Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Qualitätserhaltung
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2002
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| Ausgabe: | 4., überarb. und erw. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | XV, 384 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 9783540431374 3540431373 |
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INHALTSVERZEICHNIS I EINFUEHRUNG LITERATUR . 1 3 11 CHEMISCHE
VERAENDERUNGENVON LEBENSMITTELN BEI DER VERARBEITUNG UND LAGERUNG UND
DEREN VERMEIDUNG 4 1 ARTEN DER VERAENDERUNG 4 1.1 HYDROLYTISCHE
VERAENDERUNGEN 5 1.1.1 HYDROLYTISCHE SPALTUNG VON KOHLENHYDRATEN 5 1.1.2
HYDROLYTISCHE SPALTUNG VON LIPIDEN 6 1.1.3 HYDROLYTISCHE SPALTUNG VON
PROTEINEN 8 1.2 OXIDATIVE VERAENDERUNGEN VON LIPIDEN UND ANDEREN
INHALTSSTOFFEN 8 1.3 DIE MAILLARD-REAKTION (NICHT-ENZYMATISCHE
BRAEUNUNGSREAKTION) . . . . . . . . . . . . 16 1.4 WEITERE
QUALITAETSMINDERNDEVERAENDERUNGEN 20 1.4.1 VERAENDERUNGENVON PROTEINEN . .
. . . . 20 1.4.2 EMPFINDLICHKEIT VON VITAMINEN . 21 1.5
HALTBARKEITSDAUER UND SENSORISCHE VERAENDERUNGEN 22 2 ZEITABHAENGIGKEITVON
VERAENDERUNGEN IN LEBENSMITTELN 23 3 DIE EINFLUSSGROESSEN FUER
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN UND MOEGLICHKEITEN ZU DEREN VERMEIDUNG 27 3.1
EINFLUSS DER TEMPERATUR . . . . . . . 27 3.2 EINFLUSS DES WASSERGEHALTS
BZW. DER GLEICHGEWICHTSFEUCHTIGKEIT . . . . 34 3.3 KOMBINIERTE EINFLUESSE
VON TEMPERATUR UND WASSERGEHALT . 39 3.4 SAUERSTOFFEINFLUSS 41 3.5
LICHTEMPFINDLICHKEIT (VORWIEGEND FETTHALTIGER LEBENSMITTEL) 46 3.5.1 DIE
ABHAENGIGKEIT DER OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT BELICHTETER OELE VON DER
BESTRAHLUNGSSTAERKE . . . . 48 3.5.2 DIE ABHAENGIGKEIT DER
OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT BELICHTETER OELE VON DER WELLENLAENGE DES
EINGESTRAHLTEN LICHTS . . . . . . . . . . . . 49 3.5.3 DIE
ABHAENGIGKEIT DER OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT BELICHTETER OELE VOM
SAUERSTOFFPARTIALDRUCK . 50 LITERATUR 52 X 111 FRISCHHALTEPACKUNGEN FUER
LEBENSMITTEL INHALTSVERZEICHNIS 57 1 VERPACKUNG WASSERDAMPFEMPFINDLICHER
LEBENSMITTEL . 58 1.1 BERECHNUNG DER ZULAESSIGEN PERMEATIONSWERTE DER
PACKMITTEL BZW. DER ZULAESSIGEN UMSCHLAGSZEITEN VORZUGSWEISE
WASSERDAMPFEMPFINDLICHER LEBENSMITTEL 58 1.2 INSTATIONAERE FAELLE . . . .
. . . . . . . . . . . . . 59 2 VERPACKUNG SAUERSTOFFEMPFINDLICHER
LEBENSMITTEL 61 2.1 VAKUUMVERPACKUNG, MODIFIZIERTE ATMOSPHAERE (MAP) 63
2.2 BERECHNUNG DER HALTBARKEIT SAUERSTOFFEMPFINDLICHER LEBENSMITTEL 66
2.3 SONDERFAELLE . . . . . . . . . . 67 2.3.1 SONSTIGE WECHSELWIRKUNGEN
. 71 2.3.2 ACTIVE PACKAGING 73 2.4 VERPACKUNG UND UMWELT . 74 3
PACKSTOFFE AUS MIKROBIOLOGISCHER SICHT LITERATUR IV DIE MIKROBIOLOGISCHE
GEFAEHRDUNGVON LEBENSMITTELN UND IHRE VERMEIDUNG . . . . . . . . 1
EINTEILUNG DER MIKROORGANISMEN 1.1 BAKTERIEN . 1.2 HEFEN . 1.3
SCHIMMELPILZE 75 76 78 78 78 79 80 2 GRUNDBEGRIFFE UND DEFINITIONEN 81 3
LEBENSMITTELVERDERB DURCH MIKROORGANISMEN 84 3.1 MIKROBIELLE
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN UND ERFORDERLICHE HYGIENEMASSNAHMEN 84 3.1.1
INTOXIKATIONEN UND INFEKTIONEN BEIM GENUSS VON ROHEN LEBENSMITTELN . . .
. . . . . . . . . 87 3.1.2 INTOXIKATIONEN UND INFEKTIONEN BEIM GENUSS
ERHITZTER LEBENSMITTEL 88 3.2 MOEGLICHKEITEN, UM EINEN UNERWUENSCHTEN
VERDERB VON LEBENSMITTELN DURCH MIKROORGANISMEN ZU STEUERN 95 3.2.1
ZUGABE VON MIKROBENHEMMENDEN BEGLEITSTOFFEN 95 3.2.2 EINFLUSS DER
TEMPERATUR . 95 3.2.3 SENKUNG DES ANFANGSKEIMGEHALTS 98 3.2.4
ERNIEDRIGUNG DES PH-WERTES . . . . . . . . . . 99 3.2.5 ERNIEDRIGUNG DER
GLEICHGEWICHTSFEUCHTIGKEIT 100 3.2.6 SAUERSTOFFFREIE LAGERUNG . . . . .
. . . 106 LITERATUR . 109 INHALTSVERZEICHNIS XI V DIE WIRKUNG CHEMISCHER
KONSERVIERUNGSSTOFFE 112 EINFLUSSGROESSEN 112 1.1 EINFLUSS DER
KONZENTRATION UND ZEITLICHER VERLAUF DER WIRKUNG 113 1.2 EINFLUSS DES
MILIEUS 114 1.3 EINFLUSS DER VERTEILUNGSKOEFFIZIENTEN (VQ) . 116 2
GLOBALE WIRKUNG UND SPEZIFITAET . . . . . 117 2.1 GLOBALE WIRKUNG . .
. . . . . . . . . . . . . . 117 2.2 SPEZIFITAET . . . . . . 119 VI VII 3
KOMBINATIONSWIRKUNGEN .".". LITERATUR . "." . FRISCHHALTUNG
DURCH KAELTE (UEBER DEM GEFRIERPUNKT) ALLGEMEINE GRUNDLAGEN . . . . . . .
. . . . . . 1.1 ABKUEHLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . " . 1.2
KALTLAGERUNG . . . . . 2 KALTLAGERUNG TYPISCHER LEBENSMITTELGRUPPEN .
2.1 OBST UND GEMUESE . 2.1.1 CHEMISCHE ZUSATZVERFAHREN . 2.2 FLEISCH . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . " 2.2.1 BIOCHEMISCHE
VORGAENGE BEIM ABKUEHLEN VON TIERKOERPERN . . " " . . . . . 2.2.2
PRAKTISCHE FOLGERUNGEN . . . . " . . 2.2.3 KALTLAGERUNG VON FLEISCH . .
. . . . 2.2.4 ANHANG (GEFLUEGEL) . " . . . . . . . . .".". 2.3
FRISCHFISCH ". . . . . . . " . . . . . . . . . " . LITERATUR .
TIEFGEFRIEREN VON LEBENSMITTELN EINFRIEREN . . . . . " . . . . . . . . .
. . . . . 1.1 GRUNDLAGEN . 1.2 DURCHFUEHRUNG DES GEFRIERENS . 1.2.1
GRUNDLAGEN . 1.2.2 KONSTRUKTIVE DURCHFUEHRUNG . 1.2.3
GEFRIERKONZENTRIEREN . 2 GEFRIERLAGERUNG . . . . . . . . . . . . . . " .
". . . . . 2.1 CHEMISCHE VERAENDERUNGEN ." . 2.1.1 EIWEISSSTOFFE
"".".". 2.1.2 LIPIDE . " . 2.1.3 WEITERE CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN "". 120 122 123 124 124 126 129 129 134 138 138 141 145
148 150 152 156 156 156 164 164 166 170 173 173 173 175 176 LITERATUR .
2.2 PHYSIKALISCHE VERAENDERUNGEN * * * * * * * * * * 2.2.1
REKRISTALLISATION * . * . * * * * * * . . * * * : * . 2.2.2
ABSUBLIINIEREN VON WASSERDAMPF AUS DEM EIS 2.3 VERHALTEN VON
MIKROORGANISMEN * . . * * * * . * * . * * * * 2.4 EINFLUSS DER
TEMPERATUR AUF DIE SENSORISCHEN VERAENDERUNGEN 2.5 NEUERE EINSATZBEREICHE
(GEFRIERLAGERUNG-KALTLAGERUNG) XII INHALTSVERZEICHNIS 177 177 178 179
179 184 3 AUFTAUEN 185 3.1 GRUNDLAGEN * * * * * * . * :. 185 3.2
SONDERPROBLEME BEIM EINFRIEREN UND AUFTAUEN VON PLEISCH UND FISCHEN. . *
* * * 187 190 VIII TROCKNUNG . PHYSIKALISCHE GESETZMAESSIGKEITENDER
TROCKNUNG 1.1 TROCKNUNG EINES GROBKAPILLAREN GUTES * . * 1.2 TROCKNUNG
HYGROSKOPISCHER STOFFE . * * 2 KONSTRUKTIVE DURCHBILDUNG VON TROCKNERN
2.1 KONVENTIONELLE TROCKNUNGSVERFAHREN . 2.2 SPEZIELLE
TROCKNUNGSMETHODEN . 2.3 INSTANTISIEREN * * * . . * * * . * * * . * * *
193 193 193 196 201 201 205 209 3 DIE VERMEIDUNG VON
QUALITAETSEINBUSSENBEIM TROCKNEN 211 4 HALTBARKEIT GETROCKNETER
LEBENSMITTEL 223 LITERATUR 225 IX HITZESTERILISIERUNG . 1 KINETIK DER
MIKROORGANISMENABTOETUNG 1.1 ABTOETUNGS-ZEIT-KURVE (SURVIVAL CURVE) 1.2
ABTOETUNGS-TEMPERATUR-KURVE (THERMAL DEATH TIME CURVE - TDT) . . . . . .
. . . 1.3 ZUSATZUEBERLEGUNGEN . 2 DAS OERTLICHE UND ZEITLICHE
TEMPERATURFELD IN BEHAELTERN WAEHREND DER MIKROORGANISMENABTAETUNG DURCH
STERILISIEREN 2.1 KONVENTIONELLE BERECHNUNGSMETHODE (GENERAL METHOD) 2.2
WEITERE METHODEN . . . . . . . . 3 QUALITAETSEINBUSSENBEIM STERILISIEREN
. . . . . . . . . . . . . 3.1 ERWEITERTE RECHENVERFAHREN . 3.2 BEIM
STERILISIEREN ABLAUFENDE VERAENDERUNGEN IM EINZELNEN 3.3 MASSNAHMEN ZUR
VERRINGERUNG VON QUALITAETSEINBUSSEN BEIM STERILISIEREN UND NACHFOLGENDEM
LAGERN . 3.3.1 VERBESSERUNG DES STERILISIERVORGANGS . 3.3.2
LAGERVERAENDERUNGEN UND DEREN VERMEIDUNG . 229 229 229 234 237 242 242
247 248 248 251 254 254 258 INHALTSVERZEICHNIS XIII 4 KONSTRUKTIVE
DURCHBILDUNG VON STERILISIERAPPARATEN 260 4.1 ABSATZWEISE ARBEITENDE
AUTOKLAVEN 260 4.2 DURCHLAUFAUTOKLAVEN 262 4.3 ASEPTIKANLAGEN . . . .
. . . . . . . . 264 5 DICHTIGKEITSFRAGEN 270 6 UEBER DEN WIRKDRUCK BEIM
STERILISIEREN VON LEBENSMITTELN 271 6.1 STARRE BEHAELTER . . . . .
. . . 271 6.2 BEHAELTER MIT VARIABLEM VOLUMEN . . . . . 272 LITERATUR
. . . . . 275 X SANFTERE VORWIEGEND NICHTTHERMISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN 279 1 KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN MITTELS
IONISIERENDEN STRAHLEN . 1.1 STRAHLUNGSQUELLEN . 1.2 MESSGROESSEN . 1.3
WIRKUNG AUF MIKROORGANISMEN UND INSEKTEN 1.4 BESTRAHLEN VON
LEBENSMITTELN . 1.4.1 BESTRAHLEN MIT HOHEN DOSEN . 1.4.2 BESTRAHLEN MIT
MITTLEREN UND NIEDRIGEN DOSEN 1.4.3 KOMBINATIONSVERFAHREN 1.4.4
SCHLUSSBETRACHTUNG LITERATUR . 2 SOUS-VIDE-VERFAHREN . . . . . .
LITERATUR . 3 KONSERVIERUNG MIT NATUERLICHEN CHEMIKALIEN 3.1 ZUCKERN .
3.2 SALZEN . 3.3 EINLEGEN IN ESSIG 4 BIOKONSERVIERUNG LITERATUR . 5
ISOSTATISCHE HOCHDRUCKKONSERVIERUNG LITERATUR . 6
HOCHSPANNUNGSIMPULSVERFAHREN LITERATUR . 281 283 285 285 287 288 288 292
293 296 299 300 300 301 301 302 302 304 304 308 308 310 XI ERFASSUNG DER
EINFLUSSGROESSEN AUF DIE QUALITAET UND QUALITAETSERHALTUNGVERPACKTER
LEBENSMITTEL 311 1 ABIOTISCHER VERDERB VON BEISPIELHAFTEN LEBENSMITTELN
312 1.1 KAKAOERZEUGNISSE (SCHOKOLADE) 312 1.1.1 URSACHEN VON
QUALITAETSSCHAEDEN 312 1.1.2 VERMEIDBARE VERAENDERUNGEN DURCH GEEIGNETES
VERPACKEN . 313 1.1.3 VERPACKUNG 314 XIV INHALTSVERZEICHNIS 1.1.4 DURCH
DIE VERPACKUNG NICHT BEEINFLUSSBARE QUALITAETSFAKTOREN 1.1.5 HALTBARKEIT
LITERATUR . 1.2 ROESTKAFFEE . 1.2.1 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN AN DIE
VERPACKUNG 1.2.2 SPEZIELLE ANFORDERUNGEN LITERATUR . 1.3
TROCKENSUPPENERZEUGNISSE 1.3.1 SPEZIFISCHE EMPFINDLICHKEITEN 1.3.2
ANFORDERUNGEN AN DIE PACKMITTEL 1.3.3 FOLGERUNGEN FUER DIE IM HANDEL
BEFINDLICHEN PACKMITTEL . LITERATUR 1.4 BUTTER . 1.4.1 SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN 1.4.2 ANFORDERUNGEN AN DIE PACKMITTEL 1.4.3
FOLGERUNGEN FUER DIE (VOR ALLEM IN DER BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND) IM
HANDEL BEFINDLICHEN PACKMITTEL 1.4.4 VERORDNUNGEN, NORMEN 1.4.5
KRITISCHE UEBERLEGUNGEN LITERATUR . 1.5 PASTEURISIERTE FRUCHTSAEFTE . . .
. 1.5.1 SPEZIFISCHE EMPFINDLICHKEITEN 1.5.2 MINDESHALTBARKEIT VON
FRUCHTSAEFTEN, FRUCHTNEKTAREN UND STILLEN FRUCHTGETRAENKEN . 1.5.3
ANFORDERUNGEN AN DIE VERPACKUNG . 1.5.4 REGELUNGEN FUER FRUCHTSAFT UND
-KONZENTRAT. LITERATUR . 2 VORWIEGEND MIKROBIOLOGISCHER VERDERB AN
BEISPIELHAFTEN LEBENSMITTELN . . . . . . . . . . . . . . . 2.1
MISCHSALATE . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1 SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN 2.1.2 ABHILFEMASSNAHMEN . 2.1.3 PRAKTISCHE ERFAHRUNGEN
HINSICHTLICH HALTBARKEITSVERLAENGERUNGVON ZERKLEINERTEM GEMUESE DURCH
SCHUTZGASE . 2.1.4 SCHLUSSFOLGERUNGEN FUER DIE VERPACKUNG LITERATUR . 2.2
WEICHKAESE . 2.2.1 SPEZIFISCHE ERNPFINDLICHKEITEN . 2.2.2 ANFORDERUNGEN
AN DIE VERPACKUNG . 316 317 318 319 319 320 324 324 324 325 326 327
327 328 328 328 330 330 331 331 331 333 335 336 337 338 338 339 339 340
341 343 344 344 344 INHALTSVERZEICHNIS 2.2.3 FOLGERUNGEN FUER EINE
OPTIMALE VERPACKUNG 2.2.4 PROBLEMATIK . LITERATUR . 2.3 MOEGLICHE
MISCHFAELLE: FERTIGGERICHTE UND TEILFERTIGGERICHTE FUER DIE
AUFBEREITUNGSKUECHE . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.1 SPEZIELLE
EMPFINDLICHKEITEN VON FERTIGGERICHTEN . 2.3.2 GEWONNENE ERFAHRUNGEN . .
. . . . . . . . . . 2.3.3 ANFORDERUNGEN AN DIE VERPACKUNG . 2.3.4
FOLGERUNGEN FUER DIE IM HANDEL BEFINDLICHEN ERZEUGNISSE . . . . . .
LITERATUR . . 2.4 FLEISCHWAREN . . . . . . . . 2.4.1 SPEZIFISCHE
ERNPFINDLICHKEITEN 2.4.2 PROBLEMATIK . 2.4.3 SCHNITTWARE: ANFORDERUNGEN
AN DIE PACKMITTEL 2.4.4 FOLGERUNGEN FUER HALTBARKEIT UND WAHL DER
PACKMITTEL LITERATUR . 2.5 BROT . 2.5.1 GANZBROT 2.5.2
SCHNITTBROT . 2.5.3 KONSERVIERUNGSVERFAHREN UND VERPACKUNG LITERATUR .
2.6 FRISCHKAESE . 2.6.1 SPEZIFISCHE ANFORDERUNGEN 2.6.2 ANFORDERUNGEN AN
DIE PACKMITTEL, HYGIENE BEIM EINSATZ . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6.3 VERPACKUNG UND MINDESTHALTBARKEITSZEIT LITERATUR . 2.7
HALBHARTKAESE (STUECKKAESEUND KAESESCHEIBEN) . 2.7.1 SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN DES FUELLGUTES . 2.7.2 ANFORDERUNGEN AN DIE VERPACKUNG
. 2.7.3 FOLGERUNGEN FUER EINE OPTIMALE VERPACKUNG 2.7.4 PROBLEME
LITERATUR . 2.8 SCHMELZKAESE . 2.8.1 SPEZIFISCHE EMPFINDLICHKEITEN
2.8.2 FOLGERUNGEN FUER DIE VERPACKUNG 2.8.3 HANDELSUEBLICHE VERPACKUNGEN
LITERATUR . XII WUENSCHE IM INTERESSE DES VERBRAUCHERS UND ZU DESSEN
SCHUTZ LITERATUR . XV 345 346 346 346 348 349 352 353 355 356 356 357
357 359 360 361 361 363 363 365 365 365 365 366 367 368 368 369 369 370
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