Verfügbarkeit: Pseudocereals and less common cereals

Pseudocereals and less common cereals: grain properties and utilization potential

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Belton, Peter S. 1947- (VerfasserIn), Taylor, John R. N. (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	English
Veröffentlicht:	Berlin ; Heidelberg ; New York ; Barcelona ; Hong Kong ; London Springer 2002
Schlagworte:	Grain New crops Tef Samen Körneramarant Buchweizen Quinoa Perlhirse Eigenschaft Pseudogetreide Dinkel Durrhahirse Fingergras Getreide
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Ankündigt mit: Pseudocereals and less well known cereals
Beschreibung:	XVIII, 269 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	3540429395

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adam_text	CONTENTS 1 THE MAJOR SEED STORAGE PROTEINS OF SPELT WHEAT, SORGHUM, MILLETS AND PSEUDOCEREALS PETER R. SHEWRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.2 STORAGE PROTEIN: TYPES AND PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.2.1 11S GLOBULINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.2.2 7S GLOBULINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.2.3 2S ALBUMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2.4 PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.3 SPELT W HEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3.1 WHEAT GLUTEN PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.4 SORGHUM AND MILLETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1.4.1 SORGHUM, COIX AND MAIZE PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.4.1.1 A -PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.4.1.2 B -PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.4.1.3 G -PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.4.1.4 D -PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.4.2 MILLET PROLAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.4.2.1 PEARL MILLET ( PENNISETUM GLAUCUM ) . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.4.2.2 ITALIAN OR FOXTAIL MILLET ( SETARIA ITALICA ) . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.4.2.3 OTHER MILLETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.4.2.4 FONIO ( DIGITARIA EXILIS ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.4.2.5 TEF ( ERAGROSTIS TEF ) AND RAGI ( ELEUSINE CORACANA ) . . . . . . . . . . 12 1.4.3 CONCLUSIONS: SORGHUM AND MILLET PROLAMINS . . . . . . . . . . . . 12 1.5 PSEUDOCEREALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.5.1 QUINOA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.5.2 BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.5.3 AMARANTHUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.5.4 CONCLUSIONS: STORAGE PROTEINS OF PSEUDOCEREALS . . . . . . . . . . 20 1.6 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2 SORGHUM JOHN R.N. TAYLOR, PETER S. BELTON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.2 PRODUCTION AND IMPORTANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 2.3 SORGHUM TYPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.4 GRAIN STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.5 CHEMICAL COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.5.1 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.5.2 STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 2.5.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 2.5.4 PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 2.5.5 GRAIN NUTRITIONAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2.6 MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 2.7 TRADITIONAL FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 2.7.1 FERMENTED FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.7.2 RICE-TYPE FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.7.3 PANCAKES AND BREADS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.7.4 STEAMED AND BOILED DOUGH PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . 50 2.7.5 PORRIDGES AND GRUELS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 2.8 TRADITIONAL ALCOHOLIC AND NON-ALCOHOLIC FERMENTED BEVERAGES . 52 2.8.1 TRADITIONAL CLEAR BEERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 2.8.2 OPAQUE BEERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 2.8.2.1 TRADITIONAL SORGHUM MALTING AND OPAQUE BEER BREWING . . . . . 54 2.8.2.2 INDUSTRIAL SORGHUM MALTING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 2.8.2.3 INDUSTRIAL OPAQUE BEER BREWING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 2.8.3 CHINESE DISTILLED BEVERAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.9 NUTRITIONAL VALUE OF SORGHUM FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.9.1 MALTED SORGHUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.9.2 FERMENTED SORGHUM PORRIDGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 2.9.3 SORGHUM BEER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 2.10 NON-TRADITIONAL FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 2.10.1 BREAD, CAKES AND COOKIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 2.10.1.1 COMPOSITE FLOUR BREAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 2.10.1.2 WHEATLESS BREAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 2.10.1.3 CAKES AND COOKIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 2.10.2 NOODLES AND PASTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 2.10.3 TORTILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 2.11 NON-TRADITIONAL BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 2.11.1 LAGER BEERS AND STOUTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 2.11.1.1 SORGHUM ADJUNCT BREWING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 2.11.1.2 SORGHUM MALT BREWING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 2.11.2 NON-ALCOHOLIC MALT BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 X CONTENTS CONTENTS XI 2.12 SORGHUM AS A NOVEL NUTRIENT IN FOODS . . . . . . . . . . . . . . . 79 2.13 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 3 QUINOA JOHN R.N. TAYLOR, MARY L. PARKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 3.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 3.2 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 3.3 PLANT AND GRAIN STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 3.3.1 PLANT MORPHOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 3.3.2 GRAIN STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 3.4 CHEMICAL COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE . . . . . . . . . . . 99 3.4.1 GENERAL CHEMICAL COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 3.4.2 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 3.4.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 3.4.4 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 3.4.4.1 SUGARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 3.4.4.2 STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 3.4.5 DIETARY FIBRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 3.4.6 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 3.4.7 VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 3.4.8 ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 3.4.9 ANTINUTRIENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 3.4.9.1 SAPONINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 3.4.9.2 OTHER ANTINUTRIENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 3.5 PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 3.5.1 REMOVAL OF SAPONINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 3.5.2 DRY MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 3.5.3 WET COOKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 3.5.4 DRY AND SEMI-DRY COOKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 3.5.5 BREAD, CAKE, AND COOKIE MAKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 3.5.6 MALTING AND FERMENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 3.6 NOVEL APPLICATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 3.6.1 SAPONINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 3.6.2 STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 3.6.3 GLUTEN-FREE PASTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 3.6.4 TEMPEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 3.6.5 INSTANT INFANT PORRIDGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 3.7 CONCLUDING REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 3.8 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 4 BUCKWHEAT PETER BIACS, ERZSEBET AUBRECHT, IREN LEDER, JOZSEF LAJOS . . . . . . . 123 4.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 4.2 TAXONOMY, DISTRIBUTION, MORPHOLOGY AND CULTIVATION OF BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 4.2.1 TAXONOMICAL NAME AND POSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 4.2.2 WORLD DISTRIBUTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 4.2.3 MORPHOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 4.2.4 CULTIVATION OF BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 4.2.4.1 CLIMATE AND SOIL REQUIREMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 4.2.4.2 PREPARATION OF SOIL, SOWING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 4.2.4.3 DISEASES, PARASITES AND WEEDS OF BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . 127 4.2.4.4 HARVESTING DRYING AND STORAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 4.3 CHEMICAL COMPOSITION OF BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . 128 4.3.1 BUCKWHEAT AS A DIETARY SOURCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 4.3.2 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 4.3.3 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 4.3.3.1 AMINO ACID COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 4.3.3.2 IMMUNOLOGICAL CHARACTER AND CROSS REACTIONS OF BUCKWHEAT . . 132 4.3.4 NON-STARCH POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 4.3.5 STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 4.3.6 INHIBITORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 4.3.7 FLAVONOID CONTENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 4.3.8 THERAPEUTIC USES OF BUCKWHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 4.3.9 DETOXIFYING ACID SOILS ALUMINIUM WITH BUCKWHEAT . . . . . . . . 136 4.4 BUCKWHEAT UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 4.4.1 FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 4.4.2 FEED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 4.4.3 BUCKWHEAT HONEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 4.4.4 BUCKWHEAT HULLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 4.4.5 BUCKWHEAT HULLING AND MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 4.4.6 BUCKWHEAT MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 4.4.7 BUCKWHEAT PRODUCTS PROCESSED USING HYDROTHERMAL TECHNOLOGIES 144 4.4.8 BAKERY, PASTA AND CONFECTIONERY PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . 145 4.5 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 5 SPELT WHEAT RAIMONDO CUBADDA, EMANUELE MARCONI . . . . . . . . . . . . . . 153 5.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 5.2 SPELT TODAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 5.3 CHEMICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5.3.1 PROXIMATE COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5.3.2 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 XII CONTENTS CONTENTS XIII 5.3.2.1 PROTEIN CONTENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5.3.2.2 PROTEIN COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 5.3.3 DIGESTIBLE CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 5.3.4 DIETARY FIBRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 5.3.5 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 5.3.6 MINERALS, VITAMINS, AND OTHER COMPONENTS . . . . . . . . . . . . 162 5.4 TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF SPELT . . . . . . . . . . . . . . . . 164 5.4.1 MILLING PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 5.4.2 FLOUR QUALITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 5.5 SPELT PRODUCTS AND THEIR CHARACTERISTICS . . . . . . . . . . . . . . 168 5.5.1 BREAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 5.5.2 PASTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 5.5.3 BREAKFAST CEREALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 5.6 CONCLUSIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 5.7 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 6 MILLETS A. BABATUNDE OBILANA, ERIC MANYASA . . . . . . . . . . . . . . . . 177 6.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 6.1.1 PEARL MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 6.1.2 FINGER MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 6.1.3 FONIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 6.1.4 TEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 6.2 GRAIN STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 6.2.1 PEARL MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 6.2.2 FINGER MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 6.2.3 FONIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 6.2.4 TEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 6.3 NUTRITIONAL AND CHEMICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . 189 6.3.1 PEARL MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 6.3.1.1 NUTRITIONAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 6.3.1.2 CHEMICAL AND BIOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 6.3.2 FINGER MILLET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 6.3.2.1 NUTRITIONAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 6.3.2.2 CHEMICAL AND BIOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 6.3.3 FONIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 6.3.3.1 NUTRITIONAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 6.3.3.2 CHEMICAL AND BIOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 6.3.4 TEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 6.3.4.1 NUTRITIONAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 6.3.4.2 CHEMICAL AND BIOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 6.4 TECHNOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 6.4.1 PEARL MILLET PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 6.4.1.1 MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 6.4.1.2 PORRIDGE AND BREAD MAKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 6.4.1.3 COMPOSITING (BLENDING) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 6.4.1.4 MALTING AND FERMENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 6.4.2 FINGER MILLET PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 6.4.2.1 MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 6.4.2.2 MALTING AND FERMENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 6.4.2.3 POPPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 6.4.3 FONIO PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 6.4.4 TEFF PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 6.5 CONCLUSIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 6.6 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 7 GRAIN AMARANTH EMERICH BERGHOFER, REGINE SCHOENLECHNER . . . . . . . . . . . . . . 217 7.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 7.1.1 HISTORICAL FACTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 7.1.2 PRESENT SITUATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 7.2 THE AMARANTH PLANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 7.2.1 BOTANICAL AND AGRICULTURAL ASPECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 7.2.2 TAXONOMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 7.2.3 MORPHOLOGY OF THE SEEDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 7.3 COMPOSITION, NUTRITIONAL, AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF GRAIN AMARANTH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 7.3.1 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 7.3.1.1 PROTEIN QUALITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 7.3.2 FATS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 7.3.2.1 FATTY ACID PATTERN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 7.3.2.2 PHOSPHOLIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 7.3.2.3 TOCOLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 7.3.2.4 SQUALENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 7.3.2.5 INFLUENCE OF AMARANTH ON LIPID METABOLISM IN HUMANS . . . . . 226 7.3.3 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 7.3.3.1 LOW MOLECULAR WEIGHT CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . 227 7.3.3.2 STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 7.3.4 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 7.3.5 VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 7.3.6 DIETARY FIBRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 7.3.7 PLANT SECONDARY METABOLITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 7.3.7.1 PHYTIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 7.3.7.2 TANNINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 7.3.7.3 PROTEASE INHIBITORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 7.3.7.4 SAPONINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 7.3.7.5 PIGMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 XIV CONTENTS CONTENTS XV 7.4 AMARANTH PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 7.4.1 COOKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 7.4.1.1 BOILING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 7.4.1.2 LIME COOKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 7.4.2 POPPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 7.4.2.1 TECHNOLOGICAL REALIZATION OF POPPING . . . . . . . . . . . . . . . . 234 7.4.2.2 PHYSICO-CHEMICAL CHANGES DURING POPPING . . . . . . . . . . . . 235 7.4.2.3 NUTRITIONAL CHANGES DURING POPPING . . . . . . . . . . . . . . . . 236 7.4.3 PRODUCTION OF WHOLEMEAL FLOUR AND FLOUR FRACTIONS . . . . . . . 236 7.4.3.1 MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 7.4.3.2 STORABILITY OF AMARANTH FLOUR FRACTIONS . . . . . . . . . . . . . . 238 7.4.4 PRODUCTION OF BREAD AND PASTA PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . 240 7.4.4.1 BREAD AND BAKED GOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 7.4.4.2 PASTA AND NOODLE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 7.4.5 PRODUCTION OF CONVENIENCE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . 242 7.4.5.1 DRUM DRYING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 7.4.5.2 EXTRUSION COOKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 7.4.5.3 BREAKFAST CEREALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 7.4.5.4 MUESLI AND GRANOLA BARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 7.4.6 GERMINATION (MALTING) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 7.4.7 FERMENTED FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 7.4.8 PRODUCTION OF PROTEIN CONCENTRATES AND PROTEIN FLOURS . . . . . . 247 7.4.9 AMARANTH STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 7.4.9.1 AMARANTH STARCH PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 7.4.9.2 POSSIBLE FIELDS OF APPLICATION OF ISOLATED AMARANTH STARCH . . . . 248 7.4.9.3 STARCH HYDROLYSIS PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 7.4.10 AMARANTH OIL PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 7.4.10.1 ISOLATION OF SQUALENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 7.5 CONCLUSIONS * FUTURE OUTLOOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 7.6 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
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