Vollwert-Ernährung: Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung ; mit 63 Tabellen
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Haug
2004
|
| Ausgabe: | 10., vollst. neu bearb. und erw. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturverz. und Internet-Adressen S. 408 - 411 |
| Beschreibung: | XXXI, 420 S. graph. Darst. 25 cm |
| ISBN: | 3830471041 |
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Verzeichnis der Abbildungen XXI
Verzeichnis der Tabellen XXII
Verzeichnis der Übersichten XXIV
Geleitworte XXV
Vorwort zur 10. Auflage XXIX
Teil I: Grundlagen der Vollwert-Ernährung
1 Einführung in die Konzeption der Vollwert-Ernährung 3
1.1 Bedeutung der Ernährung für Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft
und Gesellschaft 3
1.1.1 Gesundheitliche Aspekte der Ernährung 7
1.1.2 Ökologische Aspekte der Ernährung 11
1.1.3 Ökonomische Aspekte der Ernährung 15
1.1.4 Soziale Aspekte der Ernährung 18
1.2 Erkenntnistheoretischer Hintergrund 21
1.2.1 Die reduktionistische Sichtweise 21
1.2.2 Grenzen des Reduktionismus 22
1.2.3 Der holistische Ansatz 24
1.2.4 Bedeutung der Erkenntnistheorie für die Vollwert-Ernährung 25
2 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen 27
2.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 27
2.2 Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale 29
2.3 Artgerechte Ernährung des Menschen 30
2.4 Ernährung seit Beginn der Industrialisierung (etwa ab 1800) 32
2.5 Ernährungsphysiologische Konsequenzen 35
3 Lebensmittelqualität 37
3.1 Genusswert 39
3.1.1 Aussehen 39
3.1.2 Geruch 40
3.1.3 Geschmack 40
3.1.4 Konsistenz 40
3.1.5 Temperatur 41
3.2 Gesundheitswert 41
3.2.1 Wertgebende Merkmale 42
IX
Inhaltsverzeichnis
3.2.1.1 Gehalt essenzieller und gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe 42
3.2.1.2 Dichte essenzieller Inhaltsstoffe (Nährstoffdichte) 44
3.2.1.3 Gehalt an Hauptnährstoffen 44
3.2.1.4 Energiegehalt 45
3.2.1.5 Energiedichte 45
3.2.1.6 Sättigungswirkung 45
3.2.1.7 Bekömmlichkeit (Verträglichkeit) 46
3.2.1.8 Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit 46
3.2.1.9 Reife und Frische 47
3.2.2 Wertmindernde Merkmale 47
3.2.2.1 Gehalt natürlicher Schadstoffe (biogene Substanzen) 48
3.2.2.2 Gehalt an Stoffen durch unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung ... 49
3.2.2.3 Vorkommen pathogener Mikroorganismen und deren Toxine 50
3.2.2.4 Gehalt an Rückständen 50
3.2.2.5 Gehalt an Umweltkontaminanten 51
3.2.2.6 Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen 52
3.2.2.7 Gesundheitliche Bewertung von anthropogenen Fremd- bzw.
Schadstoffen 52
3.2.2.8 Problematik von Grenzwertfestlegungen 54
3.3 Eignungswert (für Verbraucher) 55
3.3.1 Eignung für bestimmte Verwendungen 56
3.3.2 Haltbarkeit 56
3.3.3 Preis 56
3.3.4 Zeitaufwand 56
3.4 Psychologischer Wert 57
3.4.1 Freude und Genuss beim Essen 57
3.4.2 Vorstellungen, Meinungen und Erwartungen 57
3.4.3 Belohnung und Ersatzbefriedigung 57
3.4.4 Aufmachung und Werbung 58
3.5 Soziokultureller Wert 58
3.5.1 Ambiente und Erlebnis beim Essen und Trinken 58
3.5.2 Akzeptanz 58
3.5.3 Vorbildfunktion 59
3.5.4 Prestige 59
3.5.5 Nahrungsvorlieben 59
3.5.6 Nahrungsaversionen 59
3.5.7 Nahrungstabus 60
3.6 Ethischer Wert 60
3.6.1 Sozialverträglichkeit bezüglich Menschen in Entwicklungsländern 60
3.6.2 Boykotte gegenüber bestimmten Firmen oder Staaten 61
3.6.3 Tierschutz 61
3.7 Ökologischer Wert 61
3.8 Ökonomischer Wert 62
3.9 Schlussbemerkungen 62
X
Inhaltsverzeichnis
4 Ausgewählte physiologische Aspekte 64
4.1 Ballaststoffe 64
4.1.1 Definition und Einteilung 64
4.1.2 Änderungen der Ballaststoffaufnahme 66
4.1.3 Physiologische Wirkungen 66
4.1.4 Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme 70
4.2 Sekundäre Pflanzenstoffe 71
4.2.1 Einleitung 71
4.2.2 Gesundheitsfördernde Wirkungen 73
4.2.2.1 Carotinoide 73
4.2.2.2 Phytosterine 74
4.2.2.3 Saponine 75
4.2.2.4 Polyphenole 75
4.2.2.5 Protease-Inhibitoren 77
4.2.2.6 Glukosinolate 78
4.2.2.7 Sulfide 79
4.2.2.8 Monoterpene 79
4.2.2.9 Weitere sekundäre Pflanzenstoffe 79
4.3 Proteinmenge und Proteinqualität 81
4.3.1 Proteinbedarf und Empfehlungen für die Proteinzufuhr 81
4.3.2 Gehalt an essenziellen Aminosäuren, Verdaulichkeit der Nahrungsproteine,
Bioverfügbarkeit der Aminosäuren 81
4.3.3 Biologische Wertigkeit von Proteinen 82
4.3.4 Aufwertungseffekte verschiedener Proteinquellen 83
4.3.5 Nachteile überhöhter Proteinzufuhr 84
4.4 Fettmenge und Fettqualität 85
4.4.1 Empfehlungen zur Fettmenge und Fettqualität 85
4.4.2 Essenzielle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe 86
4.4.2.1 Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren 86
4.4.2.2 Vitamin E 87
4.4.3 Fettzufuhr und Adipositas 89
4.4.4 Fettzufuhr und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 90
4.4.5 Fettzufuhr und Krebs 92
4.5 Ernährung und Mikroflora des Verdauungstrakts 93
4.5.1 Mikroflora des Verdauungstrakts 93
4.5.2 Mikroflora und Krankheiten 95
4.5.2.1 Mikroflora, Karies und Plaques 95
4.5.2.2 Mikroflora und entzündliche Darmerkrankungen 96
4.5.2.3 Mikroflora und Krebs 96
4.5.3 Mikroflora und Abwehrsystem 97
4.5.4 Mikroflora und Vollwert-Ernährung 98
4.6 Ernährung und Säure-Basen-Haushalt 98
4.6.1 Bedeutung des Säure-Basen-Haushalts 99
4.6.2 Herkunft von Säuren und Basen im Stoffwechsel 100
4.6.3 Säure-Basen-Gleichgewicht im Blut 100
XI
Inhaltsverzeichnis
4.6.4 Bedeutung des Bindegewebes für den Säure-Basen-Haushalt 101
4.6.5 Einfluss der Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt 102
4.6.6 Empfehlungen zum Säure-Basen-Haushalt 104
4.7 Überempfindlichkeitsreaktionen durch Lebensmittel 105
4.7.1 Definition von Lebensmittel-Überempfindlichkeiten 105
4.7.2 Ursachen von Lebensmittel-Überempfindlichkeiten 106
4.7.3 Lebensmittel-Überempfindlichkeiten und Vollwert-Ernährung 107
5 Grundsätze der Vollwert-Ernährung 110
5.1 Genussvolle und bekömmliche Speisen (Grundsatz 1) 110
5.1.1 Genuss beim Essen 110
5.1.2 Individuelle Bekömmlichkeit von Speisen 112
5.2 Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Kost)
(Grundsatz 2) 113
5.2.1 Gesundheitliche Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung 113
5.2.2 Studien mit Vegetariern 114
5.2.3 Ökologische Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung 116
5.2.4 Ökonomische Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung 116
5.2.5 Soziale Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung 117
5.3 Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel - reichlich Frischkost
(Grundsatz 3) 118
5.3.1 Gesundheitliche Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung 118
5.3.2 Reichlich unerhitzte Frischkost (etwa die Hälfte der Nahrungsmenge) 120
5.3.3 Schonende Zubereitung frischer Lebensmittel 122
5.3.4 Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen 122
5.3.4.1 Allgemeines 122
5.3.4.2 Rechtsvorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe 123
5.3.4.3 Gesundheitliche Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen 124
5.3.4.4 Lebensmittelzusatzstoffe: Notwendigkeit oder Verbraucher¬
täuschung 126
5.3.4.5 Zusatzstoffe in Öko-Lebensmitteln 127
5.3.4.6 Lebensmittelzusatzstoffe und Vollwert-Ernährung 128
5.3.5 Vermeidung von Gentechnik im Ernährungsbereich 129
5.3.5.1 Einsatz der Gentechnik im Ernährungsbereich 129
5.3.5.2 Risikobewertung der Gentechnik 131
5.3.5.3 Gesundheitliche Auswirkungen der Gentechnik 132
5.3.5.4 Ökologische Auswirkungen der Gentechnik 133
5.3.5.5 Ökonomische Auswirkungen der Gentechnik 134
5.3.5.6 Soziale Auswirkungen der Gentechnik 134
5.3.5.7 Zulassung von Nahrungsmitteln aus gentechnisch veränderten
Organismen 135
5.3.5.8 EU-Kennzeichnung nach Art der Lebensmittelherstellung 135
5.3.5.9 Regelungen zur Deklaration „ohne Gentechnik 136
5.3.5.10 Forderungen der Verbraucher-, Umweltschutz- und Entwicklungs¬
organisationen 137
5.3.5.11 Gentechnik und Vollwert-Ernährung 137
XII
Inhaltsverzeichnis
5.3.6 Vermeidung von Lebensmittelbestrahlung 138
5.3.6.1 Wirkungsweise und Anwendungsgebiete der Lebensmittel¬
bestrahlung 138
5.3.6.2 Gesetzliche Regelungen zur Lebensmittelbestrahlung 138
5.3.6.3 Auswirkungen der Lebensmittelbestrahlung auf den Nährwert 139
5.3.6.4 Mögliche Auswirkungen der Lebensmittelbestrahlung auf die
Gesundheit des Menschen 139
5.3.6.5 Zur Frage der technologischen Notwendigkeit der Lebensmittel¬
bestrahlung 140
5.3.6.6 Zur Frage der Verbrauchertäuschung durch Lebensmittelbestrahlung. 140
5.3.6.7 Lebensmittelbestrahlung und Vollwert-Ernährung 141
5.3.7 Stellungnahme zu Funktionellen Lebensmitteln und Nahrungs-
ergänzungsmitteln 141
5.3.7.1 Funktionelle Lebensmittel 142
5.3.7.2 Nahrungsergänzungsmittel 143
5.3.7.3 Funktionelle Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und
Vollwert-Ernährung 144
5.3.8 Stellungnahme zur Mikrowellenerhitzung 145
5.3.8.1 Nährstoffverluste bei unterschiedlichen Erhitzungsverfahren 145
5.3.8.2 Reaktionsprodukte durch Mikrowellenerhitzung 146
5.3.8.3 Hygienische Risiken bei der Mikrowellenerhitzung 146
5.3.8.4 Zeit-und Energieaufwand bei der Nutzung von Mikrowellenherden . 147
5.3.8.5 Sicherheit von Mikrowellengeräten 147
5.3.8.6 Mikrowellenerhitzung und Vollwert-Ernährung 148
5.3.9 Ökologische Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung 148
5.3.10 Ökonomische Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung 149
5.3.11 Soziale Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung 150
5.4 Ökologisch erzeugte Lebensmittel (Grundsatz 4) 150
5.4.1 Umweltbelastungen durch die konventionelle Landwirtschaft 150
5.4.2 Prinzipien und Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft 151
5.4.3 Die Richtlinien der Verbände des ökologischen Landbaus und die
EU-Öko-Verordnung als gesetzlicher Mindeststandard 152
5.4.4 Verbreitung des ökologischen Landbaus 154
5.4.5 Ökologische Aspekte des Bio-Landbaus 155
5.4.6 Gesundheitliche Aspekte ökologisch erzeugter Lebensmittel 158
5.4.7 Ökonomische Aspekte der ökologischen Landwirtschaft 160
5.4.8 Soziale Aspekte der ökologischen Landwirtschaft 161
5.4.9 Ökologische Landwirtschaft und Vollwert-Ernährung 162
5.5 Regionale und saisonale Erzeugnisse (Grundsatz 5) 162
5.5.1 Transporte im Lebensmittelbereich 162
5.5.2 Ökologische Aspekte des Transports von Lebensmitteln - Entlastung durch
regionale Produkte 163
5.5.3 Ökologische Aspekte der saisonalen Auswahl von Lebensmitteln 165
5.5.4 Ökonomische Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel 166
5.5.5 Soziale Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel 166
5.5.6 Gesundheitliche Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel 167
XIII
Inhaltsverzeichnis
5.6 Umweltverträglich verpackte Produkte (Grundsatz 6) 167
5.6.1 Hausmüll und seine Verwertung 167
5.6.2 Ökobilanzen von Getränkeverpackungen 168
5.6.3 Weitere Aspekte von Lebensmittelverpackungen 170
5.7 Fair gehandelte Lebensmittel (Grundsatz 7) 170
5.7.1 Welthandel mit Lebensmitteln und EU-Agrarpolitik 171
5.7.1.1 Die EU-Agrarpolitik 172
5.7.1.2 Exportproduktion in Entwicklungsländern 176
5.7.1.3 Folgen des derzeitigen Welthandels und der EU-Agrarpolitik 178
5.7.2 Ökonomische Aspekte fair gehandelter Lebensmittel - Fairer Handel
mit Entwicklungsländern als Alternative zum derzeitigen Welthandel 180
5.7.3 Soziale Aspekte fair gehandelter Lebensmittel 183
5.7.4 Ökologische Aspekte fair gehandelter Lebensmittel 185
5.7.5 Gesundheitliche Aspekte fair gehandelter Lebensmittel 185
5.7.6 Fairer Handel und Gerechtigkeit 186
6 Vollwert-Ernährung: Allgemeine Empfehlungen und Umsetzung 188
6.1 Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl 188
6.2 Bekömmlichkeit von Speisen und Individualisierung der
Ernährungsempfehlungen 192
6.2.1 Allgemeines 192
6.2.2 Individualisierung der Ernährungsempfehlungen in bestimmten
alternativen Kostformen 194
6.2.2.1 Ayurveda 194
6.2.2.2 Ernährung nach den Fünf Elementen 195
6.2.2.3 Anthroposophisch orientierte Ernährung 196
6.2.3 Individualisierung der Ernährungsempfehlungen in der Vollwert-Ernährung ..196
6.3 Empfehlungen für das Essverhalten 197
6.4 Empfehlungen für die Ernährungsumstellung aus physiologischer Sicht 198
6.5 Umsetzung der Vollwert-Ernährung - Fördernde und hemmende Einflüsse . 199
6.5.1 Handlungsspielräume und Ernährungsstile 199
6.5.2 Geschlechtsspezifische Arbeitsteilung bei der Ernährungsversorgung 200
6.5.3 Fördernde und hemmende Bedingungen für eine Veränderung von
Ernährungsstilen 201
6.5.4 Umsetzung der Grundsätze der Vollwert-Ernährung 202
6.5.4.1 Genussvolle und bekömmliche Speisen 202
6.5.4.2 Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-
vegetabile Kost) 203
6.5.4.3 Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel - reichlich Frischkost. 204
6.5.4.4 Ökologisch erzeugte Lebensmittel 205
6.5.4.5 Regionale und saisonale Erzeugnisse 206
6.5.4.6 Umweltverträglich verpackte Produkte 207
6.5.4.7 Fair gehandelte Lebensmittel 207
6.5.5 Zielgruppengerechte Ansprache zur Förderung der Vollwert-Ernährung 207
XIV
__^ Inhaltsverzeichnis
6.6 Kosten für Vollwert-Ernährung 209
6.6.1 Ausgaben für Lebensmittel 209
6.6.2 Folgen der konventionellen Produktion, Verarbeitung und Vermarktung
von Lebensmitteln 212
6.6.3 Höhere Preise für fair gehandelte Erzeugnisse und Bio-Lebensmittel 214
6.6.4 Einsparpotenzial durch veränderte Lebensmittelauswahl 215
6.6.5 Wertschätzung der Ernährung 216
6.7 Gesundheits- und Ernährungsstatus von Vollwertköstlerinnen -
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie 217
6.7.1 Studiendesign 217
6.7.2 Lebensmittelauswahl 217
6.7.3 Nährstoffversorgung 219
6.7.4 Blutparameter 221
6.7.5 Gesundheitliche Bewertung der Vollwert-Ernährung 223
Teil II: Lebensmittelgruppen in der Vollwert-Ernährung
7 Gemüse und Obst 227
7.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 227
7.2 Allgemeines 227
7.3 Änderungen des Verbrauchs 227
7.4 Gesundheitliche Aspekte 228
7.4.1 Essenzielle Nährstoffe 228
7.4.2 Sekundäre Pflanzenstoffe 229
7.4.3 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe 229
7.4.4 Nährstoffverluste durch Zubereitung 229
7.4.5 Nährstoffverluste durch Konservierung 231
7.4.6 Unerhitzte Frischkost 233
7.4.7 Anthropogene Schadstoffe 234
7.4.7.1 Nitrat 234
7.4.7.2 Schwermetalle 235
7.4.7.3 Pestizide 236
7.5 Ökologische Aspekte 237
7.6 Kernaussagen 238
8 Getreide 239
8.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 239
8.2 Allgemeines 239
8.3 Änderungen des Verbrauchs 242
8.4 Gesundheitliche Aspekte 244
8.4.1 Hauptnährstoffe 244
8.4.2 Vitamine 245
8.4.3 Mineralstoffe 247
8.4.4 Ballaststoffe 248
XV
Inhaltsverzeichnis
8.4.5 Sekundäre Pflanzenstoffe 249
8.4.5.1 Phytinsäure 249
8.4.5.2 Lektine 250
8.4.5.3 Enzyminhibitoren 251
8.4.6 Frischkornmahlzeit 251
8.4.7 Präventive Aspekte von Vollkorn 253
8.4.8 Lagerung und Haltbarkeit von Vollkorn-Mahlerzeugnissen 254
8.4.9 Schadstoffe 255
8.4.9.1 Mikroorganismen und mikrobielle Toxine 255
8.4.9.2 Umweltkontaminanten 257
8.4.9.3 Schadstoffe aus Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung 257
8.5 Soziale Aspekte 259
8.6 Kernaussagen 260
9 Kartoffeln 261
9.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 261
9.2 Allgemeines 261
9.3 Änderungen des Verbrauchs 261
9.4 Gesundheitliche Aspekte 262
9.4.1 Hauptnährstoffe und essenzielle Nährstoffe 262
9.4.2 Ballaststoffe 262
9.4.3 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe 262
9.4.4 Anthropogene Schadstoffe 263
9.4.4.1 Nitrat 263
9.4.4.2 Pestizide 263
9.4.4.3 Acrylamid 263
9.5 Ökologische Aspekte 264
9.6 Kernaussagen 264
10 Hülsenfrüchte 265
10.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 265
10.2 Allgemeines 265
10.3 Änderungen des Verbrauchs 265
10.4 Gesundheitliche Aspekte 266
10.4.1 Wertgebende Inhaltsstoffe 266
10.4.1.1 Hauptnährstoffe, essenzielle und gesundheitsfördernde Substanzen . 266
10.4.1.2 Inhaltsstoffe bestimmter Hülsenfrüchte 266
10.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe 267
10.4.3 Nährstoffverluste durch Kochen 268
10.4.4 Keimlinge/Sprossen 269
10.4.5 Traditionelle Sojaprodukte 269
10.4.6 Texturierte Sojaprodukte 270
10.4.7 Lupinenprodukte 271
10.5 Ökologische Aspekte 271
10.6 Kernaussagen 272
XVI
^____ Inhaltsverzeichnis
11 Nüsse, Ölsamen und Ölfrüchte 273
11.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 273
11.2 Allgemeines 273
11.3 Änderungen des Verbrauchs 273
11.4 Gesundheitliche Aspekte 274
11.4.1 Wertgebende Inhaltsstoffe 274
11.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe und Befall
durch Mikroorganismen 275
11.4.3 Anthropogene Schadstoffe 275
11.5 Ökologische und soziale Aspekte 276
11.6 Kernaussagen 277
12 Speiseöle und Speisefette 278
12.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 278
12.2 Allgemeines 278
12.2.1 Ölgewinnung 279
12.2.2 Raffination 280
12.2.3 Härtung 280
12.3 Änderungen des Verbrauchs 281
12.4 Gesundheitliche Aspekte 282
12.4.1 Essenzielle und gesundheitsfördernde Nährstoffe 283
12.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe 283
12.4.3 Anthropogene Schadstoffe 283
12.4.4 Bewertung der Ölgewinnung und -Verarbeitung 284
12.5 Küchentechnische Verwendung von Speiseölen und Speisefetten 285
12.6 Ökologische und soziale Aspekte 285
12.7 Kernaussagen 286
13 Milch und Milch-Erzeugnisse 287
13.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 287
13.2 Allgemeines 287
13.3 Änderungen des Verbrauchs 287
13.4 Gesundheitliche Aspekte 288
13.4.1 Hauptnährstoffe und essenzielle Inhaltsstoffe 288
13.4.2 Milchverarbeitung 290
13.4.2.1 Entrahmung und Homogenisierung 290
13.4.2.2 Erhitzungsverfahren 291
13.4.3 Milch-Erzeugnisse 292
13.4.4 Mikrobielle Belastung der Milch 295
13.4.5 Anthropogene Schadstoffe 295
13.5 Ökologische Aspekte 296
13.6 Ökonomische und soziale Aspekte 297
13.7 Kernaussagen 297
XVII
Inhaltsverzeichnis
14 Fleisch, Fisch und Eier 298
14.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 298
14.2 Allgemeines 298
14.3 Änderungen des Verbrauchs 299
14.4 Gesundheitliche Aspekte 301
14.4.1 Protein 301
14.4.2 Fett und Fettsäuren 302
14.4.2.1 Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse 302
14.4.2.2 Fisch und Fisch-Erzeugnisse 303
14.4.3 Vitamine und Mineralstoffe 303
14.4.4 Cholesterin 305
14.4.5 Purine 305
14.4.6 Schadstoffe 306
14.4.6.1 Mikroorganismen, mikrobielle Toxine, Parasiten und BSE 306
14.4.6.2 Umweltkontaminanten 307
14.4.6.3 Schadstoffe aus Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung 309
14.5 Ökologische Aspekte 310
14.5.1 Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse 310
14.5.2 Fisch und Fisch-Erzeugnisse 311
14.5.3 Eier und Ei-Erzeugnisse 312
14.6 Ökonomische und soziale Aspekte 313
14.7 Kernaussagen 314
15 Getränke 315
15.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 315
15.2 Allgemeines 315
15.3 Änderungen des Verbrauchs 315
15.4 Gesundheitliche Aspekte 316
15.4.1 Wasser als lebensnotwendige Substanz 316
15.4.2 Trinkwasser 317
15.4.3 Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser 319
15.4.4 Kräuter- und Früchtetees 320
15.4.5 Säfte, Nektare, Limonaden usw 321
15.4.6 Bohnenkaffee, schwarzer Tee, Kakao, Getreidekaffee 323
15.4.7 Alkoholische Getränke 324
15.5 Ökologische Aspekte 325
15.6 Soziale Aspekte 325
15.7 Kernaussagen 326
16 Gewürze, Kräuter und Salz 327
16.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 327
16.2 Allgemeines 327
16.3 Änderungen des Verbrauchs 329
XVIII
Inhaltsverzeichnis
16.4 Gesundheitliche Aspekte 329
16.4.1 Physiologische Wirkungen von Gewürzen und Kräutern 329
16.4.2 Mikrobielle Belastung von Gewürzen und Kräutern 330
16.4.3 Gesundheitliche Wirkungen einer überhöhten Salzaufnahme 331
16.4.4 Jodierung von Salz 332
16.4.5 Fluoridierung von Salz 334
16.5 Ökologische, ökonomische und soziale Aspekte 334
16.6 Kernaussagen 335
17 Süßungsmittel 336
17.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 336
17.2 Allgemeines 336
17.3 Änderungen des Verbrauchs 339
17.4 Gesundheitliche Aspekte 340
17.4.1 Verringerung der Nährstoffdichte der Kost 341
17.4.2 Bewertung einzelner Süßungsmittel 342
17.4.3 Isolierte Zucker und Krankheiten 343
17.4.3.1 Zahnkaries 343
17.4.3.2 Adipositas 343
17.4.3.3 Diabetes mellitus 344
17.5 Ökologische und soziale Aspekte 345
17.6 Kernaussagen 345
Teil III: Vollwert-Ernährung für besondere Bevölkerungsgruppen
18 Vollwert-Ernährung für Schwangere und Stillende 349
18.1 Ernährung für Schwangere 349
18.1.1 Allgemeines 349
18.1.2 Kritische Nährstoffe 349
18.1.3 Vermeidung problematischer Stoffe 350
18.2 Ernährung für Stillende 351
18.3 Kernaussagen 352
19 Vollwert-Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder 353
19.1 Allgemeines 353
19.2 Beikost 353
19.3 Familienkost und Getränke 354
19.4 Zur Frage zusätzlicher Nährstoffe 355
19.5 Kernaussagen 355
20 Vollwert-Ernährung für Senioren 357
20.1 Allgemeines 357
20.2 Deckung des Nährstoffbedarfs 357
XIX
Inhaltsverzeichnis
20.3 Altersbedingte Besonderheiten 359
20.4 Kernaussagen 360
21 Vollwert-Ernährung für Sportler 361
21.1 Allgemeines 361
21.2 Deckung des Nährstoffbedarfs 361
21.3 Kohlenhydrate als Hauptenergieträger 362
21.4 Überschätzung der Proteinzufuhr 363
21.5 Zeit-Mengen-Problem 363
21.6 Flüssigkeitszufuhr 363
21.7 Kernaussagen 364
22 Zusammenfassung und Schlussbetrachtung 365
Anhang
Literatur 371
Weiterführende Literatur 408
Weiterführende Links 411
Stichwortverzeichnis 413
XX
Verzeichnis der Abbildungen
Abb. 1.1: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung 4
Abb. 1.2: Umweltbelastung von jeweils 1000 Menschen in Deutschland und Entwicklungs¬
ländern 12
Abb. 1.3: Modell zur Störfaktor-Evaluation in Systemen (MOSES) 23
Abb. 3.1: Kategorien der Lebensmittelqualität in der Vollwert-Ernährung 38
Abb. 5.1: Empfehlung zur Aufteilung von unerhitzter Frischkost und erhitzter Kost 120
Abb. 5.2: Das staatliche deutsche Bio-Siegel 153
Abb. 6.1: Anteile der Ernährungseinstellungstypen des ZUMA-Datensatzes der GfK 208
Abb. 6.2: Verbraucherausgaben für Lebensmittel in der Europäischen Union 211
Abb. 6.3: Vergleich der Preisentwicklungen in der deutschen Landwirtschaft 212
Abb. 6.4: Unterschiede im Lebensmittelverzehr der Vollwertköstlerinnen und der Misch-
köstlerinnen 218
Abb. 6.5: Gemüse- und Obstverzehrsmengen der Mischköstlerinnen, Nicht-Vegetarierinnen
und Ovo-Lakto-Vegetarierinnen im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE 219
Abb. 6.6: Nährstoffrelationen bei den Vollwertköstlerinnen und den Mischköstlerinnen im
Vergleich zu den Empfehlungen der DGE 220
Abb. 6.7: Abweichungen der Nährstoffaufnahme der Vollwertköstlerinnen und der Misch¬
köstlerinnen von den Empfehlungen der DGE 220
Abb. 8.1: Verbrauchsentwicklung von Weizen- und Roggenmehl in Deutschland 242
Abb. 8.2: Entwicklung des prozentualen Anteils der Mehltypen an der gesamten Mehl¬
herstellung in Deutschland 243
Abb. 8.3: Vitamingehalt von Weizenmehlen in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad 246
Abb. 8.4: Mineralstoffgehalt von Weizenmehlen in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad 248
Abb. 8.5: Blutzuckeränderung nach Frischkornmüsli, Standardfrühstück und gewohntem
Frühstück bei Typ-11-Diabetikern 252
Abb. 14.1: Verbrauchsentwicklung tierischer Lebensmittel in Deutschland 299
Abb. 17.1: Süßungsmittel auf dem deutschen Markt 337
Abb. 17.2: Verbrauchsentwicklung von Haushaltszucker in Deutschland 339
XXI
Verzeichnis der Tabellen
Tab. 1.1: Häufigkeit ernährungsabhängiger Krankheiten in Deutschland 9
Tab. 1.2: Beitrag der Ernährung zum Treibhauseffekt in Deutschland 14
Tab. 1.3: Entwicklung der Kosten ernährungsabhängiger Krankheiten in Deutschland 18
Tab. 2.1: Anatomische und physiologische Unterschiede der Verdauung bei Pflanzenfressern
und Fleischfressern 30
Tab. 2.2: Verbrauchsentwicklung von ausgewählten Lebensmitteln in Deutschland 33
Tab. 2.3: Verbrauchsentwicklung von ausgewählten Genussmitteln und Salz in Deutschland 34
Tab. 2.4: Verbrauchsentwicklung von Nahrungsenergie und Hauptnährstoffen in Deutschland 34
Tab. 2.5: Die wichtigsten Änderungen des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland seit der
Industrialisierung 35
Tab. 3.1: Nährstoffdichte ausgewählter Lebensmittelgruppen 43
Tab. 3.2: Einteilung der Kohlenhydrate bzw. kohlenhydrathaltigen Lebensmittel 45
Tab. 4.1: Einteilung der Ballaststoffe nach ihrer Herkunft 64
Tab. 4.2: Einteilung der Ballaststoffe nach ihrer Löslichkeit und ihrem Vorkommen 65
Tab. 4.3: Wesentliche Eigenschaften und physiologische Funktionen der Ballaststoffe 67
Tab. 4.4: Relativer glykämischer Index ausgewählter Lebensmittel 68
Tab. 4.5: Bioaktive Substanzen und ihre möglichen Wirkungen 73
Tab. 4.6: Vorkommen sekundärer Pflanzenstoffe in ausgewählten Lebensmitteln 80
Tab. 4.7: Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel 83
Tab. 4.8: Biologische Wertigkeit günstiger Lebensmittelmischungen 83
Tab. 4.9: Einteilung der wichtigsten ungesättigten Fettsäuren 86
Tab. 4.10: Gehalt an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren in ausgewählten Lebensmitteln 88
Tab. 4.11: Body-Mass-Index zur Beurteilung des Körpergewichts 89
Tab. 4.12: Grenzwerte für die Plasmakonzentration von Lipiden und Lipoproteinen 91
Tab. 4.13: Einteilung ausgewählter Lebensmittel in Säure- und Basenbildner 102
Tab. 4.14: Lebensmittel mit potenziell aggressiven Allergenen 107
Tab. 5.1: Empfohlene und durchschnittlich aufgenommene Anteile der Hauptnährstoffe
an der Energiezufuhr in Deutschland 114
Tab. 5.2: Einsatz pflanzlicher Futtermittel zur Erzeugung tierischer Produkte 117
Tab. 5.3: Zugelassene Gruppen von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland 124
Tab. 5.4: Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von ökologischen pflanzlichen Lebensmitteln
nach der EU-Öko-Verordnung erlaubt sind 128
Tab. 5.5: Ziele von Designer Food 142
Tab. 5.6: Verbreitung des ökologischen Landbaus in Europa 155
Tab. 5.7: Transportaufkommen und Transportleistung für den deutschen Ernährungssektor 163
Tab. 5.8: Primärenergieverbrauch und Emissionen durch unterschiedliche Verkehrsmittel 164
Tab. 5.9: Ausgaben des Europäischen Ausrichtungs- und Garantiefonds für die Landwirtschaft ... 173
Tab. 5.10: Überschüsse bzw. Produktionsdefizit und Selbstversorgungsgrad bei ausgewählten
Lebensmitteln in Deutschland und der EU 174
XXII
Verzeichnis der Tabellen
Tab. 5.11: Anteil landwirtschaftlicher Produkte an den Gesamtexporten verschiedener
Entwicklungsländer 177
Tab. 5.12: Nahrungsmittelhilfen im Rahmen des World Food Programms der Vereinten Nationen .. 180
Tab. 6.1: Häufigkeiten von Lebensmittel-Intoleranzen in Deutschland 193
Tab. 6.2: Durchschnittliche Zeitverwendung für Einkaufund Beköstigung in Deutschland 200
Tab. 6.3: Ausgaben privater Haushalte für den privaten Verbrauch in Deutschland 210
Tab. 6.4: Die Kaufkraft der Nettoverdienste in Deutschland 1960 und 1999 210
Tab. 7.1: Verbrauchsentwicklung von Gemüse und Obst in Deutschland 228
Tab. 7.2: Verluste an den Vitaminen C und B, beim Garen von Lebensmitteln 230
Tab. 7.3: Verluste an Mineralstoffen beim Garen von ausgewählten Gemüsen 230
Tab. 7.4: Vitaminverluste beim Warmhalten, Kühlen und Tiefgefrieren von Speisen 231
Tab. 7.5: Nitratbelastungen ausgewählter Gemüsearten in Deutschland 235
Tab. 8.1: Gesetzliche Mehltypenbezeichnung in Deutschland 241
Tab. 8.2: Proteingehalt und biologische Wertigkeit verschiedener Getreidearten 244
Tab. 8.3: Vitamingehalt von Weizen und Weizenmehlen Type 1050 und 405 245
Tab. 8.4: Mineralstoffgehalt von Weizen und Weizenmehlen Type 1050 und 405 247
Tab. 9.1: Verbrauchsentwicklung von Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnissen in Deutschland 261
Tab. 10.1: Verbrauchsentwicklung von Hülsenfrüchten in Deutschland 265
Tab. 12.1: Verbrauchsentwicklung von sichtbaren Fetten in Deutschland 282
Tab. 13.1: Verbrauchsentwicklung von Milch und Milch-Erzeugnissen in Deutschland 288
Tab. 13.2: Gehalt fettlöslicher Nährstoffe in Milch verschiedener Fettstufen 291
Tab. 13.3: Erhitzungsverfahren für Milch 291
Tab. 13.4: Lysin- und Vitaminverluste der Milch durch verschiedene Erhitzungsverfahren 292
Tab. 14.1: Verbrauchsentwicklung verschiedener Fleischarten in Deutschland 300
Tab. 14.2: Entwicklung der Proteinzufuhr in Deutschland 300
Tab. 14.3: Anteil von Fleisch und Fleisch-Erzeugnissen an der Zufuhr verschiedener
Inhaltsstoffe in Deutschland 301
Tab. 15.1: Verbrauchsentwicklung von Getränken in Deutschland 316
Tab. 15.2: Mindest-Fruchtanteil verschiedener fruchthaltiger Getränke in Deutschland 322
Tab. 17.1: Nährstoffdichte ausgewählter Zuckerarten und Süßungsmittel 341
Tab. 21.1: Wünschenswerte Relation der Hauptnährstoffe in der Trainingsphase für
Ausdauer- und Kraftsportler 361
XXIII
Verzeichnis der Übersichten
Übersicht 1.1: Definition der Vollwert-Ernährung 3
Übersicht 1.2: Definition der Ernährungsökologie 6
Übersicht 1.3: Dimensionen, Ansprüche und Ziele der Vollwert-Ernährung 7
Übersicht 1.4: Gesundheitsgefährdende Einflüsse durch veränderte Lebensbedingungen 10
Übersicht 3.1: Definition und Einteilung der Fremd- bzw. Schadstoffe 48
Übersicht 4.1: Begriffliche Einteilung von Lebensmittel-Unverträglichkeitsreaktionen 106
Übersicht 5.1: Grundsätze der Vollwert-Ernährung 110
Übersicht 5.2: Kernpunkte der Vollwert-Ernährung (Kurzform der Grundsätze) 110
Übersicht 5.3: Verbände der ökologischen Landwirtschaft in Deutschland 153
Übersicht 5.4: Zum Begriff „Entwicklungsländer 171
Übersicht 5.5: Definition und Ziele des Fairen Handels 181
Übersicht 5.6: Wichtige Akteure des Fairen Handels in Deutschland 182
Übersicht 6.1: Orientierungstabelle für die Vollwert-Ernährung - Empfehlungen für die
Lebensmittelauswahl gesunder Erwachsener 190
Übersicht 19.1: Vorteile des Stillens 353
Übersicht 22.1: Zusammenfassende Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 366
Übersicht 22.2: Kurzfassung der Grundsätze der Vollwert-Ernährung 366
XXIV
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| spelling | Vollwert-Ernährung Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung ; mit 63 Tabellen Karl von Koerber ... Unter Mitarb. von Wiebke Franz ... Mit Beitr. von Ulrike Becker ... 10., vollst. neu bearb. und erw. Aufl. Stuttgart Haug 2004 XXXI, 420 S. graph. Darst. 25 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Literaturverz. und Internet-Adressen S. 408 - 411 Ernährung (DE-588)4015332-0 gnd rswk-swf Biologische Ernährung (DE-588)4069483-5 gnd rswk-swf Biologische Ernährung (DE-588)4069483-5 s DE-604 Ernährung (DE-588)4015332-0 s 1\p DE-604 Koerber, Karl W. von 1955- Sonstige (DE-588)121311376 oth Männle, Thomas Sonstige oth Leitzmann, Claus 1933- Sonstige (DE-588)115879463 oth Franz, Wiebke Sonstige oth Becker, Ulrike Sonstige oth HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=012959763&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk |
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