Das grosse Teubner-Backbuch: Wissen, Information und Knowhow, Warenkunde, Backpraxis und Rezepte
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| Published: |
München
Teubner
2002
|
| Edition: | 1. Aufl. |
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6
WARENKUNDE
8
GETREIDE
UND
MEHLSORTEN
WICHTIGE
INFORMATIONEN
RUND
UM
DAS
KORN,
GRUNDPRODUKT
FUER
ALLE
BACKWAREN.
ALLES
UEBER
GETREIDEARTEN,
DIE
VERSCHIEDENEN
MEHLSORTEN
UND
IHRE
EIGENSCHAFTEN
SOWIE
UEBER
DIE
ZUM
BACKEN
VERWENDETEN
TREIBMITTEL,
WIE
HEFE
UND
SAUERTEIG.
1
2
EIER,
MILCH
UND
FETTE
UNENTBEHRLICHES
LEBENSMITTEL
IN
DER
BAECKEREI
IST
DAS
EI.
FRISCHE
UND
QUALITAET
SIND
HIER
EBEN
SO
OBERSTES
GEBOT
WIE
BEI
DEN
MILCHPRODUKTEN:
MILCH,
SAHNE,
QUARK
UND
KAESE.
WICHTIGES
UEBER
DIE
VERWENDUNG
VON
FETTEN
BEIM
BACKEN.
1
6
SCHOKOLADE,
GEWUERZE
UND
GELIERMITTEL
INTERESSANTE
INFOS
ZU
ALLEN
WEITEREN
BACKZUTATEN
WIE
ZUCKER
UND
HONIG,
NUESSE,
KANDIERTE
FRUECHTE
UND
SCHOKOLADE
SOWIE
DEN
RICHTIGEN
UMGANG
MIT
GELATINE
UND
AGAR-AGAR.
AUSSER
DEM
EIN
UEBERBLICK
UEBER
BACKFORMEN
UND
GERAETE.
ZS
BACKPRAXIS
3
O
TEIGE
UND
MASSEN
ALLES
ZUM
THEMA
BACKTECHNIK
SCHRITT
FUER
SCHRITT
IN
TEXT
UND
BILD.
SO
ENTSTEHEN
KNUSPRIGE
MUERBTEIGE,
VIELSEITIGE
RUEHR
UND
BRAND
TEIGE,
LUFTIGE
BISKUITS
FUER
TORTEN
UND
ROULADEN,
DER
KLASSISCHE
HEFETEIG,
BLAETTERTEIG
UND
SAUERTEIG
ZUM
BROTBACKEN.
4
2
CREMES
UND
FUELLUNGEN
CREMES
-
MAL
LEICHT,
MAL
UEPPIG
-
SIND
UNVERZICHTBARER
BESTAND
TEIL
VIELER
TORTEN.
HIER
FINDEN
SIE
DIE
GRUNDREZEPTE
FUER
SAHNE-,
SCHOKOLADEN-,
VANILLE
UND
BUTTERCREME.
AUSSERDEM
DIE
ANLEITUNG
FUER
SUESSE,
LUFTIG-LEICHTE
BAISERS.
4
8
GLASUREN
FEINE
UEBERZUEGE
MIT
FONDANT
UND
APRIKOTUR
ODER
-
ETWAS
AUF
WAENDIGER
-
MIT
SCHOKOLADE
UND
MARZIPAN,
ALLES
STEP-BY-STEP
ERKLAERT,
DAZU
VORSCHLAEGE
ZUM
DEKORIEREN.
54
54
88
1
3
2
1
76
2
2
0
246
280
3
1
4
3
1
6
3
2
0
REZEPTE
GEBAECK
ZU
KAFFEE
UND
TEE
KOESTLICHE
KLEINIGKEITEN
VON
PLUNDERGEBAECK
MIT
FEINEN
FUELLUNGEN
UEBER
PROFITEROLES,
WINDBEUTEL
UND
NUSSHOERNCHEN
ZU
MUFFINS,
WAFFELN
UND
WEIHNACHTSPLAETZCHEN.
KUCHEN
UND
CAKES
LECKERES
AUS
VERSCHIEDENEN
GRUNDTEIGEN,
VON
MARMORKUCHEN
UEBER
GUGELHUPF
UND
HEFEZOPF
ZU
CHRISTSTOLLEN,
FRUECHTEBROT,
RUEEBLIKUCHEN,
MANDEL
UND
KAESEKUCHEN.
FRUCHTIG
-
ALLES
MIT
OBST
FRUCHTIGE
BAECKEREI
VON
BIRNENKUCHEN
MIT
VANILLECREME
ODER
HIMBEERTOERTCHEN
UEBER
APFELSTRUDEL
UND
ZWETSCHGENDATSCHI
ZU
BEERENTARTE
UND
STACHELBEER-BAISER.
TORTEN
-
SAHNIG
FEIN
EINFACHE
UND
RAFFINIERTE
VARIANTEN
FUER
JEDE
GELEGENHEIT:
VON
KAESESAHNETORTE
UEBER
SCHOKOLADEN-TRUEFFEL
UND
VANILLETORTE
BIS
ZU
SACHER
UND
PRINZREGENTENTORTE.
SUESSE
AUFLAEUFE
UND
SOUFFLES
KOESTLICHE
GERICHTE
AUS
DEM
BACKOFEN
VON
KLASSISCH
BIS
MODERN:
KIRSCHENMICHEL,
SCHEITERHAUFEN,
RHABARBERAUFLAUF,
SALZBURGER
NOCKERLN
UND
MOHNSOUFFLE.
QUICHES
UND
PIKANTES
HERZHAFTES
UND
WUERZIGES
AUS
DEM
BACKOFEN
VON
KAESEGEBAECK
UND
BLAETTERTEIGTASCHEN
BIS
ZU
QUICHE
LORRAINE,
ELSAESSER
FLAMMKUCHEN,
PIZZA
UND
CALZONE.
BROT
UND
BROETCHEN
KLASSISCHE
UND
MODERNE
REZEPTE
FUER
BROT
AUS
EIGENER
BAECKEREI:
BRIOCHES,
CROISSANTS,
MOHNBROETCHEN,
VOLLKORNBROT,
CIABATTA,
KNAECKEBROT,
PITA
UND
MEHR.
GLOSSAR
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