Brühwurst-Technologie: ein technologischer Leitfaden ; [Einsatz von Gütezusätzen, unterschiedliche Kutterverfahren, Farbe und Farbhaltung, Sensorik in der Praxis]
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
2004
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| Edition: | 3., aktualisierte und erw. Aufl. |
| Series: | Afz-Reihe Fleischkaufmann und Praktiker
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| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 210 S. Ill., graph. Darst. - Ill., graph. Darst. |
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| adam_text | Titel: Brühwurst-Technologie
Autor: Brauer, Horst
Jahr: 2004
Inhaltsverzeichnis
Vorwort .............................................. 9
1 Muskelstruktur und Fleischeiweiß.................... 11
1.1 Muskelstruktur ................................... 11
1.2 Fleischeiweiße Aktin und Myosin..................... 12
1.3 Warmfleischeffekt................................. 14
1.4 Muskelstarre ..................................... 15
1.5 PSE-, NORMAL- und DFD-Fleisch..................... 16
1.6 Isoelektrischer Bereich ............................. 21
2 Das Verarbeitungsfleisch ........................... 25
2.1 Das Kühlen von Verarbeitungsfleisch.................. 28
2.2 Das Bevorraten von Verarbeitungsfleisch .............. 30
3 Die Rezepturgestaltung ............................ 35
4 Das Kuttern...................................... 39
4.1 Die Brättemperatur beim Kuttern..................... 39
4.2 Die optimale Brättemperatur ........................ 41
4.3 Der Einfluss der Messerwellenumdrehungen/Min.
beim Kuttern..................................... 46
4.4 Der Zeitpunkt der Speckzugabe ...................... 54
4.5 Der pH-Wert beim Kuttern .......................... 57
4.6 Das Kuttern mit standardisiertem pH-Wert ............. 64
4.7 Das Kuttern mit gefrorenem Magerfleisch.............. 70
4.8 Das Kuttern einer fettreduzierten Brühwurst............ 76
4.9 Das Kuttern mit flüssigem Stickstoff .................. 81
4.10 Das Kuttern mit gefrorenem Rinderwarmfleisch ......... 94
Inhaltsverzeichnis
5 Die automatisierte Klitterung........................ 97
6 Zutaten für Brühwurst ............................. 103
6.1 Das Kuttern mit den Kutterhilfsmitteln Phosphat, Citrat,
Acetat und Lactat ................................. 103
6.2 Das Kuttern mit gefrorenem bzw. getrocknetem Blutplasma 111
6.3 Das Kuttern mit Sojaeiweiß ......................... 114
6.4 Das Kuttern mit Carrageen.......................... 124
6.5 Das Kuttern mit Enzymen........................... 128
7 Eine Modellbetrachtung über die Einflüsse des Kutterns auf
verschiedene Qualitätsmerkmale der Brühwurst ........ 131
8 Die Farbe und Farbhaltung der Brühwurst ............. 137
8.1 Der Fleischfarbstoff Myoglobin ...................... 138
8.2 Die Umrötemittel Nitrit/Nitrat........................ 143
8.3 Das Nitritpökelsalz ................................ 144
8.4 Die Umrötehilfsmittel .............................. 150
8.5 Die Umrötetechnologie für Brühwürste................ 153
8.6 Die Farbstoffe für Brühwurst ........................ 156
9 Das Garen ....................................... 163
9.1 Die erreichte Kerntemperatur........................ 163
9.2 Der F-10/70-Wert.................................. 164
10 Die sensorische Beurteilung von Brühwürsten.......... 171
10.1 Der Dreieckstest .................................. 172
10.2 Die Prüfung nach dem DLG-Prüfschema ............... 176
Inhaltsverzeichnis
11 Die analytische Bewertung von Brühwurst............. 179
11.1 Das Eiweiß ...................................... 183
11.2 Das Wasser und das Fremdwasser.................... 188
11.3 Die P-Zahl ....................................... 190
11.4 Die schweren Kalorien (Joule) leicht berechnet.......... 191
12 Die Hürdentechnologie für mikrobiologisch sichere
Brühwurst....................................... 197
Diagrammverzeichnis.................................... 205
Abbildungsverzeichnis................................... 207
Der Autor ............................................. 210
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