Kakao & Schokolade: vom Kakaobaum zur Schokolade
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| Format: | Book |
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| Language: | German |
| Published: |
Leverkusen
IZS-Verl.
2004
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| adam_text | Titel: Kakao Schokolade
Autor:
Jahr: 2004
t i j. Vorwort
Inhalt:
Eine kleine Kulturgeschichte der Schokolade 9
Kakao — göttliches Geschenk und wertvolles Zahlungsmittel 10
Europa trinkt Schokolade — nun aber mit Zucker veredelt 15
Die Schokolade wird hoffähig — Gegner und Fürsprecher im Streit 16
Schokolade auf dem Weg zur industriellen Fertigung 20
Werbung für Schokolade hat Geschichte 25
Werbung als treibende Kraft 24
Kunst im Dienste der Werbung 25
Verkaufsförderung mit Phantasie 2 7
Rohkakao — das braune Gold 29
Die Heimat des Rohkakaos 50
Die Kakaoplantage 55
Vom Sämling zum Kakaobaum 54
Kakaofrüchte — Vielfalt in Form und Farbe 56
Die Kakaoernte 57
Die Kakaobohne 58
Die Fermentation — Farbe und Aroma für die Kakaobohne 4
Das Trocknen — der Rohkakao bekommt Charakter 41
Rohkakao — jetzt reif für die Welt 42
Die Kakaoterminbörse — Handel mit dem braunen Gold 44
om Rohkakao zur Kakaomasse 47
Das Vorreinigen der Kakaobohnen 49
Das Rösten 5!
Brechen und Schälen 5 i
Das Mahlen — der Kernbruch wird flüssig 5 1
Die Kakaomasse — Grundlage für unzählige Genüsse 52
W ie Kakaopulver entsteht 53
Kakaobutter — goldgelb aus dunklen Bohnen 54
Kakaopresskuchen — die orstufe zum Kakaopulver 56
Das Alkalisieren — eine wichtige Spezialbehandlunjj 5H
Instant-Kakaogetränke — praktisch und schnell zubereitet 59
ie Schokolade entsteht ti 1
Natürliche Zutaten für edlen Genuss 62
Auf die Mischung kommt es an 65
Zusammensetzung von Schokoladensorten 66
Das Feinwalzen — der zarte Schmelz entsteht 67
Durch Conchieren zur geschmacklichen Vollendung 69
Das Temperieren — wichtig für Glanz und Bruch 71
Die Schokolade nimmt Gestalt an 73
Gießen, Rütteln und Kühlen — der Weg zur perfekten Tafel 74
Am laufenden Band zur Verpackung 75
Wie die Füllung in die Schokolade kommt 77
Wissenswertes über die Schokoladensorten 79
Pralinen, Pasteten, Schokoriegel 81
Hohlkörperverfahren — der Weg „von außen nach innen 82
Überziehverfahren — erst der Kern und dann die Hülle 85
Schicht- und Schneidverfahren — reizvolles Aussehen 85
Pasteten — edel und vielschichtig 87
Schokoriegel — die begehrte Zwischenmahlzeit 88
Von Katzenzungen bis Baumbehang 91
Hohle Schokoladenwaren — Lieblinge der Saison 92
Gefüllte Saisonartikel — doppelter Genuss 94
Früchte, Weinbrand und Mandelkern — Schokolade
und ihre Füllungen 97
Festes zum Knabbern und Genießen 98
Herstellung von Hartkrokant 100
Herstellung von Blätterkrokant 101
Die Verarbeitung von Ölsamen zu Halbfabrikaten 103
Marzipan und Nugat, weiche Genüsse zum Träumen 104
Herstellung von Marzipan und Persipan 105
Herstellung von Nugat 107
Trüffelmassen — Erlesenes aus Schokolade und Sahne 109
Fondant — das auf der Zunge zergeht 111
Mal mit, mal ohne Kruste — Flüssige Füllungen 112
Die Krustenpraline 112
Alkoholpralinen ohne Kruste 114
Fragen und Antworten zu Kakao und Schokolade H3
Wie halten sich Schokolade und Pralinen am besten? 116
Was sieht aus wie Schokolade und ist doch keine? 11
Was ist eine ausgewogene Ernährung? 11°
Schokolade und Gesundheit U-9
Kakao und Schokolade in Stichworten 127
Die deutsche Kakao- und Schokoladenindustrie
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