Tafelwesen und Servierkunde: ein Lehr- und Nachschlagebuch für Kellner und Serviermeister
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| Published: |
Nordhausen
Killinger
1950
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INHALTSVERZEICHNIS
SEIT
VORWORT. .V
I. BERUFSEIGNUNG UND BERUFSLAUFBAHN . . *
A) DIE ANFORDERUNGEN.1
B) DIE AUSSICHTEN.
3
II. DIE BERUFSAUSRILSTUNG.
5
A) DIE BERUFSKLEIDUNG.
5
B) DIE SONSTIGE AUSRUESTUNG. 9
III. DIE TISCHGERAETE UND IHRE BEHANDLUNG.9
A) DAS TAFELSILBER.10
B) GLAS UND KRISTALL.12
C) PORZELLAN UND SONSTIGES.14
D) DIE TISCHWAESCHE.
15
-
IV. DER GEDECKTE TISCH.
17
A) ALLGEMEINES.17
B) DAS TISCHTUCH.19
C) DER FRUEHSTUECKSTISCH.20
D) DER MITTAGSTISCH.22
E) DAS FESTGEDECK. 23
F) DIE FESTTAFEL.25
G) TAFELSCHMUCK.26
V. DIE BEDIENUNGSARBEITEN.
34
A) VORBEREITUNGEN.
34
B) DAS FRUEHSTUECK .3&
C) DAS MITTAG- UND ABENDESSEN.
38
D) DIE BEDIENUNG NACH DER KARTE.
41
E) DAS ZERLEGEN ODER TRANCHIEREN.
44
1. DOPPELTES LENDEN- ODER RUMPFSTUECK U. DGL.
45
2. REHRUECKEN, KALBSRUECKEN.
45
3. KALBS-, HAMMEL- ODER WILDKEULE, SCHINKEN.
40
4. HUHN, POULARDE, KAPAUN, JUNGE PUTE.
46
5. GANS, ENTE.
47
6
. FISCHE.
7. DER WAERMEWAGEN.
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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YY
VIII
SEITE
F) DAS ABRAEUMEN.49
G) EIN FESTESSEN.52
H) EIN KALTES BUEFETT.59
I) DIE BEDIENUNG IM HOTELZIMMER. . 61
K) DIE BEDIENUNG IM QARTEN.64
L) DIE BEDIENUNG IM KAFFEEHAUS.65
"VI. DAS GETRAENKEWESEN.66
A) UEBER DAS VERHAELTNIS DES WEINES ZUM ESSEN.67
B) UBER DAS AUFTRAEGEN VON WEIN.69
C) CHARAKTERISTIK DER GEBRAEUCHLICHSTEN WEINSORTEN.74
1. DIE RHEINGAUWEINE. 74
2. DIE RHEINHESSISCHEN WEINE.75
3. DIE PFAELZER WEINE. 75
4. DIE WEINE DER MOSEL.76
5. DIE SAARWEINE.76
6. DIE NAHEWEINE.76
7. DIE FRANKENWEINE.76
8. MARKGRAEFERLAND MIT DEM BENACHBARTEN KAISERSTUHL . 77
9. DIE BORDEAUXWEINE.78
10. DIE BURGUNDERWEINE.78
11. DIE WEINE DER CHAMPAGNE. .78
12. SONSTIGE WEINE.79
D) DAS BIER . 80
1. ETWAS UEBER PFLEGE UND AUSSCHANK DES BIERES.81
2. EINIGE EINSCHENK- UND BEDIENUNGSREGELN.82
3. DIE REINIGUNG DER BIERLEITUNG.83
4. DER BIERSIPHON.84
E) GEMISCHTE GETRAENKE.84
1. BOWLEN. 84
2. GROGS, PUNSCHE.88
3. SCHNAEPSE, LIKOERE.90
4. DIE AMERIKANISCHEN BARGETRAENKE.92
VII. KOCHEN AM TISCH.98
VIII. DER KULTIVIERTE ESSER.102
IX. DIENST AM GAST.105
X. BERUFSHYGIENE.111
XI. DAS FALTEN VON MUNDTUECHERN.
115
XII. KLEINE FACHKUNDE.128
ALPHABETISCHES SACHREGISTER.149 |
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