Grundlagen der Lebensmittellehre:
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| Format: | Book |
|---|---|
| Language: | German |
| Published: |
Hamburg
Behr
2006
|
| Edition: | 1. Aufl. |
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Item Description: | Literaturangaben |
| Physical Description: | XVI, 301 S. graph. Darst., Tab. 21 cm |
| ISBN: | 9783899472608 3899472608 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort V
Autoren VII
Inhaltsverzeichnis IX
1 Energie 1
1.1 Definition 1
1.2 Physikalischer Brennwert von Nährstoffen 1
1.3 Metabolisierbare Energie 2
1.4 Bestimmung des physikalischen Brennwerts 4
2 Wasser 5
2.1 Allgemeines 5
2.2 Bindungsformen des Wassers 5
2.3 Wasseraktivität 7
3 Kohlenhydrate 9
3.1 Allgemeine Bedeutung 9
3.2 Chemischer Aufbau der Kohlenhydrate 10
3.3 Einteilung der Kohlenhydrate 11
3.3.1 Monosaccharide 12
3.3.1.1 Konformation der Monosaccharide 13
3.3.2 Oligosaccharide 14
3.3.2.1 Chemische Grundlagen 14
3.3.2.2 Wichtige Oligosaccharide in Lebensmitteln 16
3.3.2.3 Optische Aktivität 17
3.3.2.4 Süßkraft 18
3.3.2.5 Gehalte in Lebensmitteln 19
3.3.2.6 Reaktionen und Stabilität von Monosacchariden und
Oligosacchariden 20
3.3.2.7 Maillard Reaktion 22
3.3.2.8 Karamellisierung 22
3.4 Zucker, Zuckerprodukte 22
IX
Inhaltsverzeichnis
3.4.1 Saccharose 22
3.4.1.1 Gewinnung der Saccharose aus der Zuckerrübe 22
3.4.2 Bienenhonig 25
3.4.2.1 Invertzuckercreme, Kunsthonig 27
3.5 Zuckeraustauschstoffe 28
3.6 Polysaccharide 31
3.6.1 Einteilung, Allgemeine Struktur 31
3.6.2 Einfluss der Polysaccharidstruktur auf die physikalischen
Eigenschaften 32
3.6.2.1 Löslichkeit 33
3.6.2.2 Viskosität, Gelbildung 34
3.6.2.3 Gelbildung 35
3.6.3 Stärke 36
3.6.3.1 Hitzebehandlung von nativer Stärke 40
3.6.3.2 Hydrolyseprodukte der Stärke 41
3.6.3.3 Resistente Stärke 43
3.6.3.4 Modifizierte Stärken 44
3.6.4 Pektine 46
3.6.5 Cellulose 47
3.6.6 Hemicellulosen 48
3.6.7 Isolierte Polysaccharide mit Bedeutung für die
Lebensmittelherstellung 48
3.6.8 Fructane (Inulin, Fructooligosaccharide) 49
3.7 Polydextrose 51
3.8 Ballaststoffe 52
3.8.1 Begriffsbestimmung 52
3.8.2 Eigenschaften und physiologische Funktion 55
3.9 Ballaststoffkonzentrate 56
4 Lipide 57
4.1 Allgemeine Bedeutung 57
4.2 Fettsäuren 58
4.2.1 Gesättigte Fettsäuren 59
4.2.2 Ungesättigte Fettsäuren 60
4.2.2.1 Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFAs = Mono unsaturated
fattyacids) 62
X
Inhaltsverzeichnis
4.2.2.2 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs = Poly unsaturated
fatty acids) 63
4.2.3 Triacylglyceride 70
4.2.4 Zufuhrempfehlungen für Fett und einzelne Fettsäuren 70
4.2.5 Bearbeitung von Nahrungsfetten 71
4.2.5.1 Raffination 71
4.2.5.2 Hydrierung (Fetthärtung) 73
4.2.5.3 Umesterung 74
4.2.6 Einteilung der Nahrungsfette 75
4.2.7 Pflanzliche Öle und Fette 76
4.2.7.1 Olivenöl 76
4.2.7.2 Rapsöl 78
4.2.7.3 Margarine 80
4.2.8 Tierische Fette 81
4.2.8.1 Butter 81
4.2.8.2 Butterschmalz (Butterreinfett) 85
4.3 Der Fettverderb 85
4.3.1 Hydrolyse der Esterbindungen 85
4.3.2 Lipidperoxidation 86
4.3.2.1 Autoxidation 86
4.3.3 Lipoxygenase katalysierte Peroxidation 90
4.3.3.1 Maßnahmen zur Verhinderung der Lipidperoxidation in
Lebensmitteln 92
4.3.3.2 Hitzestabilität 92
4.4 Fettkennzahlen 93
4.4.1 Kennzahlen zur Identifikation eines Fettes 93
4.4.2 Kennzahlen des Fettverderbs 96
5 Proteine 99
5.1 Allgemeine Bedeutung 99
5.2 Struktur und Einteilung der Aminosäuren 100
5.3 Peptide 104
5.4 Aufbau von Proteinen 106
5.4.1 Primärstruktur 106
5.4.2 Sekundärstruktur 106
5.4.3 Tertiärstruktur 107
5.4.4 Quartärstruktur 108
XI
Inhaltsverzeichnis
5.4.5 Denaturierung 108
5.4.6 Chemisch physikalische Eigenschaften von Proteinen 109
5.5 Klassifizierung 111
5.6 Zusammengesetzte Proteine (Proteide) 113
5.7 Ernährungsphysiologische Qualität von Proteinen 113
5.8 Ausgewählte Beispiele für Proteine in Lebensmitteln 118
5.8.1 Kuhmilchproteine 118
5.8.1.1 Zusammensetzung 118
5.8.1.2 Caseinmicellen 120
5.8.1.3 Verhalten der Milchproteine im sauren Milieu 121
5.8.1.4 Erhitzen von Milch 122
5.8.2 Eiprotein 122
5.8.2.1 Eiklar 122
5.8.2.2 Eidotter (Eigelb) 124
5.8.3 Weizenproteine 124
5.8.4 Proteinaseinhibitoren 126
5.8.4.1 Charakterisierung relevanter Proteinaseinhibitoren 127
5.8.5 Biogene Amine 129
5.8.5.1 Vorkommen in Lebensmitteln 129
5.8.6 Nitrosamine 132
5.8.6.1 Vorkommen von Nitrosaminen in Lebensmitteln 133
5.8.7 Maillard Reaktion 135
5.8.7.1 Allgemeine Bedeutung 135
5.8.7.2 Chemische Grundlagen der Maillard Reaktion 136
6 Mineralstoffe 143
6.1 Natrium, Kalium, Chlorid 143
6.1.1 Physiologische Funktion 143
6.1.2 Gehalte an Natrium, Chlorid und Kalium in Lebensmitteln 143
6.1.3 Kochsalz 145
6.1.4 Kochsalzersatz 146
6.2 Calcium 146
6.2.1 Physiologische Funktion 146
6.2.2 Calciumgehalte in Lebensmitteln 147
6.3 Phosphor 149
6.3.1 Physiologische Funktion 149
XII
Inhaltsverzeichnis
6.3.2 Phosphorgehalte in Lebensmitteln 149
6.3.3 Phytinsäure 150
6.3.4 Phosphorsäure bzw. Phosphate als Zusatz zu Lebensmitteln... 153
6.4 Magnesium 155
6.4.1 Physiologische Funktion 155
6.4.2 Vorkommen in Lebensmitteln 156
6.5 Eisen 157
6.5.1 Physiologische Funktion 157
6.5.2 Vorkommen in Lebensmitteln 158
6.6 Zink 160
6.6.1 Physiologische Funktion und Empfehlungen für die Zufuhr 160
6.6.2 Zinkgehalt in Lebensmitteln 160
6.7 Selen 161
6.7.1 Physiologische Funktion und Empfehlungen für die Zufuhr 161
6.7.2 Gehalt in Lebensmitteln 162
7 Vitamine 163
7.1 Einführung 163
7.2 Fettlösliche Vitamine 164
7.2.1 Vitamin Aund Carotinoide 164
7.2.1.1 Vitamin A (Retinol) 164
7.2.1.2 Carotinoide 167
7.2.2 Vitamin D (Calciferol) 171
7.2.3 Vitamin E (Tocopherol) 172
7.2.4 Vitamin K (Phyllochinon, Menachinon) 176
7.3 Wasserlösliche Vitamine 178
7.3.1 Vitamin B, (Thiamin) 178
7.3.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 180
7.3.3 Niacin 182
7.3.4 Vitamin B6 (Pydridoxin) 184
7.3.5 Pantothensäure 186
7.3.6 Biotin 187
7.3.7 Folsäure/Folat 188
7.3.8 Vitamin B12 (Cobalamin) 189
7.3.9 Vitamin C (L Ascorbinsäure) 191
XIII
Inhaltsverzeichnis
8 Sekundäre Pflanzenstoffe 195
8.1 Allgemeine Bedeutung 195
8.2 Vorkommen in Lebensmitteln 195
8.2.1 Häufige Bindungsformen für sekundäre Pflanzenstoffe 196
8.2.2 Lokalisierung von sekundären Pflanzenstoffen in Pflanzen¬
geweben 200
8.3 Muster und Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen in pflanzlichen
Produkten 202
8.3.1 Einfluss der Produktlagerung 204
8.3.2 Einfluss der Produktverarbeitung 204
8.4 Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe 206
8.4.1 Einleitung 206
8.4.2 Strukturen und Vorkommen phenolischer Pflanzenstoffe in
Lebensmitteln 207
8.4.2.1 Phenolsäuren 207
8.4.2.2 Flavonoide 212
8.4.2.3 Stilbene 223
8.4.2.4 Lignane 224
8.4.2.5 Cumarine 225
8.4.2.6 Chinone und Hydrochinone 226
8.4.2.7 Polyphenole (Gerbstoffe, Tannine) 226
8.5 Glucosinolate 232
8.5.1 Terminologie und chemischer Aufbau 232
8.5.2 Vorkommen von Glucosinolaten 233
8.5.2.1 Rolle des Genotyps und der Umweltfaktoren 233
8.5.2.2 Weitere N und S haltige Begleitstoffe in Brassicaceen Gemüse235
8.5.3 Lokalisierung von Glucosinolaten 236
8.5.4 Der Glucosinolat Status in verarbeiteten Produkten 236
8.6 Wirkungen und Funktionen sekundärer Pflanzenstoffe 237
8.6.1 Wirkungen in Pflanzen 237
8.6.2 Sensorische Wirkungen 238
8.6.3 Qualitätssicherung von Pflanzenprodukten 240
8.6.4 Ernährungsphysiologische Relevanz 241
8.6.4.1 Prävention von Herzkreislauferkrankungen 242
8.6.4.2 Prävention von Krebserkrankungen 244
8.6.5 Antinutritive Eigenschaften 246
XIV
Inhaltsverzeichnis
9 Lebensmittelzusatzstoffe 249
9.1 Definition 249
9.2 Gesetzliche Regelungen 249
9.3 Gesundheitliche Unbedenklichkeit 250
9.4 Kennzeichnung 252
9.5 Zusatzstoffklassen 253
9.5.1 Antioxidationsmittel und Synergisten 256
9.5.2 Emulgatoren 257
9.5.3 Stabilisatoren 260
9.5.4 Farbstoffe 261
9.5.5 Festigungsmittel 262
9.5.6 Feuchthaltemittel 263
9.5.7 Füllstoffe 263
9.5.8 Gelier und Verdickungsmittel 263
9.5.9 Geschmacksverstärker 267
9.5.9.1 Konservierungsstoffe 268
9.5.10 Süßungsmittel 271
9.5.10.1 Kurzcharakteristik zugelassener Süßstoffe 273
10 Rückstände in Lebensmitteln 277
10.1 Schwermetalle 277
10.1.1 Blei 277
10.1.1.1 Allgemeines 277
10.1.1.2 Resorption, Verteilung im Organismus und Risikogruppen 277
10.1.1.3 Belastung von Lebensmitteln mit Blei 278
10.1.1.4 Vergiftungserscheinungen 279
10.1.2 Cadmium 279
10.1.2.1 Allgemeines 279
10.1.2.2 Resorption und Verteilung im Organismus 280
10.1.2.3 Belastung von Lebensmitteln mit Cadmium 280
10.1.2.4 Vergiftungserscheinungen 281
10.1.3 Quecksilber 282
10.1.3.1 Allgemeines 282
10.1.3.2 Resorption und Verteilung im Organismus 282
10.1.3.3 Belastung von Lebensmitteln mit Quecksilber 283
10.1.3.4 Vergiftungserscheinungen 284
XV
Inhaltsverzeichnis
10.2 Mykotoxine 284
10.2.1 Allgemeines 284
10.2.1.1 Aflatoxine 285
10.2.1.2 OchratoxinA 286
10.2.1.3 Fusariumtoxine 287
10.2.1.4 Patulin 288
10.2.1.5 Mutterkornalkaloide 289
Literatur 291
Stichwortverzeichnis 295
XVI
|
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis
Vorwort V
Autoren VII
Inhaltsverzeichnis IX
1 Energie 1
1.1 Definition 1
1.2 Physikalischer Brennwert von Nährstoffen 1
1.3 Metabolisierbare Energie 2
1.4 Bestimmung des physikalischen Brennwerts 4
2 Wasser 5
2.1 Allgemeines 5
2.2 Bindungsformen des Wassers 5
2.3 Wasseraktivität 7
3 Kohlenhydrate 9
3.1 Allgemeine Bedeutung 9
3.2 Chemischer Aufbau der Kohlenhydrate 10
3.3 Einteilung der Kohlenhydrate 11
3.3.1 Monosaccharide 12
3.3.1.1 Konformation der Monosaccharide 13
3.3.2 Oligosaccharide 14
3.3.2.1 Chemische Grundlagen 14
3.3.2.2 Wichtige Oligosaccharide in Lebensmitteln 16
3.3.2.3 Optische Aktivität 17
3.3.2.4 Süßkraft 18
3.3.2.5 Gehalte in Lebensmitteln 19
3.3.2.6 Reaktionen und Stabilität von Monosacchariden und
Oligosacchariden 20
3.3.2.7 Maillard Reaktion 22
3.3.2.8 Karamellisierung 22
3.4 Zucker, Zuckerprodukte 22
IX
Inhaltsverzeichnis
3.4.1 Saccharose 22
3.4.1.1 Gewinnung der Saccharose aus der Zuckerrübe 22
3.4.2 Bienenhonig 25
3.4.2.1 Invertzuckercreme, Kunsthonig 27
3.5 Zuckeraustauschstoffe 28
3.6 Polysaccharide 31
3.6.1 Einteilung, Allgemeine Struktur 31
3.6.2 Einfluss der Polysaccharidstruktur auf die physikalischen
Eigenschaften 32
3.6.2.1 Löslichkeit 33
3.6.2.2 Viskosität, Gelbildung 34
3.6.2.3 Gelbildung 35
3.6.3 Stärke 36
3.6.3.1 Hitzebehandlung von nativer Stärke 40
3.6.3.2 Hydrolyseprodukte der Stärke 41
3.6.3.3 Resistente Stärke 43
3.6.3.4 Modifizierte Stärken 44
3.6.4 Pektine 46
3.6.5 Cellulose 47
3.6.6 Hemicellulosen 48
3.6.7 Isolierte Polysaccharide mit Bedeutung für die
Lebensmittelherstellung 48
3.6.8 Fructane (Inulin, Fructooligosaccharide) 49
3.7 Polydextrose 51
3.8 Ballaststoffe 52
3.8.1 Begriffsbestimmung 52
3.8.2 Eigenschaften und physiologische Funktion 55
3.9 Ballaststoffkonzentrate 56
4 Lipide 57
4.1 Allgemeine Bedeutung 57
4.2 Fettsäuren 58
4.2.1 Gesättigte Fettsäuren 59
4.2.2 Ungesättigte Fettsäuren 60
4.2.2.1 Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFAs = Mono unsaturated
fattyacids) 62
X
Inhaltsverzeichnis
4.2.2.2 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs = Poly unsaturated
fatty acids) 63
4.2.3 Triacylglyceride 70
4.2.4 Zufuhrempfehlungen für Fett und einzelne Fettsäuren 70
4.2.5 Bearbeitung von Nahrungsfetten 71
4.2.5.1 Raffination 71
4.2.5.2 Hydrierung (Fetthärtung) 73
4.2.5.3 Umesterung 74
4.2.6 Einteilung der Nahrungsfette 75
4.2.7 Pflanzliche Öle und Fette 76
4.2.7.1 Olivenöl 76
4.2.7.2 Rapsöl 78
4.2.7.3 Margarine 80
4.2.8 Tierische Fette 81
4.2.8.1 Butter 81
4.2.8.2 Butterschmalz (Butterreinfett) 85
4.3 Der Fettverderb 85
4.3.1 Hydrolyse der Esterbindungen 85
4.3.2 Lipidperoxidation 86
4.3.2.1 Autoxidation 86
4.3.3 Lipoxygenase katalysierte Peroxidation 90
4.3.3.1 Maßnahmen zur Verhinderung der Lipidperoxidation in
Lebensmitteln 92
4.3.3.2 Hitzestabilität 92
4.4 Fettkennzahlen 93
4.4.1 Kennzahlen zur Identifikation eines Fettes 93
4.4.2 Kennzahlen des Fettverderbs 96
5 Proteine 99
5.1 Allgemeine Bedeutung 99
5.2 Struktur und Einteilung der Aminosäuren 100
5.3 Peptide 104
5.4 Aufbau von Proteinen 106
5.4.1 Primärstruktur 106
5.4.2 Sekundärstruktur 106
5.4.3 Tertiärstruktur 107
5.4.4 Quartärstruktur 108
XI
Inhaltsverzeichnis
5.4.5 Denaturierung 108
5.4.6 Chemisch physikalische Eigenschaften von Proteinen 109
5.5 Klassifizierung 111
5.6 Zusammengesetzte Proteine (Proteide) 113
5.7 Ernährungsphysiologische Qualität von Proteinen 113
5.8 Ausgewählte Beispiele für Proteine in Lebensmitteln 118
5.8.1 Kuhmilchproteine 118
5.8.1.1 Zusammensetzung 118
5.8.1.2 Caseinmicellen 120
5.8.1.3 Verhalten der Milchproteine im sauren Milieu 121
5.8.1.4 Erhitzen von Milch 122
5.8.2 Eiprotein 122
5.8.2.1 Eiklar 122
5.8.2.2 Eidotter (Eigelb) 124
5.8.3 Weizenproteine 124
5.8.4 Proteinaseinhibitoren 126
5.8.4.1 Charakterisierung relevanter Proteinaseinhibitoren 127
5.8.5 Biogene Amine 129
5.8.5.1 Vorkommen in Lebensmitteln 129
5.8.6 Nitrosamine 132
5.8.6.1 Vorkommen von Nitrosaminen in Lebensmitteln 133
5.8.7 Maillard Reaktion 135
5.8.7.1 Allgemeine Bedeutung 135
5.8.7.2 Chemische Grundlagen der Maillard Reaktion 136
6 Mineralstoffe 143
6.1 Natrium, Kalium, Chlorid 143
6.1.1 Physiologische Funktion 143
6.1.2 Gehalte an Natrium, Chlorid und Kalium in Lebensmitteln 143
6.1.3 Kochsalz 145
6.1.4 Kochsalzersatz 146
6.2 Calcium 146
6.2.1 Physiologische Funktion 146
6.2.2 Calciumgehalte in Lebensmitteln 147
6.3 Phosphor 149
6.3.1 Physiologische Funktion 149
XII
Inhaltsverzeichnis
6.3.2 Phosphorgehalte in Lebensmitteln 149
6.3.3 Phytinsäure 150
6.3.4 Phosphorsäure bzw. Phosphate als Zusatz zu Lebensmitteln. 153
6.4 Magnesium 155
6.4.1 Physiologische Funktion 155
6.4.2 Vorkommen in Lebensmitteln 156
6.5 Eisen 157
6.5.1 Physiologische Funktion 157
6.5.2 Vorkommen in Lebensmitteln 158
6.6 Zink 160
6.6.1 Physiologische Funktion und Empfehlungen für die Zufuhr 160
6.6.2 Zinkgehalt in Lebensmitteln 160
6.7 Selen 161
6.7.1 Physiologische Funktion und Empfehlungen für die Zufuhr 161
6.7.2 Gehalt in Lebensmitteln 162
7 Vitamine 163
7.1 Einführung 163
7.2 Fettlösliche Vitamine 164
7.2.1 Vitamin Aund Carotinoide 164
7.2.1.1 Vitamin A (Retinol) 164
7.2.1.2 Carotinoide 167
7.2.2 Vitamin D (Calciferol) 171
7.2.3 Vitamin E (Tocopherol) 172
7.2.4 Vitamin K (Phyllochinon, Menachinon) 176
7.3 Wasserlösliche Vitamine 178
7.3.1 Vitamin B, (Thiamin) 178
7.3.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 180
7.3.3 Niacin 182
7.3.4 Vitamin B6 (Pydridoxin) 184
7.3.5 Pantothensäure 186
7.3.6 Biotin 187
7.3.7 Folsäure/Folat 188
7.3.8 Vitamin B12 (Cobalamin) 189
7.3.9 Vitamin C (L Ascorbinsäure) 191
XIII
Inhaltsverzeichnis
8 Sekundäre Pflanzenstoffe 195
8.1 Allgemeine Bedeutung 195
8.2 Vorkommen in Lebensmitteln 195
8.2.1 Häufige Bindungsformen für sekundäre Pflanzenstoffe 196
8.2.2 Lokalisierung von sekundären Pflanzenstoffen in Pflanzen¬
geweben 200
8.3 Muster und Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen in pflanzlichen
Produkten 202
8.3.1 Einfluss der Produktlagerung 204
8.3.2 Einfluss der Produktverarbeitung 204
8.4 Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe 206
8.4.1 Einleitung 206
8.4.2 Strukturen und Vorkommen phenolischer Pflanzenstoffe in
Lebensmitteln 207
8.4.2.1 Phenolsäuren 207
8.4.2.2 Flavonoide 212
8.4.2.3 Stilbene 223
8.4.2.4 Lignane 224
8.4.2.5 Cumarine 225
8.4.2.6 Chinone und Hydrochinone 226
8.4.2.7 Polyphenole (Gerbstoffe, Tannine) 226
8.5 Glucosinolate 232
8.5.1 Terminologie und chemischer Aufbau 232
8.5.2 Vorkommen von Glucosinolaten 233
8.5.2.1 Rolle des Genotyps und der Umweltfaktoren 233
8.5.2.2 Weitere N und S haltige Begleitstoffe in Brassicaceen Gemüse235
8.5.3 Lokalisierung von Glucosinolaten 236
8.5.4 Der Glucosinolat "Status" in verarbeiteten Produkten 236
8.6 Wirkungen und Funktionen sekundärer Pflanzenstoffe 237
8.6.1 Wirkungen in Pflanzen 237
8.6.2 Sensorische Wirkungen 238
8.6.3 Qualitätssicherung von Pflanzenprodukten 240
8.6.4 Ernährungsphysiologische Relevanz 241
8.6.4.1 Prävention von Herzkreislauferkrankungen 242
8.6.4.2 Prävention von Krebserkrankungen 244
8.6.5 Antinutritive Eigenschaften 246
XIV
Inhaltsverzeichnis
9 Lebensmittelzusatzstoffe 249
9.1 Definition 249
9.2 Gesetzliche Regelungen 249
9.3 Gesundheitliche Unbedenklichkeit 250
9.4 Kennzeichnung 252
9.5 Zusatzstoffklassen 253
9.5.1 Antioxidationsmittel und Synergisten 256
9.5.2 Emulgatoren 257
9.5.3 Stabilisatoren 260
9.5.4 Farbstoffe 261
9.5.5 Festigungsmittel 262
9.5.6 Feuchthaltemittel 263
9.5.7 Füllstoffe 263
9.5.8 Gelier und Verdickungsmittel 263
9.5.9 Geschmacksverstärker 267
9.5.9.1 Konservierungsstoffe 268
9.5.10 Süßungsmittel 271
9.5.10.1 Kurzcharakteristik zugelassener Süßstoffe 273
10 Rückstände in Lebensmitteln 277
10.1 Schwermetalle 277
10.1.1 Blei 277
10.1.1.1 Allgemeines 277
10.1.1.2 Resorption, Verteilung im Organismus und Risikogruppen 277
10.1.1.3 Belastung von Lebensmitteln mit Blei 278
10.1.1.4 Vergiftungserscheinungen 279
10.1.2 Cadmium 279
10.1.2.1 Allgemeines 279
10.1.2.2 Resorption und Verteilung im Organismus 280
10.1.2.3 Belastung von Lebensmitteln mit Cadmium 280
10.1.2.4 Vergiftungserscheinungen 281
10.1.3 Quecksilber 282
10.1.3.1 Allgemeines 282
10.1.3.2 Resorption und Verteilung im Organismus 282
10.1.3.3 Belastung von Lebensmitteln mit Quecksilber 283
10.1.3.4 Vergiftungserscheinungen 284
XV
Inhaltsverzeichnis
10.2 Mykotoxine 284
10.2.1 Allgemeines 284
10.2.1.1 Aflatoxine 285
10.2.1.2 OchratoxinA 286
10.2.1.3 Fusariumtoxine 287
10.2.1.4 Patulin 288
10.2.1.5 Mutterkornalkaloide 289
Literatur 291
Stichwortverzeichnis 295
XVI |
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