Nachhaltige Ernährungsstile im Alltag: eine qualitative Studie zur Praktizierbarkeit der Vollwert-Ernährung in Familien
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| Format: | Thesis Book |
| Language: | German |
| Published: |
Baltmannsweiler
Schneider-Verl. Hohengehren
2004
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
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| adam_text | Titel: Nachhaltige Ernährungsstile im Alltag
Autor: Schack, Pirjo Susanne
Jahr: 2004
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis I
Abbildungsverzeichnis IV
Tabellenverzeichnis V
Verzeichnis der Abkürzungen VI
1. Idee und Konzeption der Untersuchung 1
2. Oecotrophologischer Bezugsrahmen 5
2.1 Ernährungsökologie als Bezugsdisziplin zur Begründung
nachhaltiger Ernährungsstile 5
2.1.1 Das Bedürfhisfeld Ernährung 5
2.1.2 Grundsätze der Vollwert-Ernährung 7
2.1.3 Mit der Vollwert-Ernährung verwandte alternative Ernährungsformen 11
2.2 Ernährungsverhaltensforschung zur Analyse gesunder Ernährungsweisen 12
2.2.1 Begriffsbestimmungen Essen und Ernährung 12
2.2.2 Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten 13
2.2.3 Mahlzeiten als Fokus der Ernährungsverhaltensforschung 14
2.3 Eine haushaltswissenschaftliche Perspektive als theoretischer
Bezugsrahmen für die Analyse nachhaltiger Ernährungsstile 17
2.3.1 Ernährungsversorgung im Kontext der Daseinsvorsorge
privater Haushalte 17
2.3.2 Das haushälterische Handlungssystem nach v. Schweitzer 18
2.3.3 Nachhaltiges Haushalten 21
2.3.4 Lebensstandard als Zielsystem haushälterischen Handelns 24
2.3.5 Zusammenfassung 25
3. Vollwert-Ernährung aus der Perspektive des haushälterischen Handelns 26
3.1 Modellentwicklung: Vollwert-Ernährung als prädikativer Lebensstandard 26
3.2 Individuelle Zielsetzungen: Funktionen des Essens 29
3.2.1 Deckung des physischen Bedarfs und Gesunderhaltung 30
3.2.2 Befriedigung ästhetischer und sensorischer Bedürfhisse 31
3.2.3 Schaffung von Sicherheit 31
3.2.4 Regulation von positiven und negativen Emotionen 32
3.2.5 Gemeinschaft bilden und erhalten 33
3.2.6 Schaffung von Identität und Selbstwert 33
3.2.7 Befriedigung von ethischen, religiösen oder spirituellen Bedürfnissen 35
3.2.8 Funktionen von Essen in Bezug auf Vollwert-Ernährung 35
3.3 Handlungsspielräume und Handlungsalternativen 36
3.4 Muster der Ernährungsversorgung 41
3.4.1 Lebensmitteleinkauf 42
3.4.1.1 Arbeitswirtschaft 42
3.4.1.2 Finanzwirtschaft 44
3.4.1.3 Bedeutung des Lebensmitteleinkaufs für eine
nachhaltige Ernährung 45
3.4.1.4 Konzept des nachhaltigen Konsums 46
3.4.2 Zubereitung 46
3.4.3 Mahlzeitengestaltung 50
3.4.4 Fazit: Muster der Ernährungsversorgung 53
3.5 Handlungsspielräume im Marktsystem und sozialem Umfeld 54
3.5.1 Zugangsmöglichkeiten im Marktsystem 54
3.5.2 Gesellschaftliche Rahmenbedingungen 55
3.6 Ressourcen 57
3.6.1 Einkommen, Zeit und Bildung 57
3.6.2 Kenntnisse und Fertigkeiten der Nahrungszubereitung 59
3.6.3 Soziales Netzwerk 60
3.7 Akteure im Haushalt 62
3.7.1 Werte, Einstellungen und Konsum- und Ernährungstypen 63
3.7.2 Gesundheitsvorstellungen, Umweltmentalitäten
und Kontrollüberzeugungen 66
3.7.2.1 Kontrollüberzeugungen, Gesundheitsvorstellungen
und -handeln im Alltag 66
3.7.2.2 Sozial-kognitive Faktoren gesunder Ernährungsweisen 67
3.7.2.3 Umweltmentalitäten 68
3.7.3 Schlüsselbildungserlebnisse und Barrieren für
nachhaltiges Konsumverhalten 69
3.7.4 Abstimmungsprozesse im Haushalt 71
3.7.4.1 Abstimmungsprozesse zwischen den haushaltsinternen
Ressourcen und den Anforderungen der Daseinsvorsorge 71
3.7.4.2 Abstimmungsprozesse im partnerschaftlichen
Zusammenleben im Haushalt 72
3.7.4.3 Abstimmungsprozesse zwischen den Haushalten und ihren
gesellschaftlichen Rahmenbedingungen 74
3.8 Zusammenfassung des Forschungsstands 74
3.9 Entwicklung der Fragestellung für die empirische Untersuchung 77
4. Untersuchungsdesign 80
4.1 Haushaltsanalyse 82
4.2 Mahlzeitenprotokoll 84
4.3 Leitfadenstrukturiertes Expertinneninterview 87
4.4 Ablauf und Rahmenbedingungen der Untersuchung 88
4.5 Auswahl und Motivation der teilnehmenden Haushalte 90
4.5.1 Anwerbung und Auswahl der Haushalte 90
4.5.2 Motivation zur Teilnahme an der Studie 92
4.5.3 Interviewparmerinnen und -partner 93
4.6 Gütekriterien der Erhebungsinstrumente und Auswertung 93
5. Ergebnisdarstellung 97
5.1 Charakterisierung der Haushalte 97
5.1.1 Die sehr konsequenten VWE-Haushalte 98
5.1.2 Die konsequenten VWE-Haushalte 99
5.1.3 Die moderaten VWE-Haushalte 103
5.1.4 Fazit 104
5.2 Lebenslage und Ressourcen der Haushalte 104
5.2.1 Haushaltsmitglieder und Aufgabenteilung 104
5.2.2 Haushaltsinterne Ressourcen und Wohnstandort 105
5.2.3 Haushaltsstile in Hinblick auf Gesundheits- und Umwelthandeln
sowie soziales Engagement 109
5.2.4 Fazit 112
5.3 Akteure im Haushalt *12
5.3.1 Sinnsetzungen und Bedeutung der Ernährung 113
5.3.1.1 Stellenwert der Ernährung 113
5.3.1.2 Schlüsselbildungserlebnisse 115
5.3.1.3 Begründung der Vollwert-Ernährung 116
5.3.1.4 Ernährungserziehung 119
5.3.1.5 Wahrnehmung eigener Handlungsspielräume in Hinblick
auf Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft 120
5.3.1.6 Fazit 124
5.3.2 Abstimmungsprozesse 125
5.3.2.1 Abstimmungsprozesse zwischen den Partnern 125
5.3.2.2 Abstimmungsprozesse mit Kindern 130
5.3.2.3 Akzeptanz der Vollwert-Ernährung im sozialen Umfeld 136
5.3.2.4 Fazit 142
5.4 Muster der Ernährungsversorgung 143
5.4.1 Lebensmitteleinkauf. 143
5.4.1.1 Umsetzung der Grundsätze des
ökologisch-ethischen Konsums 144
5.4.1.2 Arbeitswirtschaft 146
5.4.1.3 Finanzwirtschaft 150
5.4.1.4 Einkaufsorganisation und Phasen der Beschafrungsarbeit 152
5.4.1.5 Eigenproduktion und Vorratshaltung 156
5.4.1.6 Fazit 158
5.4.2 Mahlzeitengestaltung und Nahrungszubereitung 159
5.4.2.1 Speisenauswahl 159
5.4.2.2 Umsetzung der Grundsätze einer gesundheitsfördernden
Ernährungsweise 163
5.4.2.3 Arbeitswirtschaft 167
5.4.2.4 Zeitliche und soziale Mahlzeitengestaltung 173
5.4.2.5 Fazit 177
5.4.3 Außer-Haus-Verzehr 178
5.5 Nutzung der Handlungsspielräume und ihre Grenzen 181
5.5.1 Zusammenfassung: Umsetzung der Grundsätze und Konsequenztypen 182
5.5.2 Zusammenfassung des zeitlichen und finanziellen Aufwands
derVWE-Haushalte 184
5.5.3 Selbst wahrgenommene Barrieren der VWE-Haushalte 185
5.5.4 Veränderung der Konsequenz entlang der Haushaltsbiographie 190
5.5.5 Fazit 192
6. Handlungsstrategien zur Umsetzung der Vollwert-Ernährung 194
6.1 Inhaltsebene: Grundsätze der Vollwert-Ernährung 194
6.2. Bedeutungsebene: Vollwert-Ernährung und Funktionen des Essens 200
6.3 Haushaltsebene: Vollwert-Ernährung als haushälterisches Handeln 204
7. Schlussbetrachtungen und Ausblick 208
7.1 Zusammenfassung 208
7.2 Forschungsperspektiven 210
7.3 Förderung nachhaltiger Ernährungsstile 212
8. Literatur 216
9. Anhang 227
Abbildungsverzeichnis
Abb. 2.1: Das Bedütfmsfeld Ernährung als Handlungszusammenhang 6
Abb. 2.2: Vollwert-Ernäbrung als gesundheitsfördernde Ernährungsweise und
ökologisch-ethischer Konsum 10
Abb. 2.3: Dimensionen der Ernährungsforschung 13
Abb. 2.4: Soziale Determinanten des Ernährungsverhaltens in Familien 14
Abb. 2.5: Modell einer Mahlzeit 16
Abb. 2.6: „Mahlzeitenpyramide : Mahlzeiten in der familialen Lebenswelt 17
Abb. 2.7: Das haushälterische Dreieck 19
Abb. 2.8: Der Lebensstandard und seine Merkmalsdimensionen 24
Abb. 3.1: Modell zur Analyse nachhaltiger Ernährungsstile aus
einer Haushaltsperspektive 27
Abb. 3.2: Ressourcen und Restriktionstypen im Modell zur Analyse nachhaltiger
Ernähmngsstile aus einer Haushaltsperspektive 41
Abb. 3.3: Vergleich des Anteils der Naturkostkundinnen in den Milieus mit der
Gesamtbevölkerung 61
Abb. 3.4: Häufigkeiten der Ernährungscluster des ZUMA-Datensatzes der GfK 65
Abb. 5.1: Eingekaufte Lebensmittel nach Gruppen in Mengen pro Woche und
Qualität - Durchschnitt aller Haushalte 145
Abb. 5.2: Anteil der eingekauften Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung
in Prozent pro Haushalt 146
Abb. 5.3: Angebotene Lebensmittelgruppen in fünfzehn VWE-Haushalten,
in denen gefrühstückt wird 160
Abb. 5.4: Häufigkeiten der angebotenen Lebensmittelgruppen bei insgesamt
116 warmen Mahlzeiten (mittags und/oder abends) während einer
Woche in sechzehn Haushalten 161
Abb. 5.5: Häufigkeiten der angebotenen Lebensmittelgruppen pro Woche
bei insgesamt 91 kalten Hauptmahlzeiten (abends oder mittags)
während der Protokollwoche in sechzehn Haushalten 162
Abb. 5.6: Anteil von Vollkornprodukten bei eingekauften Getreideerzeugnissen
ohne Brot 166
Abb. 5.7: Soziale Gestaltung der Hauptmahlzeiten werktags und am Wochenende
in Prozent der in den Haushalten eingenommenen Mahlzeiten 175
Tabellenverzeichnis
Tab. 2.1: Die Megatrends im Bedürfiiisfeld Ernährung mit Beispielen 7
Tab. 2.2: Sichtbare und unsichtbare Elemente des Ernährungsverhaltens 13
Tab. 2.3: Leitbilder und Maßstäbe zur Beurteilung nachhaltigen Haushaltens 22
Tab. 3.1: Übersicht über potentielle Restriktions- bzw. Ressourcenkategorien für
individuums-bezogene Fragestellungen 37
Tab. 3.2: Arbeitszeitaufwand für Einkauf pro Tag, Ergebnisse ausgewählter
Untersuchungen 43
Tab. 3.3: Arbeitsbedarf und Arbeitsaufwand für die Beköstigung pro Tag,
Ergebnisse ausgewählter Untersuchungen 48
Tab. 3.4: Zielgruppen und Konsumtypen für einen nachhaltigen Konsum 64
Tab. 4.1: Eingruppierung der Haushalte nach Alter der Kinder und
Erwerbstätigkeit der Mütter 91
Tab. 5.1: Höhe des monatlichen Netto-Haushaltseinkommens einschließlich
Transferzahlungen wie Erziehungsgeld, Kindergeld 106
Tab. 5.2: Entfernung und Verkehrsmittel zu wöchentlich genutzten Einkaufsstätten 109
Tab. 5.3: Gesellschaftliches Engagement und Ehrenamt der Haushalte 112
Tab. 5.4: Dauer der Praktizierung der Vollwert-Ernährung 115
Tab. 5.5: Begründungs- und Handlungsschwerpunkte der Haushalte für die
Praktizierung der Vollwert-Ernährung 117
Tab. 5.6: Konstellationen der Trägerschaft der Vollwert-Ernährung 127
Tab. 5.7: Einkaufshäufigkeit, Zeitbedarf für Lebensmitteleinkauf, Anzahl der
Einkaufsstätten und Anteil eingekaufter Bio-Lebensmittel 148
Tab. 5.8: Ausgaben in Euro der Haushalte für Lebensmittel pro
Haushaltsmitglied und Woche 151
Tab. 5.9: Eigenproduktionsanteil der Haushalte 156
Tab. 5.10: Art und Umfang der Eigenproduktion der VWE-Haushalte 157
Tab. 5.11: Häufigkeit des Obst- und Rohkostverzehrs (Salat, Gemüse)
während der Protokollwoche 165
Tab. 5.12: Menge der eingekauften Süßigkeiten pro Woche nach Qualität 167
Tab. 5.13: Arbeitszeit für Nahrungszubereitung pro Woche 168
Tab. 5.14: Durchschnittliche Arbeitszeit für Zubereitung der warmen
Hauptmahlzeiten (mittags oder abends) in Minuten pro Tag 170
Tab. 5.15: Mahlzeitenrhythmus in den 16 Haushalten während der Protokollwoche 174
Tab. 5.16: Übersicht: Einstufung der Haushalte nach Konsequenz der Umsetzung
der Grundsätze der Vollwert-Ernährung 183
Tab. 5.17: Übersicht des Arbeits- und Geldaufwands für Beköstigung 184
Tab. 6.1: Beispiele für förderliche und hinderliche Bedingungen zur Umsetzung
der Grundsätze der Vollwert-Ernährung dargestellt an den Restriktions¬
und Ressourcenkategorien 199
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