Einfluss technologischer Verfahren auf sensorisch und toxikologisch relevante Inhaltsstoffe von Obstmaischen und daraus hergestellten Destillaten:
Gespeichert in:
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|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
2003
|
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INHALTSVERZEICHNIS
I.
EINLEITUNG
.
1
II.
LITERATURUEBERSICHT
.
3
1.
METHANOL
.
3
1.1
METHANOL
IN
OBSTSPIRITUOSEN
.
3
1.2
TOXIKOLOGISCHE
BEURTEILUNG
VON
METHANOL
.
3
1.3
PEKTINSTOFFE
.
4
1.4
ENZYMATISCHE
PEKTINSPALTUNG
.
4
1.5
ENZYMEINSATZ
IN
DER
OBSTBRENNEREI
.
6
1.5.1
PEKTIN
SPALTENDE
ENZYME
.
6
1.5.2
AROMAENZYME
.
7
1.6
IN
DER
OBSTBRENNEREI
ANGEWANDTE
VERFAHREN
ZUR
REDUZIERUNG
DES
METHA
NOLGEHALTES
IN
MAISCHEN
UND
DARAUS
HERGESTELLTEN
DESTILLATEN
.
7
1.6.1
MAISCHEPASTEURISATION
.
7
1.6.2
DESTILLATIVE DEMETHANOLISIERUNG
.
7
2.
ETHYLCARBAMAT.
.
8
2.1
ENTSTEHUNG
VON
ETHYLCARBAMAT
IN
SPIRITUOSEN
.
8
2.2
ENTSTEHUNG
VON
BLAUSAEURE
IN
STEINOBSTMAISCHEN.
9
2.3
TOXIKOLOGISCHE
BEURTEILUNG
VON
ETHYLCARBAMAT
.
10
2.4
IN
DER
OBSTBRENNEREI
ANGEWANDTE
VERFAHREN
ZUR
REDUZIERUNG
DER
ETHYLCAR
BAMAT
BILDUNG
.
10
2.4.1
CYANUREX-VERFAHREN
.
10
2.4.2
KATALYSATOR-VERFAHREN
.
10
HL
MATERIAL
UND
METHODEN
.
12
L.VERSUCHSPROGRAMM
UND
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
.
12
2.
METHODEN
.
14
2.1
GERAETE
.
14
2.2
REAGENZIEN
.
14
2.3
SAFTGEWINNUNG
UND
SAFTKLAERUNG
.
14
2.4
MAISCHEVISKOSITAET
.
14
2.5
EXTRAKTGEHALT
.
15
2.6
ALKOHOL
UND
RESTEXTRAKTGEHALT
.
15
2.6.1
EXTRAKTFREIE
PROBEN
.
15
2.6.2
EXTRAKTHALTIGE
PROBEN
.
15
2.7
VERGAERBARE
ZUCKER
(GLUCOSE,
FRUCTOSE,
SACCHAROSE)
UND
GLYCERIN
.
15
II
2.8
FORMOLSTICKSTOFF,
GESAMTSTICKSTOFF
UND
ROHEIWEISS
.
16
2.9
PH-WERT,
GESAMTSAEURE
UND
FLUECHTIGE
SAEURE
.
16
2.10
CYANID
(BLAUSAEURE)
.
16
2.11
KUPFER
.
16
2.12
PEROXID
.
17
2.13
GASCHROMATOGRAPHISCHE
UND
MASSENSPEKTROMETRISCHE
ANALYSE
.
17
2.13.1
PROBENVORBEREITUNG
.
17
2.13.2
STAMMLOESUNGEN
UND
EICHLOESUNGEN
.
18
2.13.3
GC
UND
MS
BEDINGUNGEN
.
18
IV.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
20
1.
MAISCHEBEHANDLUNG
UND
PROBENAHME
.
20
2.
ALLGEMEINE
ANALYTISCHE
KENNZAHLEN
IN
UNVERGORENEN
MAISCHEN
.20
2.1
EXTRAKT
UND
ZUCKERGEHALT
.
20
2.2
STICKSTOFFGEHALT
.
21
2.3
CYANID
(BLAUSAEURE)
.
22
2.4
METHANOL
.
22
2.5
ZUSAMMENFASSUNG
.
23
3.
ALLGEMEINE
ANALYTISCHE
KENNZAHLEN
IN
VERGORENEN
MAISCHEN,
SAEFTEN
UND
MODELLLOESUNGEN
.
24
3.1
BLAUSAEURE
.
24
3.2
RESTEXTRAKT
.
25
3.3
FLUECHTIGE
SAEURE
.
25
3.4
GLYCERINGEHALT
.
25
3.5
ALKOHOLGEHALT
.
29
3.5.1
EINFLUSS
DER
HEFE
AUF
DEN
ALKOHOLGEHALT
.
29
3.5.2
EINFLUSS
VON
HEFENAEHRPRAEPARATEN
AUF
DEN
ALKOHOLGEHALT
.
31
3.5.3
EINFLUSS
VON
VERFLUESSIGUNGSENZYMEN
AUF
DEN
ALKOHOLGEHALT
.
31
3.5.4
EINFLUSS
DER GEBINDEGROESSE
UND
DER
GAERTEMPERATUR
AUF
DEN
ALKOHOLGEHALT
.
32
3.5.5
EINFLUSS
DER
MAISCHELAGERZEIT
AUF
DEN
ALKOHOLGEHALT
.
34
3.6
METHANOLGEHALT
.
36
3.6.1
EINFLUSS
DES
EXTRAKTGEHALTES
VON
OBSTMAISCHEN
AUF
DEN
METHANOLGEHALT
.
36
3.6.2
EINFLUSS
DER
HEFE
AUF
DEN
METHANOLGEHALT
UND
DIE
VISKOSITAET
VERSCHIEDENER
OBSTMAISCHEN
.
42
3.6.3
EINFLUSS
DER
LAGERZEIT
AUF
DEN
METHANOLGEHALT
VON
OBSTMAISCHEN,
DIE
MIT
VERSCHIEDENEN
HEFEN
VERGOREN
WURDEN
.
44
3.6.4
EINFLUSS
VON
HANDELSUEBLICHEN
VERFLUESSIGUNGSENZYMEN
AUF
DEN
METHANOLGE
HALT
VON
OBSTMAISCHEN
.
47
3.6.5
VERFLUESSIGUNGSGESCHWINDIGKEIT
HANDELSUEBLICHER
UND
NICHT
IM
HANDEL
ERHAELT
LICHER
ENZYMPRAEPARATE
.
51
3.6.6
EINFLUSS
DER
GAER
UND
LAGERTEMPERATUR
AUF
DEN
METHANOLGEHALT
IN
OBSTMAI
SCHEN
.
55
III
3.6.7
CHEMISCHE
BEHANDLUNG
VON
OBSTMAISCHEN
ZUR
INHIBIERUNG
DER
PEKTINMETHYL
ESTERASE
.
56
3.6.8
EINFLUSS
DER
MAISCHEPASTEURISATION
AUF
DEN
METHANOLGEHALT
IN
MAISCHEN
UND
DARAUS HERGESTELLTEN
DESTILLATEN
.
60
3.6.9
METHANOLREDUZIERUNG
DURCH
SAFTGAERUNG
.
61
3.7
ZUSAMMENFASSUNG
.
61
4.
ABTRENNUNG
VON
METHANOL
AUS
MAISCHEN
UND
DESTILLATEN
.
65
4.1
DESTILLATIONSVERHALTEN
VON
METHANOL
UND
ETHANOL
IN
ABHAENGIGKEIT
VON
DEREN
KONZENTRATIONEN
IM
BRENNGUT
.
,.65
4.2
VERHALTEN
VON
METHANOL
UND
ETHANOL
BEI
DER
DESTILLATION
VERSCHIEDENER
OBSTMAISCHEN
UNTER
ANWENDUNG
HERKOEMMLICHER
DESTILLATIONSVERFAHREN
.
69
4.2.1
ETHANOLAUSBEUTE
.
69
4.2.2
METHANOLAUSBEUTE
UND
METHANOLREDUZIERUNGSRATE
.
75
4.3
EINFLUSS
DER
BRENNGERAETEEINSTELLUNGEN
AUF
DAS
DESTILLATIONSVERHALTEN
VON
METHANOL
UND
ETHANOL
.
77
4.4
EINFLUSS
DES
RUEHRWERKEINSATZES
UND
DER
ANWENDUNG
VISKOSITAETSVERBESSERN
DER
MASSNAHMEN
AUF
DIE
ETHANOL
UND
METHANOLAUSBEUTE
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
DESTILLATEN
AUS
ZAEHFLUESSIGEN
MAISCHEN
.
79
4.4.1
RAUHBRANDHERSTELLUNG
.
79
4.4.2
EINMAL-BRENNEN
MIT
EINEM
VERSTAERKERBRENNGERAET
.
84
4.5
SENKUNG
DES
METHANOLGEHALTS
IN
SPIRITUOSEN
MIT
HILFE
VON
VERDUNSTUNGS
VERFAHREN
.
88
4.5.1
ENTFERNUNG
VON
METHANOL
DURCH
VERDUNSTUNG
IM
RUEHRBEHAELTER
.
88
4.5.2
ENTFERNUNG
VON
METHANOL
MITTELS DUENNSCHICHTVERDUNSTUNG
.
91
4.5.3
BEWERTUNG
DER
EFFIZIENZ
DES
"CASCO"
VERFAHRENS
ZUR
ENTFERNUNG
VON
ME
THANOL
.
92
4.5.3.1
ALKOHOLVERLUST
.
94
4.5.3.2
METHANOLREDUZIERUNG
.
94
4.6
ZUSAMMENFASSUNG
.
95
5.
EINFLUESSE
AUF
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
IN
VERGORENEN
OBSTMAISCHEN
UND
DARAUS
HERGESTELLTEN
DESTILLATEN
.
98
5.1
TYPISCHE
GAERUNGSNEBENPRODUKTE
DER
EINGESETZTEN
HEFEN
.
98
5.2
EINFLUSS
VERSCHIEDENER
HEFEN
AUF
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
IN
VERGORENEN
OBSTMAISCHEN
.
99
5.2.1
HOEHERE
ALKOHOLE
.
99
5.2.2
CARBONYLVERBINDUNGEN
.
103
5.2.3
ESTER
.
104
5.3
EINFLUSS
DER
ENZYMATISCHEN
MAISCHEVERFLUESSIGUNG
AUF
DEN
GEHALT AN
FLUECHTI
GEN
INHALTSSTOFFEN
IN
OBSTMAISCHEN
UND
DARAUS
HERGESTELLTEN
DESTILLATEN
.
106
5.4
EINFLUSS
VON
"AROMAENZYMEN"
UND
VERFLUESSIGUNGSENZYMEN
AUF
DEN
GEHALT
AN
TERPENVERBINDUNGEN
IN
OBSTMAISCHEN
UND
DARAUS
HERGESTELLTEN
DESTILLA
TEN
.
108
5.5
DESTILLATIONSVERHALTEN
VON
TERPENVERBINDUNGEN
BEI
DER
EINMALIGEN
DESTILLA
TION
MIT
EINEM
VERSTAERKERBRENNGERAET
.
110
W
5.6
EINFLUSS
DES
PH-WERTS DER
MAISCHE
AUF
DIE
FREISETZUNG
VON
TERPENVER
BINDUNGEN
BEI
DER
DESTILLATION
.
111
5.7
EINFLUSS
DER
GAERTEMPERATUR
AUF
DIE
GEHALTE
AN
FLUECHTIGEN
INHALTSSTOFFEN
IN
OBSTMAISCHEN
UND
DARAUS
HERGESTELLTEN
DESTILLATEN
.
111
5.8
EINFLUSS
DER
MAISCHELAGERZEIT
AUF
DIE
GEHALTE
AN
FLUECHTIGEN
INHALTSSTOFFEN
IN
OBSTMAISCHEN
.
113
5.9
EINFLUSS
DER
MAISCHELAGERUNG
UND
DER
BESCHAEDIGUNG
VON
STEINEN
AUF
DEN
BENZALDEHYDGEHALT,
BENZYLALKOHOLGEHALT
UND
BLAUSAEUREGEHALT
VON OBSTMAI
SCHEN
UND
MODELLANSAETZEN
.
116
5.10
EINFLUSS
DER
DESTILLATLAGERUNG
AUF
FLUECHTIGE
INHALTSSTOFFE
.
119
5.11
EINFLUSS
DER LAGERUNG
VON
WILLIAMSBIMEN
IM
KUEHLHAUS
AUF
DEN
GEHALT
AN
WILLIAMSBIMEN-ESTERN
.
122
5.12
EINFLUSS
DES
RUEHRWERKS,
DER
ENZYMATISCHEN
MAISCHEVERFLUESSIGUNG
UND
DES
ZUSATZES
VON
WASSER
ZUR
MAISCHE
AUF
DIE
AUSBEUTEN
AN
FLUECHTIGEN
INHALTS
STOFFEN
BEI
DER
EINMALIGEN
DESTILLATION
.
,
.
125
5.13
EINFLUSS
DER
ANWENDUNG
VON
VERDUNSTUNGSVERFAHREN
AUF
FLUECHTIGE
DE
STILLATINHALTSSTOFFE
.
127
5.14
ZUSAMMENFASSUNG
.
128
6.
SENSORISCHE
ANALYSEN
.
133
6.1
DURCHFUEHRUNG
.
133
6.2
SENSORISCHE
ANALYSE
VON
DESTILLATEN,
DEREN
MAISCHEN
MIT
VERSCHIEDENEN
HEFEN
VERGOREN
WURDEN
.
133
6.3
SENSORISCHE
ANALYSE
VON EINMAL UND
ZWEIMAL
DESTILLIERTEN
MITTELLAEUFEN
.
137
6.4
SENSORISCHE
ANALYSE
VON
DESTILLATEN
AUS
MAISCHEN,
DIE
MIT
UND
OHNE
VER
FLUESSIGUNGSENZYM
VERGOREN
WURDEN
.
138
6.5
SENSORISCHE
ANALYSE
VON
DESTILLATEN
AUS
WARM
UND
KALT
VERGORENEN
MAISCHEN
.
138
6.6
ZUSAMMENFASSUNG
.
139
7.
EINFLUESSE
AUF
DIE
ETHYLCARBAMATBILDUNG
.
140
7.1
EINFLUSS
VON
FLASCHENFARBE
UND
FLASCHENBESCHICHTUNG
AUF
DIE
LICHTINDUZIER
TE
BILDUNG
VON
ETHYLCARBAMAT
.
140
7.2
EINFLUSS
VON
SAUERSTOFF
AUF
DIE
ETHYLCARBAMATBILDUNG
.
142
7.3
SIMULATION
DER
ETHYLCARBAMATBILDUNG
IN
STEINOBSTSPIRITUOSEN
VON
DER
ABFUEL
LUNG
BIS
ZUM
VERZEHR
MIT
UND
OHNE
SAUERSTOFFAUSSCHLUSS
.
143
7.4
EINFLUSS
VON
METALLIONEN
AUF
DEN
ETHYLCARBAMATGEHALT
IN
SPIRITUOSEN
.
145
7.4.1
KUPFERKONZENTRATIONEN
IN
DESTILLATEN
.
145
7.4.2
EINFLUSS
DER KUPFERIONENKONZENTRATION
AUF
DIE ETHYLCARBAMATBILDUNG
.
145
7.4.3
EINFLUSS
VERSCHIEDENER
METALLIONEN
AUF
DIE
ETHYLCARBAMATBILDUNG
.
147
7.5
EINFLUSS
VON
FLUECHTIGEN
DESTILLATINHALTSSTOFFEN
AUF
DIE
ETHYLCARBAMATBILDUNG
IN
STEINOBSTSPIRITUOSEN
.
148
7.5.1
DURCH
LICHTEINFLUSS
HERVORGERUFENE
KONZENTRATIONSVERAENDERUNGEN
IN
STEIN
OBSTDESTILLATEN
.
148
7.5.2
EINFLUSS
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
AUF
DIE
PEROXID
UND
ETHYLCARBAMATBILDUNG
IN
MODELLLOESUNGEN
.
149
V
7.5.2.1
EINFLUSS
EINZELNER
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
.
151
7.5.2.2
EINFLUSS
DER
KOMBINATION
VERSCHIEDENER FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
.
152
7.5.2.3
EINFLUSS
DER
KOMBINATION
VON
FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN
MIT
METALLIONEN
.
152
7.6
ZUSAMMENFASSUNG
.
152
8.
NEUES
VERFAHREN
ZUR
ENTFERNUNG
VON
BLAUSAEURE
AUS
STEINOBSTDESTILLA
TEN
BEI
DER
DESTILLATION
(DAMPFWASCHVERFAHREN)
.
155
8.1
PRINZIP
DER
BLAUSAEUREABTRENNUNG
BEIM
DAMPFWASCHVERFAHREN
.
155
8.2
ANLAGENBESCHREIBUNG
.
155
8.3
EINSATZ
DES
DAMPFWASCHVERFAHRENS
BEI
DER
DESTILLATION
EINER
KIRSCHMAI
SCHE
.
155
8.4
GEGENUEBERSTELLUNG
VON
DAMPFWASCHVERFAHREN,
CYANUREX-VERFAHREN
UND
KATALYSATORVERFAHREN
.
158
8.5
ZUSAMMENFASSUNG
.
160
9.
PROBLEME
BEI
DER
ENTSORGUNG
VON
KUPFERHALTIGEN
ABWAESSERN,
LUTTER
WAESSERN
UND
SCHLEMPEN
.
161
9.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
161
9.2
KUPFERGEHALTE
IN
LUTTERWAESSERN,
SCHLEMPEN
UND
REINIGUNGSLOESUNGEN
.
161
9.3
ENTKUPFERUNG
VON
KUPFERHALTIGEN
BRENNEREIABWAESSEM
.
162
9.4
ZUSAMMENFASSUNG
.
163
V.
ZUSAMMENFASSUNG
.
164
VI.
LITERATURVERZEICHNIS
.
166
VII.
ANHANG.
180 |
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