Verfügbarkeit: Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas

Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Paredes López, Octavio (VerfasserIn), Guevara Lara, Fidel (VerfasserIn), Bello Perez, Luis Arturo (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Spanish
Veröffentlicht:	México, D.F. Secretaría de Educación Pública [u.a.] 2006
Ausgabe:	1. ed.
Schriftenreihe:	La ciencia para todos 212
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Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Includes bibliographical references
Beschreibung:	205 S. Ill., graph. Darst., Kt.
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adam_text	OCTAVIO PAREDES LOPEZ * FIDEL GUEVARA LARA J LUIS ARTURO BELLO PEREZ LOS ALIMENTOS MAGICOS DE LAS CULTURAS INDIGENAS MESOAMERICANAS LINGA-BIBLIOTHEK LINGA A/902862 SUI ITDNVTNK) \|Q CIENCIA/212 PORO TODOS INDICE GENERAL DEDICATORIA 7 PROLOGO 9 I. INTRODUCCION 11 1.1 LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS MESOAMERICANAS .... 11 1.2 LOS PROBLEMAS DE LA NUTRICION ACTUAL 12 1.3 LAS PLANTAS QUE NUTREN Y CURAN 13 1.4 LA EPIDEMIA DEL SIGLO XXI: LA OBESIDAD 14 II. MAIZ 15 II. 1 INTRODUCCION 16 11.2 ORIGEN 18 11.3 RAZAS 19 11.4 CONSUMO Y PRODUCCION 20 11.5 ESTRUCTURA DEL GRANO 21 11.6 COMPOSICION QUIMICA Y CARACTERISTICAS NUTRIMEN- TALES 22 11.6.1 PROTEINAS 22 11.6.2 LIPIDOS 24 11.6.3 VITAMINAS 25 11.6.4 MINERALES 26 11.6.5 ALMIDON 26 11.7 LA NIXTAMALIZACION Y LA PRODUCCION DE TORTILLA . . 27 II.7.1 ORIGEN DE LA NIXTAMALIZACION 27 201 11.7.2 EL PROCESO DE LA NIXTAMALIZACION: CALIDAD Y USOS 29 11.7.3 OTROS USOS DEL MAIZ Y DE LA MASA 32 11.7.4 CAMBIOS DURANTE LA NIXTAMALIZACION Y LA ELABORACION DE LA TORTILLA . 35 11.7.5 VIDA DE ANAQUEL DE HARINAS NIXTAMALIZA- DAS Y DE LA TORTILLA 43 11.7.6 ENRIQUECIMIENTO DE LA TORTILLA 47 11.8 CONSIDERACIONES GENETICAS, ECOLOGICAS Y TOXICOLO- GICAS . . . 50 11.8.1 MAIZ DE ALTA CALIDAD PROTEINICA 50 11.8.2 TRANSFORMACION GENETICA DEL MAIZ .... 52 11.8.3 ASPECTOS ECOLOGICOS 53 11.8.4 MICOTOXINAS 55 11.9 CONSIDERACIONES FINALES 57 II. FO BIBLIOGRAFIA 58 III. FRIJOL 59 III. 1 INTRODUCCION 59 111.2 ORIGEN DEL CULTIVO Y MATERIALES GENETICOS 60 111.3 BIODIVERSIDAD, EROSION Y CONSERVACION GENETICA . 65 111.4 FENOMENO DE ENDURECIMIENTO A LA COCCION .... 69 111.5 APORTE NUTRICIONAL Y NUTRACEUTICO 70 111.5.1 PROTEINAS 70 111.5.2 LIPIDOS 74 111.5.3 CARBOHIDRATOS: ALMIDON, FIBRA DIETARIA Y OTROS 74 111.5.4 VITAMINAS Y MINERALES 77 111.5.5 PROPIEDADES NUTRACEUTICAS Y FACTORES AN- TINUTRICIONALES 78 111.6 BIBLIOGRAFIA 81 IV. MEZCLA DE MAIZ Y FRIJOL 81 IV.L INTRODUCCION 81 FV.2 ASPECTOS NUTRICIONALES COMPLEMENTARIOS 82 IV. 3 RETOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS 86 202 IV.4 BIBLIOGRAFIA 88 V. AMARANTO 88 V.L ANTECEDENTES HISTORICOS 88 V.2 CARACTERISTICAS DEL GERMOPLASMA Y DISTRIBUCION . 90 V.3 ASPECTOS AGRONOMICOS DEL CULTIVO 91 V.4 PLANTA Y SEMILLA: COMPOSICION Y PROPIEDADES NU- TRICIONALES Y NUTRACEUTICAS 93 V.5 PRODUCTOS DIVERSOS Y ESTRATEGIAS DE PROCESAMIENTO 101 V.6 BIBLIOGRAFIA 104 VI. EL NOPAL Y SU FRUTO 104 VI. 1 ASPECTOS AGRONOMICOS 104 VI.2 NOPAL: COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRICIONALES Y NUTRACEUTICAS 106 VI.3 TUNA: COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRICIONALES . 110 VI.4 RETOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS 111 VI.5 BIBLIOGRAFIA 113 VIL OTRAS EXQUISITECES MESOAMERICANAS 113 VII.L CHILE 114 VII.2 TOMATE 115 VII.3 AGUACATE 117 VII.4 CALABAZA 123 VII.5 CACAO 124 VII.6 VAINILLA 127 VII.7 CHIA 130 VII.8 BIBLIOGRAFIA 133 VIII. EL HUITLACOCHE: EXQUISITEZ CULINARIA MEXICANA CON ALTAS PROPIEDADES NUTRACEUTICAS 134 VIII. 1 INTRODUCCION 134 VIII.2 CICLO DE VIDA 136 VIII.2.1 DESCRIPCION 136 VIII.2.2 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DEL HONGO 136 VIII.3 PROPIEDADES ALIMENTARIAS Y NUTRACEUTICAS . . . . 139 203 VIII.4 TECNOLOGIAS PARA LA PRODUCCION MASIVA 143 VIII.4.1 PRODUCCION TRADICIONAL 143 VIII.4.2 TECNOLOGIAS MEDIANTE INOCULACION . . . . 145 VIII.4.3 PROCESAMIENTO 147 VIII.5 CONSIDERACIONES FINALES 147 VIII.6 BIBLIOGRAFIA 148 IX. INSECTOS COMESTIBLES 148 IX.1 INTRODUCCION 149 IX.2 TIPOS DE INSECTOS 151 IX.3 COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRICIONALES . . . . 158 IX.4 ESTRATEGIAS PARA AMPLIAR SU CONSUMO 161 IX.5 BIBLIOGRAFIA 162 X. PULQUE Y TEQUILA 162 X.1 PULQUE 162 X.1.1 MATERIA PRIMA 162 X.1.2 PROCESO 166 X. 1.3 CARACTERISTICAS DE LA BEBIDA Y ASPECTOS ORI- GINALES 168 X.1.4 FUTURO 169 X.2 TEQUILA 170 X.2.1 LA BEBIDA Y SU INDUSTRIA 170 X.2.2 EL AGAVE TEQUILERO 172 X.2.3 PROCESO DE ELABORACION DEL TEQUILA . ... 174 X.2.4 CONTROL DE CALIDAD 177 X.2.5 TIPOS DE TEQUILAS 178 X.2.6 PRODUCCION TEQUILERA 178 X.3 BIBLIOGRAFIA 179 XI. LAS PLANTAS QUE NUTREN Y CURAN 179 XI. 1 INTRODUCCION 179 XI.2 LAS PLANTAS Y ALIMENTOS QUE MESOAMERICA LE HA DADO AL MUNDO 180 XI.3 COMPUESTOS E INGREDIENTES NUTRACEUTICOS . . . . 182 XI.4 LOS ALIMENTOS DE LA SOCIEDAD ACTUAL Y LA OBESIDAD 184 204 XI.5 EL PAPEL DE LA BIOTECNOLOGIA: PLANTAS GENETICAMEN- TE MODIFICADAS, BIOSEGURIDAD, GENOMICA NUTRICIO- NAL Y FARMACOGENOMICA 186 XI.6 RETOS PARA EL FUTURO 191 XI.7 BIBLIOGRAFIA 192 INDICE DE FIGURAS 197 INDICE DE CUADROS 199
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