum Schweinebandwurmbefall?.60
41. Was ist die Echinokokkose?.61
Nematoden und sonstige Parasiten.62
42. Was ist die Trichinellose?.62
43. Welche Bedeutung hat die Angiostrongyliasis?.63
44. Welche sonstigen Parasiten können Bedeutung für den Men-
schen haben?.63
Pilzgifte (Mykotoxine) in Lebensmitteln.63
45. Was sind Mykotoxine und wie kommt es zur Kontamination von
Lebensmitteln?.63
46. Welches sind die wichtigsten in Lebensmitteln vorkommenden
Mykotoxine?.64
47. Was sind Aflatoxine?.64
48. Was sind Ochratoxine?.65
49. Was sind Trichothecene?.65
50. Was ist Zearalenon?.65
51. Was sind Fumonisine?.66
Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten.66
52. Was sind Allergien?.66
Die wichtigsten Antworten zur LebensmMeWiy^ene 11
Inhaltsverzeichnis
53. Welches sind die wichtigsten Allergene?.66
54. Wie sind Allergene in Lebensmitteln zu kennzeichnen?.67
Rückstände und chemische Kontaminanten.68
Grundlagen.68
55. Welcher Unterschied besteht zwischen Rückständen und
Kontaminanten?.68
56. Was ist unter Carry over in der Nahrungskette zu verstehen?.68
57. Beispiele für Carry over-Raten von Futtermitteln in das Milchfett
nach oraler Aufnahme?.69
58. Nach welchen Grundsätzen erfolgt die toxikologische Beurteilung
von Rückständen und Kontaminanten?.69
59. Welche Handlungsoptionen bestehen zur Vermeidung uner-
wünschter Stoffe in der Nahrungskette?.69
Tierarzneimittel.70
60. Welche Faktoren beeinflussen die Rückstandsbildung von Tier-
arzneimitteln?.70
61. Welche Aspekte sind bei der Festlegung von Rückstandshöchst-
mengen für Tierarzneimittel zu berücksichtigen?.71
62. Welche Verzehrsmengen werden bei der Festsetzung von MRL-
Werten für Tierarzneimittel zugrunde gelegt?.71
63. Was ist unter pharmakologisch toxikologischen Prüfungen bei
Tierarzneimitteln zu verstehen?.71
64. Was ist unter einer Wartezeit bei Tierarzneimitteln zu verstehen? 72
65. Welche gesetzlichen Regelungen bestehen für Tierarzneimittel-
rückstände?.72
Pflanzenschutzmittel.73
66. Welches sind die wichtigsten Pflanzenschutzmittelgruppen?.73
67. Welche kritischen lebensmittelhygienischen Merkmale bestehen
beim Pflanzenschutzmitteleinsatz?.73
12 Sehr s Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
68. Welches sind die wichtigsten Kontaminationswege?.74
69. Welche Instrumente sichern den Verbraucherschutz?.74
Chemische Kontaminanten.74
70. Welches sind die wichtigsten chemischen Kontaminanten?.74
71. Welche biologische Bedeutung haben toxische Schwermetalle?. 75
72. Welche Lebensmittelgruppen weisen häufiger erhöhte Schwer-
metallkontaminationen auf?.75
73. Bestehen Höchstmengenregelungen für toxische Schwerme-
talle?.75
74. Was sind künstliche Radionuklide und wie entstehen sie?.76
75. Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
und welche Bedeutung haben sie?.76
76. Was sind polychlorierte Biphenyle (PCB) und welche lebens-
mittelhygienische Bedeutung haben sie?.77
77. Was sind polychlorierte Dibenzo-p-Dioxine und -Furane (PCDD/F)
und welche Bedeutung haben sie (einschließlich der dioxinartigen
PCB)?.78
Fremdkörper in Lebensmitteln.79
78. Was sind Fremdkörper?.79
79. Welche Arten von Fremdkörpern sind von Bedeutung?.79
80. Welche gesundheitlichen Schädigungen sind durch Fremdkörper
zu erwarten?.80
81. Welche Maßnahmen dienen der Vermeidung von Fremd-
körpern?.80
III Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie.83
82. Welche Bedeutung haben Mikroorganismen in Lebensmitteln?. 83
83. Welches sind die wichtigsten Kontaminationsquellen?.84
84. In welchen Phasen verläuft die Vermehrung der Mikroorganismen
im Lebensmittel?.84
Die wichtigsten Antworten zur Lebensmrtteltiygiene 13
Inhaltsverzeichnis
85. Welche Faktoren bestimmen die Keimvermehrung in Lebens-
mitteln?.85
86. Welche Bedeutung hat der pH-Wert für die Vermehrung von
Mikroorganismen?.85
87. Welche Bedeutung hat das Redoxpotenzial?.86
88. Was bedeutet die Wasseraktivität?.86
89. Wie werden die Mikroorganismen aufgrund ihres Vermehrungs-
verhaltens bei verschiedenen Temperaturen klassifiziert?.87
90. Wie lassen sich mikrobielle Interaktionen klassifizieren?.88
91. Was sind Index- und Indikatorkeime?.88
92. Was ist ein mikrobiologisches Kriterium?.89
93. Welche mikrobiologischen Probenahmepläne sind zu unter-
scheiden?.89
IV Lebensmittel verderb.91
94. Was ist unter Lebensmittelverderb zu verstehen?.91
Mikrobieller Verderb durch Mikroorganismen und mikrobielle Enzyme 91
95. Was ist unter mikrobiellem Verderb zu verstehen?.91
96. Welche Faktoren sind für die Vermehrung von Verderbniser-
regern wichtig?.92
97. Welches sind die wichtigsten Verderbniserreger?.92
98. Was sind und wie wirken Lipasen?.92
99. Was sind und wie wirken Proteasen?.93
100. Was sind und wie wirken Carbohydrasen?.93
101. Was sind und wie wirken Oxidoreduktasen?.93
102. Welche Faktoren bestimmen die Aktivität von Enzymen?.94
103. Wie erfolgt der Nachweis des (mikrobiellen) Lebensmittelver-
derbs?.94
14 Behrs Vertag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
Nicht mikrobieller Verderb.95
104. Was sind lebensmitteleigene (originäre) Enzyme?.95
105. Welche chemisch-physikalischen Ursachen führen zum
Verderb?.95
106. Welche Bedeutung haben Schädlinge und Parasiten für den
Lebensmittelverderb?.96
V Haltbarmachung von Lebensmitteln.97
Chemische Verfahren.97
107. Welches sind die wichtigsten chemischen Verfahren zur Haltbar-
machung von Lebensmitteln?.97
108. Worauf ist die konservierende Wirkung des Salzens von Lebens-
mitteln zurückzuführen?.97
109. Was ist unter Pökeln zu verstehen?.98
110. Welche unerwünschten Substanzen können beim Pökeln ent-
stehen?.99
111. Was ist unter Räuchern zu verstehen?.99
112. Welche unerwünschten Stoffe können bei der Räucherung
gebildet werden?.100
113. Welche Wirkung hat das Säuern?.101
114. Was ist unter enzymatischer Säuerung zu verstehen?.101
115. Welches sind die wichtigsten Konservierungsstoffe?.102
116. Welche Kriterien sind für die Beurteilung von Konservierungs-
stoffen wesentlich?.103
Physikalische Verfahren.103
117. Wie lassen sich Verfahren zur physikalischen Haltbarmachung
und Entkeimung unterteilen?.103
118. Welche Verfahren werden beim Trocknen unterschieden?.104
119. Wie wirken Kühlen und Gefrieren?.104
Ow wWnigslen Antworten zur Lsbensn^ihygiene 15
Inhaltsverzeichnis
120. Wie beeinflussen Erwärmen und Erhitzen die Haltbarkeit von
Lebensmitteln und was sind D- und z-Werte?.104
121. Welche technischen Verfahren der Wärmebehandlung sind von
Bedeutung?.105
122. Wie wirkt eine Behandlung durch Strahlen (elektromagnetische
Wellen)?.106
123. Welche neueren physikalischen Verfahren werden eingesetzt
bzw. befinden sich in der Diskussion?.107
VI Grundsätzliche Anforderungen an Lebensmittel.109
124. Was sind Lebensmittel (Definition)?.109
125. Wie lassen sich die Grundanforderungen an ein Lebensmittel
beschreiben?.109
126. Welche Konzepte sollen Sicherheit und Eignung von Lebens-
mitteln gewährleisten?.110
VII Grundlegende hygienische Anforderungen
(„Basishygiene").111
Reinigung und Desinfektion.111
127. Was ist unter Reinigung und Desinfektion zu verstehen?.111
128. Welches sind die wichtigsten Reinigungsmittel (Beispiele)?.111
129. Welche Parameter beeinflussen das Reinigungsergebnis?.112
130. Welche Kriterien bestimmen die Auswahl der Desinfektions-
mittel?.112
Personalhygiene und Anforderungen an Anlagen und Geräte.114
131. Welche Anforderungen bestehen für die persönliche Hygiene? . 114
132. Wo finden sich wichtige Regelungen zur Hygiene von
Bedarfsgegenständen, Geräten und Anlagen?.115
133. Welche hygienischen Risiken sind bei der Verpackung gege-
ben?.117
16 Bohr's Verlag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
134. Welche Mikroorganismen sind in und auf Packstoffen und Pack-
mitteln von Bedeutung?.117
135. Was ist unter einem betriebsspezifischen Hygienemanagement-
system zu verstehen?.118
VIII Grundlagen des Hygienemanagements im Lebens-
mittelbetrieb.119
136. Welche Maßnahmenkomplexe bestimmen das Hygienemanage-
ment im Lebensmittelbetrieb?.119
137. Wie lassen sich die Grundsätze der Risikoanalyse beschreiben?119
138. Welche Begriffe sind für das Verständnis der Risikoanalyse
wichtig?.120
139. Welche Institutionen nehmen in Deutschland Risikoabschätzung
bzw. Risikomanagement wahr?.121
140. Was ist unter Lebensmittelsicherheitszielen und einem ange-
messenen Level des Gesundheitsschutzes zu verstehen?.122
141. Was ist und welche Ziele hat das HACCP-Konzept?.122
142. Welches sind die wichtigsten Begriffe im HACCP-System?.123
143. Welches sind die Prinzipien, nach denen ein HACCP-Plan er-
stellt werden kann?.123
144. Was ist unter Eigenkontrollen zu verstehen?.124
145. Was sind Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis?.125
146. Welche Anforderungen bestehen für die Hygieneschulung?.126
147. Was ist unter Hygienefehlern zu verstehen?.126
IX Trinkwasser/Wasser im Lebensmittelbetrieb.129
148. Was ist unter Trinkwasserqualität zu verstehen?.129
149. Bestehen spezielle Regelungen für das Wasser in Lebensmittel-
betrieben?.129
150. Wie ist die Trinkwasseruntersuchung geregelt?.130
Die wichtigsten Antworten zur Lebensmittelhygiene 1 *
Inhaltsverzeichnis
151. Welche chemischen und/oder physikalischen Methoden dienen
der Entkeimung von Trinkwasser?.131
X Hygiene und Mikrobiologie der Lebensmittel
tierischer Herkunft.133
Fleisch, Fleischprodukte und Erzeugnisse aus Fleisch.133
152. Wie ist der Begriff Fleisch definiert?.133
153. Welche Stufen der mikrobiellen Besiedlung stehen mit der
Schlachtung/Fleischgewinnung in Verbindung?.133
154. Wie lässt sich die mikrobielle Kontamination von Schlachttier-
körpern charakterisieren?.134
155. Wie kommt es zum Fleischverderb?.135
156. Was sind die Fleischqualitätsabweichungen PSE, DFD und
stickige Reifung?.135
157. Welche Kontaminationsquellen sind für Geflügelfleisch von
Bedeutung?.136
158. Welche Lebensmittelinfektionserreger spielen beim Geflügel
eine besondere Rolle?.137
159. Welche Qualitätsveränderungen sind bei Geflügelfleisch be-
kannt?.137
160. Welche besonderen mikrobiologischen Risiken ergeben sich bei
Hackfleisch und sonstigem zerkleinerten Fleisch?.138
161. Welche hygienischen Risiken bestehen bei Rohwürsten?.139
162. Welche hygienischen Risiken bestehen bei Brühwürsten?.140
163. Welche hygienischen Risiken bestehen bei Kochwürsten?.140
164. Welche hygienischen Risiken bestehen bei rohen Pökelfleisch-
erzeugnissen?.141
165. Welche hygienischen Risiken bestehen bei Kochpökelwaren? .142
18 Behr's Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
Fische, Fischereierzeugnisse, Krebse und Weichtiere.143
166. In welche Gruppen (Beispiele!) lassen sich Fische und Fischerei-
erzeugnisse unter Berücksichtigung hygienischer Aspekte ein-
teilen?.143
167. Welche bakteriologischen Gefahren sind bei Fischen und
Fischereierzeugnissen zu berücksichtigen?.144
168. Welche Algentoxine sind bekannt?.145
169. Was ist eine Kugelfischvergiftung?.146
170. Welche Bedeutung haben biogene Amine für den Verzehr von
Fischen und Fischereierzeugnissen?.147
171. Welche Viruserkrankungen stehen mit dem Verzehr von Fischen
und Fischereierzeugnissen in Verbindung?.147
172. Welche Parasiten haben bei Fischen und Fischereierzeugnissen
hygienische Bedeutung?.148
173. Welche Qualitätsabweichungen und Verderbniserscheinungen
treten bei Fischen und Fischereierzeugnissen auf?.149
Eier und Eiprodukte.150
174. Wie werden Legehennen gehalten und die Eier abgegeben?. 150
175. Wie sind Eier zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit zu
kennzeichnen?.150
176. Welche Anforderungen werden an Eier gestellt?.151
177. Wie lässt sich die Mikrobiologie von Eiern charakterisieren?.151
178. Welche Lebensmittelinfektionserreger haben beim Ei zentrale
Bedeutung?.152
179. Welche Qualitätsabweichungen sind bei Eiern von Bedeutung? 153
180. Welche mikrobiologisch hygienischen Anforderungen werden an
Eiprodukte gestellt?.154
181. Welches Verfahren eignet sich zur Minimierung von Verderb
und/oder Anreicherung pathogener Keime in Eiprodukten?.154
Die wichtigsten Antworten zur Lsbensmittalhygiene 19
Inhaltsverzeichnis
Milch und Milcherzeugnisse.155
182. Welche Infektionserreger (einschließlich der Erreger von
Zoonosen) können durch Milch und Milcherzeugnisse übertra-
gen werden?.155
183. Wie gelangen die Krankheitserreger (einschließlich der Erreger
von Zoonosen) in Milch oder Milchprodukte?.155
184. Wie lässt sich der Hygienestatus von Milch und Milcherzeug-
nissen grundsätzlich beurteilen bzw. einordnen?.156
185. Welche Verfahren der Wärmebehandlung werden bei Milch
eingesetzt?.157
186. Wie ist der Verzehr von Rohmilch aus hygienischer Sicht zu
beurteilen?.158
187. Welche qualitativ hygienische Bedeutung hat der Gehalt an
saprophytären Keimen („Keimgehalt") in der Milch?.158
188. Welche saprophytären Bakterien finden sich in der Milch?.159
189. Wie lassen sich die bakteriellen Abbauprozesse in der Milch
charakterisieren?.160
190. Wie lässt sich die Kontamination der Milch mit Verderbniser-
regern und deren Vermehrung beschreiben?.161
191. Wo finden sich die Vorschriften zur Gesundheit der Milchtiere?. 162
192. Wo finden sich die Hygienevorschriften für das Melken, die
Abholung/Sammlung und Beförderung der Milch?.162
193. Welche saprophytär bakteriologischen Anforderungen muss
Milch unmittelbar vor der Verarbeitung erfüllen?.163
194. Warum ist die Bestimmung der saprophytär bakteriologischen
Beschaffenheit der Rohmilch für die Milchwirtschaft bedeutsam?163
195. Welche Bedeutung haben Eutererkrankungen für die Milch-
erzeugung?.164
196. Welches sind die wichtigsten Merkmale einer Eutererkrankung
(Euterentzündung oder Sekretionsstörung)?.164
20 Be)Ir1S Verlag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
197. Welche lebensmittelhygienische Bedeutung haben Euter-
erkrankungen?.165
198. Welche technologischen Auswirkungen in der Milchverarbeitung
können Eutererkrankungen haben?.165
199. Mit welchen Rückständen und Kontaminanten ist in der Milch zu
rechnen?.166
200. Wie ist die Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher
geregelt?.166
201. Welches sind die besonders hoch bemessenen Anforderungen
an Vorzugsmilch?.167
Feinkosterzeugnisse.168
202. Was ist unter Feinkosterzeugnissen zu verstehen und wie
werden sie unterteilt?.168
203. Weisen Feinkosterzeugnisse besondere hygienische Risiken
auf?.169
204. Beispiel Fleischsalate: Welche hygienischen Risiken bestehen
hier?.169
205. Bestehen mikrobiologischen Normen für Fleischfeinkost-
erzeugnisse?.170
Säuglings- und Kleinkindernahrung.171
206. Was ist unter Säuglings- und Kleinkindernahrung zu verstehen?171
207. Welche Rechtsvorschriften und Empfehlungen sind neben dem
„EU-Hygienepaket" ergänzend zu beachten?.171
208. Welche Produktionsstufen sind aus lebensmittelhygienischer
Sicht bei der Herstellung von Säuglings- und Kleinkinder-
nahrung bedeutsam?.172
209. Welche mikrobiologischen Probleme stehen mit pulverförmigen
Säuglings- und Kleinkindernahrungen in Verbindung?.173
210. Welche mikrobiologischen Kriterien sind für Säuglings-
nahrungsmittel oder Nahrungsmittel für besondere medizi-
nische Zwecke anzuwenden?.174
Die wichtigsten Antworten zur letoensmfttethygiene 21
Inhaltsverzeichnis
211. Welche Bedeutung haben Zubereitungsvorschriften, Empfeh-
lungen und Hinweise für die Sicherheit von Säuglings- und
Kleinkindernahrung?.175
212. Wie sind Mikrobiologie und Lebensmittelsicherheit bei Flüssig-
nahrungen zu beurteilen?.176
213. Wie sind Mikrobiologie und Lebensmittelsicherheit bei Beikost
(z. B. „Gläschenkost") zu beurteilen?.177
214. Wie sind Mikrobiologie und Sicherheit von Muttermilch zu
beurteilen?.178
Xl Lebensmittel nicht tierischer Herkunft.179
Obst, Gemüse und Keimlinge (Sprossen).179
215. Welche Formen des Verderbs von frischem Obst sind bekannt? 179
216. Welche Lebensmittelinfektionen sind nach dem Verzehr von
Obst und Obstprodukten bekannt geworden?.180
217. Wie kommt es zum mikrobiellen Verderb von Gemüse?.181
218. Welche Lebensmittelinfektionen können durch Gemüse übertra-
gen werden?.182
219. Welche hygienischen Risiken sind bei Keimlingen (Sprossen)
bekannt?.182
Süßwaren.183
220. Welche Produkte zählen zu den Zuckerwaren und wie sind sie
lebensmittelhygienisch zu beurteilen?.183
221. Welche mikrobiologischen Einflüsse sind im Verlauf der Schoko-
ladeherstellung bekannt?.184
222. Sind durch Schokolade verursachte Lebensmittelinfektionen
bekannt?.185
223. Welche Verderbniserscheinungen werden häufiger bei Schoko-
lade beobachtet?.185
22 Behr* Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
Teigwaren.186
224. Sind bei trockenen Teigwaren hygienische Risiken zu erwarten?186
225. Wie sind feuchte Teigwaren lebensmittelhygienisch einzu-
schätzen?.187
Backwaren.189
226. Welches sind die wichtigsten mikrobiologischen Kontaminations-
ursachen bei Backwaren?.189
227. Welche Ursachen stehen für den Verderb von Brot und Kleinge-
bäck im Vordergrund?.189
228. Welche Bakterien kommen bei Backwaren als Infektions- oder
Intoxikationserreger in Betracht?.191
229. Welche Maßnahmen im Sinne eines Hürdenkonzeptes können
Backwaren vor Verderb schützen und Lebensmittelinfektionen/-
intoxikationen verhindern?.191
Tiefkühlkost.192
230. Welche mikrobiologischen Risiken sind bei Tiefkühlkost zu
beachten?.192
231. Wie wirkt sich das Tiefgefrieren auf die Mikroflora der Produkte
aus?.192
232. Bestehen für Tiefkühlprodukte mikrobiologische Kriterien?.193
XII Literaturhinweise.195
XIII Sachwortverzeichnis.197
Die »mehligsten Antworten air Leöerairattethygiene
23 |
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