Verfügbarkeit: Ernährung nach Lernfeldern

Ernährung nach Lernfeldern:

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Schlieper, Cornelia A. (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg F. Büchner, Handwerk und Technik 2003
Schlagworte:	Berufsschule Ernährung Hauswirtschafterin Schulbuch
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	240 S. Ill., graph. Darst. : 26 cm
ISBN:	3582044793

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 WAREN LAGERN . 6 1.1 FRISCHHALTEN DURCH KUEHLUNG . 8 1.2 HALTBARMACHEN VON LEBENSMITTELN . 9 TIEFKUEHLEN . 9 HITZEKONSERVIERUNG . 12 REZEPTE - KONSERVIEREN . 13 SAEUERN . 14 KONSERVIERUNG DURCH WASSERENTZUG . 14 RAEUCHERN . 15 KONSERVIERUNG DURCH BESTRAHLUNG . 15 VAKU U MVERPACKU NG . 15 KONSERVIERUNGSVERFAHREN - UEBERSICHT . 16 1.3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG . 17 NAGER: MAEUSE UND RATTEN . 17 INSEKTEN: SCHABEN, AMEISEN UND SILBERFISCHCHEN . 17 FLIEGEN, WESPEN UND AEHNLICHE INSEKTEN. . 18 WEITERE SCHAEDLINGSARTEN . 18 ALLGEMEINE ABWEHRMASSNAHMEN GEGEN SCHAEDLINGE . 19 1.4 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN UND -INFEKTIONEN. 20 BEGRIFFSERKLAERUNGEN . 20 LEBENSMITTELVERDERB DURCH MIKROORGANISMEN . 21 SCHIMMELPILZE . 22 MUTTERKORNPILZ . 22 SALMONELLOSE . 23 EITERERREGER - STAPHYLOKOKKEN . 24 EHEC . 25 LISTERIOSE . 25 TOXOPLASMOSE . 25 BOTULISMUS . 26 1.5 AMTLICHE LEBENSMITTELUEBERWACHUNG . 27 1.6 WARENLAGERUNG. 28 WARENANNAHME . 28 LAGERUNG VON LEBENSMITTELN . 28 LAGERRAEUME . 29 UEBERWACHUNG DER LAGERBESTAENDE - WARENPFLEGE . 30 WARENAUSGABE . 31 LAGERBESTAENDE . 32 LAGERKENNZAHLEN . 32 BESTANDSKONTROLLE - INVENTUR . 33 2 SPEISEN UND GETRAENKE HERSTELLEN UND SERVIEREN . 34 2.1 ARBEITSPLATZ KUECHE . 36 HYGIENE BEI DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG . 36 ABFALLENTSORGUNG IN GEWERBLICHEN KUECHEN . 37 UNFALLGEFAHREN - UNFALLSCHUTZ . 38 ERSTE-HILFE-MASSNAHMEN . 40 ARBEITSPLATZ-ARBEITSABLAUF . 42 2.2 VORBEREITUNGSTECHNIKEN. 43 ENTFERNEN VON UNERWUENSCHTEN BESTANDTEILEN . 43 VORBEREITEN VON GEMUESE/SALAT . 44 ZERKLEINERN VON LEBENSMITTELN . 46 MISCHEN UND SCHLAGEN VON LEBENSMITTELN . 47 AUFBEREITUNGSARTEN . 48 2.3 GARTECHNIKEN . 49 GERAETE ZUM GAREN . 49 AUSWAHL VON TOEPFEN . 52 KOCHEN . 53 GARZIEHEN - POCHIEREN . 53 DAEMPFEN . 54 DUENSTEN . 55 SCHMOREN - BRAISIEREN . 56 BRATEN IN DER PFANNE - KURZBRATEN . 56 BRATEN IM BACKOFEN - LANGZEITBRATEN . 57 UEBERBACKEN - GRATINIEREN . 57 GRILLEN . 58 FRITTIEREN - AUSBACKEN . 58 GAREN IN DER MIKROWELLE . 59 DRUCKGAREN . 60 2.4 RECHNEN MIT MASSEN, GEWICHTEN UND MENGEN . 61 UMRECHNUNG VON GRUNDREZEPTEN . 62 2.5 SPEISENREZEPTE . 63 SUPPEN UND SOSSEN . 63 SALATE UND ROHKOST . 64 GEMUESE . 65 KARTOFFELN . 66 EIERSPEISEN . 67 FLEISCHTEIG . 68 FLEISCH . 69 FISCH . 70 KOMPOTT . 71 FLAMMERI . 72 GALLERTE . 73 INHALTSVERZEICHNIS 2.6 BACKEN . 74 ZUBEREITUNG VON TEIGEN UND MASSEN . 74 TEIGLOCKERUNG . 75 2.7 BACKREZEPTE . 76 RUEHRMASSE . 76 MUERBETEIG, SUESS UND SALZIG . 77 QUARKOELTEIG, SUESS UND SALZIG . 78 HEFETEIG, SUESS UND SALZIG . 79 BRANDMASSE . 81 STRUDELTEIG . 82 BISKUITMASSE . 83 2.8 SPEISEN ANRICHTEN UND SERVIEREN . 84 ANRICHTEN UND GARNIEREN . 84 TISCHDECKEN . 85 SERVIEREN . 85 2.9 CONVENIENCE-PRODUKTE. 86 2.10 ERNAEHRUNGSKREIS - LEBENSMITTEL . 88 UEBERSICHT - NAEHRSTOFFE . 89 WODURCH WIRD DER WERT DER LEBENSMITTEL BESTIMMT? . 90 2.11 LEBENSMITTELGRUPPE GETRAENKE . 92 TRINKWASSER ALS LEBENSMITTEL . 92 REGELN FUER DIE VERWENDUNG VON WASSER . 93 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 94 KAFFEE . 95 TEE . 96 KAKAO UND SCHOKOLADE . 97 2.12 LEBENSMITTELGRUPPE GETREIDE, GETREIDEPRODUKTE, KARTOFFELN . 98 GETREIDEKORN - WAS STECKT ALLES DARIN?. . 98 MEHL, SCHROT - WAS HEISST DAS? . 99 BROT - EIN VIELFAELTIGES ANGEBOT . 100 REIS - EINE ANDERE GETREIDESORTE . 101 REGELN FUER DIE VERWENDUNG VON STAERKE . 101 KARTOFFEL - DIE SORTE BESTIMMT DIE VERWENDUNG . 102 ZUCKER HAT VIELE NAMEN . 104 2.13 LEBENSMITTELGRUPPEN GEMUESE, HUELSENFRUECHTE UND OBST . 105 GEMUESE UND OBST . 105 HANDELSKLASSEN . 107 WUERZMITTEL . 110 KRAEUTER . 110 GEWUERZE . 112 HUELSENFRUECHTE . 114 2.14 LEBENSMITTELGRUPPE MILCH UND MILCHPRODUKTE . 115 MILCH IST EIN GUTER EIWEISSLIEFERANT . 115 VOLLMILCH ODER FETTARME MILCH? . 116 KAESE . 118 WEITERE MILCHERZEUGNISSE . 120 2.15 LEBENSMITTELGRUPPE FISCH, FLEISCH, EIER . 121 FISCH . 121 EINKAUF UND VERARBEITUNG VON FISCH . 122 FLEISCH - EIN STUECK LEBENSKRAFT? . 124 EINKAUF UND VERARBEITUNG VON FLEISCH . 126 WUERSTE UND FLEISCHWAREN . 127 HUEHNEREI - WELCHE NAEHRSTOFFE LIEFERT ES? . 128 VERARBEITUNG VON HUEHNEREIERN . 129 2.16 LEBENSMITTELGRUPPE SPEISEFETTE UND SPEISEOELE . 130 GEWINNUNG VON SPEISEOELEN UND -FETTEN . 130 FETTVERDERB . 130 WIE ENTSTEHT AUS SONNENBLUMENOEL SONNENBLUMENMARGARINE? . 131 BUTTERHERSTELLUNG - SORTEN . 132 EMULSIONEN . 132 GAREN MIT FETT . 133 2.17 ZUSATZSTOFFE IN LEBENSMITTELN . 134 FARBSTOFFE . 134 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSSTOFFE . 135 SUESSSTOFFE . 136 2.18 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG . 137 3 PERSONENGRUPPEN VERPFLEGEN . 138 3.1 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG . 140 REGELN DER DGE . 140 LEBENSMITTELEMPFEHLUNGEN DER DGE AUF EINEN BLICK . 141 ENERGIEBEDARF . 142 KOHLENHYDRATBEDARF . 143 FETTBEDARF . 144 EIWEISSBEDARF . 145 MINERALSTOFFE . 146 VITAMINE . 148 VERDAUUNG IM UEBERBLICK . 150 MAHLZEITENGESTALTUNG . 152 SPEISEKOMPONENTEN - GRUNDMENGEN . 154 BERECHNUNG DES ENERGIE- UND GRUNDNAEHRSTOFFGEHALTES VON SPEISEN UND GETRAENKEN . 156 3.2 ERNAEHRUNG BESONDERER PERSONENGRUPPEN . 158 ERNAEHRUNG WAEHREND SCHWANGERSCHAFT UND STILLZEIT . 158 ERNAEHRUNG DES SAEUGLINGS . 159 ERNAEHRUNG IM KINDESALTER . 161 ERNAEHRUNG IM ALTER . 163 INHALTSVERZEICHNIS 3.3 UNTERSCHIEDLICHE ERNAEHRUNGSFORMEN . 165 UEBERSICHT - ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN . 165 VEGETARISCHE ERNAEHRUNG - PFLANZLICHE ERNAEHRUNG . 166 VOLLWERT-ERNAEHRUNG . 168 3.4 AUSGEWAEHLTE DIAETFORMEN . 170 LEICHTE VOLLKOST - SCHONKOST . 170 BLUTHOCHDRUCK - NATRIUMARME DIAET . 172 ENERGIEREDUZIERTE MISCHKOST . 174 GICHT - HYPERURIKAEMIE . 176 FETTSTOFFWECHSELSTOERUNGEN . 178 OBSTIPATION - VERSTOPFUNG . 180 ZOELIAKIE . 181 LACTOSEINTOLERANZ . 181 DIABETES MELLITUS . 182 ERNAEHRUNG BEI KREBS . 185 3.5 VERPFLEGUNGS UND SPEISENAUSGABESYSTEME .: . 186 VERPFLEGUNGSSYSTEME . 186 SPEISENAUSGABESYSTEME . 187 3.6 ARBEITSABLAEUFE - TEAMARBEIT. 188 3.7 QUALITAET IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 190 QUALITAETSBEURTEILUNG . 190 HACCP-KONZEPT . 192 3.8 GESPRAECHSFUEHRUNG . 194 DIE GETRAENKEBAR - ROLLENSPIEL . 194 VEGETARISCHE ERNAEHRUNG - ROLLENSPIEL . 195 DISKUSSION . 196 SONDERKOMMISSION ERNAEHRUNG . 197 4 PERSONEN ZU UNTERSCHIEDLICHEN ANLAESSEN VERSORGEN . 198 4.1 FESTLICHE MENUES . 200 GRUNDSAETZE FUER DIE ZUSAMMENSTELLUNG EINES MENUES . 200 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN . 202 BESTECK . 204 GETRAENKEWAHL UND GLAESER . 206 SERVIEREN EINES FESTLICHEN MENUES . 208 ABSERVIEREN EINES FESTLICHEN MENUES . 209 4.2 GESTALTEN VON BUEFETTS . 210 BRUNCHBUEFETT . 211 SALATBUEFETT . 211 FRUEHSTUECKSBUEFETT . 212 ANRICHTEN VON KALTEN PLATTEN . 213 KUCHENBUEFETT . 214 KALKULATION EINES BUEFETTS . 215 BERECHNUNG DES ABFALLS . 217 MENGEN UND PREISBERECHNUNG . 217 4.3 REGIONALE UND FREMDLAENDISCHE KUECHE . 218 REGIONALE KUECHE . 218 ESS UND TRINKGEWOHNHEITEN IM AUSLAND . 219 PROJEKT: GETREIDE - GRUNDNAHRUNGSMITTEL FUER ALLE MENSCHEN DIESER WELT . 220 4.4 GESPRAECHSFUEHRUNG . 221 WIE WERDEN SPEISEN UND GETRAENKE APPETITLICH BESCHRIEBEN? . 221 WIE WIRD DIE ZUBEREITUNG VON SPEISEN UND GETRAENKEN ERKLAERT? . 222 WAS MIR BEI GESPRAECHEN BESONDERS SCHWER FAELLT . 223 PLANSPIEL - WIR FEIERN EIN KARTOFFELFEST. . 224 KOHLENHYDRATAUSTAUSCHTABELLE . 225 NAEHRWERTTABELLE . 226 SACHWORTVERZEICHNIS. 233
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