Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln:
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Hamburg
Behr
2007
|
| Edition: | 1. Aufl. |
| Series: | Lebensmitteltechnologie in der Praxis
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 222 S. Ill., graph. Darst., Tab. |
| ISBN: | 9783899473575 3899473574 |
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U N G * 13* I.L G E S C H I C H T E . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13* 1.2 K AE L T E A N W E N D U N G I N D E R L E B E N S M I T T E L
P R O D U K T I O N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14* 1.3 V E R D E R B E N VON L E B E N S M I T T E L N * 15* 1.4
W I R K U N G VON K AE L T E A U F DIE H A L T B A R K E I T
VON L E B E N S M I T T E L N . . . . . . . . . . . . . . 17*
1.5 W I R T S C H A F T L I C H E B E D E U T U N G * 2 0 * 2
K UE H L E N VON L E B E N S M I T T E L N * 29* 2.1 ZIEL DES K
UE H L E N S * 29* 2.1.1* B E S O N D E R H E I T E N E I N Z E L N
E R P R O D U K T G R U P P E N 29* 2.1.2* D U R C H M I K R O
O R G A N I S M E N H E R V O R G E R U F E N E V E R AE N D E R U
N G E N * VON G E K UE H L T E N L E B E N S M I T T E L N 31*
2.1.3* N I C H T D U R C H M I K R O O R G A N I S M E N H E R
V O R G E R U F E N E * V E R AE N D E R U N G E N VON G E K UE H L
T E N L E B E N S M I T T E L N 36* 2.1.4* T E M P E R A T U R A B
H AE N G I G K E I T C H E M I S C H E R , E N Z Y M A T I S C H E
R * U N D M I K R O B I O L O G I S C H E R V E R AE N D E R U N
G E N 39* 2.2. K UE H L E N VON FLUESSIGEN L E B E N S M I T T E L N
* 42* 2.2.1* P R O D U K T V E R H A L T E N 42* 2 . 2 . 2 * B
E R E C H N U N G D E R A B Z U F UE H R E N D E N W AE R M E M E
N G E 43* 2 . 2 . 3 * K UE H L A R T E N 48* 2 . 2 . 4 * K UE
H L E R B A U A R T E N F UE R FLUESSIGE L E B E N S M I T T E L .
49* 2.2.4.1 TANK- O D E R B E H AE L T E R K UE H L U N G * 49* 2
. 2 . 4 . 2 D U R C H L A U F K UE H L U N G * 6 0 * 2.3. K UE H
L E N VON F E S T E N O D E R V E R P A C K T E N L E B E N
S M I T T E L N * 75* 2.3.1* A B K UE H L E N VON F E S T E N O
D E R V E R P A C K T E N L E B E N S M I T T E L N 77* 2 . 3 .
2 * E R M I T T L U N G D E R A B K UE H L D A U E R VON F E
S T E N O D E R V E R P A C K T E N * L E B E N S M I T T E L N
8 0 * 2.3.3* B E R E C H N U N G D E S K AE L T E B E D A R F
S VON K UE H L R AE U M E N * Z U M K UE H L E N F E S T E R
U N D V E R P A C K T E R L E B E N S M I T T E L 91* 2.3.3.1 A
B K UE H L E N DES K UE H L G U T E S * 9 2 * 2 . 3 . 3 . 2 A
T M U N G S W AE R M E VON O B S T U N D G E M UE S E * 92*
2.3.3.3 A B K UE H L E N D E R V E R P A C K U N G * 93* 2 . 3 .
3 . 4 A B K UE H L E N U N D T R O C K N E N D E R E R N E
U E R U N G S L U F T 95* 2.3.3.5 W AE R M E E I N L E I T U N G D
U R C H W AE N D E , D E C K E U N D F U SS B O D E N 9 6 *
5 I N H A L T S V E R Z E I C H N I S 2 . 3 . 3 . 6 * W AE R
M E E I N F A L L D U R C H T UE R OE F F N E N 9 6 * 2 . 3 .
3 . 7 * W AE R M E AE Q U I V A L E N T VON P E R S O N E N , M A
S C H I N E N * U N D B E L E U C H T U N G 9 7 * 2 . 3 . 3
. 8 * K O N D E N S A T I O N VON W A S S E R D A M P F , D E R
VON A U SS E N * I N D E N K UE H L R A U M G E L A N G T
9 7 * 2 . 3 . 3 . 9 * R E I F B I L D U N G A U F D E N
V E R D A M P F E R F L AE C H E N D E R L U F T K UE H L E R .
97* 2 . 3 . 3 . 1 0 * E R M I T T L U N G D E R G E S A M T
K AE L T E L E I S T U N G 9 8 * 2 . 3 . 4 * L U F T Z U S T A N
D I N K UE H L R AE U M E N 101* 2.3.4.1 L U F T T E M P E R A T
U R * LO1 2 . 3 . 4 . 2 L U F T Z U S A M M E N S E T Z U N G *
, 101* 2 . 3 . 4 . 3 L U F T F E U C H T E * 103* 2 . 3 . 4 . 4
L U F T F UE H R U N G U N D - G E S C H W I N D I G K E I T . *
104* 2 . 3 . 4 . 5 L A G E R D A U E R * 105* 2 . 3 . 5 * A
P P A R A T E U N D A N L A G E N Z U K UE H L U N G F E S
T E R * U N D V E R P A C K T E N L E B E N S M I T T E L . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107* 2.3.5.1 A
P P A R A T E U N D A N L A G E N M I T K UE H L U N G D U
R C H L U F T . 107* 2 . 3 . 5 . 2 V A K U U M K UE H L U N G *
110* 2.3.5.2.1 A R B E I T S P R I N Z I P * 110* 2 . 3 . 5 . 2 .
2 A N W E N D U N G E N * L10 2 . 3 . 5 . 2 . 3 D U R C H F UE H
R U N G * 1 L L 2 . 3 . 6 * K UE H L E N M I T P U M P F AE H I G
E N K AE L T E T R AE G E R N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . L L 2 * 2.3.6.1 A R B E I T S P R I N Z I P : * 112* 2 .
3 . 6 . 2 K AE L T E T R AE G E R . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L L 2 * 2 . 3 . 6 . 3 D
U R C H F UE H R U N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . L L 3 * 2 . 3 . 7 * K UE H L E N M I T
F E S T E N K AE L T E T R AE G E R N 1 L 4 2.3.7.1 A R B E I
T S P R I N Z I P * 1 L 4 2 . 3 . 7 . 2 A N W E N D U N G E N *
1 L 4 3 T I E F G E F R I E R E N VON L E B E N S M I T T E
L N * 1 L 7 3.1 Z I E L D E S T I E F G E F R I E R E N S *
117* 3 . 2 V O R G AE N G E B E I M T I E F G E F R I E R E N
* 1 L 8 3.3 V O R G AE N G E B E I D E R T I E F G E F R I
E R L A G E R U N G * 124* 3 . 4 B E R E C H N U N G V O N T
I E F G E F R I E R A N L A G E N * , 131* 3.4.1* B E R E C H N U
N G D E R G E F R I E R Z E I T 131* 3 . 4 . 2 * B E R E C H
N U N G D E S K AE L T E B E D A R F S B E I M T I E F G E F
R I E R E N 153* 3.5 T I E F G E F R I E R V E R F A H R E N U N D
- A N L A G E N * 158* 3.5.1* A L L G E M E I N E S 158* 3 . 5 . 2
* T I E F G E F R I E R V E R F A H R E N 161* 3.5.2.1 T I E F G E
F R I E R E N I N S T R OE M E N D E R K A L T L U F T * 161*
3 . 5 . 2 . 2 T I E F G E F R I E R E N M I T K A L T E N F
L UE S S I G K E I T E N * 171* 6 * INHALTSVERZEICHNIS 3.5.2.3
TIEFGEFRIEREN DURCH KONTAKT MIT KALTEN FLAECHEN 175* 3.5.2.4
TIEFGEFRIEREN DURCH VAKUUMKUEHLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . .
177* 3.5.3 TIEFGEFRIERLAGERUNG 178* 4 KUEHL UND GEFRIERTRANSPORT . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185* 4.1
SEETRANSPORT VON KUEHLGUETERN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 185* 4.1.1 KUEHLSCHIFFE 186* 4.1.2
CONTAINER- UND KUEHLCONTAINERSCHIFFE 187* 4.1.3 VERGLEICH
KUEH1SCHIFF-KUEHLCONTAINERSCHIFF 189* 4.1.4 SCHIFF-KUEHLTRANSPORTE MIT
KONTROLLIERTER ATMOSPHAERE (CA) 189* 4.2 EISENBAHNTRANSPORT VON
KUEHLGUETERN 190* 4.3 LUFTTRANSPORT VON KUEHLGUETERN 192* 4.3.1
BESONDERHEITEN DES LUFTTRANSPORTES 192* 4.3.2 TRANSPORTBEHAELTER 193*
4.3.3 TRANSPORTKUEHLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 194* 4.4 STRASSENTRANSPORT VON KUEHLGUETERN
195* 4.4.1 KUEHLGUETER FUER DEN STRASSENTRANSPORT 195* 4.4.2
STRASSENFAHRZEUGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 196* 4.4.3 KAELTEERZEUGUNG UND -REGELUNG 197* 5
UEBUNGSAUFGABEN 201* 5.1 AUFGABEN 201* 5.2 LOESUNGEN 212* 6 LITERATUR 215*
7 STICHWORTREGISTER 219* 7 |
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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * ********* * * * 1 E I N L E I T
U N G * 13* I.L G E S C H I C H T E . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13* 1.2 K AE L T E A N W E N D U N G I N D E R L E B E N S M I T T E L
P R O D U K T I O N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14* 1.3 V E R D E R B E N VON L E B E N S M I T T E L N * 15* 1.4
W I R K U N G VON K AE L T E A U F DIE H A L T B A R K E I T
VON L E B E N S M I T T E L N . . . . . . . . . . . . . . 17*
1.5 W I R T S C H A F T L I C H E B E D E U T U N G * 2 0 * 2
K UE H L E N VON L E B E N S M I T T E L N * 29* 2.1 ZIEL DES K
UE H L E N S * 29* 2.1.1* B E S O N D E R H E I T E N E I N Z E L N
E R P R O D U K T G R U P P E N 29* 2.1.2* D U R C H M I K R O
O R G A N I S M E N H E R V O R G E R U F E N E V E R AE N D E R U
N G E N * VON G E K UE H L T E N L E B E N S M I T T E L N 31*
2.1.3* N I C H T D U R C H M I K R O O R G A N I S M E N H E R
V O R G E R U F E N E * V E R AE N D E R U N G E N VON G E K UE H L
T E N L E B E N S M I T T E L N 36* 2.1.4* T E M P E R A T U R A B
H AE N G I G K E I T C H E M I S C H E R , E N Z Y M A T I S C H E
R * U N D M I K R O B I O L O G I S C H E R V E R AE N D E R U N
G E N 39* 2.2. K UE H L E N VON FLUESSIGEN L E B E N S M I T T E L N
* 42* 2.2.1* P R O D U K T V E R H A L T E N 42* 2 . 2 . 2 * B
E R E C H N U N G D E R A B Z U F UE H R E N D E N W AE R M E M E
N G E 43* 2 . 2 . 3 * K UE H L A R T E N 48* 2 . 2 . 4 * K UE
H L E R B A U A R T E N F UE R FLUESSIGE L E B E N S M I T T E L .
49* 2.2.4.1 TANK- O D E R B E H AE L T E R K UE H L U N G * 49* 2
. 2 . 4 . 2 D U R C H L A U F K UE H L U N G * 6 0 * 2.3. K UE H
L E N VON F E S T E N O D E R V E R P A C K T E N L E B E N
S M I T T E L N * 75* 2.3.1* A B K UE H L E N VON F E S T E N O
D E R V E R P A C K T E N L E B E N S M I T T E L N 77* 2 . 3 .
2 * E R M I T T L U N G D E R A B K UE H L D A U E R VON F E
S T E N O D E R V E R P A C K T E N * L E B E N S M I T T E L N
8 0 * 2.3.3* B E R E C H N U N G D E S K AE L T E B E D A R F
S VON K UE H L R AE U M E N * Z U M K UE H L E N F E S T E R
U N D V E R P A C K T E R L E B E N S M I T T E L 91* 2.3.3.1 A
B K UE H L E N DES K UE H L G U T E S * 9 2 * 2 . 3 . 3 . 2 A
T M U N G S W AE R M E VON O B S T U N D G E M UE S E * 92*
2.3.3.3 A B K UE H L E N D E R V E R P A C K U N G * 93* 2 . 3 .
3 . 4 A B K UE H L E N U N D T R O C K N E N D E R E R N E
U E R U N G S L U F T 95* 2.3.3.5 W AE R M E E I N L E I T U N G D
U R C H W AE N D E , D E C K E U N D F U SS B O D E N 9 6 *
5 I N H A L T S V E R Z E I C H N I S 2 . 3 . 3 . 6 * W AE R
M E E I N F A L L D U R C H T UE R OE F F N E N 9 6 * 2 . 3 .
3 . 7 * W AE R M E AE Q U I V A L E N T VON P E R S O N E N , M A
S C H I N E N * U N D B E L E U C H T U N G 9 7 * 2 . 3 . 3
. 8 * K O N D E N S A T I O N VON W A S S E R D A M P F , D E R
VON A U SS E N * I N D E N K UE H L R A U M G E L A N G T
9 7 * 2 . 3 . 3 . 9 * R E I F B I L D U N G A U F D E N
V E R D A M P F E R F L AE C H E N D E R L U F T K UE H L E R .
97* 2 . 3 . 3 . 1 0 * E R M I T T L U N G D E R G E S A M T
K AE L T E L E I S T U N G 9 8 * 2 . 3 . 4 * L U F T Z U S T A N
D I N K UE H L R AE U M E N 101* 2.3.4.1 L U F T T E M P E R A T
U R * LO1 2 . 3 . 4 . 2 L U F T Z U S A M M E N S E T Z U N G *
, 101* 2 . 3 . 4 . 3 L U F T F E U C H T E * 103* 2 . 3 . 4 . 4
L U F T F UE H R U N G U N D - G E S C H W I N D I G K E I T . *
104* 2 . 3 . 4 . 5 L A G E R D A U E R * 105* 2 . 3 . 5 * A
P P A R A T E U N D A N L A G E N Z U K UE H L U N G F E S
T E R * U N D V E R P A C K T E N L E B E N S M I T T E L . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107* 2.3.5.1 A
P P A R A T E U N D A N L A G E N M I T K UE H L U N G D U
R C H L U F T . 107* 2 . 3 . 5 . 2 V A K U U M K UE H L U N G *
110* 2.3.5.2.1 A R B E I T S P R I N Z I P * 110* 2 . 3 . 5 . 2 .
2 A N W E N D U N G E N * L10 2 . 3 . 5 . 2 . 3 D U R C H F UE H
R U N G * 1 L L 2 . 3 . 6 * K UE H L E N M I T P U M P F AE H I G
E N K AE L T E T R AE G E R N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . L L 2 * 2.3.6.1 A R B E I T S P R I N Z I P : * 112* 2 .
3 . 6 . 2 K AE L T E T R AE G E R . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L L 2 * 2 . 3 . 6 . 3 D
U R C H F UE H R U N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . L L 3 * 2 . 3 . 7 * K UE H L E N M I T
F E S T E N K AE L T E T R AE G E R N 1 L 4 2.3.7.1 A R B E I
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L N * 1 L 7 3.1 Z I E L D E S T I E F G E F R I E R E N S *
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* 1 L 8 3.3 V O R G AE N G E B E I D E R T I E F G E F R I
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I E F G E F R I E R A N L A G E N * , 131* 3.4.1* B E R E C H N U
N G D E R G E F R I E R Z E I T 131* 3 . 4 . 2 * B E R E C H
N U N G D E S K AE L T E B E D A R F S B E I M T I E F G E F
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- A N L A G E N * 158* 3.5.1* A L L G E M E I N E S 158* 3 . 5 . 2
* T I E F G E F R I E R V E R F A H R E N 161* 3.5.2.1 T I E F G E
F R I E R E N I N S T R OE M E N D E R K A L T L U F T * 161*
3 . 5 . 2 . 2 T I E F G E F R I E R E N M I T K A L T E N F
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TIEFGEFRIEREN DURCH KONTAKT MIT KALTEN FLAECHEN 175* 3.5.2.4
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185* 4.1
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. . . . . . . . . . . . . . 185* 4.1.1 KUEHLSCHIFFE 186* 4.1.2
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KONTROLLIERTER ATMOSPHAERE (CA) 189* 4.2 EISENBAHNTRANSPORT VON
KUEHLGUETERN 190* 4.3 LUFTTRANSPORT VON KUEHLGUETERN 192* 4.3.1
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. . . . . . . . . . . . . . . 194* 4.4 STRASSENTRANSPORT VON KUEHLGUETERN
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