Ernährung in Kindertagesstätten in Deutschland: Untersuchungen zur Mittagsmahlzeit
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Schwarzenbek
Martienß
2003
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Inhaltsverzeichnis |
Inhaltsverzeichnis
I Verzeichnis der Abbildungen IV
II Verzeichnis der Tabellen V
III Verzeichnis der Abkürzungen VII
1. Einleitung und Zielsetzungen 1
1.1 Kindertagesstätten in Deutschland 1
1.2 Gesundheitsfördernde Ernährung in Kindertagesstätten 2
1.3 Organisation der Mittagsmahlzeit in Kindertagesstätten 5
1.4 Vorliegende Studien zur Ernährung in Kindertagesstätten 6
1.4.1 Art der Studien 6
1.4.2 Ernährungsphysiologische Studiendaten zu Mittagsmahlzeiten
in Kindertagesstätten 7
1.4.3 Umfeldbedingungen der Mittagsmahlzeit 8
1.5 Indices zur Bewertung der Qualität der Ernährung 9
1.6 Zielsetzungen 11
2. Methoden 12
2.1 Rahmenbedingungen der Erhebung 12
2.1.1 Auswahl und Rekrutierung der Kindertagesstätten 12
2.1.2 Ablauf der Erhebung 14
2.2 Erfassen und Bewerten der warmen Mittagsmahlzeit 16
2.2.1 Speisenpläne 16
2.2.1.1 Erfassen der Speisenpläne 16
2.2.1.2 Bewerten der Speisenpläne 17
2.2.2 Gehalte an Energie und Nährstoffen 18
2.2.2.1 Erfassen der Gehalte an Energie und Nährstoffen 18
2.2.2.2 Bewerten der Gehalte an Energie und Nährstoffen 19
II Inhaltsverzeichnis
2.2.3 Getränkeangebot zur Mittagsmahlzeit 20
2.2.3.1 Erfassen des Getränkeangebotes 20
2.2.3.2 Bewerten des Getränkeangebotes 21
2.3 Indices für die Qualität der Mittagsmahlzeit 22
2.3.1 Nährstoff-Qualitäts-Index (NQI) 22
2.3.2 Speisenplan-Qualitäts-Index (SQI) 24
2.4 Erfassen von Umfeldbedingungen der Mittagsmahlzeit 25
2.5 Maßnahmen zur Qualitätskontrolle 26
2.6 Statistische Auswertung 27
3. Ergebnisse 29
3.1 Zusammensetzung der Mittagsmahlzeit 29
3.1.1 Speisenpläne der Mittagsmahlzeit aller Kindertagesstätten 29
3.1.2 Speisenangebot in der Mittagsmahlzeit bei Kindertagesstätten
mit Fernküchen oder Küchen vor Ort 31
3.1.3 Energie- und Nährstoffgehalte in den Mittagsmahlzeiten aller Kinder¬
tagesstätten 33
3.1.4 Energie- und Nährstoffgehalte in den Mittagsmahlzeiten bei Kinder¬
tagesstätten mit Femküchen oder Küchen vor Ort 36
3.2 Indices für die Qualität der Mittagsmahlzeit 40
3.2.1 Nährstoff-Qualitäts-Index (NQI) 40
3.2.2 Univariate und multivariate Analyse von Einflussfaktoren des NQI 42
3.2.3 Speisenplan-Qualitäts-Index (SQI) 44
3.2.4 Univariate und multivariate Analyse von Einflussfaktoren des SQI 46
3.3 Umfeldbedingungen der Mittagsmahlzeit 48
3.3.1 Küchenspezifische Umfeldbedingungen 48
3.3.2 Erziehungsspezifische Umfeldbedingungen 53
4. Diskussion 56
4.1 Probleme der Erfassung der Mittagsmahlzeit in den Kindertagesstätten 57
4.2 Zusammensetzung der Mittagsmahlzeit 58
4.2.1 Speisenpläne 61
Inhaltsverzeichnis III
4.2.2 Unterschiede zwischen Femküchen und Küchen vor Ort 62
4.3 Indices zur Beurteilung der Mittagsmahlzeit in Kindertagesstätten 66
4.3.1 Nährstoff-Qualitäts-Index 66
4.3.2 Speisenplan-Qualitäts-Index 67
4.4 Vorschläge zur Verbesserung der Mittagsmahlzeit in Kindertagesstätten 69
5. Zusammenfassung 71
6. Summary 73
7. Literaturverzeichnis 75
Anhang A
Anhang B
IV Verzeichnis der Abbildungen
I Verzeichnis der Abbildungen
Abb. 2.1: Schemades Erhebungsablaufs in einer Kindertagesstätte 15
Abb. 3.1: Portionsmenge sowie Gehalte an Energie und Nährstoffen der Mittagsmahlzeiten aller
Kindertagesstätten (n = 201) in Prozent der Optimierten Mischkost (OMK = 100 %) 35
Abb. 3.2: Portionsmenge sowie Gehalte an Energie und Nährstoffen in den Mittagsmahlzeiten der
Küchen vor Ort (n = 124) oder der Fernküchen (n = 77) in Prozent der Optimierten
Mischkost (OMK = 100 %) 39
Verzeichnis der Tabellen V
II Verzeichnis der Tabellen
Tab. 1.1: Verpflegungssysteme für die warme Mittagsmahlzeit in Kindertagesstätten
(nach aid 1993) 4
Tab. 2.1: Anzahl an Kindertagesstätten pro Bundesland (BL) und bundesweit sowie in der KESS-
Studie 13
Tab. 2.2: Brutto-und Nettostichprobe der KESS-Studie 14
Tab. 2.3: Rücklauf einzelner Studienunterlagen 16
Tab. 2.4: Angebotshäufigkeit von Komponenten der Mittagsmahlzeiten in Kindertagesstätten nach
der "Bremer Checkliste" bzw. der Optimierten Mischkost (Bosche 1992) 17
Tab. 2.5: "Cut-offs der Nährstoffe gemessen an der Optimierten Mischkost und zugehöriger
Itemwert zur Bildung des Nährstoff-Qualitäts-Index 22
Tab. 2.6: Cut-offs der Speisenkomponenten gemessen an den Häufigkeiten der Optimierten
Mischkost und zugehöriger Itemwert zur Bildung des Speisen-Qualitäts-Index 24
Tab. 3.1: Durchschnittliche tägliche Angebotshäufigkeiten von Komponenten der Mittagsmahlzeit in
Speisenplänen (2 Wochen bzw. 2x5 Tage) der Kindertagesstätten im Vergleich zu den
Empfehlungen der Optimierten Mischkost (OMK) 30
Tab. 3.2: Durchschnittliche tägliche Angebotshäufigkeiten von Komponenten der Mittagsmahlzeit in
den Speisenplänen (2 Wochen bzw. 2x5 Tage) der Kindertagesstätten mit Fernküchen
oder Küchen vor Ort 31
Tab. 3.3: Getränkeangebot zur Mittagsmahlzeit in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie
getrennt nach Verpflegungssystem 32
Tab. 3.4: Portionsmenge sowie Gehalte an Energie und Nährstoffen der Mittagsmahlzeiten aller
Kindertagesstätten (n = 201) im Vergleich zu den Referenzwerten der Optimierten
Mischkost (OMK) 34
Tab. 3.5: Portionsmengen sowie Gehalte an Energie und Nährstoffen der Mittagsmahlzeiten aus
Küchen vor Ort (n = 124) oder Fernküchen (n = 77) im Vergleich zu den Referenzwerten
der Optimierten Mischkost (OMK) 37
Tab. 3.6: Cut-offs (Anteile an der Optimierten Mischkost (OMK)) der NQI-Items und Verteilung der
Item-werte der Mittagsmahlzeiten aller Kindertagesstätten (n = 201 Kindertagesstätten) 40
Tab. 3.7: Verteilung der Itemsummen bzw. des Nährstoff-Qualitäts-Index (NQI) der
Mittagsmahlzeiten aller Kindertagesstätten 41
Tab. 3.8: Verteilung von Kindertagesstätten mit befriedigender bzw. weniger befriedigender
ernährungsphysiologischer Qualität der Mittagsmahlzeit (n = 201 Kindertagesstätten) 42
Tab. 3.9: Verteilung des Nährstoff-Qualitäts-Index (NQI) in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten
sowie getrennt nach möglichen Einflussfaktoren 43
Tab. 3.10: Ergebnisse der multivariaten Analyse zwischen den Kategorien des Nährstoff-Qualitäts-
Index und möglichen Einflussfaktoren 44
Tab. 3.11: Cut-offs (Erreichung der Empfehlung der OMK) der Items des Speisenplan-Qualitäts-
Index und Verteilung der Itemwerte der Mittagsmahlzeiten aller Kindertagesstätten (n =
245 Kindertagesstätten ) 44
Tab. 3.12: Verteilung der Itemsummen bzw. des Speisenplan-Qualitäts-Index (SQI) der
Mittagsmahlzeiten aller Kindertagesstätten 45
VI Verzeichnis der Tabellen
Tab. 3.13: Verteilung von Kindertagesstätten mit befriedigend bzw. weniger befriedigend
zusammengesetzten Speisenplänen der Mittagsmahlzeit (n = 245 Kindertagesstätten) 45
Tab. 3.14: Verteilung des SQI in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach
möglichen Einflussfaktoren 46
Tab. 3.15: Ergebnisse der multivariaten Analyse zwischen den Kategorien des Speisenplan-
Qualitäts-Index und möglichen Einflussfaktoren 47
Tab. 3.16: Vergleich des Nährstoff-Qualitäts-lndex(NQI) mit dem Speisen-Qualitäts-Index (SQI) 47
Tab. 3.17: Verpflegungsgruppen der Mittagsmahlzeit in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten
sowie getrennt nach Verpflegungssystem 48
Tab. 3.18: Einflussnahme auf die Speisenplanung in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie
getrennt nach Verpflegungssystem 49
Tab. 3.19: Häufigkeit von Absprachen zwischen der Leitung der Küche und der Kindertagesstätte in
der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 49
Tab. 3.20: Transportdauer der Speisen aus Fernküchen zur Kindertagesstätte in der Gesamtheit
aller Kindertagesstätten 50
Tab. 3.21: Warmhaltedauer (Stunde:Minute) der Mittagsmahlzeiten getrennt nach Alter der betreuten
Kinder und Verpflegungssystem 51
Tab. 3.22: Anzahl der Zubereitungschargen für die Mittagsmahlzeit in der Gesamtheit aller
Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 52
Tab. 3.23: Qualifikation des für die Planung der Mittagsmahlzeit verantwortlichen Personals in der
Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 52
Tab. 3.24: Qualifikation des für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit verantwortlichen Personals, in
der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 53
Tab. 3.25: Zuständigkeit für die Portionierung der Mittagsmahlzeit, in der Gesamtheit aller
Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 53
Tab. 3.26: Teilnahme Erwachsener an der Mittagsmahlzeit in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 54
Tab. 3.27: Berücksichtigung der Wünsche der Kinder bei der Speisenplanung, in der Gesamtheit aller Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 54
Tab. 3.28: Beteiligung der Kinder bei der Zubereitung von Speisen in der Gesamtheit aller
Kindertagesstätten sowie getrennt nach Verpflegungssystem 55
Tab. 4.1: Gehalte an Energie und Hauptnährstoffen in den Mittagsmahlzeiten
in der KESS-Studie im Vergleich zu Empfehlungen und früheren Studien 59 |
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| spelling | Clausen, Kerstin Verfasser aut Ernährung in Kindertagesstätten in Deutschland Untersuchungen zur Mittagsmahlzeit Kerstin Clausen Schwarzenbek Martienß 2003 VII, 118 S. 3 schw.-w. Abb., 36 schw.-w. Tab. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Ökotrophologische Forschungsberichte 5 Zugl.: Kiel, Univ., Diss. Schulverpflegung (DE-588)4180221-4 gnd rswk-swf Kindertagesstätte (DE-588)4030638-0 gnd rswk-swf Datenerhebung (DE-588)4155272-6 gnd rswk-swf Mittagessen (DE-588)4170196-3 gnd rswk-swf Deutschland (DE-588)4011882-4 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Deutschland (DE-588)4011882-4 g Kindertagesstätte (DE-588)4030638-0 s Mittagessen (DE-588)4170196-3 s Datenerhebung (DE-588)4155272-6 s DE-604 Schulverpflegung (DE-588)4180221-4 s b DE-604 Ökotrophologische Forschungsberichte 5 (DE-604)BV011269801 5 HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=013229313&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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